专利名称：货架稳定的钙强化乳和乳制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及钙强化食品，更具体地说，本发明涉及货架稳定的钙强化乳。
常用手段还有，通过加入瓜尔胶、果胶和/或其它树胶来稳定或减少用钙源强化的乳饮料中的钙和乳蛋白的沉淀，但是这些物料使乳具有不理想的高粘度。蛋白质去稳定，即胶凝、凝聚和沉淀，主要是由于体系中的自由钙离子。
特别希望有一钙源能强化含乳、酪蛋白或乳清的饮料和其它乳基产品，而没有凝聚、胶凝和沉淀。这些钙强化产品可口性好并且没有苦味或异味也是重要的。
很难将钙加入到液体产品，特别是乳和乳饮料中。首先，高度易溶的钙源(氯化钙等)与乳蛋白相互作用导致其在加工处理期间甚至在巴氏杀菌温度下凝聚。其次，不溶性钙源不会使会快速沉淀的蛋白质微胶粒去稳定。第三，加入钙能够改变乳中自由钙和胶体形式钙之间的平衡，从而导致可能因胶凝引起问题的蛋白质交联。
货架稳定的乳的主要问题是老化胶凝。尽管对该缺陷进行了大量详细的研究，但是还没有建立该老化胶凝机理的统一理论。根据一些证据，因天然和/或细菌性耐热性蛋白酶的蛋白水解引起该老化胶凝；其它研究指出了一种涉及纯生化反应的机理，或者酶促和生化过程的组合。在现有文献中还没有发现防止钙强化乳或乳制品的老化胶凝的研究。
在我们的待审U.S.S.N.09/113,401中要求保护一种强化食品，它含有用葡糖醛酸源稳定的强化量的乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物。该钙强化乳能够经受热处理(巴氏灭菌、UHT灭菌和UHT杀菌、高压灭菌)并在冷藏条件下贮藏2个月，没有凝聚和沉淀。在该钙强化乳中没有发现苦味或异味。然而，在室温下贮藏2-2.5个月之后老化胶凝明显。
特别希望有一种没有老化胶凝的货架稳定的钙强化乳或乳基产品，优选可口性提高。
根据本发明，提供了一种钙强化乳或乳基产品，它含有一种钙源和一种具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐。发明详述钙源例如可以为经钙水解的果胶、带负电的钙乳化剂(如citrem)、乳酸-柠檬酸钙亚稳态络合物或者一种乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物。
以食品的重量计，钙盐混合物在强化食品中的量可以为0.05-5wt％，优选0.1-1wt％，更优选0.2-0.4wt％。
当使用乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物时，还存在葡糖醛酸源。当使用乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物时，乳酸钙与碳酸钙的重量比可以为1∶2-3∶1，优选1∶1.7-1∶1.9。
具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐可以为例如多磷酸的碱金属盐或者铵盐，它们可以为环状多磷酸盐，优选多磷酸钠或多磷酸钾。特别优选六偏磷酸钠。
具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐在强化食品中的量应为足够抑制老化胶凝的量，以食品重量计，其量可以为0.05-0.3wt％，优选0.1-0.2wt％，更优选0.12-0.15wt％。
乳基产品可以为乳饮料，例如巧克力乳，或者例如果汁的其它饮料。如果需要的话，在该食品中可以有其它矿物质或维生素。
葡糖醛酸源可以为加贴胶(gum ghatti)，但是优选阿拉伯胶。以食品重量计，阿拉伯胶在强化食品中的量可以为0.05-2.5wt％，优选为0.1-1.0wt％，更优选为0.2-0.5wt％。尽管不希望受理论的束缚，我们相信，在阿拉伯胶中的葡糖醛酸残基有助于通过离子结合来悬浮钙，而对粘度没有大的影响。
有利地，可以有卡拉胶，它可以为λ-或ι-形式，但是优选为κ-卡拉胶。以食品重量计，卡拉胶在该强化食品中的量可以为0.005-0.1wt％，优选为0.01-0.05wt％，更优选为0.01-0.03wt％。
这些组分可以单独或者作为一种混合物加入到乳基中。该乳然后可以在没有任意其它预处理(例如调整固体)和预热处理的情况下经过UHT处理。
含有强化量的乳酸钙和钙的平衡混合物以及葡糖醛酸源的该强化食品可以通过以下制备将乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物与具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐混合，加入葡糖醛酸源，并将其加入到食品中。
乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物和葡糖醛酸源可以含水悬液的形式或者以干燥粉末的形式加入。
优选将碱性试剂加入将该钙强化乳的pH调整至6.8-7.0。可以将任意食品级碱性试剂用于中和，包括但不限于氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、氢氧化镁、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾。
有利地，可以将卡拉胶加入该食品中，优选在乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物(或者经钙水解的果胶或者calcium-citrem或者乳酸-柠檬酸钙亚稳态络合物)以及具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐加入到食品中之前加入。卡拉胶也可以含水悬液的形式或者作为干燥粉末加入到该食品中。
