杏仁花生豆腐及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种杏仁花生豆腐，它是由以下重量份的原料组成：大豆65～72，山杏仁13～18，花生12～16，食盐5～8，葡萄糖酸内酯2～3。制备方法包括：杏仁磨浆脱苦、大豆花生磨浆、过滤、煮浆、点浆脑和成型。本发明产品集杏仁、花生、大豆的营养于一身，即不失大豆制品松软鲜嫩的本色，同时又注入了杏仁、花生所富含的多种营养成分；制备工艺合理简化，减少环境污染，可减少蛋白质流失，提高保水率；保存时间长，清洁卫生，食用安全；豆腐质地细腻嫩滑、有光泽、口味清香，口感细腻、韧性好易于烹饪，满足了人们对杏仁食品的多样性和营养所需；生产所剩分离渣可作为食品掺加辅料、饲料等使用。
【专利说明】
杏仁花生豆腐及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种杏仁花生豆腐及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人 体不易吸收。豆腐柔软变通的个性给擅长烹饪的国人留有极大的创造空间，豆腐也因此被 制作出品类繁多的菜肴，以适应不同地区人们的口味和喜好。豆腐除有增加营养、帮助消 化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁 的含量;豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳 肴。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列 腺癌及血癌的功能，豆腐中的留固醇、豆留醇，均是抑癌的有效成分。
[0003] 现有山杏仁的主要用途有：1、药用，主要以化痰止咳、镇静等居多；2、制作饮料，经 脱毒、磨浆、过滤去渣后制成;3、食用，制作菜肴、酱菜、腌、拌菜中使用。人们通过以上食用 途径因不同的饮食习惯而各异，摄入杏仁中有益成份也十分有限。近些年，人们发现杏仁中 的杏仁甙即B17不但镇咳、镇痛，对防癌、抗癌、防治糖尿病也有明显疗效，而且杏仁中富含 的硒，能分解人体内的致癌物质，对冠心病、高血压等病症有很好的疗效。随着人们对食品 营养丰富、均衡和兼具滋补保健功效要求的提高，近些年也有将杏仁或其它坚果、保健食品 以及药食同源的中药组分加入，以增加豆制品的保健功效，如CN103621652A "一种坚果风味 豆腐"专利申请，就是由大豆、核桃仁、杏仁、巴旦木、莲子、百合、黑芝麻等13种原料制成。专 利申请CN 103609730 "一种滋补养生豆腐"公开了 一种滋补养生豆腐及其制备方法，是由大 豆、黑豆、花生、绿豆、夏威夷果、甜杏仁、巴旦木、淡竹叶、麦冬、沙参、枣花蜜等14种原料组 成。由于加入了众多组分，口味混杂不突出；加工工艺不尽合理，生产出的豆腐品质较差，易 碎易化，不易于烹饪食用。
【发明内容】
[0004] 本发明目的在于提供一种杏仁花生豆腐及其制备方法。该豆腐食用卫生、兼具杏 仁、大豆的清香，口感细腻、嫩滑，韧性好易于烹饪，并且制备工艺合理，能满足现行人们对 食品营养丰富、均衡和兼具滋补保健功效的要求。
[0005] 为实现上述目的本发明所采取的技术方案是:一种杏仁花生豆腐，其特征是:它是 由以下重量份的原料组成:大豆65~72,山杏仁13~18,花生12~16,食盐5~8,葡萄糖酸内 酯2~3。
[0006] 制作杏仁花生豆腐优选由以下重量份的原料组成：大豆70，山杏仁15，花生15，食 盐6,葡萄糖酸内酯2。
