榨菜芯的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种榨菜芯的生产工艺，其具体步骤如下：1)去除青菜头上影响口感的老筋；2)对除去老筋的青菜头进行反复的清洗；3)将清洗后的青菜头置于盛有水的容器中，加入青菜头重量8％～12％的盐进行腌制4～6天；4)使用青菜头分离机使得青菜头中间菜芯与菜芯周围筋皮部分分离，菜芯部分设置为青菜头的1/2～2/3，将菜芯进行机械切块得到榨菜芯；5)对榨菜丝进行脱盐、烘干；6)进行拌料调味，拌匀即成成品。本发明榨菜芯的生产工艺不需要添加反防腐剂，可以使榨菜丝味道鲜美、口感脆爽、保质日期更长，提高了食用。
【专利说明】
榨菜芯的生产工艺
技术领域
[0001]本发明属于腌制的，例如酸泡菜、泡菜的技术领域，具体是涉及一种榨菜芯的生产工艺。
【背景技术】
[0002]榨菜，是世界三大名腌菜之一，近年来全国已有越来越多的地区在进行榨菜的栽培及加工，传统坛装榨菜生产工艺的流程如下:
[0003]I)选料，选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物圆钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重150克以上，无病虫害、空心、抽苔的青菜头作原料。
[0004]2)剥皮，将从地里砍收来的青菜头，用刀将每个菜头基部的粗皮老筋剥去但不伤及上部的青皮，青头重300-500克的用刀切成两块，500克以上者切成三块，切块时要求大小一致、老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形，以保证晾晒后干湿均匀，成品比较整齐美观。
[0005]3)晾晒，将剥皮、切块后的菜头，用长约2米的竹丝按大小分别穿串，穿菜时从切块两侧穿过，两端回穿牢固不滑脱，每串菜块约重5千克，将穿好的菜串搭挂在菜架两侧晾晒，菜架由檩木、背绳和牵藤搭成，要建在风力大、地势平坦的宽敞处，晾晒7天左右即可达到适当的脱水程度。脱水合格的干菜块要求:用手捏周身柔软无硬心，表面皱缩不干枯、无黑斑烂点，鲜菜块失重55% -65% (即上架时湿菜块100千克，下架时干菜块为35-45千克)。
[0006]4)盐腌，下架后的干菜块应及时抽去竹丝，然后在菜池中进行盐腌，菜池大小根据需要建造，一般在地平面下建一个长、宽、深各为3.3米的池即可，将池底及四壁捶打紧实，涂抹厚5-10厘米的耐酸(碱)水池以防渗漏，菜池的腌制分两次完成，第一次，先将干菜块称重分层入池，每层菜池可铺菜块750-1000千克，厚40-50厘米。按每100千克菜块用盐
3.5-4千克均匀撒在菜块上，用踩池机反复压紧搓揉，经72小时后，盐全部溶化，并有大量菜水渗出，水量为菜块原重20%左右时将菜块起池上囤，第二次将第一次腌制上囤完毕的半熟菜块再称重入池腌制，操作方法与第一次相同，每层菜池下菜600-800千克，每100千克半熟菜块加盐8.5-9千克，约经7天，盐全部溶化，又有原半熟菜块重8% -10%的菜水渗出后，即行再淘洗起池上囤，转入下道工序。
[0007]5)修剪，将菜池腌制上囤后的菜块进行修剪，用剪刀仔细地剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点，并抽去老筋，将不规则形菜块修剪成圆形或椭圆形，按大、中、小块及碎菜分极，再用澄清的"卤水〃(菜池中腌菜时渗出的盐水)将分级菜块充分淘洗干净，而后上囤囤压24小时，沥干水后装坛，注意:淘洗时，忌用普通水(自来水、井水等)或变质卤水，以防烂菜。
[0008]6)装坛，榨菜坛系陶土烧制而成，装坛前先检查每个菜坛是否符合质量标准，分级淘洗囤干的毛熟菜块100千克，按菜块大小加食盐，大块菜加6千克、中块菜加5.5千克、小块菜加5千克、碎菜加4千克，各加辣椒末1.1千克、整粒花椒0.03千克及混合香料末0.12千克，充分拌匀后装坛。混合香料的组成是:八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂头4 %、干姜15 %、甘草5 %、白胡椒5 %，混合碾细成末。装坛时先在地面挖一坛窝将空坛置窝内，深及菜坛3/4处，用稻草填在坛窝周围空隙处，稳定坛子勿使摇动以便操作，菜块要边装边压紧实，装满后在坛口菜面上撒0.06千克红盐(即100千克食盐加2.5千克的辣椒末做成)，在红盐上面覆盖一层薄膜隔离，再用干萝卜叶扎紧坛口封严，待其后熟转味，后熟时间不得低于2个月，后熟成商品榨菜的标准是:鲜香嫩脆、色泽腊黄、生味消失，达到此标准即可上市出售。
