专利名称:工业化生产即食方便米粥的工艺方法
一.本发明涉及一种运用冷冻干燥技术工业化生产方便食品的制作方法，特别涉及一种工业化生产即食方便米粥的工艺方法。
二.背景技术：
我国是个农业大国，农作物的种植面积和产量都很大，大米和小米等米类制品由于含有各种不同的营养，因此食用的人很多，其产量也相当可观，通常大米和小米被用来煮粥或蒸饭，制作时间较长，每天煮粥或蒸饭至少需要20多分钟，给人们的生活带来很大不便。虽然市场上已经有方便米粥，它不需要正常的蒸煮，食用方便，但是，组成这种方便米粥中级米粒是通过大米膨化、粉碎后成型的颗粒，由于加工方法所限，食用时，其与传统工艺熬制的米粥的口感大相径庭，影响了其市场流通渠道。
中国专利(公开号为CN1653940A，申请号为200410023578.5)公开了一种“配制速食米粥、米饭的米胚加工工艺”，它加工工艺是选取米作为原料→去除杂质→浸润→蒸熟→冷却→冷冻→干燥→制成米胚成品，它便于人们保存，口感不好，但是它采用较高真空度下干燥，成本较高。
中国专利(公开号为CN1579218A，申请号为03152751.5)公开了一种“运用冷冻真空干燥技术将多种米粥脱水后制成即冲即食的方法”，其制作方法是选料→清洗→预处理→蒸煮→调味→冷却→速冻→真空干燥→防潮包装，它可以直接用热水冲泡食用，食用方便，但是它采用冷风快速冷却，容易使米粒出现外皮干裂、内心湿润、表里不一的现象。
上述方法做成米粥的黏糊度不够，造成口感不好，因为米料和配料所含水分和特性不一致，难以做到合适的干燥效果，另外，需要复水时间长，不能很好体现方便食用的效果。
三.
发明内容
本发明的目的克服现有技术的不足，提供一种工艺合理、容易实施、成本较低、米粥品质好并且成品复水时间短且与传统粥在风味、口感上基本一致的工业化生产即食方便米粥的工艺方法。
本发明的技术方案一种工业化生产即食方便米粥的工艺方法，包括米料制作、配料制作、糊化料制作和包装，其具体制作过程是a.米料制作1)、预煮将含水量为12～14％的原料大米或糯米按比例放入6～10倍的沸水中，在100℃的温度下煮制10～18min，然后不加热在90～95℃温度下在水中放置10～20min；2)、预蒸将在90～95℃水中放置的预煮米装盘，放入蒸箱，在压力为0.04～0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制1.5～15min；3)、浸润将预蒸后的米放入90～95℃热水中浸润10～15min；4)、再蒸制将浸润好的米粒装盘放置于蒸箱内，在压力为0.04～0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制1.5～15min；5)、冷却将蒸制好的米粒放入20～30℃的水中冷却，冷却时要加以搅拌，洗去米粒上附带的淀粉，冷却后米温应为20～30℃，沥水后装盘；6)、冻结将装盘的米粒送至冻结间内在-25℃～-35℃的温度下冻结2～3小时，使米粒中心温度达到-18℃～-30℃；7)、真空冷冻干燥将冻结好的米粒放入真空冷冻干燥仓内，在40～250Pa的真空度下，加热温度为50℃～120℃、干燥6～10小时至含水量≤5％；b、配料制作1)、选料根据所生产的品种不同选用不同的配料，并且将所选的配料清洗和/或去皮核处理；2)、切分将清洗的配料按需要形状切分成3×3×3mm～5×5×5mm粒状或3-5mm的片状；3)、蒸制将切好的配料放入蒸箱内，在压力为0.04～0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制5～20min，至物料充分熟化；4)、冻结将蒸制好的配料冷却到10～25℃装盘，放置冻结间内，在-25℃～-35℃的温度下冻结2～3小时；5)、真空冷冻干燥将已冻结好的物料放入真空冷冻干燥仓内，在40～250Pa的真空度下、加热温度为50℃～120℃、干燥6～10小时至含水量≤5％；c、糊化料制作1)、将糯米粉、面粉、淀粉按照3∶0.8～1.2∶1～1.5的比例混合后加入其总重量15％～