醋总酸，当总酸低于3. 0%时，补齐酒醋总酸至3. 0%以上：当其酸 度低于3%后，根据计算先排放一定量酒醋，再补充相应的高酸度酒醋。
[0033] 为确保酒醋的添加量最少，测定在酒醋的加入量为罐体容量的1/5,酒醋总酸不低 于3%的情况下，此酸蒸工艺存在显著效果。加热至90°C后保持20分钟，经检测证实可达 到杀菌效果。据多次实验证明，已无法将酸蒸工艺温度上升，酒醋中的糖类在高温情况下会 产生美拉德反应造成罐壁附着。将原有120度降低至90度，减少了夹层加热的热能耗，减 少了杀菌热能损耗。
[0034] 2) -级扩培罐扩大培养：在经过步骤1)的预处理后的一级扩培罐中加入果酒， 然后加入醋酸菌种子液进行一级扩大培养，得到一级培养液。一级扩大培养的条件为：一级 扩培罐的体积为100L，醋酸菌种子液与果酒的体积比为1:9,温度32-34°C，在总酸度达到 1. 7-2. 3 %时终止培养。
[0035] 3)二级扩培罐扩大培养：将步骤2)得到的一级培养液加入到已添加果酒的二级 扩培罐中，然后进行二级扩大培养，得到二级培养液；二级扩大培养的条件为：二级扩培罐 的体积为It，一级培养液与果酒的体积比为1:9,温度30-32°C，在总酸度达到1. 7-2. 3%时 终止培养。
[0036] 4)发酵罐发酵：将步骤3)得到的二级培养液加入到已添件果酒的发酵罐中，然 后进行发酵；发酵的条件为：发酵罐的体积为lot，二级培养液与果酒的体积比为1:9,温度 30-32°C，时间<55h，在总酸度达到>5. 0%，残余酒度〈0. 5% v/v终止发酵。
[0037] 参照图1，一种醋酸发酵扩培酸蒸系统，包括酸蒸液回收罐1、一级扩培罐2、二级 扩培罐3和发酵罐4,所述酸蒸液回收罐1的出料口通过管道与一级扩培罐2的进料口连 接，所述一级扩培罐2的出料口通过管道与酸蒸液回收罐1的进料口连接。所述二级扩培 罐3的进料口通过管道与所述一级扩培罐2的出料口连接，所述二级扩培罐3的出料口通 过管道与所述酸蒸液回收罐1的进料口连接。所述发酵罐4的进料口通过管道与所述二级 扩培罐3的出料口连接。各管道上均设置控制阀门。
[0038] 实验证明酸蒸实验改良了第一批种子在一级扩培罐、二级扩培罐的问题，并在种 子罐得到明显效果，平均节约发酵时间6-8小时。以下举例为酸蒸工艺与原扩培工艺数据
[0044] 由表1、表2以及图2和图3,可以看出，经大量实验证明酸蒸对醋酸菌繁殖以及发 酵起到催化作用，加快了繁殖以及发酵速度，提供了适应的酸性环境，但由于对数期提前到 达，转接时间应相应提前。酸蒸保证了醋酸扩培的成功率，降低了扩培水、电、气耗及人工成 本，避免了再次扩培生产的等待。第一批种子接回种子罐后转接至各发酵罐中发酵速度均 小幅度提升，酸蒸作用是不可忽略的。
[0045] 实施例2:
[0046] 本实施例的特点是：控制一级扩培罐的搅拌速度900rpm，以保证蒸气在罐中分布 均匀性。其他与实施例1相同。
[0047] 上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围， 本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所 要求保护的范围。
【主权项】
