专利名称：一种酸渍食用菌及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体地说涉及一种食用菌的加工产品，并涉及该食用菌加工产品的制备方法。
背景技术：
食用菌，是一类可食性大型真菌的总称，如双孢蘑菇、金针菇、鸡腿菇、杏孢菇、白灵菇、牛肝菌、香菇、平菇、姬菇、草菇、滑菇、舞茸、松茸等；也包括食、药兼具的大型真菌如灵芝、天麻、茯苓等。食用菌由于具有口感滑润鲜美、营养价值高等优点，深受国内外广大消费者的青睐，需求量逐年增长。我国是食用菌野生、人工种植和加工大国，同时也是出口大国。据2005年中国食用菌协会第四届会员代表大会提供的资料显示2004年，中国食用菌总产量达1160万吨，占当年全世界总产量的70％。另据海关统计，2004年我国食用菌出口58万吨，创外汇9亿美元。
食用菌的加工工艺和加工产品很多。其中一种常用的加工工艺为盐渍加工，加工出来的产品叫“盐渍食用菌”，大多用于出口，且主要是出口到欧盟。它主要是通过盐渍加工方法，将产品进行高盐度保存，以防止产品在贮存过程中腐败变质。
但是，正因为其中盐的浓度非常高，盐渍食用菌存在以下诸多方面的缺点(1)不利于直接食用和加工用此方法贮存的产品在进行终端加工或食用时，必须将其盐浓度降低到一定程度后方可进行食用或加工；(2)浪费资源在降低盐浓度过程中，将消耗大量的水和热能等；(3)营养成分损失在降低盐浓度过程中，由于使用大量的水进行冲洗、稀释，必然也导致食用菌中的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、抗生素、核苷酸等多种营养物质的损失，食用重量也随之降低；(4)环境污染在降低盐浓度过程中产生的盐水将造成环境污染，对农作物产生一定的危害。此外，盐渍食用菌还存在色泽黄暗不均、且无光泽感等不足之处。因为诸多方面的原因，在出口到欧盟时，欧盟对盐渍食用菌实行了严格的配额管理，这在很大程度上制约了我国食用菌的出口，影响到我国食用菌产业的发展和出口创汇。
发明内容
本发明的目的就是提供一种酸渍食用菌。它具有色泽美观、营养丰富、食用或加工方便、利于环保和节约资源、并有利于出口等优点。
本发明的另一个目的是提供一种上述酸渍食用菌的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是提供一种酸渍食用菌，它含有重量百分含量为60-90％的食用菌、0.005-0.05％的焦亚硫酸钠或连二硫酸钠、和6.70-39.95％的由食用有机酸制成的酸渍液。
其中，酸渍液为采用食用有机酸制成的PH值为2-5的水溶液。PH值优选为3-4。
食用有机酸可选自冰醋酸、柠檬酸、苹果酸、山梨酸、乳酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等中的任意一种或多种。
食用菌可选自双孢蘑菇、金针菇、鸡腿菇、杏孢菇、白灵菇、牛肝菌、香菇、平菇、姬菇、草菇、滑菇、舞茸、松茸等中的任意一种或多种。
上述酸渍食用菌中还可以含有0.03-0.30％的异VC。也可以含有0.5-3.0％的乳酸。
上述酸渍食用菌可优选由下列组分组成重量百分含量分别为60-90％的食用菌、1.0-3.0％的冰醋酸、0.3-1.2％的柠檬酸、0.5-3.0％的乳酸、0.01-0.05％的焦亚硫酸钠或连二硫酸钠、0.03-0.30％的异VC，其余的为水，以上各组分之和为100％。