20％的水，并且放入蒸箱中在95℃～99℃温度下蒸制10-15分钟，然后送入冻结间，在-25℃～35℃度的温度下冻结两个小时，放入真空干燥箱，在40pa-250pa的真空度下进行干燥，干燥温度为50℃～120℃，干燥6～10小时至含水量≤5％；将干燥后的糊化料粉碎至100目，即为糊化粉；2)、将糯米粉、面粉、淀粉经过预糊化形成的糊化粉分别和甜味辅料、咸味辅料按比例进行混合，以形成甜味糊化料和咸味糊化料；将所述米料、配料、糊化料分别进行单独包装，并且放入包装容器或包装袋内，进行二次包装，三者的比例为5～7∶0.8～1.2∶1。
其另一种包装方式是将所述米料、配料、糊化料按照5～7∶0.8～1.2∶1的比例放入包装容器或包装袋内，进行包装。
所述配料为桂圆肉，或为马蹄，或为山药，或为大枣，或为南瓜粒，或为板栗粒，或为花生仁，或为核桃仁，或为板栗仁，或为去皮芝麻，或为松子仁，或为红豆，或为青豆，或为糯玉米粒，或为蔬菜，或为生鱼片，或为海参片，或为虾仁，或为上述的组合，分别形成八宝米粥或五仁米粥或状元米粥或蔬菜米粥或鱼片米粥。
所述甜味辅料为白糖粉和红糖粉，并且糊化粉和白糖粉、红糖粉按照5～6∶3∶1.5的比例混合，形成甜味糊化料；或者，所述咸味辅料为食用盐、胡椒粉、洋葱粉、香葱粉，所述糊化料和食用盐、胡椒粉、洋葱粉、香葱粉按照5～6∶2.5∶1.5∶0.5∶0.5，形成咸味糊化料。
本发明的有益效果1.本发明工艺合理、米粥品质好，它在预煮、预蒸后，采用高温浸润，然后采用二次蒸制和水冷却，使米粒表里如一，保持一致的温度和软硬程度，另外，米料、配料、糊化料分别制作，根据每种材料的不同水分和特性，实施相应的加工条件，因此能够保证米粒的原有营养成分和口味不变，其口感和普通熬制的米粥一样，因此，其品质好。
2.本发明容易实施、成本较低，其工艺流程容易实施和控制。
3.本发明工艺方法生产的米粥复水时间短，将米料、配料、糊化料放入碗(盒)状容器，沸水冲泡3分钟即可，80℃的热水冲泡5～8分钟后即可食用，十分方便，并且米料不带硬芯，而且不垫牙，无焦糊味，糊化程度高，口感与煮的米粥一样，另外米料耐浸泡，浸泡25分钟还能保持米粒完整，米粥不散，呈糊状。根据需要，选择不同的配料和糊化料，能够形成多种风味的米粥，以满足不同人群的需求。
4.本发明的工艺过程中不添加任何化学原料，因此所制得的米粥为纯天然绿色食品，并且能够做到原汁原味，同时具有丰富的营养价值。并且保存时间长，在常温常压下保质期在6个月以上，便于人们购买和存放，降低损耗，提高企业的经济效益。
5.本发明适用于大规模工业化生产，能够对米类食品进行深加工，易于推广实施，具有较好的社会和经济效益。
四.具体实施方式
实施例一五仁米粥的制作过程，a.米料制作1)、预煮将含水量为12～14％的原料大米或糯米300g放入其重量6倍的沸水中，在100℃的温度下煮制10min，然后不加热在90℃温度下在水中放置10min；2)、预蒸将在90℃水中放置的预煮米装盘，放入蒸箱，在压力为0.04Mpa的高温蒸汽中蒸制15min；3)、浸润将预蒸后的米放入90℃热水中浸润10min；4)、再蒸制将浸润好的米粒装盘放置于蒸箱内，在压力为0.04Mpa的高温蒸汽中蒸制15min；5)、冷却将蒸制好的米粒放入20℃的水中冷却，冷却时要加以搅拌，洗去米粒上附带的淀粉，冷却后米温应为20℃，沥水后装盘；6)、冻结将装盘的米粒送至冻结间内在-20℃的温度下冻结2小时，使米粒中心温度达到-18℃；
