纳豆芽孢杆菌及其发酵液和在芥菜酱加工中的应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及微生物应用级食品加工技术领域，尤其涉及一种纳豆芽孢杆菌及纳豆 芽孢杆菌发酵液，还涉及该纳豆芽孢杆菌发酵液在芥菜酱加工中的应用。
【背景技术】
[0002] 芥菜目前在我国主要用作制作酸菜，成品形式为整棵（或将整棵分割2-4块大片 状）包装以及切丝后小包装包装（主要用于方便面等快餐的佐餐）。传统芥菜酱一般为将 发酵后的芥菜打浆，再加入调味料、增稠剂、防腐剂等制成调味酱。
[0003] 以上两种芥菜制成的产品（酸菜和传统芥菜酱）存在以下几点不足：一是这两类 产品在市场上销售多年，产品同质化严重，消费者的消费热情逐渐减退，市场份额逐渐被其 它同类产品挤压；二是这两类产品营养价值不高，随着消费者对食品营养需求的提高，此类 产品将逐渐被追求高营养价值、高品质食品的消费者摒弃；三是由于传统发酵的酸菜生产 环境相对恶劣，食品卫生状况得不到有效保障，必须在后期加工过程中采取高温灭菌、添加 大量食品防腐剂等方法来保障产品的货架期，使得产品营养成分损失更加严重，不利于身 体健康；四是传统芥菜酱由于芥菜物料本身的特性，需加入增稠剂改变其稀疏的状态，才能 获得较好的感官形态，加入增稠剂增加了生产工艺与成本，同时过多增稠剂的摄入对人体 健康也无益。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种可作为芥菜酱生产的 专用菌种的纳豆芽孢杆菌，及纳豆芽孢杆菌发酵液，将其应用于芥菜酱加工，生产的芥菜酱 无需添加增稠剂等食品添加剂即可获得较好的感官形态，同时由于纳豆芽孢杆菌发酵可在 芥菜酱中生成纳豆激酶、维生素 K等营养物质，赋予了芥菜酱新的营养特性。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明提供了一种纳豆芽孢杆菌，纳豆芽孢杆菌为纳豆芽 孢杆菌（Bacillus natto)L08,保藏编号为：CGMCC No. 5769。
[0006] 作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种纳豆芽孢杆菌发酵液，纳豆芽孢杆 菌发酵液由前述的纳豆芽孢杆菌L08接种于纳豆芽孢杆菌发酵培养基中培养得到。
[0007] 上述的纳豆芽孢杆菌发酵液，优选的，所述纳豆芽孢杆菌发酵培养基包括5wt %~ IOwt %的一次发酵后的芥菜汁、5wt %~15wt %的黄豆澄、0· 5wt %~2wt %的NaCl、 lwt%~4wt%的糖类、余量的水。优选的，所述黄豆澄为黄豆湿磨料或新鲜黄豆澄。其中黄 豆湿磨料采用黄豆在水中浸泡12小时以上，沥干净表明水分后磨碎得到；新鲜黄豆渣采用 制豆浆后的滤出物。
[0008] 优选的，所述糖类为葡萄糖或蔗糖。
[0009] 上述的纳豆芽孢杆菌发酵液，优选的，所述纳豆芽孢杆菌L08的接种量为 0. 2wt % ~4wt %。
[0010] 上述的纳豆芽孢杆菌发酵液，优选的，所述培养温度为35°c~38°C，培养时间为 14~30小时。 toon] 作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种前述纳豆芽孢杆菌发酵液在芥菜酱 加工中的应用。
[0012] 上述的应用，优选的，所述应用方法为：将纳豆芽孢杆菌发酵液接种于含芥菜的混 合基料中，进行发酵培养。
[0013] 上述的应用，优选的，所述纳豆芽孢杆菌发酵液的接种量为0. 5wt %~5wt %。
[0014] 上述的应用，优选的，所述含芥菜的混合基料的制备方法为：将一次发酵后的芥菜 打浆，与黄豆渣按质量比为2 : 1~1 : 2进行混合，加入调味料和香辛料经100~115°C 灭菌10~20min。优选的，调味料为盐、味精等。
[0015] 上述的应用，优选的，所述培养时间14~30小时，温度为35~38°C。
[0016] 与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0017] (1)通过对纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto)L08的形态特征、生理特性、遗传稳定 性以及在芥菜酱发酵过程中的生长条件进行研宄，显示纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto) L08可作为芥菜酱生产的专用菌种。
[0018] (2)将纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto)L08应用于芥菜酱的生产，无需添加增稠 剂等食品添加剂即可获得较好的感官形态，同时由于纳豆芽孢杆菌发酵可在芥菜酱中生成 纳豆激酶、维生素 K等营养物质，赋予了芥菜酱新的营养特性。
[0019] 本发明的一种纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto) L08,于2012年2月17日保藏于中 国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC No. 5769,保藏地址：北 京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研宄所。
【附图说明】
[0020] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例 中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。
[0021] 图1为本发明实施例1中的纳豆芽孢杆菌L08的显微图片。
【具体实施方式】
[0022] 以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而 限制本发明的保护范围。
[0023] 实施例
[0024] 以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。
[0025] 实施例1 :
[0026] 本发明的一种纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto) L08,于2012年3月13日保藏于中 国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC No. 5769,保藏地址：北 京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研宄所。
[0027] 本发明纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto)L08本发明菌株在形态学上的特征，与菌 物鉴定手册中枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis)的描述特征一致，通过对其DNA测序后可 以确定本发明菌株本发明菌株为枯草芽孢杆菌纳豆亚种（Bacillussubtilis natto)的一 个新种，命名为纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto)L08。其具有的性质如下：
[0028] 在肉汤平板培养基上35°C培养24小时，形成菌落颜色为灰白色，形态为圆形、锯 齿边圆形、不规则圆形，直径为〇. 3~1_，表明有褶皱，无光泽，菌落中央颜色较深。在血纤 维琼脂蛋白平板上35°C培养24小时，可形成直径为菌落直径5~15倍的透明圈。
[0029] 对培养24h的纳豆芽