一种高强度透明热反应型香精的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种高强度透明热反应型香精的制备方法。
【背景技术】
[0002]利用氨基酸和还原糖之间的美拉德反应可以制备各种不同风味的香精，如利用美拉德反应制备花生香精、芝麻香精和咖啡香精等。但在目前利用美拉德反应制备得到的香精以粘稠、褐色的状态为主，而且香气强度很难得到进一步的提升，尤其是在甜味香精方面。而在应用方面，常常因为应用产品的特性，需要透明无色水溶性的香精，普通的热反应制备工艺难以实现。专利CN102726697B公开了一种水溶性美拉德反应型食品香精的制备方法:首先需要热反应制得褐色粘稠状香精，然后经过油萃取、酒精反萃取、旋转锥薄膜浓缩器去除乙醇，再经过或不经过调配得到透明水溶性香精。虽然本发明方法能够得到所需特质的香精，但工艺复杂、生产周期长、设备投入大，而且需要经过反复的萃取，导致香气有效成分回收困难，得率低。
【发明内容】
[0003]针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于提供一种高强度透明热反应型香精的制备方法。
[0004]为达到上述目的，本发明所设计的一种高强度透明热反应型香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
A.热反应:热反应容器中加入蛋白氮源、碳水化合物、脂肪或脂肪酸、酸度调节剂和水，于95-105°C密闭反应6-10h;
B.同时反应吸附:将热反应容器、冷凝装置和层析装置三者连通，并形成回路;在所述的层析装置中加入吸附介质；继续加热热反应溶液至沸，沸腾产生的蒸汽被冷凝装置被冷凝成冷凝液进入层析装置，冷凝液中的香气物质被层析装置中的吸附介质吸附，无香气成分的液体最后回流至热反应容器，形成循环并维持l_3h;
C.脱附制备香精:吸附过程后，将层析装置与冷凝装置以及热反应容器断开连接，将洗脱液储罐、层析装置、缓冲罐、浓缩器相连接，洗脱液储罐中的洗脱液经恒流栗流至层析装置，洗脱吸附介质上吸附的香气成分，流至缓冲罐，最后进入浓缩器中浓缩即制备得到所需的热反应香精。
[0005]其中，所述的蛋白氮源为含蛋白的食品原料、蛋白水解液、氨基酸、多肽中一种或两种以上组成的混合物。
[0006]所述的碳水化合物是多糖、单糖、含碳水化合物的食品中的一种或两种以上组成的混合物。
[0007]所述的吸附介质是大孔树脂、活性炭、硅胶中的一种或两种以上组成的混合物。
[0008]所述的洗脱液是酒精水溶液。
[0009]本发明通过先热反应，再同时反应吸附，最后脱附浓缩制备得到透明水溶的香精，不仅解决了目前热反应香精颜色深、体系粘稠和无法完全水溶等问题，而且通过同步反应吸附，影响化学反应的方向，促进香气物质的生成，得到的香精强度高，突破了热反应香精强度不够的瓶颈。
【附图说明】
[00?0]图1是实施例1-3中热反应香精的制备工艺流程不意图。
[0011]图中附图标记的含义如下:I热反应容器;2冷凝装置;3层析装置;4洗脱液储罐;5缓冲罐;6浓缩器。
【具体实施方式】
[0012]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0013]实施例1:可可香精的制备
A.热反应:热反应容器中加入可可粉50g，加入亮氨酸30g、谷氨酸30g、苯丙氨酸IOg、精氨酸20g、丙氨酸20g、甘氨酸5g、丝氨酸10g、果糖130g、水5000g，梓檬酸调整pH至6.5，95°C密闭反应10h;
B.同时反应吸附:将热反应容器、冷凝装置和层析装置三者连通，并形成回路;在所述的层析装置中加入大孔树脂;继续加热热反应溶液至沸，沸腾产生的蒸汽被冷凝装置被冷凝成冷凝液进入层析装置，冷凝液中的香气物质被大孔树脂吸附，无香气成分的液体最后回流至热反应容器，形成循环并维持3h;
C.脱附制备香精:吸附过程后，将层析装置与冷凝装置以及热反应容器断开连接，将洗脱液储罐、层析装置、缓冲罐、浓缩器相连接，洗脱液储罐中的洗脱液为95%酒精溶液，95%酒精溶液经恒流栗流至层析装置，洗脱吸附介质上吸附的香气成分，流至缓冲罐，最后进入浓缩器中浓缩即制备得到所需的可可香精。
[0014]得到的可可香精香气真实，强度大，应用范围广。
[0015]实施例2:蛋糕香精的制备