7)、真空冷冻干燥将冻结好的米粒放入真空冷冻干燥仓内，在40Pa的真空度下，加热温度为50℃、干燥10小时至含水量≤5％；8)、按30g包成小包装；b、配料制作1)、选料选用花生仁、核桃仁、板栗仁、去皮芝麻、松子仁每品种各为10g；进行清洗处理；2)、切分将清洗的配料按需要形状切分成3×3×3mm～5×5×5mm粒状或3-5mm的片状；3)、蒸制将切好的配料放入蒸箱内，在压力为0.04Mpa的高温蒸汽中蒸制20min，至物料充分熟化；4)、冻结将蒸制好的配料冷却到10℃装盘，放置冻结间内，在-25℃的温度下冻结2小时；5)、真空冷冻干燥将已冻结好的物料放入真空冷冻干燥仓内，在40Pa的真空度下、加热温度为50℃、干燥10小时至含水量≤5％；5)、按5g制成小包装；c、糊化料制作1)、将糯米粉、面粉、淀粉按照3∶1∶1的比例混合后加入其总重量15％的水，并且放入蒸箱中在95℃温度下蒸制10分钟，然后送入冻结间，在-25℃度的温度下冻结两个小时，放入真空干燥箱，在40pa的真空度下进行干燥，干燥温度为50℃，干燥10小时至含水量≤5％；将干燥后的糊化料粉碎至100目，即为糊化粉；2)、将糊化粉和白糖粉、红糖粉按照5∶3∶1.5的比例混合，形成甜味糊化料；本实施例取糯米粉30g、面粉10g、淀粉10g、白糖粉30g、红糖粉15g进行配做。
3)、按5g制成小包装；最后将上述制得的米料、配料、糊化料按照6∶1∶1的比例分别放入碗(盒)状容器或包装袋内，进行二次包装，形成方便食品。食用时，分别打开米料包、配料包、糊化料包放入容器中，加入约350ml的85℃热水，5min即可食用；加入约350ml的沸水，3min即可食用，十分方便。当然米料、配料、糊化料也可以不单独包装，而是按照6∶1∶1的比例放入碗(盒)状容器或包装袋内，进行统一包装，此种包装的米粥食用时，只需要在容器中加入约350ml的85℃热水，5min即可食用；加入约350ml的沸水，3min即可食用，十分方便。
实施例二本实施例与实施例一基本相同，相同之处不重述，不同之处在于a.米料制作1)、预煮将含水量为12～14％的原料大米或糯米300g放入其重量8倍的沸水中，在100℃的温度下煮制16min，然后不加热在97℃温度下在水中放置15min；2)、预蒸将在97℃水中放置的预煮米装盘，放入蒸箱，在压力为0.1Mpa的高温蒸汽中蒸制8min；3)、浸润将预蒸后的米放入97℃热水中浸润18min；4)、再蒸制将浸润好的米粒装盘放置于蒸箱内，在压力为0.1Mpa的高温蒸汽中蒸制8min；5)、冷却将蒸制好的米粒放入25℃的水中冷却，冷却时要加以搅拌，洗去米粒上附带的淀粉，冷却后米温应为25℃，沥水后装盘；6)、冻结将装盘的米粒送至冻结间内在-30℃的温度下冻结2.5小时，使米粒中心温度达到-28℃；7)、真空冷冻干燥将冻结好的米粒放入真空冷冻干燥仓内，在150Pa的真空度下，加热温度为90℃、干燥9小时至含水量≤5％；8)、按25g包成小包装；b、配料制作1)、选料选用花生仁、核桃仁、板栗仁、去皮芝麻、松子仁每品种各为10g；进行清洗处理；2)、切分将清洗的配料按需要形状切分成3×3×3mm～5×5×5mm粒状或3-5mm的片状；3)、蒸制将切好的配料放入蒸箱内，在压力为0.1Mpa的高温蒸汽中蒸制12min，至物料充分熟化；4)、冻结将蒸制好的配料冷却到18℃装盘，放置冻结间内，在-30℃的温度下冻结2.5小时；5)、真空冷冻干燥将已冻结好的物料放入真空冷冻干燥仓内，在140Pa的真空度下、加热温度为90℃、干燥8小时至含水量≤5％；5)、按4g制成小包装；c、糊化料制作1)、将糯米粉、面粉、淀粉按照3∶0.8∶1.2的比例混合后加入其总重量15％～20％的水，并且放入蒸箱中在96℃温度下蒸制12分钟，然后送入冻结间，在-30℃度的温度下冻结两个小时，放入真空干燥箱，在190Pa的真空度下进行干燥，干燥温度为90℃，干燥8小时至含水量≤5％；将干燥后的糊化料粉碎至100目，即为糊化粉；2)、将糊化粉和白糖粉、红糖粉按照5.5∶3∶1.5的比例混合，形成甜味糊化料，形成甜味糊化料；本实施例取糯米粉30g、面粉8g、淀粉12g、白糖粉33g、红糖粉16.5g进行配做。
3)、按5g制成小包装；最后将上述制得的米料、配料、糊化料按照5∶0.8∶1的比例包装。
实施例三本实施例与实施例一基本相同，相同之处不重述，不同之处在于a.米料制作1)、预煮将含水量为12～14％的原料大米或糯米300g放入其重量10倍的沸水中，在100℃的温度下煮制18min，然后不加热在95℃温度下在水中放置20min；2)、预蒸将在95℃水中放置的预煮米装盘，放入蒸箱，在压力为0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制1.5min；3)、浸润将预蒸后的米放入95℃热水中浸润15min；
