锅底豆浆饮料加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工领域，特别设及一种锅底豆浆饮料加工工艺。
【背景技术】
[0002] 豆筋又名豆棒、豆杆，是从大豆中提取的高蛋白副食品，是把经过筛选的黄豆经过 浸泡，再进行打磨、煮沸后过滤成豆浆;之后用大火在锅的一角煮沸，用风吹，待起皮时用竹 棍将皮卷起，经过烘干而成的豆制品。
[0003] 豆筋的制备方法为:选豆^泡豆^磨浆^甩浆^煮浆^滤浆^提取^取棍^烘干 ^包装。一般在提取的步骤即可得到豆筋，然而，由于豆筋营养丰富，很容易滋生微生物而 腐败变质，保鲜期短，通常在制备豆筋时均是将其烘干后进行储存。
[0004] 豆筋传统工艺过程中，位于锅底的豆浆在卷制成豆筋的过程中，由于卷制出的豆 筋比较粗糖、卷制效率低，因此，多数情况下，是将锅底豆浆废弃不用的。
【发明内容】
[000引有鉴于此，本发明的目的在于提供一种锅底豆浆饮料加工工艺，该工艺有效利用 了锅底豆浆，变废为宝。同时，本发明所述工艺制备的锅底豆浆饮料的保鲜时间较长，且饮 用方便。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0007] 锅底豆浆饮料加工工艺，具体步骤为：
[0008] A.将锅底豆浆过滤、调配后进行高压均质；
[0009] B.将经过高压均质的豆浆灌装后封盖，再杀菌、冷却后即得所述锅底豆浆饮料。
[0010] 步骤A所述锅底豆浆是指在豆筋的加工过程中，位于锅底的豆浆。
[0011] 进一步，步骤A中，所述过滤是指将锅底豆浆通过规格为300-350目的纱布过滤。
[0012] 进一步，步骤A中，所述调配是指将经过过滤的豆浆与抽子皮中提取的精油、食品 稳定剂、乳化油和巧樣酸按照质量配比88.5-90.5 :6.8-7.2 :1.9-2.1:0.85-1.15: 0.48-0.51混合揽拌均匀。
[0013] 进一步，所述食品稳定剂为果胶。
[0014] 进一步，豆浆与抽子皮中提取的精油、食品稳定剂、乳化油和巧樣酸的质量配比为 89.5:7:2:1:0.5〇
[0015] 进一步，步骤A中，所述高压均质的压强为180-230k化。
[0016] 进一步，步骤B中，所述杀菌是指在120-123°C、400-408kPa条件下杀菌15分钟。
[0017] 本发明的有益效果是：
[0018] 本发明所述工艺有效利用了锅底豆浆，变废为宝。该工艺制备的锅底豆浆饮料的 保鲜时间较长，可达3个月W上，且饮用方便。该工艺制备的锅底豆浆饮料色泽均匀；具有豆 浆固有滋味，香味浓郁，无涩味；具有豆浆固有香气，无异味;入口细腻，无颗粒感，口感浓 厚;质地浓厚，有光泽。
【具体实施方式】
[0019] 为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的实施例进行详 细的描述。
[0020] 实施例1
[0021 ]锅底豆浆饮料加工工艺，其具体步骤为：
[0022] A.将锅底豆浆通过规格为300目的纱布过滤、调配后在180k化条件下进行高压均 质；
[0023] B.将经过高压均质的豆浆灌装后封盖，再杀菌、冷却后即得所述锅底豆浆饮料。
[0024] 步骤A中，所述调配是指将经过过滤的豆浆与抽子皮中提取的精油、果胶、乳化油 和巧樣酸按照质量配比88.5:7.2:1.9:0.85:0.51混合揽拌均匀。
[0025] 步骤B中，所述杀菌是指在123°C、400k化条件下杀菌15分钟。
[0026] 实施例2
[0027] 锅底豆浆饮料加工工艺，其具体步骤为：
[0028] A.将锅底豆浆通过规格为350目的纱布过滤、调配后在230k化条件下进行高压均 质；
[0029] B.将经过高压均质的豆浆灌装后封盖，再杀菌、冷却后即得所述锅底豆浆饮料。
