一种酿造糖醋及其加工方法和应用与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酿造糖醋及其加工方法和应用。

背景技术：

近几年出现的食品安全问题已经增大了消费者对食品添加剂的广泛关注，消费者对烹饪食品要求健康，美味可口，而食品中由于风味的需求，多需要添加各种添加剂物质，以增加口感，而常用的化学防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠，尽管会遏制食品的变质和变味问题，但是由于有副作用而逐渐受到消费者摒弃。因此，本领域技术人员有必要提供一种能够替代这类化学添加剂的天然配料，在赋予食物美味的同时，也保护食品不易受到微生物的污染。

技术实现要素：

针对上述现有技术中的不足，本发明提供了一种作为天然配料、加工简单、可以抑制熟肉禽制品的腐败微生物生长、稳定品质的酿造糖醋及其加工方法和应用。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种酿造糖醋的加工方法，包括如下步骤：

S1、蒸煮糊化：以甜菜或甘蔗或玉米为原料，进行蒸煮糊化，其蒸煮的温度为100～120℃，取出冷却到25～35℃；

S2、发酵培养基的制备：以g/L计，上述蒸煮糊化的原料40，酵母膏1～5，酵母蛋白胨1～5，精制糖浆10～25，K₂HPO₄ 5～10，NH₃·H₂O 0.3～0.6，Ca(OH)₂ 0.02～0.025，按0.2％～0.5％比例拌入益生菌，且每隔8～10h补加一次原料；

S3、用去离子水配料，配制好培养基后经过过滤器去除大颗粒杂质后，倒入发酵罐中，进行120℃、30min的高温灭菌，降温至25～30℃；加入进行发酵培养，过程中流加淀粉水解糖15～25g/L，发酵周期为5天，得酒精发酵液；

S4、接着，调配到酒精度在8°～9°之间，泵入下一级发酵罐进入醋酸发酵阶段，加入益生菌发酵，温度控制在35℃～45℃之间，得到最终发酵液；

S5、将上述最终发酵液进行浓缩，过滤，分离，制得酿造糖醋。

优选的，步骤S2中益生菌选用凝结芽孢杆菌。

优选的，步骤S4发酵的益生菌选用丙酸杆菌和副干酪乳杆菌。

进一步的，步骤S4发酵的益生菌丙酸杆菌和副干酪乳杆菌的用量比为1：(2～4)。

进一步的，所述丙酸杆菌采用经鉴定为生物安全级别的菌种产丙酸丙酸杆菌。

本发明还提供了上述加工方法制备得的酿造糖醋。

上述酿造糖醋可应用在食品调味、保质上。

进一步的，所述酿造糖醋与天然醋混合应用在改善肉禽制品的保质期上。

本发明的有益效果在于：

1)、本发明酿造糖醋是利用天然原材料如甜菜，甘蔗或玉米作为原料，经益生菌发酵制得的天然有机酸；通过各种微生物代谢协同作用，能稳定食品品质和限制微生物生长条件。可以用于调味品的增味和防腐；也可以用于肉禽制品的保质。不仅应用范围广，同时也符合消费者对天然配料的青睐。

2)、本发明生产所用有机原料淀粉水解糖采用葡萄糖、酵母膏来自酿酒酵母浸提物、酵母蛋白胨来自酿酒酵母细胞、精制糖浆来自淀粉加工副产物，均为天然来源，不引入杂物，本发明制备所得的天然酿造糖醋作为一种公认安全且具有显著抗菌功效的食品调味料，符合食品制造商对安全长久可靠天然配料的需求。

附图说明

图1为本发明实施例中的酿造玉米糖醋应用在生鲜鸡胸肉中的试验结果图。

图2为本发明实施例中的酿造玉米糖醋应用在西式香肠中的试验结果图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例

一种酿造糖醋的加工方法，包括如下步骤：

S1、蒸煮糊化：以玉米为原料，进行蒸煮糊化，其蒸煮的温度为100～120℃，取出冷却到25～35℃；

S2、发酵培养基的制备：以g/L计，上述蒸煮糊化的原料40，酵母膏1～5，酵母蛋白胨1～5，精制玉米糖浆10～25，K₂HPO₄ 5～10，NH₃·H₂O 0.3～0.6，Ca(OH)₂ 0.02～0.025，按0.2％～0.5％比例拌入凝结芽孢杆菌，且每隔8～10h补加一次原料；

S3、用去离子水配料，配制好培养基后经过过滤器去除大颗粒杂质后，倒入发酵罐中，进行120℃、30min的高温灭菌，降温至25～30℃；加入进行发酵培养，过程中流加淀粉水解糖15～25g/L，发酵周期为5天，得酒精发酵液；

S4、接着，调配到酒精度在8°～9°之间，泵入下一级发酵罐进入醋酸发酵阶段，加入副干酪乳杆菌、丙酸杆菌发酵，温度控制在35℃～45℃之间，得到最终发酵液；

S5、将上述发酵液进行浓缩，过滤，分离，制得酿造玉米糖醋。

其中，丙酸杆菌采用经鉴定为生物安全级别(GRAS)的菌种产丙酸丙酸杆菌。所述丙酸杆菌和副干酪乳杆菌的用量比为1：(2～4)。

本发明生产所用有机原料淀粉水解糖采用葡萄糖、酵母膏来自酿酒酵母浸提物、酵母蛋白胨来自酿酒酵母细胞、精制糖浆来自淀粉加工副产物，均为天然来源，无石化来源的成分。

应用例1

李斯特菌是导致食品中毒的主要致病菌之一，常用的化学防腐剂和抗生素，逐渐受到消费者摒弃。将上述实施例发酵制得的天然物质酿造玉米糖醋添加在生鲜鸡胸肉中，试验结果如图1所示，控制组是未加任何防腐剂或抗生素的，另一组是加了本实施例产品酿造玉米糖醋的实验组，表明在添加了酿造玉米糖醋的实验组中李斯特菌在90天内被显著的抑制。

应用例2

将上述实施例发酵制得的天然物质酿造玉米糖醋添加在西式香肠中，试验结果如图2所示，控制组是未加任何防腐剂或抗生素的，另一组是加了本实施例产品酿造玉米糖醋的实验组，表明在西式香肠中李斯特菌在120天内被显著的抑制。

上述应用例表明本发明的酿造糖醋能稳定食品品质和限制微生物生长条件，同时也符合消费者对天然配料的青睐。

应当说明的是，将原料玉米换成甜菜或甘蔗也可得到类似上述应用例的结果。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。