4)、再蒸制将浸润好的米粒装盘放置于蒸箱内，在压力为0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制1.5min；5)、冷却将蒸制好的米粒放入30℃的水中冷却，冷却时要加以搅拌，洗去米粒上附带的淀粉，冷却后米温应为30℃，沥水后装盘；6)、冻结将装盘的米粒送至冻结间内在-35℃的温度下冻结3小时，使米粒中心温度达到-30℃；7)、真空冷冻干燥将冻结好的米粒放入真空冷冻干燥仓内，在250Pa的真空度下，加热温度为120℃、干燥8小时至含水量≤5％；8)、按35g包成小包装；b、配料制作1)、选料选用花生仁、核桃仁、板栗仁、去皮芝麻、松子仁每品种各为8g；进行清洗处理；2)、切分将清洗的配料按需要形状切分成3×3×3mm～5×5×5mm粒状或3-5mm的片状；3)、蒸制将切好的配料放入蒸箱内，在压力为0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制5min，至物料充分熟化；4)、冻结将蒸制好的配料冷却到25℃装盘，放置冻结间内，在-35℃的温度下冻结3小时；5)、真空冷冻干燥将已冻结好的物料放入真空冷冻干燥仓内，在250Pa的真空度下、加热温度为120℃、干燥6小时至含水量≤5％；5)、按6g制成小包装；c、糊化料制作1)、将糯米粉、面粉、淀粉按照3∶1.2∶1.5的比例混合后加入其总重量20％的水，并且放入蒸箱中在99℃温度下蒸制15分钟，然后送入冻结间，在-35℃度的温度下冻结两个小时，放入真空干燥箱，在250pa的真空度下进行干燥，干燥温度为120℃，干燥6小时至含水量≤5％；将干燥后的糊化料粉碎至100目，即为糊化粉；
2)、将糊化粉和白糖粉、红糖粉按照6∶3∶1.5的比例混合，形成甜味糊化料；本实施例取糯米粉30g、面粉12g、淀粉15g、白糖粉28.5g、红糖粉14.25g进行配做。
3)、按5g制成小包装；最后将上述制得的米料、配料、糊化料按照7∶1.2∶1的比例进行包装。
实施例四鱼片粥的制作过程，本实施例与实施例一基本相同，相同之处不重述，不同之处在于配料和糊化料的辅料种类不同，其中配料选用鱼片3g、海参片1g、虾仁1g，制成5g小包装；糊化料为糯米粉30g、面粉10g、马铃薯淀粉10g、食用盐25g、胡椒粉15g，洋葱粉5g、香葱粉5g，形成咸味糊化料，并按5g-8g制成小包装。
实施例五八宝饭(米粥)制作过程，本实施例与实施例一基本相同，相同之处不重述，不同之处在于米料、配料的种类不同，分别制成大米料和糯米料，按大米、糯米为6∶4配合成40g制成小包装；配料选取桂圆肉1g、马蹄1g、山药2g、大枣2g、花生仁2g、南瓜粒1g、板栗粒1g制成10g小包装；糊化料采用甜味糊化料，按5～8g制成小包装。
改变配料和糊化料的组分，能够形成多种口味的米粥，如状元米粥或蔬菜米粥；另外，改变工艺步骤中数值范围中的具体数值，能够组成多个实施例，均为本发明的常见变化，在此不一一详述。
权利要求
1.一种工业化生产即食方便米粥的工艺方法，包括米料制作、配料制作、糊化料制作和包装，其特征是a.米料制作1)、预煮将含水量为12～14％的原料大米或糯米按比例放入6～10倍的沸水中，在100℃的温度下煮制10～18min，然后不加热在90～95℃温度下在水中放置10～20min；2)、预蒸将在90～95℃水中放置的预煮米装盘，放入蒸箱，在压力为0.04～0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制1.5～15min；3)、浸润将预蒸后的米放入90～95℃热水中浸润10～15min；4)、再蒸制将浸润好的米粒装盘放置于蒸箱内，在压力为0.04～0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