专利名称：葵花子仁糖的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种制作糖果的方法，是一种葵花子仁糖的制作方法。
我国大部份地区盛产葵花子，但目前的葵花子除大部份用于榨油或炒熟作用消遣食品外，仅有小量地作为糕点的佐料。现代医学研究表明向日葵子中的亚油酸能抑制血栓形成，总磷脂对预防高胆固醇、高脂血症都有作用。由于葵仁中含有脂蛋白、糖类和多种维生素，因此常食用能增强免疫力，并有补脾、润肠、止痢和消痛的作用，所以，葵花子对老年人或者儿童是康体免疫的小食品。可是，由于目前葵花子制品的品种单一，一直影响着人们大量而又经常食用，尤其对嗑皮困难的老年人或儿童来说更是欲食又难吃。
本发明的目的是提供一种葵花子仁糖的制作方法，它以葵仁为主料并结合简单工艺制作出适应年龄范围广及口味丰富的软糖和酥脆糖，既拓宽葵仁的食用领域，提高其经济性，又使其成为新颖系列的保健糖果。
本发明的目的是这样实现的这种葵花子仁糖的制作方法，可分为制作软糖和酥脆糖两种方法。其中软糖的制作方法为将葵花子仁炒熟晾凉后，再去除葵花仁外层包着的薄皮，制成纯葵仁;以淀粉比水为1∶2.5-3.5比例，将其中的一半水倒入盛淀粉的容器内搅匀制成淀粉浆，另一半水倒入锅内，待水烧开后再将淀粉浆倒在开水锅内，并边倒边用竹板或木板边搅拌，制成淀粉糊，同时，用另一铜锅或者不锈钢锅将占淀粉9.5-11倍的白糖熬到150-165℃后制成高温糖浆，再将高温糖浆一点点地倒入熬淀粉糊的锅内，边倒边搅拌边加热并加入少许的白矾，或者占糖重15-20%的葡萄糖浆，使之制成115-119℃的软糖;或者将上述的两锅分别熬糖和淀粉糊的操作工艺改为一锅操作，即用同样比例的淀粉与水倒在一锅内先熬成淀粉糊，随后再将同样比例的白糖分5-6次掺入淀粉糊内，经不停地搅拌、加热及加入少许的白矾或者占糖重15-25%的葡萄糖，使之制成115-119℃的软糖;然后将熬好的软糖倒在铺满纯葵仁的案板上，稍凉便在软糖的上面再覆盖纯葵仁，并且边往四周拉薄软糖边在软糖的上下铺盖纯葵仁，直至将软糖拉薄到0.5-1.5毫米，而又在其上下粘满纯葵仁，晾凉切块便为葵仁软糖。而酥脆糖的制作方法为将葵花子仁炒熟制成纯葵仁，放在涂过食用油的铁皮面案板上，将10∶3的白糖和水放入铜锅或不锈钢锅内熬开后，再加入占白糖比重15-25%的葡萄糖浆，直到把糖和糖浆熬到106-168℃时，把熬好的糖倒在铺葵仁的案板上，将50-70%的糖和30-50%葵仁均匀揉合在一起，待温度降至70-80℃时，用压片机将其压成规则的葵仁酥脆糖片。
下面通过实施例来进一步叙述本发明的方法。
该糖无论软糖或者酥脆糖的主要原料是葵花子仁(简称葵仁)和糖，葵仁在炒前应严格挑选，去除杂质及霉变葵仁，炒时严格控制火候，炒完晾凉后应采用机械摇筒或者用手工方法去除葵仁外层包着的薄皮，并吹出或簸出，制出纯葵仁，以便糖与葵仁粘得更牢。白糖可采用白砂糖或者绵白糖。当将葵仁和糖准备妥当后，若制作葵仁软糖就得准备熬制软糖，软糖的原料是糖、淀粉及转化糖浆用的白矾、柠檬酸或葡萄糖浆中的一种。淀粉可用绿豆粉、土豆粉或者地瓜粉，以绿豆粉为最佳。熬软糖即可采用一锅操作工艺，也可采用两锅同时操作工艺，其两锅操作工艺是以淀粉比水为1∶2.5-3.5的比例，将其中的一半水倒入铜锅或不锈钢锅内(这两种锅为最佳)作为熬淀粉糊的锅，而另一半水倒入盛淀粉的容器内，进行均匀搅拌制成淀粉浆，而锅内的水进行加热。