一种具有肠道保健功效的复合酱菜的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酱菜制品技术领域，具体涉及一种具有肠道保健功效的复合酱菜的制备方法。
【背景技术】
[0002]酱菜是一种深受消费者喜爱的佐餐食品，其通常以新鲜蔬菜作为原料，经过腌制、烫漂或其他处理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再辅以不同的调味料或者酱料对处理过的蔬菜进行调味，制备成方便食用的蔬菜食品。
[0003]目前市场上的酱菜产品中亚硝酸盐含量通常过高，而亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。如何开发降低酱菜产品中的亚硝酸盐含量是行业内急需解决的一大难题。此夕卜，现有的酱菜产品口感吃起来比较绵软，没有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大众的消费观念，因此存在着一定的不足之处，如何使制得的酱菜脆度提高也是困扰业内的一大难题。
[0004]制作鸡肉制品时，通常需要对鸡肉进行长时间的灭菌，以灭活鸡肉中的有害细菌，但是长时间的灭菌会使得蔬菜中的营养成分丧失、水分流失、无法保持原有的组织状态，在制备鸡肉-蔬菜制品时，这一问题不容忽视。
[0005]肠道菌群是人体肠道内的正常微生物，其能合成多种人体生长发育所必须的维生素，还参与多种代谢过程，产生对人体健康有益的营养物质。菌群失调是指基体内长长菌群中各菌种间的比例发生了较大幅度变化而超出正常范围的状态，菌群失调尤其是肠道菌群失调会引起多种病症，不利于人体的健康。
[0006]
【发明内容】
[0007]针对现有技术存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是:如何提供一种具有肠道保健功效的复合酱菜的制备方法，使采用该方法制备的酱菜中亚硝酸盐含量明显低于现有的酱菜产品，蔬菜具有良好的脆度，且鸡肉中细菌含量少，安全性好，还能够帮助维持肠道菌群平衡。
[0008]为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:一种具有肠道保健功效的复合酱菜的制备方法，包括如下制备步骤:
1)称取如下重量份的原料:鸡肉30~40份、红薯6~12份、黄花菜4~8份、苹果3?7份、金桔2~5份、盐18~22份、水28~36份、豆瓣酱3~5份、胡椒粉5~8份、椰浆2~5份、山茶油10-18份、芹菜叶3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3?7份、番茄红素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、鱼精蛋白6~14份、海藻酸钠10~18份、沙蒿胶3~4份、紫花地丁醇提物1~3份、半枝莲醇提物2~3份、水苏糖1~2份、甘草酸2~3份、银杏醇提物0.5-1.5份和山楂醇提物0.5~1份； 2)将鸡肉、红薯、黄花菜、苹果、金桔清洗、除杂和切分；
3)将步骤2)处理后的红薯、黄花菜、苹果和金桔用沸水烫漂25~40s后取出，放入冰水中静置30~40 s，然后继续对红薯、黄花菜、苹果和金桔烫漂5~20 s，接着取出冰水处理25?40s，备用；
4)将步骤2)处理后的鸡肉放入沸水中烫漂1.5-3 min后取出，放入冰水中静置2~3min，备用；
5)将盐、水、豆瓣酱、胡椒粉、椰浆、豆腐乳、乳酪粉、海藻酸钠和沙蒿胶配制成腌水，将步骤2)处理后的红薯、黄花菜、苹果和金桔放入腌水中，于室温下腌制2~4 d，得腌制物A ;
6)向腌制物A中加入步骤4)处理后的鸡肉、山茶油、芹菜叶和花椒，腌制5~7h，得到腌制物B ;
7)对腌制物B进行超高压处理5~12min，得到初产品C ;其中，超高压的压力为350~450
MPa ；
8)向初产品C中加入番茄红素、紫甘薯花色苷、鱼精蛋白、紫花地丁醇提物、半枝莲醇提物、水苏糖、甘草酸、银杏醇提物和山楂醇提物，混合均匀，并于室温下静置5~8 h，得到所述具有肠道保健功效的复合酱菜。
[0009]相比现有技术，本发明具有如下有益效果:
1、本发明针对所使用的蔬菜的性质，利用番茄红素和紫甘薯花色苷之间的协同配伍作用，使制得的酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，使得消费者不会产生亚硝酸盐中毒现象，更加具有安全性。
[0010]2、本发明为了提高所使用蔬菜的脆度，同时又不会使蔬菜嚼不烂，利用海藻酸钠和沙蒿胶的协同配伍作用，使制得的酱菜脆度提高，口感脆爽。
[0011]3、本发明使用的番茄红素、紫甘薯花色苷和鱼精蛋白之间的协同配伍作用，还赋予本发明酱菜抗氧化、防腐的功能，使得本发明酱菜中无需添加其他防腐剂，就可以具有比较长的保质期。
[0012]4、本发明利用紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物的交互配伍作用，无需进行特殊的灭菌步骤，即可使鸡肉中的细菌灭活，安全性能良好；且无需继续灭菌，更使得酱菜中的蔬菜营养成分不会被破坏，能够保持原有的组织形态，脆度良好。
[0013]5、本发明添加了水苏糖、甘草酸、银杏醇提物和山楂醇提物，利用几者之间的交互配伍作用，有效帮助肠道维持菌群平衡，具有肠道保健功效。
[0014]6、本发明酱菜风味良好，口感爽脆，具有良好的市场前景。
[0015]
【具体实施方式】
[0016]下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，本实施例中如无特别说明，所用原料均为市售。
[0017]本发明所述银杏醇提物和山楂醇提物均采用现有的醇提方法提取得。
[0018]实施例1:
一种具有肠道保健功效的复合酱菜的制备方法，包括如下步骤:
1)称取如下重量份的原料:鸡肉30份、红薯6份、黄花菜4份、苹果3份、金桔2份、盐18份、水28份、豆瓣酱3份、胡椒粉5份、椰浆2份、山茶油10份、芹菜叶3份、花椒2份、豆腐乳1份、乳酪粉3份、番茄红素3份、紫甘薯花色苷1份、鱼精蛋白6份、海藻酸钠10份、沙蒿胶3份、紫花地丁醇提物1份、半枝莲醇提物2份、水苏糖1份、甘草酸2份、银杏醇提物0.5份和山楂醇提物0.5份；
2)将鸡肉、红薯、黄花菜、苹果、金桔清洗、除杂和切分；
3)将步骤2)处理后的红薯、黄花菜、苹果和金桔用沸水烫漂40s后取出，放入冰水中静置40 s，然后继续对红薯、黄花菜、苹果和金桔烫漂20 s，接着取出冰水处理40s，备用；
4)将步骤2)处理后的鸡肉放入沸水中烫漂3min后取出，放入冰水中静置3 min，备用；
5)将盐、水、豆瓣酱、胡椒粉、椰浆、豆腐乳、乳酪粉、海藻酸钠和沙蒿胶配制成腌水，将步骤2)处理后的红薯、黄花菜、苹果和金桔放入腌水中，于室温下腌制4 d，得腌制物A ;
6)向腌制物A中加入步骤4)处理后的鸡肉、山茶油、芹菜叶和花椒，腌制7h，得到腌制物B ；
7)对腌制物B进行超高压处理12min，得到初产品C ;其中，超高压的压力