一种松花风味功能性发酵香肚及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵香肚，尤其是涉及一种松花风味功能性发酵香肚及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 松花粉又名松花、松黄，泛指马尾松、油松、红松、华山松和樟子松等松属植物雄 蕊所产生的干燥花粉，是我国传统的食药用佳品。迄今一些传统食物如松花糕、松花团子、 松花酒等都添加松花粉。松花粉作为生命的遗传物质，是迄今为止所发现的天然食品中营 养成分最全面的物质之一，不仅具有低脂肪、高蛋白的特点，而且含有人体生存所需的多种 营养物质，能够全部补充、均衡人体所需营养，是21世纪新型的营养源和保健食品。松花粉 除含蛋白质、脂肪、糖类等一般营养物质外，还含有多种维生素、微量元素、黄酮、酶及辅酶 等200余种营养成分及生物活性物质，有"微型营养库"之称。松花粉具有抗氧化、抗衰老、 抗疲劳、调节免疫力、促进生长发育、调整机体代谢等功效，其保健和治疗作用已得到国内 外广泛的认可和应用。
[0003] 番茄中富含番茄红素，番茄红素作为一种功能性天然色素，与一般天然红色素相 比，除了具有安全性较高、着色色调比较自然等优点外，还具有降血脂、抗氧化、提高免疫 力、抗癌防癌等多种保健功能。既能满足消费者对功能食品的需求，又能降低亚硝酸盐的危 害，改善肉制品的品质和安全性，因此番茄红素具有替代亚硝酸盐的独特优势，在肉制品生 产中具有广阔的开发潜力和应用前景。
[0004] 香肚，又叫小肚，是一种传统的肉制品。它是用猪的膀胱做外衣，内装配制好的肉 馅，经过晾晒而制成，形如苹果，便于携带，皮薄如蝉翼，色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，风 味独特，食用方便，是理想的旅游馈赠佳品，它在肉类工业中也占据着独特的地位，是重要 的肉食产品之一，在全国各地均有生产和销售。但用传统配方加工出的香肚，脂肪含量较 高，储藏过程中易产生氧化，加工过程中常添加硝酸盐、亚硝酸盐，对产品的风味及人体健 康产生不良影响。而且，传统方法加工的香肚缺乏特殊的生理功能，风味比较单一。目前市 场上还没有发酵香肚的生产和销售，随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档 次高，风味独特且具有一定保健作用的新型香肚制品，松花风味功能性发酵香肚正好可以 满足这种消费需求，但是国内外还没有公开任何关于松花风味功能性发酵香肚及其制备方 法的相关研宄报道。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化及免疫调 节功能的松花风味功能性发酵香肚及其制备方法。
[0006] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种松花风味功能性发酵香肚， 其特征在于：将鸡肉和鸭肉分别绞成肉泥，猪五花肉切成丁状，按一定比例混合后得到原料 肉，在原料肉中添加酶解松花与番茄混合物、酶解红豆酱、乳清蛋白粉、大豆蛋白粉、食盐、 发酵剂、虾青素、葡萄糖、白酒后，经真空搅拌混合均匀、装馅、结扎、发酵、烘烤、风干、真空 包装工艺，得到一种具有抗氧化及免疫调节功能的松花风味发酵香肚制品。
[0007] -种松花风味功能性发酵香肚的制备方法，具体包括以下步骤： (1) 菌株活化：在无菌操作条件下，将啤酒片球菌、木糖葡萄球菌及嗜酸乳杆菌分别接 种于MRS液体培养基中，于25-37°C的培养箱中培养20-36小时； (2) 发酵剂的制备：将活化后的啤酒片球菌、木糖葡萄球菌及嗜酸乳杆菌菌株在无菌操 作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至25-37°C添加6. 0-7. 0w/w%白糖的10-16. 