当锅内水烧开后再将淀粉浆倒在开水锅内，并且边倒边搅，搅拌工具最好采用竹板或者不带异味的木板，直到把淀粉浆都倒完后，而在锅完全变成淀粉糊。与此同时，用另一锅熬糖，熬糖锅通常采用10斤糖放3斤水的比例，也同样是边熬边搅，直到糖熬到150-165℃时便是熬好的高温糖浆。这时再将是淀粉9.5-11倍的高温糖浆一点点地倒入熬淀粉糊的锅内，边倒边搅拌，若温度低时还要继续加热。为使糖能更好的转化糖浆，此时就要加入少许的白矾，或者柠檬酸，或者葡萄糖浆。因白糖的产地不同而其成份也有差异，若加入白矾或柠檬酸时通常是以一斤糖加入0.1-0.3钱的白矾或柠檬酸，但是最好的措施是直接加入占糖重量15-25%的葡萄糖浆。当加高温糖浆及葡萄糖浆的淀粉糊锅内温度升到115-119℃时，便是制成的软糖了，其中软糖的出锅温度冬季以116℃为最佳，夏季以118℃为最佳，春秋则取117℃。这种熬软糖工艺用明火每熬10斤一锅的软糖，其熬淀粉糊一锅需5-8分钟，熬糖需7-10分钟，混合后一锅需升温熬制13-15分钟。
那种以一个锅熬软糖的操作工艺，与前述的两锅工艺参数部份相同，它的主要作法是将上述的两个锅分别熬糖和淀粉糊，最后再倒入一锅混合熬制的工艺改为一锅操作，即用同样比例的淀粉与水，按先烧水，再倒淀粉浆的步骤;倒在一锅内先熬成淀粉糊，随后再将同样比例的白糖分5-6次掺入淀粉糊内，经不停地搅拌、加热及加入少许的白矾、柠檬酸或占糖重15-25%的葡萄糖浆，使之制成115-119℃的软糖，这种熬制方法，熬10斤软糖一锅需30-40分钟。上述两种熬软糖的方法比较，其中第一种方法无论从工作效率及熬糖效果上均优于第二种方法。
当把软糖熬好后，下道工序便是制作葵仁软糖，首先将加工好的纯葵仁铺在案板上，就象和面粉一样，用葵仁铺满并在四周堆得略高些，然后将软糖倒在中间。随着软糖的向四周漫延，不停地向软糖上面覆盖葵仁，并且在温度能上手时，边向四周拉伸边在软糖上下铺盖纯葵仁，就这样软糖越拉越薄，而越拉葵仁粘附的面积越大，因此，尽管软糖在冷却到常温时仍有较强的收缩性，可是由于拉薄时已经在上面和下面粘满葵仁，而且葵仁又粘的较牢，所以直到将软糖拉薄到0.5-1.5毫米时，软糖也不会缩回。待软糖晾凉后便可按一定的规则切成小块，这就是葵花子仁软糖。由于葵仁的颗粒较大，粘在软糖上势必要出现颗粒之间的空隙，因此，最好再将适量的芝麻仁(白芝麻或黑芝麻均可)混入到葵仁中，这样既有充填空隙的作用，又有调整口味的作用。另外，还可将花生仁、核桃仁、榛子仁、松子仁、杏仁中的一种或两种以上，混入到葵仁中，制成含多种果仁的软糖。同时，还可将占果仁重量10-30%的葡萄干混入到准备粘软糖的果仁中，以增加果仁软糖的酸甜口感。
利用葵花子仁为主要果仁原料还可以制作出酥脆糖，它的作法是将葵花子仁同上述方法一样炒熟，去薄皮，放在涂过食用油的铁皮面案板上。熬糖时，先用10∶3的白糖和水放入铜锅或不锈钢锅内熬开后，再加入占糖重15-25%的葡萄糖浆，直到将糖和糖浆熬到164-168℃时，把熬好的糖倒在铺葵仁的案板上，并将50-70%的糖和30-50%的葵仁均匀揉合在一起，待温度降至70-80℃时，用压片机将其压成规则的葵仁酥脆软糖片。这种酥脆糖同样可在葵仁中掺入上述的各种果仁。为了提高软糖或者酥脆糖的香味，在软糖熬好时的锅内或者酥脆出锅后均可加入少量的香兰素。
