一种姬菇风味辣鲳鱼酱的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及以姬菇、鲳鱼为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种姬菇风味辣鲳鱼酱。
【背景技术】
[0002]姬菇，也叫“小平菇”或者叫“侧耳”，它们都同属于菌藻类食品。姬菇是日常食用菌中最普通的一种，姬菇菌盖为贝壳状或扇状，幼时为青灰色或暗类色，后变成浅灰色或黄褐色，老时黄色;菌柄侧生或偏生，肉质较不老，嫩滑可口，有类似牡蛎的香味。姬菇含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作用。姬菇性味甘、温，具有追风散寒、舒筋活络的功效，常用于腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。常食平燕不仅能起到改善人体的新陈代谢，还对增强体质一定的好处。
[0003]鱼昌鱼，别名有镜鱼、鉈鱼、昌侯龟、昌鼠、狗瞌睡鱼、娼鳊、镜鱼、平鱼、白昌、叉片鱼等。体短而高，极侧扁，略呈菱形。头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深，下叶较长。体银白色，上部微呈青灰色。以甲壳类等动物为食。鲳鱼是热带和亚热带的食用和观赏兼备的大型鱼类。鲳鱼含有多种营养。100克鱼肉含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效;含有丰富的微量元素砸和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。鲳鱼味甘，性平，具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。
[0004]半夏，又名地文、守田等，属天南星目。块茎圆球形，直径1-2厘米，具须根。叶2-5枚，有时I枚。叶柄长15-20厘米，基部具鞘，鞘内、鞘部以上或叶片基部(叶柄顶头)有直径3-5毫米的珠芽，珠芽在母株上萌发或落地后萌发;幼苗叶片卵状心形至戟形，为全缘单叶，长2-3厘米，宽2-2.5厘米;老株叶片3全裂，裂片绿色，背淡，长圆状椭圆形或披针形，两头锐尖，中裂片长3?10厘米，宽I?3厘米;侧裂片稍短;全缘或具不明显的浅波状圆齿，侧脉8?10对，细弱，细脉网状，密集，集合脉2圈。半夏具有燥湿化痰、降逆止呕、消痞散结的功效，常用于痰多咳喘、痰饮眩悸、风痰眩晕、痰厥头痛、呕吐反胃、胸脘痞闷、梅核气。
[0005]清香桂，黄杨科野扇花属的一个物种。产于滇中、西北及东南等地区。生于海拔1200—1900米的杂木林下，喜生石灰岩区。我国湖北西部、四川、贵州亦有分布，具有重要的药用价值。其味辛、苦，性平，具有理气止痛、祛风活络的功效，常用于急、慢性胃炎，胃溃疡、风湿关节痛、跌打损伤。
[0006]鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。以姬菇、鲳鱼为主要原料，半夏、清香桂为保健原料，生产出一种营养保健型鱼酱，目前还未见报道和产品上市。
【发明内容】
[0007]本发明以姬菇、鲳鱼为原料，同时添加半夏、清香桂开发出一种姬菇风味辣鲳鱼酱，填补了国内使用这类原料制作鱼酱的一项空白。
[0008]一种姬菇风味辣鲳鱼酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤:
A.姬菇预处理:取肉厚质嫩的新鲜姬菇，清洗干净，切成长0.5-1厘米的丁状；
B.中药材预处理:按一定比例取中药材半夏、清香桂，加入原料中药材重5-10倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮0.5-1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；
C.酱汁预处理:取适量的辣椒酱、辣椒酱重30-40%的黄豆酱、5-10%的甜面酱放入容器，加入酱重1-3倍的水，搅拌均匀，调成酱汁；
D.鲳鱼预处理:将鲳鱼除去头及内脏，清洗干净，放入清水中浸泡60-100分钟，后入采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲳鱼肉，加入鲳鱼肉重4-8%的料酒、2-4%的姜末，放入调味机调味腌制30-60分钟，制得鲳鱼泥；
E.熬煮:向不锈钢锅内加入植物油5-10重量份，加热至100°C_120°C，放入葱末1-2重量份、蒜末2-3重量份、鲳鱼泥50-80重量份，翻炒5-10分钟，加入酱汁40-60重量份、醋1-3重量份，大火烧开，再加入姬燕丁 15-30重量份、中药泥2-4重量份，搅拌均勾，小火熬煮30-60分钟，最后加入5-10重量份白芝麻，翻炒至汁水收干即可；