0w/ w%脱脂乳溶液中，于25-37°C保温箱中培养3-8小时，直至啤酒片球菌、木糖葡萄球菌及嗜 酸乳杆菌的活菌数均达到107-10 9cfu/mL; (3) 肚皮处理：选择新鲜猪膀胱除去杂物后，添加猪膀胱质量10-16%的食盐并分两 次擦揩，第一次用60-70%的食盐涂于肚皮内外，然后放入腌缸中，加盖密封贮藏6-10天后， 再用剩下的30-40%的食盐进行第二次擦涂后腌制1-3个月，再放少量干盐搓揉腌制，放入 蒲包中晾挂，备用； (4) 肉的准备：将鸭脯肉、鸡脯肉用装有孔径为2-4毫米筛板的绞肉机绞成肉泥，将猪 五花肉用切丁机切成大小为0.5-1立方厘米的颗粒状，将鸭肉、鸡肉和猪五花肉按质量比 (1-2) :(1-2) :1的比例配成混合肉； (5) 酶解松花与番茄混合物的制备：将番茄洗净后用切菜机绞成浆糊状番茄，在浆 糊状番茄中添加番茄质量5 -10 %的松花粉，混合均匀后，加热至5 5-60 °C，在超声波功率 300-400W下处理30-40min后，冷却至48-52°C，再加入番茄质量0. 10-0. 15%的活力为 2000-4000U/g的纤维素酶，混合均匀，在48-52°C保温酶解3-8小时，冷却得酶解松花与番 茄混合物； (6) 酶解红豆酱的制备：将清洗干净的红豆与水按质量比1: (3-8)的比例混合后煮熟， 然后用钢磨磨成浆糊状，加热至55°C，再加入红豆质量0. 01-0. 03%的活力为30-50u/mg的 风味蛋白酶，混合均匀后，于50-55°C下保温酶解3-8小时后，取出冷却即得酶解红豆酱； (7) 芝麻粉的制备：将白芝麻在120-130°C的铁锅中烘炒10-15分钟，冷却后用钢磨磨 成100目以下的细粉； (8) 馅料配制：在步骤（4)得到的混合肉中加入混合肉质量1. 50-2. 0%的嗜酸乳杆 菌发酵剂，1. 50-2. 0%的木糖葡萄球菌发酵剂，1. 50-2. 0%的啤酒片球菌发酵剂，5-8%的 乳清粉，5-10%的大豆蛋白粉，10-15%的酶解松花粉与番茄混合物，5-10%的酶解红豆酱， 0. 05-0. 10%复合鲜味剂，0. 03-0. 08%的虾青素，0. 01-0. 05%的乙基麦芽酚，2. 0-2. 5%的食 盐，3. 0-5. 0%的葡萄糖，1. 0-2. 0%的40-50度白酒，1. 0-2. 0%的芝麻粉，真空搅拌混合均匀 得到馅料； (9) 装馅、结扎：在每个肚皮中装馅料使馅料与肚皮粘合，用细麻绳结扎得到肉肚； (10) 发酵：将肉肚用温水漂洗除去外表面的馅料后，挂在20-37°C的发酵室内发酵 4-15小时； (11) 烘烤：将发酵后的肉肚挂在55-60°C的烘房内烘烤40-60分钟； (12) 风干成熟、真空包装：将烘烤后的肉肚挂在10-15°C的环境下进行自然成熟干燥 10-15天，真空包装即得成品。
[0008] 步骤（1)所述的MRS液体培养基的配制方法如下：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母 提取物5g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80lmL，MgS04 ? 7H20 0? 5g，MnSO4O. 25g，蒸馏水 1000mL，pH6. 2 ~6. 4,121°C灭菌 20min。
[0009] 步骤（8)所述的复合鲜味剂由谷氨酸钠、5'-肌苷酸钠和5'-鸟苷酸钠按质量比 3:1:1的比例混合而成。
[0010]与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了一种松花风味功能性发 酵香肚及其制备方法，包括发酵剂的制备，鸭肉、鸡肉及猪肉混合物的制备，酶解松花番茄 混合物的制备，酶解红豆酱的制备，芝麻粉的制备，经馅料配制、装馅、结扎、发酵、烘烤、风 干成熟等工艺过程，得到一种含黄酮、番茄红色素、虾青素等活性因子，具有抗氧化和免疫 调节功能的松花风味发酵香肚制品，在常温下其保质其可达6个月左右。该香肚制品中添 加酶解松花粉、番茄及虾青素等功能性配料，松花粉中的黄酮、番茄中的番茄红素及虾青素 可抑制香肚制品中脂肪在贮藏过程中发生氧化，增加香肚制品的功能特性；添加酶解番茄 红素及虾青素和红豆酱，替代香肚加工过程中所需的硝酸盐和亚硝酸盐，消除了亚硝酸盐 和硝酸盐的危害性，提高了香肚的食用安全性，而且黄酮、番茄