[0030] 步骤A中，所述调配是指将经过过滤的豆浆与抽子皮中提取的精油、果胶、乳化油 和巧樣酸按照质量配比90.5:6.8:2.1:1.15:0.48混合揽拌均匀。
[0031 ] 步骤B中，所述杀菌是指在123°C、408kPa条件下杀菌15分钟。
[0032] 实施例3
[0033] 锅底豆浆饮料加工工艺，其具体步骤为：
[0034] A.将锅底豆浆通过规格为325目的纱布过滤、调配后在200k化条件下进行高压均 质；
[0035] B.将经过高压均质的豆浆灌装后封盖，再杀菌、冷却后即得所述锅底豆浆饮料。
[0036] 步骤A中，所述调配是指将经过过滤的豆浆与抽子皮中提取的精油、果胶、乳化油 和巧樣酸按照质量配比89.5:7:2:1:0.5混合揽拌均匀。
[0037] 步骤B中，所述杀菌是指在12rC、404kPa条件下杀菌15分钟。
[003引对比例1
[0039] 锅底豆浆饮料加工工艺，其具体步骤为：
[0040] A.将锅底豆浆调配后在210k化条件下进行高压均质；
[0041] B.将经过高压均质的豆浆灌装后封盖，再杀菌、冷却装后即得所述锅底豆浆饮料。
[0042] 步骤A中，所述调配是指将豆浆与抽子皮中提取的精油、果胶、乳化油和巧樣酸按 照质量配比89.5:7.0:1.9:0.9:0.5混合揽拌均匀。
[0043] 步骤B中，所述杀菌是指在12rC、404k化条件下杀菌15分钟。
[0044] 对比例2
[004引锅底豆浆饮料加工工艺，其具体步骤为：
[0046] A.将锅底豆浆通过规格为300目的纱布过滤后在190k化条件下进行高压均质；
[0047] B.将经过高压均质的豆浆灌装后封盖，再杀菌、冷却后即得所述锅底豆浆饮料。
[004引步骤B中，所述杀菌是指在122°C、405k化条件下杀菌15分钟。
[0049] 对比例3
[0050] 锅底豆浆饮料加工工艺，其具体步骤为：
[0051 ] A.将锅底豆浆通过规格为325目的纱布过滤后调配；
[0052] B.将经过调配的豆浆灌装后封盖，再杀菌、冷却后即得所述锅底豆浆饮料。
[0053] 步骤A中，所述调配是指将经过过滤的豆浆与抽子皮中提取的精油、果胶、乳化油 和巧樣酸按照质量配比89:6.9:1.9:0.9:0.5混合揽拌均匀。
[0054] 步骤B中，所述杀菌是指在122°C、406kPa条件下杀菌15分钟。
[005引感官评定
[0056]在发明人居住地所在周围地区选取42名品尝者，其中男性22名，女性20名，对实施 例1-3及对比例1-3获得的锅底豆浆饮料进行色泽、滋味、气味、口感和质地方面的感官评 价，其结果如下表所示：
[0059] 色泽评定：
[0060] 1)色泽均匀的，得10分；
[0061 ] 2)凡色泽不均匀的，酌情扣1 -5分；
[0062] 3)色泽明显不均匀的，取消品评资格。
[0063] 滋味评定：
[0064] 1)具有豆浆固有滋味，香味浓郁，无涩味的，得10分；
[0065] 2)香味较为浓郁或稍有涩味的，酌情扣1-5分；
[0066] 3)无香味或涩味重的，取消评定资格。
[0067] 气味评定：
[0068] 1)具有豆浆固有香气，无异味的，得10分；
[0069] 2)凡香气平淡，有其它异味的，酌情扣1-10分。
[0070] 3)有明显异味，扣10分。
[0071] 口感评定：
[0072] 1)入口细腻，无颗粒感，口感浓厚的，得60分；
[0073] 2) 口感稀薄，有颗粒感的，酌情扣1-30分；
[0074] 3)无明显口感或有明显颗粒感的，扣40分W上。
[007引质地评定：
[0076] 1)质地浓厚，有光泽的，得10分；
[oow] 2)质地欠浓厚、光泽的，酌情扣1-10分；
[0078] 3)质地稀薄、无光泽的，取消评定资格。
[0079] 从上述结果可知，实施例1-3制备的锅底豆浆饮料色泽均匀；具有豆浆固有滋味， 香味浓郁，无涩味;具有豆浆固有香气，无异味;入口细腻，无颗粒感，口感浓厚；质地浓厚， 有光泽。