本发明的制作软糖方法，由于采用了双锅操作工艺，不仅把原来熬好一锅软糖时间缩短了近一倍，工艺简单，效率高，而且熬淀粉锅容易搅拌，不易起疙瘩，而熬糖的火候容易掌握，不易糊锅底，因此熬出的软糖质量高。由于采用葡萄糖浆作为转化糖浆的原料，又使得熬出的软糖粘结性、弹性好，因此就可以将软糖拉伸的非常薄，而果仁又不易脱落，糖片间夏季不粘结。更为突出的是用此法作出的软糖可以大幅度降低糖含量，从而使这种软糖吃时既柔软，又不太甜，而且又满口果仁香味，非常适于老年人和儿童作为保健食品食用。同时又从糖果领域开拓出以葵仁为主的果仁糖，提高了葵仁的经济价值。而采用本发明制作的酥脆糖，酥脆可口，葵仁香味大，更适于青年人的口味。
权利要求
1.一种葵花子仁糖的制作方法，其软糖的制作特征是将葵花子仁炒熟晾凉后，再去除葵花仁外层包着的薄皮，制成纯葵仁；以淀粉比水为1∶2.5-3.5比例，将其中的一半水倒入盛淀粉的容器内搅匀制成淀粉浆，另一半水倒入锅内，待水烧开后再将淀粉浆倒在开水锅内，并边倒边用竹板或木板边搅拌，制成淀粉糊，同时，用另一铜锅或者不锈钢锅将占淀粉9.5-11倍的糖熬到150-165℃后制成高温糖浆，再将高温糖浆一点点地倒入熬淀粉糊的锅内，边倒边搅拌边加热并加入少许的白矾，或者占糖重15-20%的葡萄糖浆，使之制成115-119℃的软糖；或者将上述的两锅分别熬糖和淀粉糊的操作工艺改为一锅操作，即用同样比例的淀粉与水倒在一锅内先熬成淀粉糊，随后再将同样比例的白糖分5-6次掺入淀粉糊内，经不停地搅拌、加热及加入少许的白矾或者占糖重15-25%的葡萄糖，使之制成115-119℃的软糖；然后将熬好的软糖倒在铺满纯葵仁的案板上，稍凉便在软糖的上面再覆盖纯葵仁，并且边往四周拉薄软糖边在软糖的上下铺盖纯葵仁，直至将软糖拉薄到0.5-1.5毫米，而又在其上下粘满纯葵仁，晾凉切块便为葵仁软糖。
2.一种葵花子仁糖的制作方法，其酥脆糖的制作特征是将葵花子仁炒熟去薄皮制成纯葵仁，放在涂过食用油的铁皮面案板上，将10∶3的白糖和水放入铜锅或不锈钢锅内熬开后，再加入占白糖比重15-25%的葡萄糖浆，直到将糖和糖浆熬到106-168℃时，把熬好的糖倒在铺葵仁的案板上，将50-70%和30-50%葵仁均匀混合在一起，待温度降至70-80℃时，用压片机将其压成规则的葵仁酥脆糖片。
3.根据权利要求1或2所述的葵花子仁糖的制作方法，其特征是可将芝麻仁、花生仁、核桃仁、榛子仁、松子仁中的一种，或者两种以上，混入到葵仁中，制成含多种果仁的软糖或者酥脆糖。
4.根据权利要求1所述的葵花子仁糖的制作方法，其特征是在软糖粘的果仁中可加入10-30%的葡萄干。
全文摘要
本发明提供一种以葵花子仁为主要原料制出的软糖或酥脆糖的方法。它的主要工艺特点是将熬好的软糖用边拉伸边铺葵花子仁或其他果仁的方法，直至作出软糖厚度仅为0.5-1.5毫米的葵花子仁软糖。用该方法制出的软糖含糖量低、柔软，不太甜，果仁香味大，即使在夏天糖与糖之间也不粘结，非常适于老年人和儿童作为保健食品。而用本方法制出的酥脆糖酥脆可口，葵花子仁香味大。
文档编号A23G3/00GK1067559SQ9210615
公开日1993年1月6日 申请日期1992年4月28日 优先权日1992年4月28日
发明者汪景林 申请人:汪景林