专利名称：氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法
技术领域：
本发明涉及一种氨基酸与葡萄糖美拉德(Mailard)反应生成类黑色素方法。
背景技术：
酱色是用于酱油(食醋、可乐等饮料)的调色剂，尤其在酱油中的用量非常大(为酱油的40％)。传统酱色生产工艺有焦糖法、葡萄糖铵(或氨)法。其中葡萄糖铵(或氨)法是在生产过程中加入NH4Cl、(NH4)2SO4、尿素、氨水，产品中含有有毒物质4-甲基咪唑，此物可引起癔症和惊厥作用以及淋巴细胞、白细胞的机能下降。因此，我国早已不允许使用，世界联合食品添加剂委员会在1977年已废除铵(或氨)法生产酱色。焦糖法是一种在高温条件下经过较长反应时间而制备酱色的工艺，其方法是将蔗糖(或糖蜜)加温160℃-180℃生成焦糖色素，产品质量稳定。但焦糖法工艺具有成本高、颜色难看等缺点。而酱油等味品是人们生活中必须品。目前为提高酱油等调味品质量，多采用高盐稀醪发酵、添加风味剂、应用生物工程等方法。从酱色的生产及其在酱油中的应用都有相关文献报道。如“焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用”(中国调味品CHINESE CONDIMENT，1997年2月第二期14-17)及“用葡萄糖糖蜜生产酱色及酱色在酱油中的应用”(中国调味品CHINESE CONDIMENT，1997年2月第二期)都采用氨水做催化剂生产焦糖色素，这种色素虽然色率高，但对人体健康不利。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种色率高、口感好且无公害的氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法。
本发明解决其技术问题的技术方案是一种氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类墨色素的方法将用量为90％-99％的葡萄糖与1-10％的氨基酸，或氨基酸复合物置于反应斧中，加温至120-150C°，2-3小时后即可生成用于食品、饮料及医药的类黑色素。
将大米或大米碎米浸泡2-4小时，粉碎至80目，粉调浆至12Be°，α-淀粉酶液化，加糠化酶水解成用于生产类黑色素的葡萄糖。
本发明所述的用于生产类黑色素的葡萄糖也可用市售的。
本发明用氨基酸与葡萄糖美拉德(MAILARD)反应生成，不需加NH4Cl、(NH4)2SO4尿素或氨水，所生产类黑色素(酱色)口感好、色率高且无4-甲基咪唑等致癌的有害物质；而工艺简单、操作方便，设备较传统设备也有所简化尤其是用大米碎米生产葡萄糖，不但提高碎米的利用率，又降低了葡萄糖及酱色的生产成本。本发明所生成的类黑色素广泛用于食品、饮料及医药尤其是酱油行业。
具体实施例方式
实施例1将(市售的)用量为90％的葡萄糖与10％的氨基酸，置于反应斧中，加温至120-150C°，2-3小时后生成用于食品、饮料及医药的类黑色素(酱色)。
实施例2将大米浸泡2-4小时，粉碎至80目，淀粉调浆至12Be°，α-淀粉酶液化，加糠化酶水解成用于生产类黑色素的葡萄糖。
实施例3将大米碎米浸泡2-4小时，粉碎至80目，淀粉调浆至12Be°，α-淀粉酶液化，加糠化酶水解成用于生产类黑色素的葡萄糖。将用量为99％葡萄糖与1％的氨基酸复合物，置于反应斧中，加温至120-150C°，2-3小时后即可生成用于食品、饮料及医药的类黑色素。
权利要求
1.一种氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的工艺，其特征在于将用量为90％-99％的葡萄糖与1-10％的氨基酸或氨基酸复合物置于反应斧中，加温至120-150C°，2-3小时后即可生成用于食品、饮料及医药的类黑色素。
2.生产如权利要求1所述的葡萄糖的方法，其特征在于将大米或大米碎米浸泡2-4小时，粉碎至80目，调浆至12Be°，α-淀粉酶液化至8-15单位，加糠化酶水解成葡萄糖。
全文摘要
一种氨基酸与葡萄糖美拉德反应生成类黑色素的方法，将用量为90％－99％的葡萄糖(市售的或用大米/大米碎米自制)与1－10％的氨基酸，或氨基酸复合物置于反应斧中，加温至120－150℃，2－3小时后即可生成用于食品、饮料及医药的类黑色素。本发明不需加NH
文档编号A23L1/275GK1450122SQ0311897
公开日2003年10月22日 申请日期2003年4月18日 优先权日2003年4月18日
发明者李亚东, 韩国灿, 居超明 申请人:湖北大学