一种竹沥复合保鲜液及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种竹沥复合保鲜液。每100mL竹沥复合保鲜液中含有10～50mL鲜竹沥、2～5g大豆蛋白和5～10g壳聚糖母液，余量为水，pH值为5～6。本发明的鲜竹沥复合保鲜液在抑菌保鲜方面有明显效果，可以对微生物起到一定的抑制作用；实验证明，可使冰鲜鸡肉（0?4℃）保质期达到32天以上，冰鲜鸭肉28天以上，产品在保质期间色泽正常，失重率小于5%。本发明的制备过程中乙醇均已挥发处理，并未添加其余的化学物质，同时壳聚糖、大豆蛋白均为天然食品添加剂，无毒无害。
【专利说明】
一种竹沥复合保鲜液及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品保鲜技术领域，特别涉及一种用于冰鲜肉的竹沥复合保鲜液及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 冰鲜肉在卫生方面和营养价值方面都优于热鲜肉和冷冻肉，同时随着冷链的推广 与普及，冰鲜肉目前已成为主要的肉类消费类型。冰鲜肉不仅外观新鲜、滋味鲜美、质地柔 软，且又具有汁液流失少、营养价值高、货架期长等特点，深受广大消费者喜爱，因此做好冰 鲜肉的防腐保鲜工作，进而延长肉品保质期，是国内外重要研究课题之一。
[0003] 目前，如何延长冰鲜肉保质期成为目前亟待解决的问题。另外，冰鲜肉的保藏技术 比较单一，鲜肉通常是经含氯、臭氧清水清洗冷却(对于有机肉类生产中不允许添加化学试 剂)后，再适当包装后进行冷藏，保鲜的效果比较差，同时存在很大的安全隐患。因此，为了 提高冰鲜肉的品质和安全性，天然保鲜剂的应用已成为发展的必然。
[0004] 鲜竹沥为禾本科植物竹类鲜杆(淡竹、灰竹、斑竹等)经加热沥出的青黄色或黄棕 色液体，具有镇惊开窍、清热豁痰、消渴止烦闷等功能，随着先进科学技术发展和应用，鲜竹 沥已广泛应用于医药，保健品，食品保鲜等方面。
[0005] 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液(海藻糖、壳聚糖、茶多酚等）中，使肉表面形成一层 隔离膜，通过复合液中的抑菌物质以及改变气体环境从而抑制微生物生长，从而达到保鲜 目的。其中2012年《中国食品学报》公布壳聚糖和植酸天然复合涂膜在莲藕保鲜效果的研 究，保鲜效果明显。另外，2014年《食品科学》和2015杨万根等公开了一种肉类保鲜涂膜液， 组成成分为大豆分离蛋白粉、增塑剂甘油、壳聚糖等，使冰鲜牛肉的保鲜期达到38天。因此， 在前人的研究基础上，如何利用天然的保鲜剂最大限度的对冰鲜肉起到保鲜作用，同时提 高膜的坚实可靠性，既是涂膜保鲜的技术难题，也是延长冰鲜肉货架期必须攻克的难题。
【发明内容】
[0006] 为了解决现有技术中的化学保鲜剂残留问题，并延长冰鲜肉保鲜期，本发明提供 一种竹沥复合保鲜液及其制备方法。
[0007] 具体操作步骤如下： 一种竹沥复合保鲜液，每100mL竹沥复合保鲜液中含有10~50mL鲜竹沥、2~5g大豆蛋 白和5~10g壳聚糖母液，余量为水，pH值为5~6; 使用所述竹沥复合保鲜液，〇_4°C冰鲜肉类的保质期达到25天以上，失重率小于5%。
[0008] 制备竹沥复合保鲜液的操作步骤如下： (1) 制备鲜竹沥 按常规方法制备鲜竹沥，得到浓度20~50mg/ml的鲜竹沥； (2) 制备竹沥复合保鲜液 (2 · 1)在10~50mL浓度20~50mg/ml的鲜竹沥中加入0 · 1~0 · 2g梓檬酸混合均勾，制得 朽1檬酸复合溶液； (2.2 )在所述柠檬酸复合溶液中加入5~10g质量含量6%的壳聚糖母液，搅拌至壳聚糖 全部溶胀，均匀混合，得到混合溶液； (2.3) 将2~5g大豆蛋白溶于20mL水中，充分搅拌溶解，得到0.1-0.25g/ml的大豆蛋白 液； (2.4) 将所述混合溶液和所述大豆蛋白液混合均匀，加水至100mL，温度75°C搅拌反应 30~60min，用梓檬酸调pH值至5~6，得到竹沥复合保鲜液，7令却至0°C~4°C保藏。
