利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，将罗非鱼肉酸溶性蛋白、茶多酚、水按照质量比为320～380:1～10:1000混合，按照30000～60000U/g罗非鱼肉酸溶性蛋白的比例加入木瓜蛋白酶，在pH为6～7、温度为35～55℃下酶解4～8h，去除不溶物后得酶解液，加热至沸腾，然后快速冷却至室温，超滤得滤液，干燥，即得。本发明能富集对最终产物活性贡献较大的蛋白成分，能够去除原料中含有的异味杂质；并通过酶解过程中抗氧化剂的加入，减少致异味化合物的生成，总体上有效减轻了最终产品的异味，与直接用罗非鱼肉酶解所得产物相比，活性提高10％以上。
【专利说明】
利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及鱼类蛋白质的获取和利用。更具体地说，本发明涉及一种利用罗非鱼 肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法。
【背景技术】
[0002] 我国是罗非鱼养殖大国，除了国民的日常食用，还被用于加工成各种产品出口。目 前的主要产品是冷冻罗非鱼片，品种较为单一。加工过程中还产生大量的副产物，往往占全 鱼质量的一半以上。过去这些加工副产物很少得到利用，价值较低，不但造成生物质的浪 费，还容易带来环境污染。上述加工副产物中，包含有大量的残肉，其中含有丰富的肌肉蛋 白。此外，体型和质量达不到鱼片加工出口要求的小型罗非鱼，除直接使用外的其它价值较 低，也是丰富的肌肉蛋白质来源。他们都具备进一步加工利用的价值。近年来，陆续有以罗 非鱼加工副产物制作功能产品的报导，包括各种具有降血压活性、抗氧化活性等的酶解产 物。但直接以罗非鱼肉或加工残肉为原料直接水解加工所得产品都具有较大腥味和苦味， 口感不佳。同时因为组成不稳定，导致最终产品活性不稳定。
[0003] 血管紧张素 I转化酶能将血管紧张素 I转化为血管紧张素 II，后者能够引起血管的 强烈收缩，并导致血压的升高。有效抑制该酶的活性则能够减少血管紧张素 II的生成，缓解 血管的收缩，由此降低血压。一些动植物的蛋白经酶解产生的可食用多肽混合物中含有一 种或多种具备抑制该酶活性，但活性强弱不一的多肽肽段。虽然含量较低，但经过不同阶段 的精选和富集之后功效可以极大提尚。
[0004] 罗非鱼肉因为含有脂肪、残留血液中含铁的血红蛋白等杂质，以及在酶解过程中 生成的各种挥发性的醛、酮、氨类化合物，容易产生浓重的腥味和苦味，需要对最终酶解产 物进行后处理，脱腥脱苦，工艺烦杂，并带来最终产品的损失。
[0005] 目前为鱼肉、鱼皮等酶催化水解产物脱腥脱苦的技术主要是对水解产物进行处 理，常见脱腥方法有活性炭吸附法、大孔树脂吸附法、环糊精吸附法、酸碱处理法、及酵母发 酵等。硅藻土、活性炭和环糊精等表面活性物质的吸附是非特异性的，同时也会吸附酶解产 物溶液中的目标化合物分子，造成损失;大孔树脂脱腥耗时较长，产品损失多；同时环糊精 等价格较贵，增加了成本;碱调节pH获得碱溶性蛋白用于最终的酶解，但碱性条件下蛋白质 容易降解和变性;利用酵母对罗非鱼肉等进行二次酵解，也可以降低酶解液的腥味和苦味， 但会在原有产品中引入酵母发酵的产物，影响最终产品的质量，同时过度发酵还会带来酵 母发酵液的味道，不利于控制口感，需要严格控制发酵参数，工艺要求高。
[0006] 因此，目前亟需一种利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法。
【发明内容】
[0007] 本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0008] 本发明还有一个目的是提供一种利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食 品的方法，能富集对最终产物活性贡献较大的蛋白成分，能够去除原料中含有的异味杂质； 并通过酶解过程中抗氧化剂的加入，减少致异味化合物的生成，总体上有效减轻了最终产 品的异味，产品没有明显腥味和苦味，与直接用罗非鱼肉酶解所得产物相比，活性提高10% 以上。
[0009]为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种利用罗非鱼肉酸溶性蛋 白制备低腥低苦和舒张血管降低血压功能的多肽的方法，将罗非鱼肉酸溶性蛋白、茶多酚、 水按照质量比为320~380:1~10:1000混合，按照30000~60000U/g罗非鱼肉酸溶性蛋白的 比例加入木瓜蛋白酶，在pH为6~7、温度为35~55 °C下酶解4~8h，去除不溶物后得酶解液， 加热至沸腾，然后快速冷却至室温，超滤得滤液，干燥，即得。
[0010]优选的是，所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，加热 至沸腾后保温l〇min。
[0011] 优选的是，所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，超滤 采用分子截留量为10000道尔顿的超滤装置，收集分子量小于10000道尔顿的水解产物。
[0012] 优选的是，所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，罗非 鱼肉酸溶性蛋白的制备方法包括以下步骤：
