专利名称：冬枣醋的制作方法
技术领域：
本发明概括地说涉及一种食品的加工方法，具体地说涉及一种冬枣醋的制作方法。
背景技术：
醋是人们日常生活中不可缺少的调味食品，食醋可以增进食欲，提高食物中营养成分的吸收率，在医疗保健方面具有预防感冒、纺织动脉硬化、高血压和冠心病的作用，因此在国内外颇受人们的欢迎。但现有的食用醋生产采用的原料通常是粮食，采用粮食生产的食用醋不担忧消耗大量的粮食，生产出来的食用醋品种也较为单一，而我国是一个粮食消耗大国，节约粮食对国家的长远发展极为重要。我国同时还是一个冬枣的生产国，冬枣以其色泽美、口感好、冬枣实大、汁液多、表皮薄、枣核小、脆甜可口、酥脆无渣而享誉四海，是一种极其名贵珍稀的冬枣品，其营养价值之高，名列260余种枣类冬枣品之冠，冬枣的单冬枣可重达48克，其冬枣糖含量为32.2％左右，维生素含量303mg/100g，冬枣胶含量为0.286％，纤维含量为1.747％，铁含量为0.2mg/100g，锌含量为2.83mg/kg。在冬枣的加工过程中会产生大量的冬枣皮和冬枣核，未能加以充分利用，造成极大的浪费。但由于种种原因，我国对冬枣的采摘、保存、加工能力较低，每年都会产生大批的残次冬枣、风落冬枣，但冬枣的存放时间较短，保鲜不易。由于冬枣不易在自然环境条件下长期储存，常常会发生变色、腐烂、变质的现象，造成浪费和损失。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可利用残次冬枣、风落冬枣、冬枣皮和冬枣核作为原料来生产冬枣醋的制作方法。
本发明的冬枣醋的制作方法，包括如下步骤(1)对冬枣进行清洗、挑选；(2)将步骤(1)得到的冬枣破碎至18-6mm；(3)将步骤(2)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的4-6％加入酵母液，进行酒精发酵，发酵温度控制在28-30℃，在酒精发酵过程中每天对原料搅拌2-5次，当原料中酒精含量达到6-7％时或发酵3-5天后终止；(4)将步骤(3)得到的产物置于醋化罐中，按原料重量的8-12％加入醋酸母液，进行醋酸发酵，发酵温度控制在30-35℃，在醋酸发酵过程中每天对原料搅拌2-5次，发酵10-15天；
(5)在步骤(4)得到的产物中按原料重量的2-3％加入食盐并搅拌均匀，进行5-6天的后熟，得到醋醅；(6)将步骤(5)得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡12-24小时后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡12-24小时后，淋出二道醋；(7)将步骤(6)得到的各道醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标对各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋；(8)将步骤(7)得到的新鲜冬枣醋密封地进行1-2个月的陈酿；(9)将步骤(8)得到的产物进行杀菌处理，并进行罐装。
本发明的冬枣醋的制作方法，其中所述步骤(2)的冬枣破碎至12mm，所述冬枣为冬枣或冬枣。
本发明的冬枣醋的制作方法，其中所述步骤(4)中加入醋酸母液的重量百分比为10％。
本发明的冬枣醋的制作方法，其中所述步骤(8)还包括虹吸过滤的方法除去其中沉淀杂质，使醋液清亮。
本发明的冬枣醋的制作方法，其中所述步骤(9)为加热至90℃并保温10分钟。
本发明的冬枣醋的制作方法，其中所述步骤(9)为紫外线杀菌。
本发明的的优点和积极效冬枣在于其采用特殊工艺从冬枣中提取冬枣醋，使得生产出的冬枣醋可以在自然环境条件下储存较长时间，且便于携带，由于整个加工过程的温度控制适当，经上述加工处理可得到清澈透明、有光泽的冬枣醋，其具有冬枣特有的芳香，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略带鲜味，且无沉淀，不混浊。
具体实施例方式
实施例1冬枣醋的制作方法，包括如下步骤(1)对冬枣进行清洗、挑选；(2)将步骤(1)得到的冬枣破碎至12mm左右，破碎粒度的大小会影响到酒精发酵和醋酸发酵，破碎的粒度大，通气量充足，有利于醋酸发酵，但不利于酒精发酵，原料的利用率也较低；(3)将步骤(2)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的5％加入酵母液，进行酒精发酵，发酵温度控制在30℃，在酒精发酵过程中每天对原料搅拌4次，当原料中酒精含量达到7％时或发酵5天后终止酒精；(4)将步骤(3)得到的产物置于醋化罐中，按原料重量的10％加入醋酸母液，进行醋酸发酵，发酵温度控制在34℃，在醋酸发酵过程中每天对原料搅拌35次，发酵15天；(5)在步骤(4)得到的产物中按原料重量的3％加入食盐并搅拌均匀，进行6天的后熟，得到醋醅；(6)将步骤(5)得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡24小时后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡24小时后，淋出二道醋；(7)将步骤(6)得到的各道醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标对各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋；(8)将步骤(7)得到的新鲜冬枣醋密封地进行1个月的陈酿，在陈酿的过程中如冬枣醋中出现沉淀，可采用虹吸过滤的方法除去其中沉淀杂质，使醋液清亮；(9)将步骤(8)得到的产物进行紫外线杀菌处理，并进行罐装。