1. 一种醋酸发酵扩培酸蒸工艺，其特征在于，包括以下步骤： 1) 预处理：首先对一级扩培罐依次进行CIP碱洗和热水清洗；然后将酒醋送入一级扩 培罐中进行酸蒸，酸蒸的工艺条件为：控制酒醋的加入量为罐体容量的1/5-1/4,酒醋的总 酸不低于3%;控制一级扩培罐的搅拌速度大于730rpm，加热至85-90°C后保持20-25分钟， 然后将酒醋排出； 2) -级扩培罐扩大培养：在经过步骤1)的预处理后的一级扩培罐中加入果酒，然后加 入醋酸菌种子液，进行一级扩大培养，得到一级培养液。2. 根据权利要求1所述的醋酸发酵扩培酸蒸工艺，其特征在于：在步骤1)中，酒醋的 加入量为罐体容量的1/5。3. 根据权利要求1所述的醋酸发酵扩培酸蒸工艺，其特征在于：在步骤1)中，加热至 90 °C后保持20分钟。4. 根据权利要求1所述的醋酸发酵扩培酸蒸工艺，其特征在于：在步骤1)中，排出的 酒醋通过管道输送到酸蒸液回收罐中进行回收，测酸蒸液回收罐中酒醋总酸，当总酸低于 3. 0 %时，补齐酒醋总酸至3. 0%以上。5. 根据权利要求1所述的醋酸发酵扩培酸蒸工艺，其特征在于：在步骤2)中，一级扩 大培养的条件为：一级扩培罐的体积为100L，醋酸菌种子液与果酒的体积比为1:9,温度 30-32 °C，在总酸度达到1. 7-2. 3 %时终止培养。6. 根据权利要求1所述的醋酸发酵扩培酸蒸工艺，其特征在于：所述工艺还包括步骤 3) ，二级扩培罐扩大培养：将步骤2)得到的一级培养液加入到添加果酒的二级扩培罐中， 然后进行二级扩大培养，得到二级培养液；二级扩大培养的条件为：二级扩培罐的体积为 lt，一级培养液与果酒的体积比为1:9,温度30-32°C，在总酸度达到1. 7-2. 3%时终止培 养。7. 根据权利要求1所述的醋酸发酵扩培酸蒸工艺，其特征在于：所述工艺还包括步骤 4) ，发酵罐发酵：将步骤3)得到的二级培养液加入到已添加果酒的发酵罐中；发酵的条件 为：发酵罐的体积为l〇t，二级培养液与果酒的体积比为1:9,温度30-32°C，时间<55h，在总 酸度达到>5. 0%，残余酒度〈0. 5 % v/v终止发酵。8. -种醋酸发酵扩培酸蒸系统，包括一级扩培罐，其特征在于：它还包括酸蒸液回收 罐，所述酸蒸液回收罐的出料口通过管道与一级扩培罐的进料口连接，所述一级扩培罐的 出料口通过管道与酸蒸液回收罐的进料口连接。9. 根据权利要求8所述的醋酸发酵扩培酸蒸系统，其特征在于：所述系统还包括二级 扩培罐，所述二级扩培罐的进料口通过管道与所述一级扩培罐的出料口连接，所述二级扩 培罐的出料口通过管道与所述酸蒸液回收罐的的进料口连接。10. 根据权利要求8所述的醋酸发酵扩培酸蒸系统，其特征在于：所述系统还包括发酵 罐，所述发酵罐的进料口通过管道与所述二级扩培罐的出料口连接。
【专利摘要】本发明涉及一种醋酸发酵扩培酸蒸工艺及系统，工艺包括以下步骤：1)预处理：首先对一级扩培罐依次进行CIP碱洗和热水清洗；然后将酒醋送入一级扩培罐中进行酸蒸，酸蒸的工艺条件为：控制酒醋的加入量为罐体容量的1/5，酒醋的总酸不低于3％；控制一级扩培罐的搅拌速度大于730rpm，以保证蒸气在罐中分布均匀性，加热至90℃后保持20分钟，将酒醋排出；2)在经过预处理后的一级扩培罐中加入果酒，然后加入醋酸菌种子液进行一级扩大培养。本发明采用酒醋对扩培罐进行蒸汽酸蒸，去除其中的残余碱性清洗液，降低扩培罐中的pH值，改善醋酸菌繁殖的环境，缩短种子进入新环境后的延滞期，从而缩短扩培周期，节约生产成本。
【IPC分类】C12J1/02
【公开号】CN104946501
【申请号】CN201510416786
【发明人】朱娅媛, 刘瑞结, 杜晖
【申请人】广东天地壹号食品研究院有限公司
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年7月15日