专利名称：可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品发酵工艺，具体地说是一种可同步发酵酶化的大豆粉与小麦粉及其它谷物粉组合成的混合面粉的制备工艺。
2、技术背景随着人民生活水平的提高，作为人们主食的馒头所使用的面粉越来越精细，也就是说小麦中粗纤维和粗蛋白成分越来越少，小麦中对人体有益的营养成分流失过多，另外在目前人们的饮食结构中，由于副食品从数量上和品种上的增加和价格的降低，肉禽蛋奶已成为我国人民餐桌上的常用食品，作为粗粮的大豆、小米、玉米高粱米、绿豆、红小豆等谷物种植两不断减少，即使少量的种植也是作为养殖业的饲料使用，人们的食用量几乎等于零。人们的饮食结构中大量摄入动物性蛋白质及高脂肪、高胆固醇的食品构成了不合理的膳食结构和饮食习惯，加之其它因素的影响，导致我国人群中患肥胖病、高血脂、糖尿病和心脑血管的病人(富贵病)数量呈上升趋势不断增加，使我国国民的整体健康素质不断下降。
我国政府早在1988年就开展了膳食结构的研究，并把正确引导和调节居民膳食结构作基本国策之一；1999年10月，美国FDA组织(食品和医药管理局)正式颁布美国通告“每天食用含有25克大豆蛋白低饱和脂肪和低胆固醇的食品，可以减少患心血管病的风险”。
我国是有种植大豆悠久历史，而且大豆是我国的主要油料作物，根据科学家测定，大豆中蛋白质的含量高达40％，是牛肉的2.5倍，牛奶的10倍，瘦猪肉的2.8倍，鸡肉的3倍，而且蛋白质的质量很好，人体必需的8种氨基酸的含量一点也不比牛肉差，而且大豆中富含不饱和脂肪，卵磷脂及零胆固醇，是动物性蛋白质所无法可比的。所以如果将大豆科学地添加到人们的主食品中，既能使人体在不增加饱和脂肪和胆固醇的情况下，又能摄入足量的优质蛋白质，还能通过大豆卵磷脂等有益成分抑制人体低密度蛋白、甘油三脂的形成，从而可以减少肥胖病、高血脂病、糖尿病和心脑血管病等疾病的形成。另外，大豆皮中的不溶性碳水化合物作为食物性纤维已被公认为“第七营养素”，有抑制消化道癌变发生的作用。大豆虽然有替代动物蛋白和脂肪的食用价值，但是人们始终没有解决大豆与小麦面粉混合后同步发酵的难题，所以含有大豆粉的发酵食品始终没有进入人们的饮食结构中。目前大豆只能被人们制作成豆腐、豆浆或其它豆制品作为副食品供人们食用。上述大豆加工成副食品的加工方法在实际应用中所存在的不足是加工工艺复杂、生产成本高，副产品的利用价值低，大豆对人体有益的成分浪费大。
3、发明目的本发明的目的是提供一种改变人们饮食结构提高人们健康水平的可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺。
本发明的可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺，是将大豆粉与小麦粉及其它谷类粉混合组成富含大豆粉的混合面粉，然后使用本发明的同步发酵酶化工艺进行发酵酶化，经熟化做成为馒头、面包、包子等发酵食品。
本发明的目的是按以下方式实现的采用大豆粉、小麦粉、其它谷类面粉为主要原料，配以乳化剂，稳定剂及混合发酵剂或发酵剂先混合成面粉，然后按传统方法和面加工经熟化工艺制成具有健康营养价值的面类食品。
本发明的可同步发酵酶化的大豆粉混合面粉是通过在普通小麦面粉中添加大豆粉、其他谷类粉和有利于面粉同步发酵酶化的乳化剂、辅助剂及混合发酵剂组成的有高营养价值和有利于人体健康的混合面粉。
本发明的可同步发酵酶化的大豆粉混合面粉的各原料的重量百分组成为大豆粉5-36％小麦粉60-92％ 乳化剂0.01-3％辅助剂0.03-1％ 混合发酵剂0.15-3％ 余量为杂粮粉1-20％原料的优选重量百分组成为大豆粉10-30％小麦粉78-80％ 乳化剂0.1-2％辅助剂0.5-0.8％ 混合发酵剂0.8-2％ 余量为杂粮粉原料的重量组成为大豆粉10公斤 小麦粉85公斤 乳化剂0.6公斤辅助剂0.5公斤 混合发酵剂0.9公斤 余量为杂粮粉原料中使用的杂粮粉是玉米粉、小米粉、高粱粉、大米粉、豌豆粉、燕麦粉、绿豆粉、小豆粉、甘薯粉、荞麦粉的一种或两种以上杂粮粉的混合物。