经上述加工处理可得到清澈透明、有光泽的冬枣醋，其具有冬枣特有的芳香，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略带鲜味，且无沉淀，不混浊。
实施例2冬枣醋的制作方法，包括如下步骤(1)对冬枣进行清洗、挑选；(2)将步骤(1)得到的冬枣破碎至18mm左右；(3)将步骤(2)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的4％加入酵母液，进行酒精发酵，发酵温度控制在28℃，在酒精发酵过程中每天对原料搅拌2次，当原料中酒精含量达到6％时或发酵5天后终止；(4)将步骤(3)得到的产物置于醋化罐中，按原料重量的10％加入醋酸母液，进行醋酸发酵，发酵温度控制在35℃，在醋酸发酵过程中每天对原料搅拌5次，发酵10天；(5)在步骤(4)得到的产物中按原料重量的2％加入食盐并搅拌均匀，进行5天的后熟，得到醋醅；(6)将步骤(5)得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡12小时后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡4小时后，淋出二道醋；(7)将步骤(6)得到的各道醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标对各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋；(8)将步骤(7)得到的新鲜冬枣醋密封地进行1个月的陈酿，在陈酿的过程中如冬枣醋中出现沉淀杂质，可采用虹吸过滤的方法除去其中杂质，使醋液清亮；(9)将步骤(8)得到的产物进行紫外线杀菌处理，并进行罐装。
经上述加工处理可得到清澈透明、有光泽的冬枣醋，其具有冬枣特有的芳香，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略带鲜味，且无沉淀，不混浊。
上面所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定，本发明请求保护的内容都记载在权利要求书中。
权利要求
1.冬枣醋的制作方法，其特征在于包括如下步骤(1)对冬枣进行清洗、挑选；(2)将步骤(1)得到的冬枣破碎至18-6mm；(3)将步骤(2)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的4-6％加入酵母液，进行酒精发酵，发酵温度控制在28-30℃，在酒精发酵过程中每天对原料搅拌2-5次，当原料中酒精含量达到6-7％时或发酵3-5天后终止；(4)将步骤(3)得到的产物置于醋化罐中，按原料重量的8-12％加入醋酸母液，进行醋酸发酵，发酵温度控制在30-35℃，在醋酸发酵过程中每天对原料搅拌2-5次，发酵10-15天；(5)在步骤(4)得到的产物中按原料重量的2-3％加入食盐并搅拌均匀，进行5-6天的后熟，得到醋醅；(6)将步骤(5)得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡12-24小时后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡12-24小时后，淋出二道醋；(7)将步骤(6)得到的各道醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标对各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋；(8)将步骤(7)得到的新鲜冬枣醋密封地进行1-2个月的陈酿；(9)将步骤(8)得到的产物进行杀菌处理，并进行罐装。
2.根据权利要求1所述的冬枣醋的制作方法，其特征在于所述步骤(2)的冬枣破碎至12mm。
3.根据权利要求2所述的冬枣醋的制作方法，其特征在于所述步骤(4)中加入醋酸母液的重量百分比为10％。
4.根据权利要求3所述的冬枣醋的制作方法，其特征在于所述步骤(8)还包括虹吸过滤的方法除去其中沉淀杂质，使醋液清亮。
5.根据权利要求1至4中任何一项所述的冬枣醋的制作方法，其特征在于所述步骤(9)为加热至90℃并保温10分钟。
6.根据权利要求1至4中任何一项所述的冬枣醋的制作方法，其特征在于所述步骤(9)为紫外线杀菌。
全文摘要
本发明冬枣醋的制作方法，其包括如下步骤将冬枣破碎至12mm后置于控温发酵罐中，按原料重量的5％加入酵母液在30℃条件下进行酒精发酵，在发酵过程中每天对原料搅拌3次，发酵5天后终止；将得到的产物置于醋化罐中，按原料重量10％加入醋酸母液，在35℃条件下进行醋酸发酵，在发酵过程中每天对原料搅拌3次，发酵15天；按原料重量3％加入食盐并搅拌均匀，进行6天的后熟，得到醋醅；将得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡24小时后，淋出头道醋作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡24小时后，淋出二道醋；将得到的各道醋进行调配，得到新鲜冬枣醋；将得到的新鲜冬枣醋密封地进行2个月的陈酿后进行杀菌处理并罐装。
文档编号C12J1/00GK1451740SQ02116848
公开日2003年10月29日 申请日期2002年4月12日 优先权日2002年4月12日
发明者生吉萍, 申琳, 李金启 申请人:生吉萍, 申琳, 李金启