一种同时制备高分散性纳米粉末油脂和低脂肉的方法

本发明属于新型肉制品开发技术领域，具体涉及一种同时制备高分散性纳米粉末油脂和低脂肉的方法。

背景技术：

随着生活水平的提高，肉制品的消费已经成为人们日常消费食品中不可缺少的一部分，而且其消费量在不断增加。肉及肉制品通常被认为是高营养的食物，为人类提供大量的蛋白质、脂肪酸、维生素、矿物质及其他一些生物活性成分。与此同时，随着人们对饮食与健康关系的不断深入了解，肉制品的营养性和功能性越来越受到消费者的关注，但是肉中的高脂肪含量不符合现代人群追求健康饮食的理念，并且有研究已经表明人们长期食用高脂食物可能诱发高血压、高血脂、脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病。高脂膳食不仅对中老年人非常不利，对青少年也有很大的影响。如果青少年摄入过多脂肪，其容易在体内积存而产生肥胖症，不仅有碍身心健康，而且影响了正常的学习、工作和生活。因此，市场上对低脂肉制品的需求越来越强烈，目前关于低脂肉的研究还在发展阶段，在gb28050-2011中关于低脂畜肉类的标准是脂肪含量≤10％。

动物油脂与植物油脂相比有不可替代的特殊风味和功能作用。食用油脂除提供营养外，对改善食品口感、风味、保水性和柔软性、防止食品老化变质等都具有重要作用。但油脂易氧化酸败，不溶于水、分散性差，限制了其在某些食品中的应用。粉末油脂是以动物油脂为芯材，多种物质为壁材进行包埋，采用微胶囊技术，经高压均质、喷雾干燥制成的颗粒状或粉末状产品。粉末油脂既保持了油脂固有的生物功能特性，又弥补了其不足，其受外界环境影响小，贮藏稳定性强，水溶性及分散性好，有助于改善食品组织，便于携带和运输，其作为食品添加剂可应用于婴幼儿配方奶粉、烘焙产品、方便食品和固体饮料等方面，不仅能够达到改善风味的目的，也具有一定的营养价值。

技术实现要素：

本发明目的是提供一种操作简单、成本低、实用性强的既能生产低脂肉又能制备粉末油脂的方法，该方法可以直接制备出低脂肉，同时可以将取出的脂肪，用于制备高分散性的粉末油脂，粉末油脂可以作为开发新型食品或功能食品的原料，为新型肉制品的开发和副产物的利用提供一种新途径。

针对上述目的，本发明采用的技术方案由下述步骤组成：

步骤1：将原料肉加入水中，并加入碱性蛋白酶，在ph＝8～9下55～65℃酶解2～3小时，分别收集酶解肉和油水混合液。

步骤2：向步骤1的油水混合液中加入分散剂，获得微胶囊芯材。

步骤3：将麦芽糊精、奶粉、抗结剂、胶类和表面活性剂混合搅均，并加入55～60℃软化水，充分溶解混匀，得到包埋壁材。

步骤4：将步骤2的微胶囊芯材和步骤3的包埋壁材混合均匀，进行高速剪切乳化处理，得到粗乳状液。

步骤5：将步骤4的粗乳状液经高压均质处理，得到均匀分散的乳液。

步骤6：将步骤5的乳液经高温喷雾干燥得到高分散性纳米粉末油脂。

步骤7：将步骤1中所得酶解肉经加工后得到低脂肉制品。

上述步骤1中，优选原料肉与水的质量比为1:1～2，碱性蛋白酶的加入量为原料肉质量的0.1％～0.2％。

上述步骤2中，所述油水混合液的温度为50～60℃，优选分散剂的加入量为油水混合液质量的0.15％～0.20％，所述分散剂为单硬脂酸甘油酯。

上述步骤3中，优选所述微胶囊壁材的质量百分比组成为：16％～25％麦芽糊精、15％～20％奶粉、0.5％～1.0％抗结剂、1.0％～2.0％胶类和0.3％～0.8％表面活性剂，其余为水。其中，所述抗结剂为磷酸氢二钾、三聚磷酸钠中一种或两种，表面活性剂为蔗糖酯、柠檬酸单甘酯中一种或两种，胶类为阿拉伯胶。

