专利名称：黄酒配糟混合发酵工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种黄酒生产工艺，尤其涉及一种黄酒配糟混合发酵工艺。
背景技术：
传统黄酒生产工艺可分为二类适用于缸发酵的淋饭生产工艺和适用于大罐发酵的摊饭生产工艺。淋饭生产工艺的流程为浸米—淋米—蒸饭—淋水—落缸搭窝，落缸搭窝时放入酒药—糖化—放水，放水时放入麦曲—开耙主发酵—后发酵—压滤—澄清，澄清时放入焦糖色—煎酒—包装—黄酒成品，同时将压滤后产生的白糟经蒸馏制成糟烧成品，最后所产生的黄酒糟则作为畜牧、家禽饲料或作为废物处理。摊饭生产工艺的流程为浸米—捞米—蒸饭—摊饭—落缸(罐)接种，落缸(罐)接种时放入酒母、麦曲—开耙主发酵—后发酵—压滤—澄清，澄清时放入焦糖色—煎酒—包装—黄酒成品，同时将压滤后产生的白糟经蒸馏制成糟烧成品，最后所产生的黄酒糟亦作为畜牧、家禽饲料或作为废物处理。由上可以看出，这二种生产工艺都使黄酒糟的残余淀粉得不到较充分的利用，造成浪费。
发明内容
本发明针对上述二种黄酒生产工艺的缺点，目的在于提供一种变废为宝，使黄酒糟得到较充分利用的黄酒配糟混合发酵工艺。
为达到上述目的，本发明的技术方案为黄酒配糟混合发酵工艺其工艺与传统工艺相配合，传统黄酒淋饭生产工艺流程为浸米—淋米—蒸饭—淋水—落缸搭窝，落缸搭窝时放入酒药—糖化—放水，放水时放入麦曲—开耙主发酵—后发酵—压滤—澄清，澄清时放入焦糖色—煎酒—包装—黄酒成品，同时将压滤后产生的白糟经蒸馏制成糟烧成品，最后产生黄酒糟，当黄酒再生产进行到放水阶段时，将黄酒糟与麦曲及缸(罐)内的饭、水一起拌匀，混合发酵。
本发明另一技术方案为黄酒配糟混合发酵工艺其工艺与传统工艺相配合，传统黄酒摊饭生产工艺流程为浸米—捞米—蒸饭—摊饭—落缸(罐)接种，落缸(罐)接种时放入酒母、麦曲—开耙主发酵—后发酵—压滤—澄清，澄清时放入焦糖色—煎酒—包装—黄酒成品，同时将压滤后产生的白糟经蒸馏制成糟烧成品，最后产生黄酒糟，当黄酒再生产进行到落缸(罐)接种阶段时，将产生的黄酒糟与麦曲、酒母及缸(罐)内的饭、水一起拌匀，混合发酵。
本发明优选的技术方案为黄酒糟的投放量为大米投放量的20％--30％；白糟蒸馏前需拌和大糠粉或谷皮，大糠粉的比例为白糟量的5％--8％，谷皮的比例为白糟量的3％--5％；淋饭生产工艺放水阶段黄酒糟的温度应控制在25℃--38℃时才能与麦曲及缸(罐)内的饭、水一起拌匀；摊饭生产工艺落缸(罐)接种阶段黄酒糟的温度应控制在25℃--38℃时才能与与麦曲、酒母及缸(罐)内的饭、水一起拌匀。
本发明采用上述技术方案后，其有益效果在于(1)提高了黄酒中有益成分的含量，如固形物可增长8％以上，氨基酸态氮可增长12％以上；
(2)黄酒糟内含有特殊的香酯，在混合发酵中得以发挥，有益于黄酒风味的改善。
(3)增加了发酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，并能起到以酸制酸的作用。
(4)由于黄酒糟内含有一定的酸度，可以适当缩短摊饭的浸米时间，从而可减少浸米时的淀粉损失。
(5)黄酒糟的残余淀粉含量能得到较充分的利用，可以减少大米的再次投料量6％--10％，这样既节约了粮食，又创造了经济价值。据测算，每吨黄酒可节约大米30—40公斤，按现行米价每公斤2.5元计算，减去黄酒糟消耗和其他费用，每吨黄酒可降低成本50元以上。
总之。本发明是对传统黄酒生产工艺的一大创新，打破了传统黄酒生产中利用黄酒糟混合发酵会影响质量的禁区和认识上的误区。它的最大创新点在于将传统黄酒生产所产生的下脚料—黄酒糟变废为宝，在传统黄酒生产工艺压滤到白糟时进行一定处理，然后控制黄酒糟的温度并按一定投放量再投入黄酒生产工艺中混合发酵。
四
图1为本发明与淋饭生产工艺配合时的整体工艺流程图；图2为本发明与摊饭生产工艺配合时的整体工艺流程图。
五具体实施例方式