上述酸渍食用菌可采用包括以下步骤的方法制备(1)漂洗取适量清水，加入焦亚硫酸钠或连二硫酸钠，配成浓度为180-220ppm的焦亚硫酸钠或连二硫酸钠水溶液，然后将新鲜食用菌加入到上述水溶液中，浸泡20-60分钟，进行漂洗；(2)杀青将漂洗后的食用菌放入锅中，最好采用不锈钢锅，加入重量百分含量为食用菌重量0.02-0.08％的食用有机酸和0.02-0.08％的焦亚硫酸钠或连二硫酸钠进行护色，用开水或水蒸汽预煮杀青；(3)冷却将杀青后的食用菌放入冷水中进行冷却；(4)分级和挑选整理将食用菌按大小不同的规格进行分级，再按产品质量要求进行挑选，或切片整理；(5)定色将挑选整理后的食用菌放入定色缸内，加入重量百分含量为食用菌重量0.02-0.08％的焦亚硫酸钠或连二硫酸钠，进行定色，至食用菌菌体颜色达到要求并基本稳定；(6)退硫用流动性清水冲洗定色后的食用菌，除去在定色过程中产生的二氧化硫，至其中二氧化硫含量在50ppm以下；(7)配制酸渍液取适量食用有机酸，加入适量清水，配制成水溶液；(8)制成成品将定色退硫后的食用菌加入到上述酸渍液中，包装成所需规格，即制得所述的酸渍食用菌。
上述制备方法中，第(7)步配制的酸渍液以PH值为2-5为宜，PH值为3-4时更佳。
此外，根据需要，上述制备方法中，第(7)步配制酸渍液时，还可加入适量的异VC或乳酸，或者加入二者的混合物。
与现有技术相比，本发明的有益效果是本发明采用酸渍加工技术所得到的酸渍食用菌，具有明显优于盐渍食用菌的特点(1)利于食用和加工酸渍食用菌所用的辅料均为可食用有机酸，一般为弱酸，可不用处理或只需进行简单处理，非常方便；(2)节约资源由于可不用处理或只需进行简单处理，不需要使用大量的水和热能；(3)营养丰富因为不需要使用大量的水进行冲洗和稀释，菌中的营养成分不会大量流失，而得以较好的保存；(4)利于环保所用的弱酸容易进行无害化处理，处理成本低，不会污染环境；(5)色泽美观在加工过程中采用了定色技术，使得最终产品色泽均匀、且有光泽感；(6)有利于出口正因为上述多方面的原因，欧盟对盐渍食用菌进行严格的配额限制，但对酸渍产品却没有这种限制，因此，开发酸渍食用菌可避开国外的贸易壁垒，有利于扩大出口，促进我国食用菌产业的发展和出口创汇。
具体实施例方式
下面结合具体实施方式
对本发明作进一步的详细描述。
实施例一本实施例酸渍食用菌由以下重量百分含量的组分组成75％的双孢蘑菇、2.0％的冰醋酸、0.8％的柠檬酸、1.5％的乳酸、0.03％的连二硫酸钠、0.10％的异VC，其余的为水，以上各组分之和为100％。
实施例二本实施例酸渍食用菌由以下重量百分含量的组分组成
70％的双孢蘑菇、1.8％的冰醋酸、0.4％的柠檬酸、1.0％的乳酸、0.02％的焦亚硫酸钠、0.08％的异VC，其余的为水，以上各组分之和为100％。
实施例三本实施例酸渍食用菌由以下重量百分含量的组分组成60％的鸡腿菇、1.0％的冰醋酸、1.2％的柠檬酸、2.0％的乳酸、0.01％的焦亚硫酸钠、0.30％的异VC，其余的为水，以上各组分之和为100％。
实施例四本实施例酸渍食用菌由以下重量百分含量的组分组成80％的鸡腿菇、3.0％的冰醋酸、1.0％的柠檬酸、0.5％的乳酸、0.05％的焦亚硫酸钠、0.20％的异VC，其余的为水，以上各组分之和为100％。
实施例五本实施例酸渍食用菌由以下重量百分含量的组分组成90％的牛肝菌、1.5％的冰醋酸、0.3％的柠檬酸、3.0％的乳酸、0.04％的连二硫酸钠、0.03％的异VC，其余的为水，以上各组分之和为100％。
实施例六本实施例酸渍食用菌由以下重量百分含量的组分组成85％的松茸、2.5％的冰醋酸、0.3％的柠檬酸、2.5％的乳酸、0.01％的连二硫酸钠、其余的为水，以上各组分之和为100％。
