一种用于制作高汤的营养调味料的制备方法
【技术领域】
[0002] 本发明设及一种用于制作高汤的营养调味料的制备方法，属于调味品技术领域。
[0003]
【背景技术】
[0004] 高汤是烹任中常用的一种辅助原料，W往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水 留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜， 使味道更浓郁。
[000引局汤的做法很多，有華有素，主要有鸡局汤、猪局汤、牛局汤、鱼局汤、疏菜局汤等。 但是采用传统方法进行制备时，容易导致制作过程费时费力，而且品味容易受到厨师经验 的影响，使品味不易掌握。
[0006] CN102362656A提供一种香茹高汤调味粉，它由包括如下重量份数的原料制成：香 茹粉:2-10份，复合调味料:2-6份，磨茹醇:0.1-5份;复合调味料由包括下述组分混合而成： 食盐、糖和味精。CN1602738A设及一种酵母提取物，其可最适地增强所有高汤风味，同时增 强高汤固有的厚重和混合风味，从而充分地改进其美味却无需破坏所有高汤的风味。特别 是当分子量为10,000或更大的肤组分占酵母提取物至少10%时，和当分子量为2,000或更小 的肤组分占酵母提取物至少55%时，得此酵母提取物。但是上述的高汤调味料具有鲜味和 口感不佳的问题。
[0007] 因此，需要提供一种味美、营养、制作和使用方便的高汤调味料。
[000引
【发明内容】
[0009]本发明的目的是:提供一种用于制作高汤的调味料，需要具有高汤品味鲜美且营 养丰富的优点，技术方案如下： 一种用于制作高汤的营养调味料的制备方法，包括如下步骤： 第1步，按重量份计，取牛肝菌40~60份、香茹10~20份、膀蟹肉10~20份混合均匀后， 切碎，再加入水200~400份，灭菌，冷却，按体积百分比为2~6%接种纳豆芽抱杆菌菌悬液 进行摇床发酵，发酵结束后灭菌，得到发酵液； 第2步，在第1步得到的发酵液中加入米曲霉A100-8种曲发酵，结束后灭菌，离屯、取上层 发酵液浓缩，干燥，制成粉状调味基料； 第3步，取海参4~6份，切成小块，蒸熟后，干燥，再研磨过筛，得到海参粉末； 第4步，按重量份计，将粉状调味基料10~20份、海参粉末1~2份、谷氨酸钢2~4份、L-半脫氨酸盐酸盐1~2份、甘氨酸1~2份、k丙氨酸1~2份、大豆分离蛋白2~4份、魔芋粉1~ 2份、褐藻胶1~3份、葡萄甘露糖2~4份、多憐酸钢1~2份、姜汁2~4份、乙基麦芽酪2~4份、 食盐5~10份、白糖3~5份、淀粉3~6份、香辛料1~4份、呈味核巧酸二钢2~4份、维生素0.1 ~0.2份、防腐剂O. Ol~0.03份和抗氧化剂0.2~0.4份混合均匀，得到调味料。
[0010] 所述的第1步中，发酵溫度为38~46°C，发酵时间56~60h;所述菌悬液中纳豆芽 抱杆菌含量为106~10 7CFlVmL。
[0011] 所述的第2步中，发酵的溫度为30~35°C，发酵时间1.0~1.化。
[001引所述的第2步中，米曲霉A100-8种曲在发酵液中的加入量质量百分比2~4%。
[001引所述的第3步中，干燥溫度110~120°C，干燥时间4~6小时。
[0014]所述的第3步中，过筛是采用400目筛。
[001引另外，本发明中的维生素、抗氧化剂的非限定性实例包括生物素、肉碱、辅酶Q10、 胆碱、叶酸、肌醇、番茄红素、叶黄素、邮青素、玉米黄素、维生素A(e-胡萝h素、类胡萝h素、 视黄醇、视黄醇乙酸醋、视黄醇栋桐酸醋）、维生素Bl(硫胺）、维生素B12(钻胺素、氯钻胺 素、腺巧钻胺(dibencozide)、径基钻胺素、甲基钻胺素）、维生素 B2(核黄素）、维生素 B3(烟 酸、烟酷胺）、维生素 B5(泛酸、泛酸钢、泛酸巧、泛硫乙胺）、维生素 B6(化唉辛、化唉醒、憐 酸-5-化唉醒醋、化唉胺）、维生素 C(抗坏血酸、抗坏血酸盐）、维生素 D(胆巧化醇、麦角巧化 醇）、维生素 E(生育酪、S締生育酪)和维生素 K(叶绿酿、phtyomenadione、甲糞酿）。
[0016] 本发明中的防腐剂可任选地包括在本发明的制剂组合物中的防腐剂的非限定性 实例包括：醋酸、巧樣酸、苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、苯甲酸钟、山梨酸钟、苯甲酸钢、山梨 酸钢、苯甲酸巧、山梨酸巧、巧樣酸钢、巧樣酸钟、六偏憐酸钢、亚硝酸盐、亚硫酸盐，等等。