[0009]传统的榨菜丝存在生产口感不好、保值期短、食品添加剂超标的问题。
【发明内容】
[0010]有鉴于此，本发明的目的在于提供一种榨菜芯的生产工艺，该榨菜芯的生产工艺不需要添加反防腐剂，可以使榨菜丝味道鲜美、口感脆爽、保质日期更长，提高了食用安全。
[0011]为了达到上述目的，本发明一种榨菜芯的生产工艺，其具体步骤如下:
[0012]I)去除青菜头上影响口感的老筋；
[0013]2)对除去老筋的青菜头进行反复的清洗；
[0014]3)将清洗后的青菜头置于盛有水的容器中，加入青菜头重量8%?12%的盐进行腌制4?6天；
[0015]4)使用青菜头分离机使得青菜头中间菜芯与菜芯周围筋皮部分分离，菜芯部分设置为青菜头的1/2?2/3，将菜芯进行机械切块得到榨菜芯；
[0016]5)对榨菜丝进行脱盐、烘干；
[0017]6)进行拌料调味，拌匀即成成品。
[0018]进一步，将成品榨菜丝进行装袋，使用真空设备对装袋后榨菜进行抽真空，送入锅炉高压蒸汽进行巴氏杀菌。
[0019]进一步，在步骤5)中，榨菜丝的含盐量控制在3%?7%，榨菜丝的含水量控制在45%?55%。
[0020]进一步，在步骤6)中，通过添加味精、白糖、加糊辣壳、花椒粉和五香粉进行调味。
[0021]本发明的有益效果在于:
[0022]本发明榨菜芯的生产工艺，不需要添加反防腐剂，可以使榨菜丝味道鲜美、口感脆爽、保质日期更长，提高了食用安全。
【具体实施方式】
[0023]本发明一种榨菜芯的生产工艺，包括以下步骤:
[0024]I)去除青菜头上影响口感的老筋，经挑选、剥皮修筋后的原料，无发泫、发霉、发黑和变质、变味现无黑斑、烂点和杂质、异物。
[0025]2)对除去老筋的青菜头进行反复的清洗，经淘洗后的原料榨菜无泥砂、石子及其它杂质、异物。
[0026]3)将清洗后的青菜头置于盛有水的容器中，加入青菜头重量8%?12%的盐进行腌制4?6天；
[0027]4)使用青菜头分离机使得青菜头中间菜芯与菜芯周围筋皮部分分离，菜芯部分设置为青菜头的1/2?2/3，将菜芯进行机械切块得到榨菜芯；
[0028]5)对榨菜丝进行脱盐、烘干；
[0029]6)进行拌料调味，拌匀即成成品。
[0030]将成品榨菜丝进行人工装袋，使用真空设备对装袋后榨菜进行抽真空，送入锅炉高压蒸汽进行巴氏杀菌，由工作人员进行一系列的入箱整形，由工作人员进行封箱做最后的检查，请化验人员进行抽样化验合格之后然后投入市场进行销售。
[0031]最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
【主权项】
1.一种榨菜芯的生产工艺，其特征在于:其具体步骤如下: 1)去除青菜头上影响口感的老筋； 2)对除去老筋的青菜头进行反复的清洗； 3)将清洗后的青菜头置于盛有水的容器中，加入青菜头重量8%?12%的盐进行腌制4?6天； 4)使用青菜头分离机使得青菜头中间菜芯与菜芯周围筋皮部分分离，菜芯部分设置为青菜头的1/2?2/3，将菜芯进行机械切块得到榨菜芯； 5)对榨菜丝进行脱盐、烘干； 6)进行拌料调味，拌匀即成成品。2.如权利要求1所述的榨菜芯的生产工艺，其特征在于:将成品榨菜丝进行装袋，使用真空设备对装袋后榨菜进行抽真空，送入锅炉高压蒸汽进行巴氏杀菌。3.如权利要求1所述的榨菜芯的生产工艺，其特征在于:在步骤5)中，榨菜丝的含盐量控制在3%?7%，榨菜丝的含水量控制在45%?55%。4.如权利要求1所述的榨菜芯的生产工艺，其特征在于:在步骤6)中，通过添加味精、白糖、加糊辣壳、花椒粉和五香粉进行调味。
【文档编号】A23L1/218GK105876375SQ201410679487
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2014年11月24日
【发明人】崔炳蓉, 陈天荣
【申请人】重庆市晓崔食品有限公司