[0009] 将竹沥复合保鲜液用于冰鲜肉的保藏处理操作步骤如下： (1)将新鲜肉置于0 °C~4°C下，冷冻80min~120min得到冰鲜肉； (2 )将2~5kg的冰鲜肉放入温度0 °C~4 °C的6~10L的竹沥复合保鲜液中，浸泡30s~ 60s，浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，然后捞出沥干，得到涂膜冰鲜肉； (3)将所述涂膜冰鲜肉用PE薄膜真空包装，置于0°C~4°C冷藏，保质期大于25天，在保 质期间色泽正常，失重率小于5%。
[0010] 本发明的有益技术效果体现在以下方面： 1.本发明的鲜竹沥复合保鲜液在抑菌保鲜方面有明显效果，可以对微生物起到一定的 抑制作用；实验证明，可使冰鲜鸡肉（0-4 °C )保质期达到32天以上，冰鲜鸭肉28天以上，产品 在保质期间色泽正常，失重率小于5%。
[0011] 2.本发明的制备过程中乙醇均已挥发处理，并未添加其余的化学物质，同时壳聚 糖、大豆蛋白均为天然食品添加剂，无毒无害。
[0012] 3.本发明结合宣城地区特色，创新性地开发竹沥作为绿色安全的添加剂，应用于 食品保鲜领域，有助于提高宣城地区元竹的附加值。
【附图说明】
[0013] 图1为鲜竹沥保鲜液对冰鲜鸡肉pH的影响； 图2为鲜竹沥保鲜液对冰鲜鸭肉pH的影响； 图3为响应面法检测壳聚糖与鲜竹沥的抑菌互作效应。
【具体实施方式】
[0014] 以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不仅限定本发明。同时，实施例中所描 述的内容仅用于详细说明本发明。如无特殊说明，下述实施例中的实验方法均为常规方法， 所用的试验材料，如无特殊说明，均可在常规试剂公司购买。
[0015] 实施例1鲜竹沥复合保鲜液应用于冰鲜鸡肉的涂膜保鲜 制备鲜竹沥的具体操作步骤如下： (1) 取新鲜的元竹竹干，依据竹节的长度开槽锯成竹肩，倒入粉碎机中，粉碎约30秒，成 粉末状，过200目过滤筛，取出备用； (2) 将步骤(1)所得的粉末约100g放入索式提取器中，严格控制试验条件，提取试剂为 乙醇； (3) 将(2)中的提取物旋转蒸发，设置水温35°C，蒸发30分钟后，收集得到淡黄色液体为 浓度30mg/m 1的鲜竹沥。
[0016] 依据正交试验筛选提取条件乙醇浓度(70%)、溶媒用量(90ml)、提取时间（70min) 为最优条件。
[0017] 制备竹沥复合保鲜液的的具体操作步骤如下： (1) 在30mL质量浓度30mg/ml的鲜竹沥中加入0.15g柠檬酸混合均匀，得制成柠檬酸复 合溶液； (2) 在30mL柠檬酸复合溶液中加入5g质量含量6%的壳聚糖母液，搅拌至壳聚糖全部溶 胀，均匀混合，得到复合溶液； (3) 将3g大豆蛋白溶于20mL水中，充分搅拌溶解，得到大豆蛋白液； (4 )将3OmL复合溶液和2OmL大豆蛋白液混合均匀，加水至10OmL，温度7 5 °C搅拌反应 40min，用柠檬酸调PH值至5.0，得到竹沥复合保鲜液，冷却至4°C保藏。
[0018] 将竹沥复合保鲜液用于冰鲜肉的保藏处理步骤如下： (1)将新鲜鸡肉置于〇°C，冷冻80min得到冰鲜鸡肉； (2 )将2.5kg的冰鲜鸡肉放入温度0 °C~4 °C的6L的竹沥复合保鲜液中，浸泡40s，浸泡过 程中进行间歇式的抽真空和破真空，然后捞出沥干，得到保鲜液处理冰鲜肉； (3) 将保鲜液处理过的冰鲜肉用PE薄膜真空包装，置于0°C~4°C冷藏； (4) 将空白对照组用PE薄膜真空包装，置于0°C~4°C冷藏，在不同时间段对冰鲜鸡肉进 行指标检测与评价。
[0019] 冷藏保质结果如表1所示；
由表1可见，2组肉样pH值均随贮藏时间的延长而上升，这与冰鲜鸡肉保鲜液与鸡肉中 蛋白质的分解的相互作用有关。空白组肉样的pH值上升速度较快，在第8天时超过鲜肉标 准(新鲜肉pH标准为5.8-6.2)。对比而言，原液组肉样的pH值在第32天时超出刚刚鲜肉标 准，开始变为次鲜肉（次鲜肉极限值pH 6.7)。结合上述结果，鲜竹沥保鲜液具有保鲜作用， 可抑制冰鲜鸡贮藏过程中pH值的上升。实验结果还可见图1。
