专利名称：采用香菇菌种生产清真香菇酱油的方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明是一种清真香菇酱油及其生产方法。
酱油是中华民族传统的调味佳品，香菇是蘑菇中的优良品种，香菇营养丰富，味道鲜美，含有18种氨基酸及维生素，特别是含有多糖而成为一种起到增强人体免疫功能的保健食品，特别是经研究证明香菇还具有抗癌的特殊功能，酱油添加香菇除增加了酱油的营养成分，且赋于了香菇特有的浓郁香气，现有的香菇酱油的制造技术，是把鲜香菇或香菇干制品，经浸汁将香菇中的营养成分提取出来，加入酱油的成品中，或者把香菇粉碎，参与酱油发酵，在提取酱油成分的过程中同时将香菇的营养成分提取出来，但香菇后期裁培环节及菇房投资较大。
本发明的目的在于，提供一种采用投资少的香味浓，生长快的菌种生产清真香菇酱油的方法及其产品。
以下方式可实现本发明主要原料为豆粕麸皮，二者的配比为7∶3，把3.042米曲霉菌株经试管培养、三角瓶培养得种曲，再把豆粕、麸皮经混合蒸煮后与曲种一同制曲，在制曲得产物中加入香菇菌丝体培养物混合，再经发酵、浸出等工序得酱油成品。
香菇菌丝体培养物的培养方法，先进行试管培养；用马铃薯培养基，取200克马铃薯去皮、切块，加水1000毫升，煮沸20分钟，滤去马铃薯块，得汁液，加水补充至1000毫升，每千克毫升溶液加入20克葡萄糖、0.5克硫酸镁、0.5毫克维生素B2、0.25克磷酸二氢钾，20克琼脂，调整PH值在6.0-6.5，接入香菇菌种，在23-25℃温度下培养15-20天，第2步做三角瓶扩大培养，取配比为93∶5∶2的豆粕、麸皮、石膏，加入三者总量55-60％的水，混合搅拌后装瓶，瓶口密封，高压灭菌，60分钟后，放凉至20℃，接试管培养的香菇菌种，在23-25℃温度下培养20-25天，可见瓶内布满菌丝体，根据生产酱油的量另取配比仍为93∶5∶2的豆粕、麸皮、石膏，加入占豆粕、麸皮、石膏三者总量55-60％的水，混合后装袋，装实，扎紧袋口，进行灭菌，或在袋上打若干孔，孔上贴胶布，后再灭菌，冷却，接香菇菌种，在23-25℃温度下培养20-25天，得香菇菌丝体培养物待用。
本发明采用香菇菌株培养到菌丝体时，和酱油发酵同步进行生产香菇酱油，减少了以香菇体为原料的香菇后期裁培环节及菇房投资，生产成本低，工艺简便，且酱油成品含有香菇的营养成分和带有香菇特有的浓郁香味、鲜味。
实施例1、把3.042米曲霉菌株经试管培养、三角瓶培养后得种曲，再把配比为7∶3的豆粕、麸皮经混合，蒸煮后与种曲一同制曲，得制曲产物待用，取200克马铃薯，去皮、切块，加水1000毫升，煮沸20分钟，滤去马铃薯块，得汁，加水补充至1000毫升，每千毫升汁液再加入葡萄糖20克，硫酸镁0.5克，维生素B20.5毫克，磷酸二氢钾0.25克，琼脂20克，调整PH值在6.5，取百花1号菌株和百花2号菌株放在培养基内，在25℃温度下培养20天，然后做进这一步扩大培养，在三角瓶内做，取豆粕93份，麸皮5份，石膏2份，拌入三者总量的60％的水，混合后装瓶，装入3/5容积后，瓶口用纱布盖好扎严，在1.5Kg/cm2压力下高压灭菌60分钟，放冷至20℃时接试管内培养出的香菇菌种，在23℃温度下培养15天，瓶内布满菌丝体，待用，菌丝体用于生产酱油，还得扩大培养，另取占总量95份的豆粕、占5份的麸皮，2份的石膏，加入占三者总量55％的水，拌匀，装入聚乙烯塑料袋，袋长50cm、宽15cm、厚0.05cm，装袋，扎紧袋口，进行灭菌，再冷却到20℃，在23℃温度下培养20天，得香菇菌丝体培养物，把香菇菌丝体培养物与制曲产物混合，低盐发酵21天，食盐波美度在11-13之间，然后进入浸出工序，先浸泡，于淋出头油、二油、尾油，经混合调配、灭菌后，得成品清真香菇酱油。