如果需要的话，乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物、葡糖醛酸源、和任选的卡拉胶、以及具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐可以一起混合并作为粉末加入。
在我们对经过UHT杀菌且无菌填充到133mL玻璃瓶中的钙强化脱脂乳的工作中发现，加入具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐防止了在室温下贮藏6个月期间的老化胶凝。在室温贮藏期间钙强化脱脂乳(有或没有加入六偏磷酸钠)的结果评价示于下表
*沉淀物重量是由在1800g下离心5分钟并在室温下将所得颗粒干燥1夜之后的沉淀物重量确定的。**可见的胶凝是使用0-10评分等级观察的，其中0相应于没有胶凝，而10相应于整体很强的凝胶。
因此，当与没有NaHMP的样品比较时，加入了六偏磷酸钠(NaHMP)的Ca-乳经过贮藏，发现其中没有胶凝(并且粘度没有显著增加)。
而且，没有发现蛋白质凝聚、盐沉淀或异味。填充在250mL TetraBrik无菌包装(Tetra Pak Inc.，芝加哥)且加入有六偏磷酸盐的钙强化的2％脂肪乳获得了相似数据。发现加入有六偏磷酸盐的钙强化乳是稳定的，在室温下贮藏6个月没有胶凝，而没有六偏磷酸盐的样品在室温下贮藏2-2.5个月之后已经胶凝。
以下实施例进一步描述本发明。
在搅拌下将61.6g五水合乳酸钙、100.0g微粒化碳酸钙和120.0g六偏磷酸钠加入到有卡拉胶和阿拉伯胶的乳中，然后使液化器的速度慢下来。混合10分钟之后，用10％的氢氧化钾将钙强化乳的pH调整至6.8-6.9。
将该乳预热至175°F，通过注射蒸汽在298°F下超高温(UHT)处理5秒钟，闪冷至175°F，并在175°F和2500/500psi压力下均质。将该乳冷却至40°F，无菌填充于133ml玻璃瓶中并在室温下贮藏6个月。
6个月之后，通过5个人的专门品尝小组评价该产品，发现乳稳定，没有胶凝、沉淀或凝聚，并且具有良好风味。
权利要求
1.一种钙强化乳或乳基产品，含有钙源和具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐。
2.如权利要求1的钙强化乳或乳基产品，其中钙源为经钙水解的果胶、calcium-citrem、乳酸-柠檬酸钙亚稳态络合物或者乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物。
3.如权利要求1的钙强化乳或乳基产品，其中以食品重量计，钙盐混合物在强化食品中的量为0.05-5wt％。
4.如权利要求2的钙强化乳或乳基产品，其中当使用乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物时，还存在葡糖醛酸源。
5.如权利要求2的钙强化乳或乳基产品，其中当使用乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物时，乳酸钙与碳酸钙的重量比为1∶2-3∶1。
6.如权利要求1的钙强化乳或乳基产品，其中以食品重量计，具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐在强化食品中的量为0.05-0.3wt％。
7.如权利要求1的钙强化乳或乳基产品，其中具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐为六偏磷酸钠。
8.如权利要求4的钙强化乳或乳基产品，其中葡糖醛酸源为阿拉伯胶。
9.如权利要求8的钙强化乳或乳基产品，其中以食品重量计，阿拉伯胶的量为0.05-2.5wt％。
10.如权利要求1的钙强化乳或乳基产品，其中可以存在卡拉胶。
11.一种钙强化乳或乳基产品的制备方法，包括单独或以混合物地向乳基中加入钙源和具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐。
12.一种钙强化乳或乳基产品的制备方法，包括将乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物与具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐混合，加入葡糖醛酸源，并将其加入食品中。
13.如权利要求12的方法，其中乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物和葡糖醛酸源以含水悬液的形式或者以干燥粉末加入。
14.如权利要求11的方法，其中加入碱性试剂以将钙强化乳或乳基产品的pH调整至6.8-7.0。
15.如权利要求12的方法，其中将乳酸钙和碳酸钙的平衡混合物、葡糖醛酸源、和任选的卡拉胶、以及具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐可混合在一起并以粉末加入。
全文摘要
一种钙强化乳或乳基产品,含有钙源和具有至少6个磷酸根基团的食品级多磷酸盐。
文档编号A23L2/52GK1367650SQ00809495
公开日2002年9月4日 申请日期2000年2月28日 优先权日1999年4月26日
发明者A·舍尔, C·R·马兰吉, M·R·雅各布森, D·V·瓦德拉, E·R·维德拉尔 申请人:雀巢制品公司