上述步骤4中，优选所述包埋壁材和微胶囊芯材的质量比为1:5～7，乳化的温度为65～70℃，乳化时间为10～15分钟，剪切转速为8000～9000r/min。

上述步骤5中，优选所述高压均质的压力为25～30mpa。

上述步骤6中，优选所述喷雾干燥的条件是：进风温度200～210℃，出风温度95～100℃，物料流量15.0～16.0ml/min。

上述步骤7中，所述酶解肉与香辛料配伍，再添加调味料，经过蒸制或煮制或烤制，得到低脂肉制品。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1、本发明将低脂肉的制备与脂肪的利用结合起来，形成一条完整的生产工艺。

2、本发明可提取出原料肉中30％以上的脂肪，脂肪提取率较高，降低了原料肉中的脂肪含量，符合当前健康饮食的理念。

3、本发明制得的酶解肉与香辛料配伍，再添加调味料经过蒸制、煮制、烤制可得到低脂肉制品，用途广泛。

4、本发明制备的粉末油脂含水量低(≤3.5％)，复水稳定性、水溶性好，并且具有高分散性，有助于改善食品组织，便于携带和运输。

5、本发明制备的粉末油脂其作为食品添加剂可广泛应用于婴幼儿配方奶粉、烘焙产品、方便食品和固体饮料等方面。

6、本发明对肉样品无需复杂的前处理，操作简单、成本低，无需使用特殊或昂贵的仪器设备，易于推广应用。

7、本发明在酶解时所用的碱性蛋白酶和制备粉末油脂时所用的材料，在食品生产中已经大量广泛应用，营养安全、价格低廉。

8、本发明可以为多种肉类脂肪的提取，和动物脂肪的开发和利用提供参考。

附图说明

图1是实施例1获得的粉末油脂的粒径分布图。

图2是对比例1获得的粉末油脂的粒径分布图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。

下面实施例中所用的碱性蛋白酶、nahco3、麦芽糊精(md)、奶粉、磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、阿拉伯胶、蔗糖酯(se-13)和柠檬酸单甘酯(citrem)，单硬脂酸甘油酯(gms)均为食品级材料。

实施例1

步骤1：将1000g羊肉(购自西安市朱雀市场)加入2000g水中，并加入2g碱性蛋白酶，用nahco3调ph＝9，55℃酶解3h，常温下采用高速离心机4000r/min离心10min，收集得到750g酶解肉和1500g油水混合液。

步骤2：向1500g50～60℃油水混合液中加入2.25g单硬脂酸甘油酯，获得微胶囊芯材。

步骤3：将42g麦芽糊精、36g奶粉、1.3g磷酸氢二钾、0.5g三聚磷酸钠、2.4g阿拉伯胶、0.6g蔗糖酯、0.6g柠檬酸单甘酯混合搅均，并加入120g55～60℃软化水，充分溶解混匀，得到包埋壁材。

步骤4：将1200g微胶囊芯材和200g包埋壁材混合均匀，65℃下8000r/min高速剪切乳化处理10min，得到粗乳状液。

步骤5：将步骤4的粗乳状液经高压均质机30mpa高压均质处理，得到均匀分散的乳液。

步骤6：将步骤5的乳液经喷雾干燥机喷雾干燥，进风温度200℃，出风温度100℃，物料流量15.0ml/min，得到高分散性纳米粉末油脂。

步骤7：将步骤1中所得酶解肉放入锅中，加入水刚刚淹没肉块，用大火煮沸，撇去浮沫，加入辣椒、花椒、试验、生姜、红葱、地椒，改为小火慢炖，小火慢炖15min，80℃巴氏杀菌30min，得到低脂肉制品。