[0017] 有益效果 本发明的高汤调味料蛋白质指标可达到30% W上，可提供大量蛋白质、多肤和氨基酸 成分，营养丰富，具有滋补功能。采用米曲霉的二段发酵，能够比活性酵母产生更好的增鲜 的作用，同时能够提高蛋白质的含量;通过加入了大豆分离蛋白提高了香味和鲜美程度;另 夕h将海参采用蒸熟的方式而不是煮熟，可W保留海参中的胶体等物质，有助于提高汤汁的 均匀性，同时可W提高鲜美程度。
[001 引
【具体实施方式】
[0019] 实施例1 第1步，按重量份计，取牛肝菌40份、香茹10份、膀蟹肉10份混合均匀后，切碎，再加入水 200份，灭菌，冷却，按体积百分比为2 %接种纳豆芽抱杆菌菌悬液进行摇床发酵，发酵溫度 为38°C，发酵时间56h;所述菌悬液中纳豆芽抱杆菌含量为IO6~10化FU/mL，发酵结束后灭 菌，得到发酵液； 第2步，在第1步得到的发酵液中加入米曲霉A100-8种曲发酵，米曲霉A100-8种曲在发 酵液中的加入量质量百分比2%，发酵的溫度为30°C，发酵时间1.化，结束后灭菌，离屯、取上 层发酵液浓缩，干燥，制成粉状调味基料； 第3步，取海参4份，切成小块，蒸熟后，干燥，干燥溫度110°C，干燥时间4小时，再研磨过 400目筛，得到海参粉末； 第4步，按重量份计，将粉状调味基料10份、海参粉末1份、谷氨酸钢2份、k半脫氨酸盐 酸盐1份、甘氨酸1份、k丙氨酸1份、大豆分离蛋白2份、魔芋粉1份、褐藻胶1份、葡萄甘露糖2 份、多憐酸钢1份、姜汁2份、乙基麦芽酪2份、食盐5份、白糖3份、淀粉3份、香辛料1份、呈味核 巧酸二钢2份、维生素0.1份、防腐剂O. Ol份和抗氧化剂0.2份混合均匀，得到调味料。
[0020] 实施例2 第1步，按重量份计，取牛肝菌60份、香茹20份、膀蟹肉20份混合均匀后，切碎，再加入水 400份，灭菌，冷却，按体积百分比为6 %接种纳豆芽抱杆菌菌悬液进行摇床发酵，发酵溫度 为46°C，发酵时间60h;所述菌悬液中纳豆芽抱杆菌含量为IO6~IO 7CFlVmL,发酵结束后灭 菌，得到发酵液； 第2步，在第1步得到的发酵液中加入米曲霉A100-8种曲发酵，米曲霉A100-8种曲在发 酵液中的加入量质量百分比4%，发酵的溫度为35°C，发酵时间1.化，结束后灭菌，离屯、取上 层发酵液浓缩，干燥，制成粉状调味基料； 第3步，取海参6份，切成小块，蒸熟后，干燥，干燥溫度120°C，干燥时间6小时，再研磨过 400目筛，得到海参粉末； 第4步，按重量份计，将粉状调味基料20份、海参粉末2份、谷氨酸钢4份、k半脫氨酸盐 酸盐2份、甘氨酸2份、k丙氨酸2份、大豆分离蛋白4份、魔芋粉2份、褐藻胶3份、葡萄甘露糖4 份、多憐酸钢2份、姜汁4份、乙基麦芽酪4份、食盐10份、白糖5份、淀粉6份、香辛料4份、呈味 核巧酸二钢4份、维生素0.2份、防腐剂0.03份和抗氧化剂0.4份混合均匀，得到调味料。
[0021] 实施例3 第1步，按重量份计，取牛肝菌50份、香茹15份、膀蟹肉15份混合均匀后，切碎，再加入水 300份，灭菌，冷却，按体积百分比为5 %接种纳豆芽抱杆菌菌悬液进行摇床发酵，发酵溫度 为40°C，发酵时间5她;所述菌悬液中纳豆芽抱杆菌含量为IO6~10化FU/mL，发酵结束后灭 菌，得到发酵液； 第2步，在第1步得到的发酵液中加入米曲霉A100-8种曲发酵，米曲霉A100-8种曲在发 酵液中的加入量质量百分比3%，发酵的溫度为32°C，发酵时间1.化，结束后灭菌，离屯、取上 层发酵液浓缩，干燥，制成粉状调味基料； 第3步，取海参5份，切成小块，蒸熟后，干燥，干燥溫度115°C，干燥时间5小时，再研磨过 400目筛，得到海参粉末； 第4步，按重量份计，将粉状调味基料15份、海参粉末1份、谷氨酸钢3份、k半脫氨酸盐 酸盐1份、甘氨酸2份、k丙氨酸2份、大豆分离蛋白3份、魔芋粉2份、褐藻胶2份、葡萄甘露糖3 份、多憐酸钢2份、姜汁3份、乙基麦芽酪3份、食盐8份、白糖4份、淀粉5份、香辛料2份、呈味核 巧酸二钢3份、维生素0.1份、防腐剂0.02份和抗氧化剂0.3份混合均匀，得到调味料。
[0022] 对照例1 与实施例3的区别在于:第2步中未采用米曲霉，而是采用了活性酵母粉。
[0023] 第1步，按重量份计，取牛肝菌50份、香茹15份、膀蟹肉15份混合均匀后，切碎，再加 入水300份，灭菌，冷却，按体积百分比为5%接种纳豆芽抱杆