制1.5～15min；5)、冷却将蒸制好的米粒放入20～30℃的水中冷却，冷却时要加以搅拌，洗去米粒上附带的淀粉，冷却后米温应为20～30℃，沥水后装盘；6)、冻结将装盘的米粒送至冻结间内在-25℃～-35℃的温度下冻结2～3小时，使米粒中心温度达到-18℃～-30℃；7)、真空冷冻干燥将冻结好的米粒放入真空冷冻干燥仓内，在40～250Pa的真空度下，加热温度为50℃～120℃、干燥6～10小时至含水量≤5％；b、配料制作1)、选料根据所生产的品种不同选用不同的配料，并且将所选的配料清洗和/或去皮核处理；2)、切分将清洗的配料按需要形状切分成3×3×3mm～5×5×5mm粒状或3-5mm的片状；3)、蒸制将切好的配料放入蒸箱内，在压力为0.04～0.4Mpa的高温蒸汽中蒸制5～20min，至物料充分熟化；4)、冻结将蒸制好的配料冷却到10～25℃装盘，放置冻结间内，在-25℃～-35℃的温度下冻结2～3小时；5)、真空冷冻干燥将已冻结好的物料放入真空冷冻干燥仓内，在40～250Pa的真空度下、加热温度为50℃～120℃、干燥6～10小时至含水量≤5％；c、糊化料制作1)、将糯米粉、面粉、淀粉按照3∶0.8～1.2∶1～1.5的比例混合后加入其总重量15％～20％的水，并且放入蒸箱中在95℃～99℃温度下蒸制10-15分钟，然后送入冻结间，在-25℃～35℃度的温度下冻结两个小时，放入真空干燥箱，在40pa-250pa的真空度下进行干燥，干燥温度为50℃～120℃，干燥6～10小时至含水量≤5％；将干燥后的糊化料粉碎至100目，即为糊化粉；2)、将糯米粉、面粉、淀粉经过预糊化形成的糊化粉分别和甜味辅料、咸味辅料按比例进行混合，以形成甜味糊化料和咸味糊化料。
2.根据权利要求
1所述的工业化生产即食方便米粥的工艺方法，其特征是将所述米料、配料、糊化料分别进行单独包装，并且放入包装容器或包装袋内，进行二次包装，三者的比例为5～7∶0.8～1.2∶1。
3.根据权利要求
1所述的工业化生产即食方便米粥的工艺方法，其特征是将所述米料、配料、糊化料按照5～7∶0.8～1.2∶1的比例放入包装容器或包装袋内，进行包装。
4.根据权利要求
1或2或3所述的工业化生产即食方便米粥的工艺方法，其特征是所述配料为桂圆肉，或为马蹄，或为山药，或为大枣，或为南瓜粒，或为板栗粒，或为花生仁，或为核桃仁，或为板栗仁，或为去皮芝麻，或为松子仁，或为红豆，或为青豆，或为糯玉米粒，或为蔬菜，或为生鱼片，或为海参片，或为虾仁，或为上述的组合，分别形成八宝米粥或五仁米粥或状元米粥或蔬菜米粥或鱼片米粥。
5.根据权利要求
1所述的工业化生产即食方便米粥的工艺方法，其特征是所述甜味辅料为白糖粉和红糖粉，并且糊化粉和白糖粉、红糖粉按照5～6∶3∶1.5的比例混合，形成甜味糊化料；或者，所述咸味辅料为食用盐、胡椒粉、洋葱粉、香葱粉，所述糊化料和食用盐、胡椒粉、洋葱粉、香葱粉按照5～6∶2.5∶1.5∶0.5∶0.5，形成咸味糊化料。
专利摘要
本发明公开了一种工业化生产即食方便米粥的工艺方法，包括米料制作、配料制作、糊化料制作和包装，其中，米料的制作包括选料、预煮、预蒸、浸润、再蒸制、冷却、冻结、真空冷冻干燥和定量包装；配料的制作包括选料、切分、蒸制、冻结、真空冷冻干燥和定量包装；糊化料的制作包括将糯米粉、面粉、淀粉按照一定比例混合并进行预糊化处理，然后将预糊化的糯米粉、面粉、淀粉分别和甜味辅料、咸味辅料按比例进行混合，以形成甜味糊化料和咸味糊化料，最后进行定量包装。本发明工艺合理、容易实施、成本较低、米粥品质好并且成品复水时间短且与传统粥在风味、口感上基本一致，本发明适用于大规模工业化生产，易于推广实施，具有较好的社会和经济效益。
文档编号A23L3/40GKCN1875756SQ200610017864
公开日2006年12月13日 申请日期2006年5月31日
发明者石峰, 杜建林 申请人:石峰, 杜建林导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan