专利名称：高可溶性纤维的谷物食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种以谷物为基料的、食用纤维，特别是可溶性纤维高的即食型谷类食品。该食品特别适用于降低血脂、胆固醇和葡萄糖水平，可作为糖尿病患者的食品。本发明还涉及降低血浆中糖血水平的方法。
背景技术：
高食用纤维饮食有许多公认的优点或益处。这些优点包括肠机能正常化，减少某些结肠疾病的出现，降低血糖浓度，降低餐后胰岛素水平，降低血浆胆固醇水平，降低血脂水平等。出于这些原因，卫生主管部门一般推荐高可溶性纤维饮食。
高食用纤维饮食也被强烈地推荐给糖尿病患者。例如，1993年由CRC出版公司出版的《用于人类营养的食用纤维CRC手册》(CRC Handbook ofDietary Fiber in Human Nutrition)第443～470页，Anderson，J.W.和Akanji，A.O的“用高纤维饮食治疗糖尿病(Treatment of Diabetes with High FiberDiets)”指出这些饮食减少胰岛素需要量可高达50％，并可改善I型糖尿病中的糖血控制。关于高食用纤维饮食，没有报道明显的长期营养风险或副作用。
尽管高食用纤维饮食的所有优点和益处，但不幸的是，在许多工业化社会中，食用纤维的平均日摄取量远低于推荐量；经常少至推荐量的一半。造成这种现象的一种原因是食用纤维高的方便食品一般不具有令人满意的质地和口感。特别是这类食品在口中往往很干。另外，该制品并不是方便食品，并且需要长的制作时间，例如粥。
一般情况下，食用纤维的特征在于水溶性或水不溶性。1993年，在众多研究者中，Anderson和Akanji报导了水溶性纤维(例如，瓜耳胶、果胶和欧车前)比不溶性纤维更大程度地减少对食品的糖血反应。这使得含有可溶性纤维的食品特别适用于糖尿病患者。上文所讨论的高食用纤维饮食的其他诸多优点主要归因于水溶性纤维组分。这已被Braaten等人在1994年的《糖尿病医学》(Diabetic Medicine)第11期第312～318页上所证实，其描述了一项试验，其中源于燕麦、富含可溶性纤维的食品明显地减少了血浆中葡萄糖和胰岛素的反应。但是食品是以粥的形式食用的。粥可用采作临床试验，但并不是方便食品，因此不是一种用来显示可溶性纤维的好介质。
不幸的是，正如美国专利5,024,996所讨论的，含有大量可溶性纤维的方便食品难以加工。美国专利5,024,996所提出的一种原因是由于可溶性纤维在加工过程中会不期望地吸收大量水分。美国专利5,024,996还讨论到，含有大量可溶性纤维的制品一般其质地和口感差。具体地说，该制品质地胶粘且呈糊状；特别是与牛奶结合时，谷类的情况经常如此。据报导，如果可溶性纤维来源于燕麦麸皮，问题就特别严重了。处理描述于美国专利5,024,996中的这种问题的尝试包括用大麦麸皮作为可溶性纤维的主要来源；其中可溶性纤维至少与不溶性纤维的量一样多，但可溶性纤维的最小量为10％。尽管知道燕麦麸皮可包含高达10％的可溶性纤维，并可提供由大麦麸皮所供给的可溶性纤维，但若加入燕麦粉或麸皮，则主要是将其加入用作淀粉组分。
另一种提供令人满意的、号称含有大量可溶性纤维的方便食品的尝试被描述于美国专利5,169,662中。该专利将传统的燕麦麸皮与玉米麸皮和玉米粉混合，然后挤出蒸煮，以提供一种膨化食品。该专利提到，“已经确定，膨化燕麦麸皮制品不能只用燕麦麸皮来生产”，考虑到此原因，加入玉米麸皮与玉米粉。但与专利中所阐述的相反，玉米麸皮与玉米粉基本上具有减少食品中可溶性纤维含量的作用。虽然美国专利5,169,662把玉米麸皮描述为含约56％可溶性纤维，但这至少要比通常玉米麸皮所具有的量要高10倍。具体地说，正是专利中引用作为参考的描述测定可溶性纤维检测方法的报告(1988年，Prosky等人，J.Assoc.Off.Anal.Chem第70卷第5期第1017页)，描述了玉米麸皮有少于1％的可溶性纤维。因此，显然美国专利5,169,662关于制品可溶性纤维的含量是错误的。由于存在如此少量可溶性纤维，所以获得质地令人满意的制品不足为奇。
进一步而言，可溶性纤维作用的至少部分是由于可溶性纤维能溶胀和增加胃和小肠内含物的粘度(Edwards等人，1987年<美国临床营养杂志>(Am.J.Clin.Nutrition)第46卷第72～77页)。遗憾的是，在加工含有可溶性纤维的制品过程中，蒸煮可导致可溶性纤维的某种降解，从而降低了其增加粘度的能力。
所以，仍需要感官上令人满意的、含有大量可溶性纤维、能增加胃和小肠内含物粘度的方便食品。
发明概述所以，本发明提供了一种即食型挤出蒸煮谷类制品，该谷类制品包含具有至少10％(重量)β-葡聚糖含量的脱脂燕麦麸皮浓缩物；谷类制品的β-葡聚糖含量至少为5％(重量)，其在溶液中的粘度至少与被挤出蒸煮前的谷类制品组分所具有的粘度一样大。
人们惊奇地发现，可以生产出具有优良质地和感官性质，特别是优良口感的即食型制品，尽管该制品含有大量取自燕麦麸皮的可溶性纤维。另外，该制品增加胃和小肠粘度能力的程度，至少可达到与谷类制品的未蒸煮组分相同。这使得制品能发挥高可溶性纤维饮食的所有优点，而又有非常令人满意的感官性质。该制品还具有优良的稳定性和可长期储存的性质。
谷类制品优选膨化型或薄片型。谷类制品还优选包含约7％(重量)～约16％(重量)β-葡聚糖；例如，约8％(重量)～约12％(重量)。
谷类制品优选包含燕麦麸皮浓缩物和一种选自小麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉、燕麦粉、黑麦粉或其混合物的淀粉质谷物粉。更优选淀粉质谷物粉为小麦粉或米粉，或其混合物。
谷类制品优选包含至少70％(重量)的燕麦麸皮浓缩物；更优选至少75％(重量)。优选燕麦麸皮浓缩物的β-葡聚糖含量大于约14％(重量)，更优选15％(重量)～约20％(重量)；特别是约16％(重量)～约18％(重量)。优选燕麦麸皮浓缩物的总饮食纤维含量高于25％(重量)，更优选约30％(重量)～约40％(重量)；例如，约32％(重量)～约36％(重量)。
优选燕麦麸皮浓缩物包含低于7％(重量)的油和脂肪；更优选低于6％(重量)。例如，燕麦麸皮浓缩物可包含约4％(重量)～约6％(重量)的脂肪油。
另一方面，本发明还提供了一种包含如上所定义的挤出蒸煮谷类制品的即食型食品。
食品可以是包含薄片型或膨化型挤出蒸煮谷类制品，或包含二者的早餐谷类制品，挤出蒸煮谷类制品包覆有果糖涂层。优选食品包含超过50％(重量)的挤出蒸煮谷类制品；更优选包含60～80％(重量)的挤出蒸煮谷类制品。
食品可以是一种包含薄片型或膨化型挤出蒸煮谷类制品，或包含二者，以及一种选自果仁、干果、谷物颗粒、膨化制品和其混合物的燕麦花卷成分的谷物条。优选谷物条具有饱和脂肪含量，从而饱和脂肪提供的热量低于总热量的约15％。更优选饱和脂肪所提供的热量低于总热量的约10％。优选谷物条具有一定量的单不饱和脂肪，从而单不饱和脂肪所提供的热量占总热量的约5％～约20％。
另一方面，本发明提供了一种预防或治疗糖尿病的方法，该方法包括给患者口服施食用一种挤出蒸煮谷类制品，其包含具有至少10％(重量)β-葡聚糖含量的脱脂燕麦麸皮浓缩物，其在溶液中所具有的粘度至少与挤出蒸煮前的谷类制品组分所具有的粘度一样大；施用的谷类制品施用量足以提供日剂量为约1克～约25克的β-葡聚糖。优选该方法用于预防或治疗II型糖尿病。
还有一方面，本发明提供了在生产挤出蒸煮谷类制品中，β-葡聚糖含量至少为10％(重量)的脱脂燕麦麸皮浓缩物用途，挤出蒸煮谷类制品在溶液中的粘度至少与挤出蒸煮前的谷类制品组分所具有的粘度一样大，可用于预防和治疗糖尿病；优选II型糖尿病。
优选谷类制品以即食型早餐谷物或谷物条形式服用。附图简述现在，参照附图，只通过实施例，对本发明的实施方案进行描述，其中
图1为食用四种早餐之一后，平均血浆葡萄糖水平(糖血)对时间的曲线图早餐1(0克可溶性纤维)以--◇--表示，早餐2(4克可溶性纤维)以一■--表示，早餐3(6克可溶性纤维)以-◆-表示，早餐4(8.4克可溶性纤维)以--△--表示。
图2为食用四种早餐之一后，平均血浆胰岛素水平对时间的曲线图早餐1(0克可溶性纤维)以--◇--表示，早餐2(4克可溶性纤维)以--△--表示，早餐3(6克可溶性纤维)以-◆-表示，早餐4(8.4克可溶性纤维)以--■--表示。
图3为食用两种早餐之一后，平均血浆葡萄糖水平(糖血)对时间的曲线图早餐1以-□-表示，早餐2以--△--表示。
发明详述为生产挤出蒸煮谷类制品，制备了一种谷类制品干组分的未蒸煮干混合物。干混合物的主要干组分为脱脂燕麦麸皮浓缩物，优选其总纤维含量至少为30％(重量)，β-葡聚糖含量至少为14％(重量)。干混合物至少包含50％(重量)燕麦麸皮浓缩物；其精确量取决于所期望的谷类制品型式和性质。在本说明书中，“脱脂燕麦麸皮浓缩物”是指燕麦的所富集的可溶性纤维量高于约10％(重量)，并已用溶剂萃取从该部分上除去至少部分油脂的燕麦麸皮部分。一般燕麦麸皮浓缩物的脂肪或油含量大于约10％(重量)。脱脂燕麦麸皮浓缩物的油或脂肪含量小于约7％(重量)；更一般地为约4％～约6％(重量)。
这种类型的脱脂燕麦麸皮浓缩物能买得到；例如，适用的燕麦麸皮浓缩物可从位于瑞典Varobacka的Swedish Protein AB购得。或通过将干燕麦粒磨碎，然后从燕麦粒的淀粉质组分中仔细地筛分纤维物质来制备燕麦麸皮浓缩物。然后，用溶剂萃取法处理富含纤维的物质，以从该物质中除去油脂。一种适宜的萃取油脂的方法公开于英国专利1,526,553上；其公开内容在此引入作为参考。若需要，也可在筛分前进行溶剂萃取步骤。这种筛分和萃取方法适于生产纤维含量较低的燕麦麸皮浓缩物；例如，一种最大可溶性纤维含量为约15％(重量)的燕麦麸皮浓缩物。
另外，可用描述于美国专利5,106,640(其公开内容引入此处供参考)的方法采生产脱脂燕麦麸皮浓缩物。在该方法中将燕麦粒在0～15℃的温度下以淤浆的形式快速磨碎。然后将淤浆均化并接着筛分以分离出富含纤维部分。再将富含纤维部分进行萃取，以除去油脂。用此方法，可制备β-葡聚糖含量高达约40％(重量)的燕麦麸皮浓缩物。尽管β-葡聚糖含量很高的燕麦麸皮浓缩物可用来生产蒸煮和膨化谷类制品，但若β-葡聚糖含量低于约20％(重量)，则优选之。
若期望生产膨化的谷类制品，则干混合物一般还含有淀粉质的粉状组分或一种淀粉，或二者。可使用任何适宜的淀粉质粉状组分。适宜的实例为小麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉、燕麦粉和黑麦粉。也可使用这些面粉的混合物。面粉可为全粉，或为已去除某些部分的面粉；例如，可除去胚芽部分或壳部分。特别适用的是米粉和小麦粉；可单独使用或混合使用。例如，可使用高达40％(重量)的淀粉质粉状组分或淀粉，尽管用较少量的淀粉质粉状组分或淀粉也可获得足够的膨化。
选择所使用的淀粉质粉状组分或淀粉量，以使成品具有所期望的性质，但谷类制品的β-葡聚糖含量不该低于5％。若期望提供一种高度膨化的产品，需要添加更多量的淀粉质粉状组分或淀粉。在这种情况下，成品的β-葡聚糖含量可用β-葡聚糖含量高的燕麦麸皮浓缩物保持在5％(重量)以上。但对于β-葡聚糖含量为15～20％(重量)的燕麦麸皮浓缩物，淀粉质粉状组分或淀粉可便利地占干混合物约10％～约30％(重量)。
若期望生产薄片型谷类制品，则在干混合物中不需使用淀粉质粉状组分或淀粉，因为其可能会使未膨化产品剥落。可是不管怎样，提供几乎只包含燕麦麸皮浓缩物的干混合物将会产生某种程度的膨化。彻底膨化的制品也可制成片状。
干混合物还可包括少量，例如总量少于5％(重量)的香味剂、着色剂、盐、抗氧化剂、维生素、矿物质、蛋白质源和麦芽等。适宜的蛋白质源为奶粉、乳粉和面筋等。若需要，还可加入不溶性纤维源；例如，小麦麸皮、玉米麸皮、米麸皮和黑麦麸皮等。
然后将干混合物的各组分混合，以提供一种均相混合物，随后将其进料到挤出机-蒸煮机中。可使用任何适宜的挤出蒸煮机；单螺杆或双螺杆。适宜的挤出蒸煮机可从市场上买到；例如，到处可见的Wenger和Clextral挤出蒸煮机，其在本领域中已众所周知。特别适用的为具有同向和互穿螺杆的双螺杆挤出机。
水也可加到挤出机 蒸煮机中，通常将其加到挤出机-蒸煮机的第二区，以使淀粉组分胶凝化。水温可为约20℃～约60℃。用水量可按要求选择，但优选其占水和干组分总重量的约少于25％(重量)。如果用水量太大，据发现成品就会变得很硬和致密。尽管如果成品被制成片状，这种现象可能不会太严重，但如果成品要被用于膨化型时，最好还是避免用水太多。对于膨化型谷类制品，优选所用的水加入量低于水和干组分总重量的15％(重量)；例如，约10％(重量)。也可用蒸汽替代水。
若需要，可将很少量的食用油加入到挤出机-蒸煮机中，以促进挤出操作或作为油溶性添加剂的载体。可使用任何适宜的油；例如，植物油，如葵花籽油、红花油、玉米油等。若用油，则特别优选高度单不饱和的油。还优选氢化油或脂肪。优选所用油量保持在油、干混合物和水的混合物的约1％(重量)以下。
优选螺杆或各螺杆的转速保持在约500转/分钟以下。据发现，当高于约500转/分钟时，由于高剪切，可溶性纤维被降解，并且最终的谷类制品在胃和小肠内产生较低的粘度。适宜的转速为约200转/分钟～约450转/分钟；特别是250～350转/分钟。
优选剪切区和挤出机-蒸煮机压缩区的压力保持在约200巴以下；例如，适宜的压力为约100～约180巴。特别有利的是压力为约120巴～约140巴。
优选挤出机中最高产品温度保持在约200℃以下；例如，约100℃～约200℃。特别优选最高产品温度保持为约120℃～约190℃；例如，约150℃～约180℃。
蒸煮谷类制品一旦离开挤出机-蒸煮机，便可方便地用出口处的旋转刀切成小碎片。蒸煮谷类制品膨化到较大或较小的程度，取决于挤出机-蒸煮机内的条件。若期望将蒸煮谷类制品制成薄片，可让其经受程度小得多的膨化。当然，可以将高度膨化的谷类制品制成薄片，但这样做没什么益处。
若要生产薄片型制品，可将蒸煮谷类制品传送给切片装置。适用的切片装置是众所周知的，并被广泛用于谷物工业上，例如，可从瑞士的Buhler AG购买。若愿意，可在切片前，将蒸煮的谷类制品部分干燥。
然后将膨化的谷类制品或薄片谷类制品干燥到水分含量低于约5％(重量)。干燥可在传统的热风干燥器中方便地进行。优选水分含量为约1％～约3％(重量)。用这种方法生产的膨化谷类制品具有松脆、令人满意的质地和良好的感官性质。薄片谷类制品也具有良好的质地和感官性质，但松脆性较差。谷类制品具有宜人的烤谷物味。谷类制品的密度方便地小于约300克/升。
然后可将蒸煮的谷类制品按期望进一步加工。例如，若将谷类制品用作早餐谷物，可用含有糖(比如果糖或葡萄糖)或其它甜味剂、着色剂或香味剂等的糖浆对其进行喷雾，然后干燥。随后，如果愿意，可将干果、果仁、其它谷物和干奶制品(如干蛋黄等)与包覆有涂层的谷类制品干混合或附聚。
另外，可将谷类制品制成方便食品，如快餐条、糕点、饼干、脆点心、松饼等。还可将谷类制品与果仁、干果、糖或其它甜味剂、着色剂或香味剂等混合。为生产快餐条，随后可加入适宜的粘合剂，例如，阿拉伯树胶或明胶。也可加入能减少快餐条脆性的介质；例如，水解小麦。若愿意，可将其用适宜的涂层包覆；例如巧克力。生产快餐条的方法已众所周知，并被描述于本领域中；例如，参见美国专利4,871,557。优选食品的饱和脂肪含量，使得饱和脂肪所提供的热量低于食品总热量的15％。优选食品的单不饱和脂肪含量，使得单不饱和脂肪所提供的热量占食品总热量的约5％～约20％。
若在早餐谷物食品或快餐条中加糖，若将该制品用作糖尿病患者食品，则优选果糖。
食用时，蒸煮谷类制品可降低血糖、胰岛素和胆固醇水平，因此可将其用于预防和治疗糖尿病和抗血胆甾醇过多。蒸煮谷类制品也可用作方便早餐或快餐食品。用口食用蒸煮谷类制品。为预防和治疗糖尿病和抗血胆甾醇过多，所需蒸煮谷物的剂量可根据患病的危险程度和严重性以及饮食而变，但也可便利地由医师指定。但是，相当于约1克β-葡聚糖～约25克β-葡聚糖的日剂量就足以满足多数用途。优选相当于约3克β-葡聚糖～约15克β-葡聚糖的日剂量。
谷类制品可以多 剂量食用，例如2～5次，以达到日剂量，或以单剂量服用。若用单剂量型，则谷类制品可便利地作为早餐食用；例如，以早餐谷物食品形式。在这种情况下，可将谷类制品制剂化，以使谷类制品的标准量(例如25～50克)提供所需剂量的β-葡聚糖。在多剂量的情况下，谷类制品可为方便食品型；例如快餐条，或者第一次剂量为早餐谷物食品型，其余剂量方便食品型。
一旦食用后，餐后血浆葡萄糖水平可为50％或更高，但小于食用一餐等量碳水化合物后的血浆葡萄糖水平。血浆胰岛素水平量也同样有所降低。因此，患有糖尿病并食用部分谷类制品作为饮食的病人可能减少其它药疗或完全不需要其它药疗。同样地，患有血胆甾醇过多的病人，通过定期食用谷类制品，可降低血浆胆固醇水平；特别是当结合低脂、低胆固醇饮食时。
在下述实施例中，除非特别说明，所有百分比均指重量百分比。另外，每个实施例中粘度是如下测定的将谷物磨碎，然后将8克碾磨后的谷物悬浮在100毫升10纳摩尔/升、pH为6.9、温度为37℃的磷酸钠缓冲液中。再加入8毫克胰酶(购自Sigma Corporation，St Louis，MO，USA)将悬浮液中的淀粉消化，并将悬浮液在37℃下搅拌1小时。然后用装有M150测量头的Haake RV 12粘度计测定悬浮液的粘度，测量头以64转/分钟旋转。实施例1膨化谷物制备了约78.0％燕麦麸皮浓缩物、约10.0％米粉、约9.0％小麦粉、约2％粉状麦芽提取物和少量盐以及着色剂的约108千克干混合物。燕麦麸皮浓缩物购自瑞典Varobacka的Swedish Protein AB，其含有总计约35％的食用纤维，和约17％的可溶性纤维。
将干混合物以约79.6千克/小时的速率进料入Clextral BC-45H挤出机(螺杆直径为55毫米，长度为600毫米)。将水以约8.4千克/小时的速率进料入挤出机。挤出机螺杆以270转/分钟转动。挤出机三个区的温度为18℃、69℃和149℃。挤出机出口处的温度为184℃。挤出机中的压力为137巴。将离开挤出机出口的产品切成长度为约2～3毫米的碎片，并让其膨化。
然后，将膨化的产品碎片用约120℃的空气风干到含水量为约1.6％。干碎片具有松脆、宜人的质地和良好的口感。产品的食用纤维含量为约24％，可溶性纤维含量为约13％。所测膨化产品的粘度大于初始千混合物的粘度。实施例2谷物薄片制备了约97％燕麦麸皮浓缩物、约2％粉状麦芽提取物和少量盐以及着色剂的约105千克干混合物。燕麦麸皮浓缩物购自瑞典Varobacka的Swedish Protein AB，其含有总计约35％的食用纤维和约17％的可溶性纤维。
将干混合物进料入如实施例1所描述的Clextral BC-45H挤出机中。混合物的进料速率为约65.5千克/小时。将水以约16.2千克/小时的速率进料入挤出机，将食用油混合物以约0.47千克/小时的速率进料。挤出机螺杆的转速为300转/分钟。挤出机三个区的温度为18℃、74℃和103℃。挤出机出口处的温度为122℃。挤出机中的压力为126巴。将离开挤出机出口的产品切成长度为约2～3毫米的碎片。
然后将碎片用薄片设备(购自瑞士Buhler AG)切成薄片，再将薄片用如实施例1所描述的方法进行干燥。薄片含水量为2.3％。干薄片具有松脆、宜人的质地，其食用纤维含量为约29％，可溶性纤维含量为约14.5％。薄片具有良好的口感。所测膨化产品的粘度大于初始干混合物的粘度。实施例3降低血糖和胰岛素制备了燕麦麸皮浓缩物(购自瑞典Varobacka的Swedish ProteinAB)、燕麦粉和淀粉(购自美国新泽西州的National Starch Bridgewater)的三种干混合物。燕麦麸皮浓缩物含有32.3％包括14.9％的β-葡聚糖的纤维。第一种干混合物含有8％β-葡聚糖，第二种干混合物含有10％β-葡聚糖，第三种干混合物含有13％β-葡聚糖。
