专利名称：香蕉深加工中的防褐变技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及香蕉食品加工生产技术领域。
香蕉属热带水果，广东、广西、福建、海南是香蕉的盛产地，夏、秋季为主要收获期，香蕉产量较高，生长期较短，目前已成为一种重要经济作物，大面积种值产出。(香蕉水果熟透后，质嫩易烂，不宜远运，不能久留，每年烂果造成的损失十分严重，因此，香蕉果品的深加工，已成为食品加工业的大课题)。香蕉是呼吸跃变性水果，富含果胶糖类，多酚单宁及各酶类，难于长期保存，运输和销售，尤其是在采摘运销难，市场价格波动大而造成大量腐烂变质。
目前香蕉果深加工中防褐变技术是一空白。
本发明的目的是香蕉果在高温、真空状态下进行深加工防褐变技术，可保证香蕉深加工转化成香蕉粉、香蕉脆片、香蕉果酱、香蕉果汁和香蕉原浆过程中不褐变。
为了达到上述目的本发明提供一种香蕉深加工中的防褐变技术，是在香蕉清理、剥皮、浸泡、过热蒸汽中打浆杀酶、磨细过滤、调配、喷雾干燥、包装、成品的加工工序完成，其特征在于香蕉处理是在180℃～200℃过热卫生蒸汽腔中、在真空500～600毫米水银柱状态下进行加热香蕉粉碎或切片、再用85℃～90℃灭酶机杀酶，又进行打浆磨细的香蕉粉用40目纱网过滤，过滤后的香蕉粉放到储罐中进行糖酸比调配、并加入山梨酸钾防腐剂、比例糖度14°BX、酸0.3～0.5％、防腐剂0.5～1.2克/公斤，香蕉粉放在干燥机中干燥除水分、含水分量≥3％。
实施例1、香蕉粉的加工，将成熟香蕉清理、剥皮、在脱气水中浸泡保存集中，在180℃～200℃的过热卫生蒸汽腔中和在500～600毫米水银柱真空状况下进行加热粉碎香蕉，再用85℃～90℃灭酶机杀酶，后用打浆机打浆磨细，在40目纱网过滤，过滤后的香蕉粉放到储罐中进行糖酸比调配，并加入山梨酸钾防腐剂，比例糖度14°BX、酸0.3～0.5％防腐剂0.5～1.2克/公斤，除搅拌均匀后送喷雾干燥机中干燥除去水分，除水量≥3％，制成香蕉干粉，最后采用真空或充氮密封包袋、成品。
实施例2、香蕉片块的加工，将成熟香蕉清理、剥皮、在脱气水中浸泡保存集中，在180℃～200℃的过热卫生蒸汽腔中和在500～600毫米水银柱真空状况下进行加热用切片机将香蕉切成1.8～2.2毫米厚片，将切好的香蕉片放入浸料坛中，后送冷冻干燥机中脱去水分，含水量≥3％，再使用油温80℃～90℃真空度700～730毫米水银柱真空油炸，用离心脱油机脱去脆片表面多佘油脂，使脆片含油量小于18％，后用真空或充氮定量密封包装。
权利要求
1.香蕉深加工中的防褐变技术，加工步骤是香蕉清理、剥皮、浸泡、过热蒸汽中打浆杀酶、磨细过滤、调配、喷雾干燥、包装、成品，其特征在于香蕉在过热蒸汽中打浆杀酶处理方法是在180℃～200℃过热卫生蒸气腔中、在真空500～600毫米水银柱状况下进行加热香蕉粉碎或切片、再用85℃～90℃灭酶机杀酶。
2根据权利要求1所述的香蕉深加工中的防褐变技术，其特征在于磨细过滤的香蕉粉用40目纱网过滤。
3.根据权利要求1所述的香蕉深加工中的防褐变技术，其特征在于调配是将过滤后的香蕉粉放到储罐中进行糖酸比调配，并加入山梨酸钾防腐剂，比例糖度14°BX、酸0.3～0.5％、防腐剂0.5～1.2克/公斤。
4.根据权利要求1所述的香蕉深加工中的防褐变技术，其特征在于喷雾干燥是将香蕉粉放在干燥机中干燥除去水分，含水分量≥3％。
全文摘要
本发明公开了一种香蕉深加工中的防褐变技术,加工步骤是香蕉清理、剥皮、浸泡、过热蒸汽中打浆杀酶、磨细过滤、调配、喷雾干燥、包装、成品,香蕉在过热蒸汽中打浆杀酶处理方法是在180℃～200℃过热卫生蒸气腔中、在真空500～600毫米水银柱状况下进行加热香蕉粉碎或切片、再用85℃～90℃灭酶机杀酶,这样减少或杜绝香蕉果中所含的多酚及酶和空气中氧的化合,同时加热也纯化了酶的活性,从而防止了褐变。
文档编号A23L1/214GK1385099SQ0211821
公开日2002年12月18日 申请日期2002年4月25日 优先权日2002年4月25日
发明者丁传杰 申请人:海南盈山香蕉产业有限公司, 丁传杰