[0013] 步骤一、将罗非鱼与水按照质量比为1:8~10混合后匀浆1~5min，去除水分得第 一底部沉淀，然后按照质量比为1:8~10加入由氯化钙和柠檬酸形成的混合溶液，匀浆3~ 5min，去除水分得第二底部沉淀，并加入2.5~4.5倍体积的水快速洗涤，去除水分得第三底 部沉淀；
[0014]步骤二、向第三底部沉淀中加入少量水并搅拌，以得到酸溶性蛋白的饱和溶液，调 节pH至3并保持，去除不溶物得到罗非鱼酸溶性蛋白溶液；
[0015] 步骤三、调节罗非鱼酸溶性蛋白溶液的pH至7,收集析出物，即得罗非鱼肉酸溶性 蛋白。
[0016] 优选的是，所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，氯化 钙的浓度为8mM，柠檬酸的浓度为5mM。
[0017] 优选的是，所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，去除 水分、去除不溶物和收集析出物采用离心或过滤。
[0018] 优选的是，所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，离心 的转速为3000~6000g。
[0019] 优选的是，所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，罗非 鱼与水的质量比为1:9，第一底部沉淀与混合溶液的质量比为1:9，第二底部沉淀与水的体 积比为1:3.5。
[0020] 优选的是，所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，按照 50000U/g罗非鱼肉酸溶性蛋白的比例加入木瓜蛋白酶。
[0021] 本发明至少包括以下有益效果：
[0022] 第一、本发明能够去除原料中含有的杂质，通过抗氧化剂茶多酚的加入来减少酶 解过程中蛋白及其酶解产物的氧化变性，对酶解过程中的氧化还原反应进行控制，减少异 味化合物的生成，降低产品的腥味和苦味，改善口感，通过对原料罗非鱼肉中所含蛋白成分 的精选富集，提高了罗非鱼肉酶解产物对血管紧张素 I转化酶的抑制活性；
[0023] 第二、加热至沸腾后保温使酶失活;利用罗非鱼肉蛋白在不同pH条件下的溶解度 差异制备酸溶性蛋白成分;本发明操作简单易行，不会往产品中引入其它非罗非鱼肉成分 来源的物质，也不会出现非特异性的吸附，造成具有活性的成分损失。
[0024] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书 文字能够据以实施。
[0026] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"以及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0027]需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所 述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0028] 〈实施例1>
[0029] -种利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦血管多肽的方法，将罗非鱼肉酸溶性 蛋白、茶多酚、水按照质量比为320:1:1000混合，按照30000U/g罗非鱼肉酸溶性蛋白的比例 加入木瓜蛋白酶，在pH为6、温度为35 °C下酶解4h，去除不溶物后得酶解液，加热至沸腾后保 温lOmin，然后快速冷却至室温，采用分子截留量为10000道尔顿的超滤装置超滤得滤液，干 燥，即得。
[0030] 〈实施例2>
[0031] -种利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，将罗非鱼肉酸溶性 蛋白、茶多酚、水按照质量比为380:10:1000混合，按照60000U/g罗非鱼肉酸溶性蛋白的比 例加入木瓜蛋白酶，在pH为7、温度为55°C下酶解8h，去除不溶物后得酶解液，加热至沸腾后 保温lOmin，然后快速冷却至室温，采用分子截留量为10000道尔顿的超滤装置超滤得滤液， 干燥，即得。
[0032]〈实施例3>
[0033] -种利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，将罗非鱼肉酸溶性 蛋白、茶多酚、水按照质量比为350:5:1000混合，按照50000U/g罗非鱼肉酸溶性蛋白的比例 加入木瓜蛋白酶，在pH为6.5、温度为45 °C下酶解6h，去除不溶物后得酶解液，加热至沸腾后 保温lOmin，然后快速冷却至室温，采用分子截留量为10000道尔顿的超滤装置超滤得滤液， 干燥，即得。
[0034] 〈实施例4>