用装有500毫米滚筒和25毫米直径双螺杆的Clextral BC21挤出机将混合物蒸煮、挤出和膨化。螺杆的转速定为350转/分钟，模具压力在140～150巴之间变动。压缩区的温度为约130℃，出口处产品的温度为约122℃。干膨化产品的密度为约170～约225克/升。由第一种干混合物生产的产品标记为样品3a，由第二种干混合物生产的产品标记为样品3b，由第三种干混合物生产的产品标记为样品3c。样品3a的粘度为330毫帕，样品3b的粘度为580毫帕，样品3c的粘度为1010毫帕。
征集了8位非胰岛素依赖型糖尿病患者(7男，1女)。患者的年龄为34～65岁。试验时，一位患者只通过饮食治疗，两位用metformin治疗，五位用metformin和磺酰脲治疗。为了试验，每位患者过夜禁食10～12小时。早晨，将一只内置套管插入每位患者的肘前静脉。用缓慢滴加生理盐水保持套管开放。定期从套管中采血。
每位患者食用如下四种早餐之一<
对每位患者在吃早餐前10分钟和即将开始吃早餐之前进行采血。随后4小时中，每隔30分钟采血一次。每个样品的血浆葡萄糖水平用II型Beckman葡萄糖分析仪测定，血浆胰岛素水平用放射免疫测定法测定(Herbert等人；1965年临床内分泌代谢杂志(J.Clin.Endocrinol.Metab.)；第25卷第1375～1384页)，血浆三甘油酯水平用比色法测定。
又重复该试验三次，以使每位患者最终吃到全部四种早餐。早餐的供应顺序由拉丁方设计选定。
血浆葡萄糖的结果示于图1，血浆胰岛素的结果示于图2。与早餐1相比，早餐2至4明显地降低了葡萄糖和血浆的峰值和平均值。早餐3(谷物中含10％β-葡聚糖)和4(谷物中含13％β-葡聚糖)对葡萄糖水平有相同效果，而所有这三者对胰岛素水平具有类似效果。平均值如下
结果表明可溶性纤维在降低血浆葡萄糖水平方面作用的改善在约13％可溶性纤维时消失。所以，谷物中可溶性纤维浓度高于13％似乎不会提供什么益处。实施例5早餐谷物重复实施例1中的步骤，制得一含有质量比为70∶30的燕麦麸皮浓缩物和小麦粉的干混合物。但是，将离开挤出机的挤出产品按如实施例2所描述的方法制成薄片。然后将2.52千克薄片与基本上根据实施例1所生产的11.6千克的一种膨化燕麦麸皮浓缩物/米粉/小麦粉产品相混合，只是燕麦麸皮浓缩物∶米粉∶小麦粉的质量比为60∶20∶20。将果糖糖浆喷雾到混合物上，果糖糖浆由约75％(重量)果糖、其余部分为水制成，并将混合物干燥。然后将干燥的混合物与11千克燕麦片和10千克干苹果片混合。
谷物的组成如下
早餐谷物具有宜人的味道和口感；类似传统的muesli。实施例6快餐条用如实施例1所描述的方法对小麦粉和米粉的混合物进行挤出蒸煮，以制出松脆的膨化球。将13千克这种松脆球与45千克实施例2的薄片谷物制品和15千克干葡萄干混合。用果糖、阿拉伯树胶和水制成果糖糖浆。将27千克糖浆与松脆球、薄片和葡萄干混合。将混合物制成条，冷却后切成20克的若干份，所有操作均以传统方式进行。