[0020] 实施例2 鲜竹沥复合保鲜液应用于冰鲜鸭肉的涂膜保鲜 (1)制备竹沥复合保鲜液的的具体操作步骤如下： (1.1) 在30mL质量浓度40mg/ml的鲜竹沥中加入0.2g柠檬酸混合均匀，得制成柠檬酸复 合溶液； (1.2) 在30mL柠檬酸复合溶液中加入10g质量含量6%的壳聚糖母液，搅拌至壳聚糖全部 溶胀，均匀混合，得到复合溶液； (1.3) 将5g大豆蛋白溶于20mL水中，充分搅拌溶解，得到大豆蛋白液； (1.4) 将30mL复合溶液和20mL大豆蛋白液混合均匀，加水至100mL，温度75°C搅拌反应 40min，用柠檬酸调PH值至6.0，得到竹沥复合保鲜液，冷却至4°C保藏。
[0021] (2)设计原液组(竹沥复合保鲜液涂膜)和空白对照组用PE薄膜真空包装，置于0°C ~4° C冷藏，在不同时间段对冰鲜鸭肉进行指标检测与评价。
[0022] 切割相同质量的冰鲜鸭肉，其中一组放置于本实施例的冰鲜鸭肉保鲜液，另一组 没有采取保鲜措施。结果如表2所示。
[0023]从表可见，2组肉样pH值均随贮藏时间的延长而上升，这与冰鲜鸭肉保鲜液与鸡肉 中蛋白质的分解的相互作用有关。空白组肉样的pH值上升速度较快，在第12天时开始变为 次鲜肉（次鲜肉极限值pH 6.7)。原液涂膜保鲜的效果可以明显延长冰鲜鸭肉的新鲜度16 天，延缓鸭肉的腐败，附图2也可反映实验结果。
[0024]此外，图3响应面结果显示壳聚糖与鲜竹沥存在互作效应，即通过这2种成分的复 配实现最大范围的抑菌(假单胞菌)保鲜作用，同时大豆蛋白可以提高涂膜的亲水性，因此 三种成分均不可缺少。
[0025]上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人 士能够了解本发明的内容，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所 作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明保护范围内。
【主权项】
1. 一种竹沥复合保鲜液，其特征在于：每lOOmL竹沥复合保鲜液中含有10~50mL鲜竹 沥、2~5g大豆蛋白和5~10g壳聚糖母液，余量为水，pH值为5~6; 使用所述竹沥复合保鲜液，〇_4°C冰鲜肉类的保质期达到25天以上，失重率小于5%。2. 制备权利要求1所述的竹沥复合保鲜液的方法，其特征在于操作步骤如下： (1) 制备鲜竹沥 按常规方法制备鲜竹沥，得到浓度20~50mg/ml的鲜竹沥； (2) 制备竹沥复合保鲜液 (2 · 1)在10~50mL浓度20~50mg/ml的鲜竹沥中加入0 · 1~0 · 2g梓檬酸混合均勾，制得 朽1檬酸复合溶液； (2.2) 在所述柠檬酸复合溶液中加入5~10g质量含量6%的壳聚糖母液，搅拌至壳聚糖 全部溶胀，均匀混合，得到混合溶液； (2.3) 将2~58大豆蛋白溶于201^水中，充分搅拌溶解，得到0.1-0.258/1111的大豆蛋白 液； (2.4) 将所述混合溶液和所述大豆蛋白液混合均匀，加水至100mL，温度75°C搅拌反应 30~60min，用梓檬酸调pH值至5~6，得到竹沥复合保鲜液，7令却至0°C~4°C保藏。3. 将权利要求1所述的一种竹沥复合保鲜液用于冰鲜肉的保藏处理方法，其特征在于： (1) 将新鲜肉置于〇 °C~4°C下，冷冻80min~120min得到冰鲜肉； (2) 将2~5kg的冰鲜肉放入温度0°C~4°C的6~10L的竹沥复合保鲜液中，浸泡30s~ 60s，浸泡过程中进行间歇式的抽真空和破真空，然后捞出沥干，得到涂膜冰鲜肉； (3) 将所述涂膜冰鲜肉用PE薄膜真空包装，置于0°C~4°C冷藏，保质期大于25天，在保 质期间色泽正常，失重率小于5%。
【文档编号】A23B4/20GK106035608SQ201610374145
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】刘国庆, 杨少华, 燕荣, 姚松坪, 张勇, 吴文琪, 柳甜, 程理行
【申请人】合肥工业大学