F.罐装:待步骤E中辣鱼酱冷却至80-90°C，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；
G.封口、冷却、贮存:将瓶装的姬菇风味辣鲳鱼酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库房中贮存。
[0009]本发明步骤C中一定比例中药材为以下原料重量比:半夏50-65%、清香桂35-50%。
[0010]本发明步骤E中白芝麻为炒熟的白芝麻。
[0011]本发明的作用机理:
姬菇，追风散寒、舒筋活络;鲳鱼，益气养血、补胃益精;半夏，燥湿化痰、降逆止呕;清香桂，理气止痛、祛风活络。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达理气止痛、健脾益胃的功效。
[0012]本发明以姬菇、鲳鱼为原料，同时添加半夏、清香桂，制作出一种姬菇风味辣鲳鱼酱。其充分利用姬菇、鲳鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有理气止痛、健脾益胃的功效。成品酱香浓郁，色泽鲜亮，味道鲜美，保健功能突出，长期食用可明显改善消化不良、脘腹不适人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化生产。
[0013]以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。
【具体实施方式】
[0014]
实施例1，一种姬菇风味辣鲳鱼酱的制作方法，采用以下步骤:
A.姬菇预处理:取肉厚质嫩的新鲜姬菇，清洗干净，切成长0.5-1厘米的丁状；
B.中药材预处理:按重量比例取中药材半夏55%、清香桂45%，加入原料中药材重6倍的水，浸泡2小时，再煎煮0.5小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；
C.酱汁预处理:取适量的辣椒酱、辣椒酱重35%的黄酱、6%的甜面酱放入容器，加入酱重2倍的水，搅拌均匀，调成酱汁；
D.鲳鱼预处理:将鲳鱼除去头及内脏，清洗干净，放入清水中浸泡60分钟，后入采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲳鱼肉，加入鲳鱼肉重5%的料酒、3%的姜末，放入调味机调味腌制40分钟，制得鲳鱼泥；
E.熬煮:向不锈钢锅内加入植物油6kg，加热至1000C-1lO0C ,放入葱末1.5kg、蒜末2.5kg、娼鱼泥50kg，翻炒7分钟，加入酱汁50kg、醋2kg，大火烧开，再加入姬燕丁 22kg、中药泥3kg，搅拌均匀，小火熬煮40分钟，最后加入6kg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收干即可；
F.罐装:待步骤E中辣鱼酱冷却至80-90°C，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；
G.封口、冷却、贮存:将瓶装的姬菇风味辣鲳鱼酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库房中贮存。
[0015]实施例2，一种姬菇风味辣鲳鱼酱的制作方法，采用以下步骤:
A.姬菇预处理:取肉厚质嫩的新鲜姬菇，清洗干净，切成长0.5-1厘米的丁状；
B.中药材预处理:按重量比例取中药材半夏20%、清香桂25%、黑面防己15%、藏茴香18%、豹皮樟22%，加入原料中药材重7倍的水，浸泡2.5小时，再煎煮0.7小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；
C.酱汁预处理:取适量的辣椒酱、辣椒酱重30%的黄豆酱、10%的甜面酱放入容器，加入酱重2倍的水，搅拌均匀，调成酱汁；
D.鲳鱼预处理:将鲳鱼除去头及内脏，清洗干净，放入清水中浸泡80分钟，后入采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲳鱼肉，加入鲳鱼肉重7%的料酒、2%的姜末，放入调味机调味腌制50分钟，制得鲳鱼泥；
E.熬煮:向不锈钢锅内加入植物油8.5kg，加热至110 °C -120 °C，放入葱末1.5kg、蒜末
2.7kg、娼鱼泥70kg，翻炒6分钟，加入酱汁50kg、醋2kg，大火烧开，再加入姬燕丁 25kg、中药泥3kg，搅拌均匀，小火熬煮40分钟，最后加入8kg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收干即可；
F.罐装:待步骤E中辣鱼酱冷却至80-90°C，在无菌环境中，