一种鸡腿菇醋制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种鸡腿菇醋制备方法。
【背景技术】
[0002] 鸡腿菇又名毛头鬼伞，是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名， 是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为"菌中新秀"。
[0003] 鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体 免疫力，具有很高的营养价值。
[0004] 醋，古汉字为"酢"，又作"醯"。《周礼》有"醯人掌共醯物"的记载，可以确认，我国 食醋西周已有。晋阳（今太原）是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊， 春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。 唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西 醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。醋 是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳 水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧 结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。现代医 学认为，食醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡，维持 人体内环境的相对稳定；3、帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老，抑制和 降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球 菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能，促进新陈代谢；7、扩张血管，有利于 降低血压，防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；9、 可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢，可防治肥胖；10、食醋 中还含有抗癌物质。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的广泛应用，提供一种营养 丰富的食醋是现在生活的一种迫切的需要。
【发明内容】
[0005] 本发明为了解决上述问题，提供一种鸡腿菇醋制备方法，不但提供了一种营养丰 富，口味独特的食醋，同时该制作方法简单，操作方便，发酵周期短。
[0006] 本发明的方案是通过这样实现的：
[0007] -种鸡腿菇醋制备方法，包括以下步骤：
[0008] (1)鸡腿菇处理：取鸡腿菇无霉变的下脚料，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸 泡、煮沸、冷却、分离，得到鸡腿菇液和鸡腿菇渣；
[0009] (2)鸡腿菇斜面培养：将鸡腿菇渣接入斜面培养基在温度为28°C下的保温箱内 培养22小时，所述斜面培养基的原料按照重量份数比计为蛋白胨：牛肉膏：葡萄糖：水= 3 :2 :1 :7,将原料混合均匀煮3min后斜倒入试管中得到斜面培养基，然后在161°C下灭菌 30min ；
[0010] (3)鸡腿菇发酵液的制备：将上述培养好的鸡腿菇斜面接种于扩大培养基进行扩 大培养24-28小时，然后再转接于液体培养基进行摇床培养4-5天；
[0011] (4)酒精发酵：取上述补好料的鸡腿菇发酵液1000盛于2500mL烧杯中，并接人预 先活化好的干酵母2. 5g，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置于30°C恒温培养 箱中，每日搅拌3次，经过4d的酒精发酵，酒精含量可达5. 0%~5. 2% ;
[0012] (5)液态醋酸发酵：将步骤（4)酒精发酵结束后，接入醋酸菌菌种液置于生成乙醇 的发酵桶中，控制桶内温度为25°C -28°C，通风量为0. 5-1. 2vvm，醋酸发酵7-10d后得到新 醋；
[0013] (6)新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