本发明可与传统黄酒淋饭或摊饭生产工艺配合进行。
实施例1将5000公斤大米放入适量水进行浸米—淋米—蒸饭—淋水—落缸搭窝，落缸搭窝时放入适量酒药—糖化—放水，放水时放入适量麦曲—开耙主发酵—后发酵—压滤—澄清，澄清时放入适量焦糖色—煎酒—包装—黄酒成品，同时将压滤后产生的白糟放入大糠粉，大糠粉的比例为白糟量的6％。经蒸馏制成糟烧成品，最后产生黄酒糟，黄酒糟的温度应控制在28℃，当黄酒再生产时，只需投入大米4500公斤，进行到放水阶段时，称1300公斤黄酒糟与麦曲及缸内的饭、水一起拌匀，混合发酵，麦曲的量仍为原有传统生产时所需的量，其余操作不变，最终产生的黄酒量与第一次生产投入5000公斤大米所产生的黄酒量基本相同。
实施例2将5000公斤大米放入适量水进行浸米—捞米—蒸饭—摊饭—落罐接种，落罐接种时放入适量酒母、麦曲—开耙主发酵—后发酵—压滤—澄清，澄清时放入适量焦糖色—煎酒—包装—黄酒成品，同时将压滤后产生的白糟放入谷皮，谷皮的比例为白糟量的5％，经蒸馏制成糟烧成品，最后产生黄酒糟，黄酒糟的温度应控制在35℃，当黄酒再生产时，只需投入大米4600公斤，进行到落罐接种阶段时，称1500公斤黄酒糟与麦曲、酒母及罐内的饭、水一起拌匀，混合发酵，麦曲的量仍为原有传统生产时所需的量，其余操作不变，最终产生的黄酒量与第一次生产投入5000公斤大米所产生的黄酒量基本相同。
权利要求
1.黄酒配糟混合发酵工艺，其工艺与传统工艺相配合，传统黄酒淋饭生产工艺流程为浸米—淋米—蒸饭—淋水—落缸搭窝，落缸搭窝时放入酒药—糖化—放水，放水时放入麦曲—开耙主发酵—后发酵—压滤—澄清，澄清时放入焦糖色—煎酒—包装—黄酒成品，同时将压滤后产生的白糟经蒸馏制成糟烧成品，最后产生黄酒糟，其特征在于黄酒再生产进行到放水阶段时，将产生的黄酒糟与麦曲及缸(罐)内的饭、水一起拌匀，混合发酵。
2.根据权利要求1所述的黄酒配糟混合发酵工艺，其工艺与传统工艺相配合，传统黄酒摊饭生产工艺流程为浸米—捞米—蒸饭—摊饭—落缸(罐)接种，落缸(罐)接种时放入酒母、麦曲—开耙主发酵—后发酵—压滤—澄清，澄清时放入焦糖色—煎酒—包装—黄酒成品，同时将压滤后产生的白糟经蒸馏制成糟烧成品，最后产生黄酒糟，其特征在于黄酒再生产进行到落缸(罐)接种阶段时，将产生的黄酒糟与麦曲、酒母及缸(罐)内的饭、水一起拌匀，混合发酵。
3.根据权利要求1或2所述的黄酒配糟混合发酵工艺，其特征在于黄酒糟的投放量为大米投放量的20％--30％。
4.根据权利要求1或2所述的黄酒配糟混合发酵工艺，其特征在于白糟蒸馏前需拌和大糠粉，大糠粉的比例为白糟量的5％--8％。
5.根据权利要求1或2所述的黄酒配糟混合发酵工艺，其特征在于白糟蒸馏前需拌和谷皮，谷皮的比例为白糟量的3％--5％。
6.根据权利要求1所述的黄酒配糟混合发酵工艺，其特征在于放水阶段黄酒糟的温度应控制在25℃--38℃时才能与麦曲及缸(罐)内的饭、水一起拌匀。
7.根据权利要求2所述的黄酒配糟混合发酵工艺，其特征在于落缸(罐)接种阶段黄酒糟的温度应控制在25℃--38℃时才能与与麦曲、酒母及缸(罐)内的饭、水一起拌匀。
全文摘要
本发明涉及一种黄酒生产工艺，尤其涉及一种黄酒配糟混合发酵工艺，与传统黄酒生产工艺相配合，在传统黄酒生产工艺压滤到白糟后放入一定量的大糠粉或谷皮，大糠粉的比例为白糟量的5％－8％，谷皮的比例为白糟量的3％－5％，通过蒸馏所得黄酒糟在配入混合发酵前的温度控制在25℃－38℃，并按大米投放量的20％－30％投入黄酒生产工艺的放水阶段或落罐接种阶段参与混合发酵。本发明变废为宝，使黄酒糟得到充分利用，节约了粮食，改进了黄酒口味，是一种理想的黄酒配糟混合发酵工艺。
文档编号C12G3/02GK1570065SQ20041003885
公开日2005年1月26日 申请日期2004年5月2日 优先权日2004年5月2日
发明者金芳才 申请人:绍兴师爷酒业有限公司