原料使用的混合发酵剂是由酵母粉、酒曲、红曲和酶制剂的混合物，混合比为1∶0.2-0.4∶0.01-2。
其中酶制剂是霉菌α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶、麦芽糖淀粉酶、葡聚糖酶、戊聚糖酶的一种或两种以上酶制剂的混合物。
辅助剂是食盐、食用碱、糖和香精的混合物，用料比例为1∶1.5∶3∶0.05。
大豆原料在磨粉前要对大豆进行高温蒸汽或烘炒脱酶、脱腥、除涩处理，
处理温度控制在75-220℃，时间控制在7-20分钟。
乳化剂、辅助剂、混合发酵剂可加工成专用大豆混合面粉添加剂，在加工发酵食品前与大豆粉、杂粮粉或普通小麦面粉混合制成混合面粉。
在本发明的混合面粉中所使用的大豆或大豆粉一般要用蒸汽或高温进行除酶脱腥脱涩处理，再干燥后制粉供使用；也可不经处理直接作为原料添加到普通面粉中制成混合粉，还可使用大豆饼粕粉和大豆蛋白质的提取物作为混合面粉的原料。
4、实施方式在本发明的工艺中，按比例称取乳化剂、辅助剂和混合发酵剂与普通面粉混合制成混合面粉，使用时可直接加水和成面团，再经发酵和熟化制成发酵面食品。
配方一、原料的重量组成为大豆粉10公斤 小麦粉85公斤 乳化剂0.6公斤辅助剂0.5公斤 混合发酵剂0.9公斤 余量为杂粮粉配方二、原料的重量组成为大豆粉15公斤 小麦粉80公斤 乳化剂0.6公斤辅助剂0.4公斤 混合发酵剂1公斤 余量为杂粮粉配方三、原料的重量组成为大豆粉8公斤 小麦粉87公斤 乳化剂0.4公斤辅助剂1公斤 混合发酵剂0.8公斤 余量为杂粮粉在本发明中，对大豆的变性处理工艺如下当大豆籽粒所处环境发生变化，其间蛋白质的物理性、化学特性、功能特性也随之变化；当大豆籽粒被蒸汽加热至80℃，时长7分钟以内时肽链受过分的热振荡，保持蛋白质空间结构的肽链受到破坏，蛋白质分子内部的有序排列被解除，尿素酶、脂肪酶、胰蛋白酶阻碍因子等发生变化，粘度降低，由此得到非活性大豆或大豆粉。
按比例将大豆粉和小麦粉、杂粮粉混合均匀，加入乳化剂、辅助剂使大豆蛋白质分子形成乳化状态，多肽链中的解离程度发生了变化，通常呈小分子状态，加入混合发酵剂后在酶化作用下加速分解和发酵，进而得到加工面食制品所需发酵备用的生面块。
在大豆磨粉前对大豆进行蒸汽或其它方式高温处理或熟化，目的是对大豆脱酶并脱腥除涩。
发酵原料中加入亲水性分子蒸馏单甘脂类，单硬脂酸甘油脂，脂肪酸蔗糖脂，硬脂酸乳酸钠，大豆磷脂为乳化功能目的；食盐、食糖、碱、香精可使大豆粉、小麦粉、谷类粉在同时发酵技术中提高发酵质量。
酿酒用酒曲，红曲和普通食用酵母混合，能使得馒头等面食产生清香味，可提高产品的质量和提高人们的食欲。
加入酶制剂是为了面团发酵更丰满，防止面食的陈旧和老化，增加面食品的风味、口感和光泽度及使面制品的贮藏期延长。
乳化剂、辅助剂和混合发酵剂与普通小麦面粉、大豆粉的添加混合方式可根据用户需要在使用过程中另行加入，比如。
乳化剂、辅助剂和混合发酵剂可直接添加到大豆粉中与大豆粉混合，制备发酵食品前再与普通小麦面粉进行混合制得混合面粉。
乳化剂、辅助剂和混合发酵剂也可加工成专用添加剂，在使用时再与大豆粉或普通小麦面粉混合制得本发明的混合面粉。
市场前景平衡膳食结构，追求营养和健康是二十一世纪的时尚。大豆制品和主食化是发展趋势。我国从1994年推广的大豆行动计划及在全国中小学生中的“豆奶工程”，为大豆食品的推广应用带了好头。
东南亚国家和地区多年来多食大豆因而心脏血管病患病率极少，美国“FDA”认证大豆为“健康食品”也已成为人们对大豆食品的共识。本技术为我国人民多食大豆提供了方便，用此发明技术制成的食品口感好，无豆腥味，不胀肚无下坠感，较其它大豆制品卫生、使用方便、吸收消化率高，而且大豆低聚糖、大豆膳食纤维均可被人体利用。因而极可被市场认可和接受。全国每天如果百分之一的人口食50克，即可达65万公斤，每斤价格一元钱，每年可达近10亿的产值。如果可使部分人因食用大豆因而减少患心脑血管病和“富贵病”的机率，仅医疗费一项可谓金额庞大。如果因此能提高我国人民的身体素质，其社会效益将十分巨大。
经济效益分析如在一个30万人口的县城，投资3万-5万元，生产人员10-20人，按10人中有一人食用计算，每月可达生产100吨，按每斤利润0.10元计算，每月利1.6万元-2万元，每年达20万元利润。