实施例2，取3.042米曲霉菌株，经试管培养，三角瓶培养后得种曲，再把配比为7∶3的豆粕、麸皮，经混合、蒸煮后与种曲一同制曲，得制曲产物特用，取200克马铃薯，去皮、切块，加水1000毫升，煮沸20分钟，滤去马铃薯块，得汁液，向汁液内加水，补充至1000毫升，每千毫升汁液加入20克葡萄糖，0.5克硫酸镁，0.5毫克维生素B2、0.25克磷酸二氢钾，20克琼脂，调整PH值为6，向试管培养基内加入营养成分较高的百花1号菌株和生长较快的2号菌株，在23℃温度下培养15天，然后在三角瓶内做扩大培养，取豆粕95份、麸皮5份，石膏2份，拌入占三者总量55％的水，混合后装入三角瓶，装入4/5容积后，瓶口用塑膜盖好、扎严，在1.5Kg/cm2压力下高压灭菌60分钟，放冷至20℃时，接香菇菌种，在25℃温度下培养20天，瓶内布满菌丝体，待用，根据生产酱油的量决定菌丝体培养物配料的投放量，仍按豆粕∶麸皮∶石膏为95∶5∶2的比例投料，再加入三种配料总量60％的水，搅拌，然后装入聚乙烯塑料袋，袋长55cm，宽17cm，厚0.06cm，原料装实，扎紧袋口，在袋上打5个孔，孔上贴胶布，再灭菌，冷却至20℃，接香菇菌种，在25℃温度下，培养20天，把所得香菇菌丝体培养物与制曲工序所得产物混合，低盐发酵21天，食盐波美度在13，再浸泡，淋出头油、二油、尾油，经混合调配灭菌后，得成品清真香菇酱油。
按照上述方法生产的清真香菇酱油。
权利要求
1.一种采用香菇菌种生产清真香菇酱油的方法，主要原料为豆粕、麸皮，二者的配比为7∶3，把3.042米曲霉菌株经试管培养、三角瓶培养得种曲，再把豆粕、麸皮经混合、蒸煮后与种曲一同制曲，本方法主要特征是在制曲得产物中加入香菇菌丝体培养物，混合，再经发酵、浸出等工序得酱油成品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的香菇菌丝体培养物的培养方法，第1步作试管培养用马铃薯培养基，取200克马铃薯，去皮、切块，加水1000毫升，煮沸20分钟，滤去马铃薯块，得汁，加水补充至1000毫升，每千毫升溶液加入20克葡萄糖，0.5克硫酸镁，0.5毫克维生素B2、0.25克磷酸二氢钾，20克琼脂，调整PH值在6.0-6.5，接入香菇菌种，在23-25℃温度下培养15-20天，第2步三角瓶扩大培养，用豆粕、麸皮、石膏做培养基，配比为93∶5∶2，加占豆粕、麸皮、石膏总量55-60％的水，装瓶，瓶口密封，高压灭菌，60分钟后放凉至20℃，接香菇菌种，在23-25℃温度下培养20-25天，瓶内布满菌丝体待用，另取配比仍为93∶5∶2的豆粕、麸皮、石膏和占三者总量55-60％的水，混合搅拌后装袋，装实，扎紧袋口进行灭菌，或在袋上打若干孔孔上贴胶布后再灭菌，冷却至20℃接香菇菌种，在23-25℃度下培养20-25天，得香菇菌丝体培养物待用。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的香菇菌种为选育的营养成分多的百花1号菌株和菌丝体生长快的，多糖含量高的百花2号菌株。
4.一种按照权利要求1-3所述的方法生产的清真香菇酱油。
全文摘要
本发明是一种采用香菇菌种生产清真香菇酱油的方法及其产品,主要原料中豆粕、麸皮、二者的配比为7∶3,把3.042米曲霉菌株经试管及三角瓶培养得种曲,再把豆粕、麸皮经混合、蒸煮后与种曲一同制曲,在制曲得产物中加入香菇丝体培养物,混合,再经发酵、浸出等工序得酱油成品,本酱油产品具有香菇特有的鲜味含有香菇的营养成分,而且生产成本低,工艺过程简便,整个工艺过程及所得成品均符合国家有关标准。
文档编号A23L1/238GK1185918SQ9711834
公开日1998年7月1日 申请日期1997年9月27日 优先权日1997年9月27日
发明者张宝岩, 王克益, 方自若 申请人:哈尔滨食品酿造一厂