A.热反应:热反应容器中加入蛋黄粉40g，全脂奶粉3g，精氨酸20g、丙氨酸15g、丝氨酸20g、亮氨酸2g、异亮氨酸6g、苯丙氨酸0.lg、乳糖10g、葡萄糖30g，无水奶油3g，水5000g，梓檬酸调整pH至7.5，105°C密闭反应3h;
B.同时反应吸附:将热反应容器、冷凝装置和层析装置三者连通，并形成回路;在所述的层析装置中加入硅胶;继续加热热反应溶液至沸，沸腾产生的蒸汽被冷凝装置被冷凝成冷凝液进入层析装置，冷凝液中的香气物质被硅胶吸附，无香气成分的液体最后回流至热反应容器，形成循环并维持Ih;
C.脱附制备香精:吸附过程后，将层析装置与冷凝装置以及热反应容器断开连接，将洗脱液储罐、层析装置、缓冲罐、浓缩器相连接，洗脱液储罐中的洗脱液为95%酒精溶液，95%酒精溶液经恒流栗流至层析装置，洗脱吸附介质上吸附的香气成分，流至缓冲罐，最后进入浓缩器中浓缩即制备得到所需的蛋糕香精。
[0016]得到的蛋糕香精呈透明状，蛋香饱满，奶味厚重。
[0017]实施例3:核桃香精的制备 A.热反应:热反应容器中加入取大豆蛋白酶解液10g，精氨酸40g、组氨酸15g、谷氨酸20g、甘丙酸15g、天冬氨酸18g、亮氨酸lg、苯丙氨酸2g、丙氨酸15g、胱氨酸0.5g、甲硫氨酸
0.05g、核桃油4g、木糖100g、水4000g，搅拌使均匀，柠檬酸调整pH至6.5，10011密闭反应811;
B.同时反应吸附:将热反应容器、冷凝装置和层析装置三者连通，并形成回路;在所述的层析装置中加入活性炭;继续加热热反应溶液至沸，沸腾产生的蒸汽被冷凝装置被冷凝成冷凝液进入层析装置，冷凝液中的香气物质被活性炭吸附，无香气成分的液体最后回流至热反应容器，形成循环并维持2h;
C.脱附制备香精:吸附过程后，将层析装置与冷凝装置以及热反应容器断开连接，将洗脱液储罐、层析装置、缓冲罐、浓缩器相连接，洗脱液储罐中的洗脱液为90%酒精溶液，90%酒精溶液经恒流栗流至层析装置，洗脱吸附介质上吸附的香气成分，流至缓冲罐，最后进入浓缩器中浓缩即制备得到所需的核桃香精。
[0018]该核桃香精头香丰富，留香持久，透明水溶。
【主权项】
1.一种高强度透明热反应型香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤: A.热反应:热反应容器中加入蛋白氮源、碳水化合物、脂肪或脂肪酸、酸度调节剂和水，于95-105°C密闭反应6-10h; B.同时反应吸附:将热反应容器、冷凝装置和层析装置三者连通，并形成回路；在所述的层析装置中加入吸附介质；继续加热热反应溶液至沸，沸腾产生的蒸汽被冷凝装置被冷凝成冷凝液进入层析装置，冷凝液中的香气物质被层析装置中的吸附介质吸附，无香气成分的液体最后回流至热反应容器，形成循环并维持l_3h; C.脱附制备香精:吸附过程后，将层析装置与冷凝装置以及热反应容器断开连接，将洗脱液储罐、层析装置、缓冲罐、浓缩器相连接，洗脱液储罐中的洗脱液经恒流栗流至层析装置，洗脱吸附介质上吸附的香气成分，流至缓冲罐，最后进入浓缩器中浓缩即制备得到所需的热反应香精。2.根据权利要求1所述的热反应香精的制备方法，其特征在于:所述的蛋白氮源为含蛋白的食品原料、蛋白水解液、氨基酸或多肽。3.根据权利要求1所述的热反应香精的制备方法，其特征在于:所述的碳水化合物是多糖、单糖或含碳水化合物的食品。4.根据权利要求1所述的热反应香精的制备方法，其特征在于:所述的吸附介质是大孔树脂、活性炭或硅胶。5.根据权利要求1所述的热反应香精的制备方法，其特征在于:所述的洗脱液是酒精水溶液。
【专利摘要】本发明公开了一种高强度透明热反应型香精的制备方法，包括热反应、同时反应吸附和脱附制备香精等步骤。本发明通过先热反应，再同时反应吸附，最后脱附浓缩制备得到透明水溶的香精，不仅解决了目前热反应香精颜色深、体系粘稠和无法完全水溶等问题，而且通过同步反应吸附，影响化学反应的方向，促进香气物质的生成，得到的香精强度高，突破了热反应香精强度不够的瓶颈。
【IPC分类】A23L27/20, A23L27/28, A23L27/21
【公开号】CN105495521
【申请号】CN201510521688
【发明人】王婧婧
【申请人】王婧婧
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年8月24日