快餐条的β-葡聚糖含量为约8％(重量)，蛋白质含量为约12％(重量)，总纤维含量为约17％(重量)，脂肪含量为约4.5％(重量)，碳水化合物含量为约56％(重量)。脂肪提供约13％的总热量，其由约15％(重量)的饱和脂肪、约57％(重量)的单不饱和脂肪和约28％(重量)的多不饱和脂肪组成。因此饱和脂肪提供的热量低于总热量的2％，而单不饱和脂肪提供的热量约占总热量的约7.5％。快餐条有良好的味道、质地和口感。实施例7降低血浆葡萄糖征集了六位年龄在20～45岁的健康男性志愿者。为了试验，试验前在晚上每个志愿者均吃标准餐，下午10时后不再进食。禁止吸烟和喝酒。早晨，供给每位志愿者下表所列出的两种早餐之一。
两种早餐的碳水化合物含量均为30克。早餐1的能量为212千卡，早餐2的能量为209千卡。
对每位志愿者在吃早餐前15分钟和即将开始吃早餐之前针刺指尖采血。随后在30分钟、45分钟、60分钟、90分钟、120分钟和180分钟时采血。在所有情况下采血100微升。每个样品的血浆葡萄糖水平用II型Beckman葡萄糖分析仪测定。一周后再次重复试验，以使每位志愿者最终均吃过两种早餐。
血浆葡萄糖的结果示于图3。早餐1出现一个葡萄糖峰，其比早餐2的葡萄糖峰值小50％。早餐1曲线下面的面积为0.7毫摩尔·小时/升，早餐2曲线下面的面积为23毫摩尔·小时/升。
权利要求
1.一种即食型挤出蒸煮谷类制品，该谷类制品含有β-葡聚糖含量至少为10％(重量)的脱脂燕麦麸皮浓缩物；谷类制品的β-葡聚糖含量至少为5％(重量)，其在溶液中所具有的粘度至少与挤出蒸煮前的谷类制品组分所具有的粘度一样大。
2.一种根据权利要求1的谷类制品，其含有约7％(重量)～约16％(重量)的β-葡聚糖。
3.一种根据权利要求1的谷类制品，其至少含有60％(重量)的燕麦麸皮浓缩物。
4.一种根据权利要求3的谷类制品，其中，燕麦麸皮浓缩物的β-葡聚糖含量为15％(重量)～约20％(重量)。
5.一种根据权利要求1的谷类制品，其中，燕麦麸皮浓缩物含有4％(重量)～6％(重量)的脂肪和油。
6.一种即食型食品，其含有根据权利要求1的一种挤出蒸煮谷类制品。
7.一种根据权利要求6的食品，其含有多于50％(重量)的挤出蒸煮谷类制品。
8.一种根据权利要求7的食品，其所具有的饱和脂肪含量使得饱和脂肪所提供的热量低于总热量的约15％。
9.一种根据权利要求8的食品，其所具有的单不饱和脂肪含量使得单不饱和脂肪所提供的热量为总热量的5％～20％。
10.一种预防或治疗糖尿病的方法，该方法包括给患者口服施用一种挤出蒸煮谷类制品，该谷类制品含有β-葡聚糖含量至少为10％(重量)的脱脂燕麦麸皮浓缩物，并且该脱脂燕麦麸皮浓缩物在溶液中所具有的粘度至少与挤出蒸煮前的谷类制品组分所具有的粘度一样大；谷类制品的施用量足以提供日剂量为约1克～约25克的β-葡聚糖。
全文摘要
一种即食型挤出蒸煮谷类制品。该谷类制品含有β－葡聚糖含量至少为10%(重量)的脱脂燕麦麸皮浓缩物,该浓缩物的量使得谷类制品的β－葡聚糖含量至少为5%(重量)。该谷类制品在溶液中所具有的粘度至少与挤出蒸煮前的谷类制品组分所具有的粘度一样大。该谷类制品可用于治疗和预防糖尿病。
文档编号A23L1/18GK1185093SQ95197875
公开日1998年6月17日 申请日期1995年4月4日 优先权日1995年4月4日
发明者P·乌尔斯赫, G·法雅尔德, J·布里 申请人:雀巢制品公司