[0080] 保鲜性能测试
[0081] 取实施例1-3及对比例1-3获得的锅底豆浆饮料置于袋中真空包装后，置于3°C恒 溫箱中保存，观察并记录腐败变质状况，结果如下表所示：
[0083] 由上表可知，实施例1-3制备的锅底豆浆饮料在第90天均无变化;而对比例2制备 的锅底豆浆饮料在第5天表面长霉，第8天出现胀气现象，第10天涨袋，且有酸败味，第15天 酸败味加重，第90天有恶臭;对比例1和对比例3制备的锅底豆浆饮料则在第8天表面长霉， 第10天出现胀气现象，第15天涨袋，且有酸败味，第90天有恶臭。由此证明，本发明所述工艺 制备的锅底豆浆饮料的保鲜时间较长，可达3个月W上。
[0084] 检验15天后的实施例1-3及对比例1-3获得的锅底豆浆饮料的菌落总数，大肠菌 群、霉菌和酵母、沙氏口菌及金黄色葡萄球菌含量，结果如下表所示：
[0086]备注:菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、沙氏口菌和金黄色葡萄球菌按照《食品卫 生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验GB/T4789.21-2003》进行测定。
[0087] 由上表可知，15天后，实施例1-3制备的锅底豆浆饮料的菌落总数、大肠菌群、霉菌 和酵母、沙氏口菌和金黄色葡萄球菌含量均明显低于对比例1-3制备的锅底豆浆饮料。
[0088] 最后说明的是，W上实施例仅用W说明本发明的技术方案而非限制，本领域的普 通技术人员应当理解，可W对技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案 的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1. 锅底豆浆饮料加工工艺，其特征在于，具体步骤为： A. 将锅底豆浆过滤、调配后进行高压均质； B. 将经过高压均质的豆浆灌装后封盖，再杀菌、冷却后即得所述锅底豆浆饮料。2. 根据权利要求1所述的锅底豆浆饮料加工工艺，其特征在于:步骤A中，所述过滤是指 将锅底豆浆通过规格为300-350目的纱布过滤。3. 根据权利要求1所述的锅底豆浆饮料加工工艺，其特征在于:步骤A中，所述调配是指 将经过过滤的豆浆与柚子皮中提取的精油、食品稳定剂、乳化油和柠檬酸按照质量配比 88 · 5-90 · 5:6 · 8-7 · 2:1 · 9-2 · 1:0 · 85-1 · 15:0 · 48-0 · 51 混合搅拌均匀。4. 根据权利要求3所述的锅底豆浆饮料加工工艺，其特征在于：所述食品稳定剂为果 胶。5. 根据权利要求3所述的锅底豆浆饮料加工工艺，其特征在于，豆浆与柚子皮中提取的 精油、食品稳定剂、乳化油和柠檬酸的质量配比为89.5:7:2:1:0.5。6. 根据权利要求1所述的锅底豆浆饮料加工工艺，其特征在于:步骤A中，所述高压均质 的压强为180-230kPa。7. 根据权利要求1所述的锅底豆浆饮料加工工艺，其特征在于:步骤B中，所述杀菌是指 在120-123°C、400-408kPa条件下杀菌15分钟。
【专利摘要】本发明涉及一种锅底豆浆饮料加工工艺。该工艺有效利用了锅底豆浆，变废为宝。该工艺制备的锅底豆浆饮料的保鲜时间较长，可达3个月以上，饮用方便。该工艺制备的锅底豆浆饮料色泽均匀；具有豆浆固有滋味，香味浓郁，无涩味；具有豆浆固有香气，无异味；入口细腻，无颗粒感，口感浓厚；质地浓厚，有光泽。
【IPC分类】A23C11/10
【公开号】CN105494658
【申请号】CN201510974795
【发明人】魏奎富
【申请人】重庆一根豆筋有限公司
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月18日