[0007] 制作豆腐片或豆腐丝优选由以下重量份的原料组成：大豆72,山杏仁13,花生15， 食盐8,葡萄糖酸内酯3。
[0008] 制作水豆腐优选由以下重量份的原料组成：大豆66，山杏仁18，花生16，食盐6，葡 萄糖酸内酯2。
[0009] 本发明杏仁花生豆腐的制备方法按照以下步骤进行：
[0010] (1)杏仁磨浆脱苦：杏仁脱苦：将杏仁洗净加入6~8倍量的水用磨机粉碎打磨成 浆，再用锅蒸煮加热，同时加入食盐，杏仁浆加热至100~l〇5°C脱苦，于该温度下保温30~ 35分钟，脱苦完成制得杏仁浆备用；
[0011] (2)大豆花生磨浆工序:将清洗后的大豆和花生与水按照1:6~8重量比进行浸泡， 夏季浸泡6~8小时，冬季浸泡10~12小时，再将泡好的大豆和花生加入磨机磨浆制得豆花 浆；
[0012] (3)搅拌过滤:将磨制的豆花浆与制得的杏仁浆搅拌均匀，然后于100~120目网过 滤，滤浆再返回磨机进行二次磨浆得到杏花豆浆；
[0013] (4)煮浆:把磨好的杏花豆浆注入容器中加热至100~105°C，并不断搅拌，于该温 度下保持5~8分钟，得到熟浆；
[0014] (5)点浆脑:将熟浆温度降至80~87°C，按上述配量用葡萄糖酸内酯点浆脑，点浆 脑同时需进行搅拌；点完浆脑，于80~87°C保温静置20~25分钟至完全凝固成豆腐脑状即 制成水豆腐；
[0015] (6)成型：点好的豆腐脑用成型器进行挤压，成型器包括块、片和丝成型器，将成型 器注入浆脑施加重力挤压，压制时间为15~20分钟，然后取出成型器，即得到杏仁花生豆 腐，进一步挤压制成杏仁花生豆腐片和豆腐丝产品。
[0016] 本发明制得的杏仁花生豆腐，集杏仁、花生、大豆的营养于一身，即不失大豆制品 松软鲜嫩的本色，同时又注入了杏仁、花生所富含的多种营养成分;制备工艺合理简化，减 少环境污染，可减少蛋白质流失，提高保水率;保存时间长，清洁卫生，食用安全;豆腐质地 细腻嫩滑、有光泽、口味清香，口感细腻、韧性好易于烹饪，满足了人们对杏仁食品的多样性 和营养所需;生产所剩分离渣可作为食品掺加辅料、饲料等使用。
[0017]表1:本发明与传统齒水豆腐营养成分对比表
[0018]
【具体实施方式】
[0019] 本发明杏仁花生豆腐，主料:大豆、山杏仁、花生;配料：内酯、食盐。
[0020] 1、制作配方
[0021] 制作杏仁花生豆腐是由以下重量份(kg)的原料组成：大豆70,山杏仁15,花生15， 食盐5,葡萄糖酸内酯2。
[0022] 制作豆腐片或豆腐丝是由以下重量份（kg)的原料组成：大豆72,山杏仁13,花生 15,食盐8,葡萄糖酸内酯3。
[0023]制作水豆腐是由以下重量份(kg)的原料组成：大豆66，山杏仁18，花生16，食盐6， 葡萄糖酸内酯2。
[0024] 2、制备方法
[0025] 杏仁花生豆腐的制备方法按照以下步骤进行：
[0026] (1)杏仁磨浆脱苦:将杏仁洗净加入8倍量的水用磨机粉碎打磨成浆，再用锅蒸煮 加热，同时加入食盐，杏仁浆加热至100~105°C脱苦，于该温度下保温30~35分钟，脱苦完 成制得杏仁浆备用；
[0027] (2)大豆花生磨浆工序:将清洗后的大豆和花生与水按照1:7的重量比进行浸泡， 夏季浸泡6~8小时，冬季浸泡10~12小时，再将泡好的大豆和花生加入磨机磨浆制得豆花 浆；
[0028] (3)搅拌过滤:将磨制的豆花浆与制得的杏仁浆搅拌均匀，正、反搅拌交替进行，直 至搅拌均匀，然后于1〇〇~120目网过滤，滤浆常温下再返回磨机进行二次磨浆得到杏花豆 浆；
