专利名称：多菌种复合米酒曲的制作的制作方法
技术领域：
本发明涉及微生物发酵制品领域及其加工方法。
米酒曲即用于生产米酒的菌种，其生产方法，目前主要有两种。一是传统制曲方法，菌种是在特定的生态环境即生产作坊内，在敝开体系中用成曲作母种生产的，菌种内除占优势的根霉菌群外，其他微生物种类繁多，酶系丰富，因此，生产的米酒味浓，清香醇厚，甜度适中，但是菌种质量不易稳定，因为用于生产的“母种”本身就含有大量的各种菌群，加之微生物受季节气候及温、湿度的影响很大，从而使不同季节不同批次生产的菌种中各种微生物所占比例难以保持一致，同时也难以避免混入产毒性菌株，使产品的食用安全性降低。二是采用单一的根霉菌种生产，虽然质量稳定，食用安全，但是用该酒曲生产的米酒质量欠佳，往往是甜味有余而风味不足，比较清淡。
本发明的目的是制作一种既能生产出清香醇厚的优质米酒，又能确保质量稳定，食用安全的多菌种复合米酒曲。
本发明是这样实现的首先对优质的传统米酒菌种进行分离、鉴定与筛选，将其中有益的几种主要菌株进行纯种培养，然后按照优质传统米酒曲中各主要菌种的大体比例进行混合，制作出“多菌种复合米酒曲”，其中根霉占总量的60％以上、毛霉、米曲霉、酵母菌、乳酸菌醋酸菌等其他菌种含量不足总量的40％。
这样既可以避免产毒性致病菌株混入，提高产品的食用安全性，又可以保证在不同季节不同生产批次生产的酒曲中，各种微生物所占比例每批均保持一致，使产品质量稳定可靠。这种新法继承了传统制曲的优点，同时又很好地克服了传统制曲和单一根霉制曲的缺点，因此，使优质米酒曲的生产建立在科学、稳定可靠的基础上。
介绍本发明的一个实施例菌种配比米根霉85g，米曲霉5g，毛霉8g，乳酸菌液1me，酿酒酵母菌液1ml制作方法1、米根霉、米曲霉、毛霉按以下工艺流程单独进行纯种培养试管母种(麦芽汁琼脂培养基)→原种(大米、小麦颗粒培养基)→生产种(米粉麦芽汁培养基)；2、酵母菌、乳酸杆菌按以下工艺流程单独进行纯种培养试管母种(麦芽汁蛋白胨琼脂培养基)→原种(麦芽汁蛋白胨液体培养基)→生产种(米曲汁液体培养基)。
3、菌种的配比组合。将各生产种按上述的菌种配比混合，低温烘干即成多菌种复合米酒曲。
权利要求
1.一种多菌种复合米酒曲，其特征是该酒曲由根霉、毛霉、米曲霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌种分开进行纯种培养，然后按一定配比混合生产的，其配比幅度为根霉60～95％、毛霉3～30％、米曲霉3～30％、酵母菌0.5～2％、乳酸菌0.5～2％，醋酸菌0.5～2％。
2.如权利要求1所述，其特征在于所用的多菌种中除根霉外，可以添加毛霉、米曲霉、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等菌种中的一、二种或二种以上。
全文摘要
多菌种复合米酒曲是采用二种或二种以上多菌种分开进行纯种培养，然后按一定配比混合生产的。该酒曲内除有大量根霉外，还有多种其他有益微生物，因此，所含酶系丰富，既能生产出清香醇厚的优质米酒，又能确保质量稳定，食用安全。
文档编号C12G3/02GK1450160SQ0210882
公开日2003年10月22日 申请日期2002年4月8日 优先权日2002年4月8日
发明者况启生, 苏越, 张福云 申请人:孝感学院