[0014] 在本发明中，所述干燥的温度为29_30°C，干燥至含水量为5% -10% ;所述粉碎后 过100目筛；所述浸泡的时间为3. 5-4. 5h ;所述冷却的温度为27-29? ;所述分离为三层滤 网过滤1-3次。
[0015] 在本发明中，所述摇床培养的温度为27°C，转速为100r/min。
[0016] 在本发明中，所述扩大培养基是将100g马铃薯去皮切碎后加入1000 mL水，然后蒸 煮20min，三层纱布过滤，取其滤液加入30g蔗糖，再添加蒸馏水补足lOOOmL，最后在灭菌锅 116°0下进行3〇!^11灭菌即可得到扩大培养基。
[0017] 在本发明中，所述液体培养基为将黄豆芽200g洗净，在1000 mL中煮沸30min，用纱 布过滤得豆芽汁后补足水分至1000 mL然后加热使完全溶解，调pH至5. 5~6. 0,分装于三 角瓶中，116°C灭菌25min即可得到液体培养基。
[0018] 本发明的突出的实质性特点和显著进步是：
[0019] 1.本发明采用鸡腿菇为原料，制备出营养丰富、口味独特的食醋，制备该醋的方法 简单，操作方便。
[0020] 2.本发明采用液态发酵的方法，能快速的制备出醋酸，缩短生产的周期。
【具体实施方式】
[0021] 下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理 解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
[0022] 实施例1 :
[0023] -种鸡腿菇醋制备方法，包括以下步骤：
[0024] (1)鸡腿菇处理：取鸡腿菇无霉变的下脚料，用清水洗净，先后经过温度为 29-30°C干燥至含水量为5%、粉碎后过100目筛、浸泡3. 5h、煮沸、冷却温度至27°C最后三 层滤网过滤1次分离，得到鸡腿菇液和鸡腿菇渣；
[0025] (2)鸡腿菇斜面培养：将鸡腿菇渣接入斜面培养基在温度为28°C下的保温箱内 培养22小时，所述斜面培养基的原料按照重量份数比计为蛋白胨：牛肉膏：葡萄糖：水= 3 :2 :1 :7,将原料混合均匀煮3min后斜倒入试管中得到斜面培养基，然后在161°C下灭菌 30min ；
[0026] (3)鸡腿菇发酵液的制备：将上述培养好的鸡腿菇斜面接种于扩大培养基进行扩 大培养24小时，然后再转接于液体培养基在温度为27°C，转速为lOOr/min的条件下进行 摇床培养4天，扩大培养基是将100g马铃薯去皮切碎后加入1000 mL水，然后蒸煮20min， 三层纱布过滤，取其滤液加入30g蔗糖，再添加蒸馏水补足lOOOmL，最后在灭菌锅116°C下 进行30min灭菌即可得到扩大培养基；液体培养基为将黄豆芽200g洗净，在1000 mL中煮沸 30min，用纱布过滤得豆芽汁后补足水分至1000 mL然后加热使完全溶解，调pH至5. 5,分装 于三角瓶中，116°C灭菌25min即可得到液体培养基；
[0027] (4)酒精发酵：取上述补好料的鸡腿菇发酵液1000盛于2500mL烧杯中，并接人预 先活化好的干酵母2. 5g，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置于30°C恒温培养 箱中，每日搅拌3次，经过4d的酒精发酵，酒精含量可达5. 0 % ;
[0028] (5)液态醋酸发酵：将步骤（4)酒精发酵结束后，接入醋酸菌菌种液置于生成乙醇 的发酵桶中，控制桶内温度为25 °C，通风量为0. 5vvm，醋酸发酵7d后得到新醋；
[0029] (6)新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
[0030] 实施例2 :
[0031] 一种鸡腿菇醋制备方法，包括以下步骤：
[0032] (1)鸡腿菇处理：取鸡腿菇无霉变的下脚料，用清水洗净，先后经过温度为30°C干 燥至含水量为10%、粉碎后过100目筛、浸泡4. 5h、煮沸、冷却温度至29°C最后三层滤网过 滤3次分离，得到鸡腿菇液和鸡腿菇渣；
[0033] (2)鸡腿菇斜面培养：将鸡腿菇渣接入斜面培养基在温度为28°C下的保温箱内 培养22小时，所述斜面培养基的原料按照重量份数比计为蛋白胨：牛肉膏：葡萄糖：水= 3 :2 :1 :7,将原料混合均匀煮3min后斜倒入试管中得到斜面培养基，然后在161°C下灭菌 30min ；
[0034] (3)鸡腿菇发酵液的制备：将上述培养好的鸡腿菇斜面接种于扩大培养基进行扩 大培养28小时，然后再转接于液体培养基在温度为27°C，转速为lOOr/min的条件下进行 摇床培养5天，扩大培养基是将100g马铃薯去皮切碎后加入1000 mL水，然后蒸煮20min， 三层纱布过滤，取其滤液加入30g蔗糖，再添加蒸馏水补足lOOOmL，最后在灭菌锅116°C下 进行30min灭菌即可得到扩大培养基；液体培养基为将黄