[0029] (4)煮浆:把磨好的杏花豆浆注入容器中加热至100~105°C，并不断搅拌，于该温 度下保持5~8分钟，得到熟浆；
[0030] (5)点浆脑:将熟浆温度降至80~87°C，按上述配量用葡萄糖酸内酯点浆脑，每百 公斤(大豆、山杏仁和花生)主料加葡萄糖酸内酯2~3公斤，将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然 后尽快加入到熟浆中，点浆脑的同时需进行搅拌;点完浆脑后，盖上盖于80~87°C保温静置 20~25分钟至完全凝固成豆腐脑状即制成水豆腐；
[0031] (6)成型：点好的豆腐脑用成型器进行挤压，成型器包括豆腐块成型器、豆腐片和 豆腐丝成型器，将成型器注入浆脑施加重力挤压，压制时间为15~20分钟，然后取出成型 器，即得到杏仁花生豆腐，进一步挤压成型制成杏仁花生豆腐片和豆腐丝产品。
[0032] 本发明产品执行GB/T22106-2008标准的检验报告见下表：
[0033]朝阳市产品质量监督检验所 [0034] 检验报告
[0035] N〇.：2016761400030115 第 1 页共 1 页
[0036]
【主权项】
1. 一种杏仁花生豆腐，其特征是：它是由以下重量份的原料组成：大豆65~72,山杏仁 13~18,花生12~16,食盐5~8,葡萄糖酸内酯2~3。2. 根据权利要求1所述的杏仁花生豆腐，其特征在于:该豆腐是由以下重量份的原料组 成:大豆70,山杏仁15,花生15,食盐6,葡萄糖酸内酯2。3. 根据权利要求1所述的杏仁花生豆腐，其特征在于：制作豆腐片或豆腐丝是由以下重 量份的原料组成:大豆72,山杏仁13,花生15,食盐8,葡萄糖酸内酯3。4. 根据权利要求1所述的杏仁花生豆腐，其特征在于:制作水豆腐是山以下重量份的原 料组成:大豆66，山杏仁18，花生16，食盐6，葡萄糖酸内酯2。5. 根据权利要求1~4所述的杏仁花生豆腐的制备方法，其特征在于：按照上述配量制 备包括如下步骤： (1) 杏仁磨浆脱苦：杏仁脱苦:将杏仁洗净加入6~8倍量的水用磨机粉碎打磨成浆，再 用锅蒸煮加热，同时加入食盐，杏仁浆加热至100~l〇5°C脱苦，于该温度下保温30~35分 钟，脱苦完成制得杏仁浆备用； (2) 大豆花生磨浆工序:将清洗后的大豆和花生与水按照1:6~8重量比进行浸泡，夏季 浸泡6~8小时，冬季浸泡10~12小时，再将泡好的大豆和花生加入磨机磨浆制得豆花浆； (3) 搅拌过滤:将磨制的豆花浆与制得的杏仁浆搅拌均匀，然后于100~120目网过滤， 滤浆再返回磨机进行二次磨浆得到杏花豆浆； (4) 煮浆:把磨好的杏花豆浆注入容器中加热至100~105°C，并不断搅拌，于该温度下 保持5~8分钟，得到熟楽：； (5) 点浆脑:将熟浆温度降至80~87°C，按上述配量用葡萄糖酸内酯点浆脑，点浆脑同 时需进行搅拌；点完浆脑，于80~87°C保温静置20~25分钟至完全凝固成豆腐脑状即制成 水豆腐； (6) 成型：点好的豆腐脑用成型器进行挤压，成型器包括块、片和丝成型器，将成型器注 入浆脑施加重力挤压，压制时间为15~20分钟，然后取出成型器，即得到杏仁花生豆腐，进 一步挤压制成杏仁花生豆腐片和豆腐丝产品。
【文档编号】A23C20/02GK105994665SQ201610297927
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年4月25日
【发明人】李大香
【申请人】李大香