本发明的可同步发酵酶化的大豆粉混合面粉的制备工艺和现有技术相比，具有工艺设计合理，原料易购、成本低，加工制作方便，营养丰富，气味清香等特点，是合理科学利用大豆资源的新起点，因此，广泛推广应用将具有很好的社会与经济效益。
权利要求
1.可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺，其特征在于原料的重量百分组成为大豆粉5-36％小麦粉60-92％ 乳化剂0.01-3％辅助剂0.03-1％ 混合发酵剂0.15-3％ 余量为杂粮粉1-20％
2.根据权利要求1所述的可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺，其特征在于原料的优选重量百分组成为大豆粉10-30％小麦粉78-80％ 乳化剂0.1-2％辅助剂0.5-0.8％ 混合发酵剂0.8-2％ 余量为杂粮粉
3.根据权利要求1所述的可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺，其特征在于原料的重量组成为大豆粉10公斤 小麦粉85公斤 乳化剂0.6公斤辅助剂0.5公斤 混合发酵剂0.9公斤 余量为杂粮粉
4.根据权利要求1所述的可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺，其特征在于原料中使用的杂粮粉是玉米粉、小米粉、高梁粉、大米粉、豌豆粉、燕麦粉、绿豆粉、小豆粉、甘薯粉、荞麦粉的一种或两种以上杂粮粉的混合物。
5.根据权利要求1所述的可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺，其特征在于原料使用的混合发酵剂是由酵母粉、酒曲、红曲和酶制剂的混合物，混合比为1∶0.2-0.4∶0.01-2。
其中酶制剂是霉菌α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶、麦芽糖淀粉酶、葡聚糖酶、戊聚糖酶的一种或两种以上酶制剂的混合物。
6.根据权利要求1所述的可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺，其特征在于乳化剂是单硬脂酸甘油脂、亲水分子蒸馏单甘脂、脂肪酸蔗糖脂、硬脂酰乳酸钠、大豆卵磷脂的一种或两种以上的混合物。
7.根据权利要求1所述的可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺，其特征在于辅助剂是食盐、食用碱、糖和香精的混合物，用料比例为1∶1.5∶3∶0.05。
8.根据权利要求1所述的可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺，其特征在于大豆原料在磨粉前要对大豆进行高温蒸汽或烘炒脱酶、脱腥、除涩处理，温度控制在75-220℃，时间控制在7-20分钟。
9.根据权利要求1所述的可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺，其特征在于乳化剂、辅助剂、混合发酵剂可加工成专用大豆混合面粉添加剂，在加工发酵食品前与大豆粉、杂粮粉或普通小麦面粉混合制成混合面粉。
全文摘要
本发明提供一种可同步发酵酶化的含大豆粉混合面粉的制备工艺,其原料的重量百分组成为:大豆粉5－36%、小麦粉60－92%、乳化剂0.01－3%、辅助剂0.03－1%、混合发酵剂0.15－3%、余量为杂粮粉1－20%。本发明的可同步发酵酶化的大豆粉混合面粉的制备工艺和现有技术相比,具有工艺设计合理,原料易购、成本低,加工制作方便,营养丰富,气味清香等特点,是合理科学利用大豆资源的新起点,因此,广泛推广应用将具有很好的社会与经济效益。
文档编号A21D2/00GK1385093SQ0211822
公开日2002年12月18日 申请日期2002年4月26日 优先权日2001年4月28日
发明者王文华, 刘家喜, 王大贺, 王再贺 申请人:王文华