[0035] -种利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，包括以下步骤： [0036]步骤一、将罗非鱼与水按照质量比为1:9混合后匀浆3min，采用转速为3000~ 6000g离心，去除水分得第一底部沉淀，然后按照质量比为1:9加入由浓度为8mM的氯化钙和 浓度为5mM的梓檬酸形成的混合溶液后继续勾衆3min，采用转速为3000~6000g离心，去除 水分得第二底部沉淀，并加入3.5倍体积的水洗涤，采用转速为3000~6000g离心，去除水分 得第三底部沉淀；向第三底部沉淀中加入少量水并搅拌，以得到酸溶性蛋白的饱和溶液，调 节pH至3并保持，去除不溶物得到罗非鱼酸溶性蛋白溶液;调节罗非鱼酸溶性蛋白溶液的pH 至7,采用转速为3000~6000g离心，收集析出物，即得罗非鱼肉酸溶性蛋白；
[0037] 步骤二、将罗非鱼肉酸溶性蛋白、茶多酚、水按照质量比为350:5:1000混合，按照 5000U/g罗非鱼肉酸溶性蛋白的比例加入木瓜蛋白酶，在pH为6.5、温度为45 °C下酶解6h，去 除不溶物后得酶解液，加热至沸腾后保温l〇min，然后快速冷却至室温，采用分子截留量为 10000道尔顿的超滤装置超滤得滤液，干燥，即得。
[0038] 〈对比例〉
[0039] 采用罗非鱼肉的直接酶解产物作对比例。
[0040] 〈血管紧张素 I转化酶的抑制活性试验〉
[0041] 活性的提高百分数（％ )=(本发明所得产品对血管紧张素 I转化酶的半效抑制浓 度一对比例对血管紧张素 I转化酶的半效抑制浓度)/直接酶解产物的对血管紧张素 I转化 酶的半效抑制浓度XI 〇〇
[0042] 实施例1、2、3相对于对比例活性提高10 %以上，实施例4相对于对比例活性提高 15%以上。
[0043]〈腥味、苦味感官评价实验〉
[0044] 从腥味、苦味两个方面评价打分。其中，评价小组由10人组成，根据表1的腥味评价 标准和表2的苦味评价标准进行评价，评价结果取10人评价分数的平均值表示。
[0045] 表 1
[0046]
[0047] 表 2
[0048]
[0051]这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、 修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
[0052]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地 实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
【主权项】
1. 一种利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，其特征在于，将罗非 鱼肉酸溶性蛋白、茶多酚、水按照质量比为320~380:1~10: 1000混合，按照30000~ 60000U/g罗非鱼肉酸溶性蛋白的比例加入木瓜蛋白酶，在pH为6~7、温度为35~55 °C下酶 解4~8h，去除不溶物后得酶解液，加热至沸腾，然后快速冷却至室温，超滤得滤液，干燥，即 得。2. 如权利要求1所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，加热至沸腾后保温lOmin。3. 如权利要求1所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，超滤采用分子截留量为10000道尔顿的超滤装置，收集分子量小于10000道尔顿的 水解产物。4. 如权利要求1所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，罗非鱼肉酸溶性蛋白的制备方法包括以下步骤： 步骤一、将罗非鱼与水按照质量比为1:8~10混合后匀浆1~5min，去除水分得第一底 部沉淀，然后按照质量比为1:8~10加入由氯化钙和柠檬酸形成的混合溶液，匀浆1~5min， 去除水分得第二底部沉淀，并加入2.5~4.5倍体积的水快速洗涤，去除水分得第三底部沉 淀； 步骤二、向第三底部沉淀中加入少量水并搅拌，以得到酸溶性蛋白的饱和溶液，调节pH 至3并保持，去除不溶物得到罗非鱼酸溶性蛋白溶液； 步骤三、调节罗非鱼酸溶性蛋白溶液的pH至7,收集析出物，即得罗非鱼肉酸溶性蛋白。5. 如权利要求4所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，氯化钙的浓度为8mM，柠檬酸的浓度为5mM。6. 如权利要求4所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，去除水分、去除不溶物及收集析出物采用离心或过滤。7. 如权利要求6所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，离心的转速为3000~6000g。8. 如权利要求4所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，罗非鱼与水的质量比为1:9,第一底部沉淀与混合溶液的质量比为1:9,第二底部沉 淀与水的体积比为1:3.5。9. 如权利要求1所述的利用罗非鱼肉酸溶性蛋白制备低腥低苦功能食品的方法，其特 征在于，按照50000U/g罗非鱼肉酸溶性蛋白的比例加入木瓜蛋白酶。
【文档编号】A23J3/34GK106036847SQ201610401773
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月7日
【发明人】屈啸声
【申请人】广西壮族自治区药用植物园