对比例1

在实施例1的步骤3中，不添加奶粉，奶粉用等质量55～60℃软化水替换，其他成分及其用量不变，得到包埋壁材。其他步骤与实施例1相同。

实施例2

步骤1：将1000g羊肉(购自西安市朱雀市场)加入1500g水中，并加入2g碱性蛋白酶，用nahco3调ph＝9，55℃酶解3h，常温下采用高速离心机4000r/min离心10min，收集得到750g酶解肉和1100g油水混合液。

步骤2：向1100g50～60℃油水混合液中加入1.65g单硬脂酸甘油酯，获得微胶囊芯材。

步骤3：将36g麦芽糊精、36g奶粉、1.3g磷酸氢二钾、0.5g三聚磷酸钠、3.0g阿拉伯胶、0.60g蔗糖酯、0.6g柠檬酸单甘酯混合搅均，并加入120g55～60℃软化水，充分溶解混匀，得到包埋壁材。

步骤4：将750g微胶囊芯材和150g包埋壁材混合均匀，70℃下8000r/min高速剪切乳化处理10min，得到粗乳状液。

步骤5：将步骤4的粗乳状液经高压均质机30mpa高压均质处理，得到均匀分散的乳液。

步骤6：将步骤5的乳液经喷雾干燥机喷雾干燥，进风温度205℃，出风温度100℃，物料流量15.0ml/min，得到高分散性纳米粉末油脂。

步骤7：将步骤1中所得酶解肉放入锅中，加入水刚刚淹没肉块，用大火煮沸，撇去浮沫，加入辣椒、花椒、试验、生姜、红葱、地椒，改为小火慢炖，小火慢炖15min，80℃巴氏杀菌30min，得到低脂肉制品。

发明人对上述实施例1和对比例1中所得酶解肉和粉末油脂的各项指标进行了测定，具体测定方法和测定结果如下：

1、测定方法

(1)肉样中粗脂肪的测定

参照gb5009.6-2016食品中脂肪的测定，根据索氏抽提法的原理用脂肪测定仪(上海纤检仪器有限公司提供)测定。

(2)脂肪提取率的计算

(3)总含油量测定

准确称取1g样品，置于锥形瓶中，加20ml热水，使样品充分溶解后加入石油醚(沸程30～60℃)充分萃取两次，并用石油醚洗涤锥形瓶和滤纸，合并萃取液，然后在80℃下烘干，测定油脂的重量，所得值为1g样品的总油含量。

(4)水分含量的测定

参照gb5009.3-85，采用烘箱干燥法，将产品置于95～105℃烘箱中，干燥2～4h，称至恒重。

(5)复水稳定性测定

称取10g粉末油脂于烧杯中，加入150g80℃的热水进行复水，溶解后1h内，观察是否有分层或结膜现象，以此判断乳状液的复水稳定性。

(6)贮藏稳定性测定

以过氧化值(pov)作为衡量贮藏稳定性的指标，参照gb5009.227-2016，采用滴定法。

(7)粒度分布测定

粒度分布用激光粒度仪(美国布鲁克海文仪器公司提供)测定。

2、测定结果

羊肉原料中粗脂肪含量为18.02％±5.44％，酶解肉中粗脂肪含量为10.56％±1.36％，提取了7.46％的脂肪，提取率可达41.40％。粉末油脂含油量为68.76％±3.38％，含水量为3.23±0.56％。将粉末油脂加入热水后，观察发现完全溶解需要1.4min，溶解时间较短，溶解后的乳液表面未发现有油滴，再放置1h后未发现有分层现象，整体上评价此粉末油脂复水稳定性较好。根据gb5009.227-2016测得粉末油脂的pov值为0.009±0.003g/100g，在国标(≤0.13g/100g)要求的范围内。由图1可得，实施例1获得的粉末油脂的粒度基本都分散在333.6nm附近，且多分散指数为0.336，小于0.5，说明其在333.6nm附近分布集中，体系粒度分布均匀；对比例1获得的粉末油脂的粒度基本都分散在3170.7nm附近，即3μm，且多分散指数也小于0.5，说明其在3μm附近分布集中；对比两幅图，可以明显发现本发明获得的粉末油脂粒度远远小于对比例1的粒度，更进一步说明本发明粉末油脂具有高分散性、水溶性。