实施例七本实施例酸渍食用菌由以下重量百分含量的组分组成65％的香菇、3.0％的冰醋酸、0.8％的柠檬酸、0.03％的焦亚硫酸钠、0.15％的异VC，其余的为水，以上各组分之和为100％。
实施例八本实施例酸渍食用菌由以下重量百分含量的组分组成70％的平菇、2.0％的冰醋酸、1.2％的柠檬酸、0.02％的焦亚硫酸钠，其余的为水，以上各组分之和为100％。
实施例九本实施例酸渍食用菌由以下重量百分含量的组分组成75％的金针菇、1.0％的山梨酸、1.5％的苹果酸、1.8％的乳酸、0.05％的焦亚硫酸钠，0.25％的异VC，其余的为水，以上各组分之和为100％。
实施例十本实施例酸渍食用菌由以下重量百分含量的组分组成80％的杏孢菇、3.0％的冰醋酸、0.03％的连二硫酸钠，其余的为水，以上各组分之和为100％。
上述各实施例中的食用有机酸还可以用酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等中的任意一种或多种替代。食用菌还可以是白灵菇、姬菇、草菇、滑菇、舞茸等的任意一种或多种。
实施例十一本实施例为上述实施例一至十所述的酸渍食用菌的制备方法之一，包括以下步骤(1)漂洗取适量清水，加入焦亚硫酸钠，配成浓度约为200ppm的焦亚硫酸钠水溶液，然后将新鲜食用菌加入到上述水溶液中，浸泡30分钟，进行漂洗；(2)杀青将漂洗后的食用菌放入不锈钢锅中，加入重量百分含量为食用菌重量约0.05％的食用有机酸和0.05％的焦亚硫酸钠进行护色，用水蒸汽预煮杀青；(3)冷却将杀青后的食用菌放入冷水中进行冷却；(4)分级和挑选整理将食用菌按大小不同的规格进行分级，再按产品质量要求进行挑选，或切片整理；(5)定色将挑选整理后的食用菌放入定色缸内，加入重量百分含量为食用菌重量约0.03％的焦亚硫酸钠，进行定色，至食用菌菌体颜色达到要求并基本稳定；(6)退硫用流动性清水冲洗定色后的食用菌，除去在定色过程中产生的二氧化硫，至其中二氧化硫含量在50ppm以下；(7)配制酸渍液取适量食用有机酸，加入清水，配制成ph值约为3-4的水溶液；(8)制成成品将定色退硫后的食用菌加入到上述酸渍液中，包装成所需规格，即制得所述的酸渍食用菌。
实施例十二本实施例为上述实施例一至十所述的酸渍食用菌的制备方法之二，包括以下步骤(1)漂洗取适量清水，加入连二硫酸钠，配成浓度为约220ppm的连二硫酸钠水溶液，然后将新鲜食用菌加入到上述水溶液中，浸泡20分钟，进行漂洗；(2)杀青将漂洗后的食用菌放入不锈钢锅中，加入重量百分含量为食用菌重量约0.03％的食用有机酸和0.04％的焦亚硫酸钠进行护色，用开水预煮杀青；(3)冷却将杀青后的食用菌放入冷水中进行冷却；(4)分级和挑选整理将食用菌按大小不同的规格进行分级，再按产品质量要求进行挑选，或切片整理；(5)定色将挑选整理后的食用菌放入定色缸内，加入重量百分含量为食用菌重量约0.05％的连二硫酸钠，进行定色，至食用菌菌体颜色达到要求并基本稳定；(6)退硫用流动性清水冲洗定色后的食用菌，除去在定色过程中产生的二氧化硫，至其中二氧化硫含量在50ppm以下；(7)配制酸渍液取适量食用有机酸，加入清水，配制成ph值约为2-3的水溶液；(8)制成成品将定色退硫后的食用菌加入到上述酸渍液中，包装成所需规格，即制得所述的酸渍食用菌。
实施例十三本实施例为上述实施例一至十所述的酸渍食用菌的制备方法之三，包括以下步骤(1)漂洗取适量清水，加入焦亚硫酸钠，配成浓度为约180ppm的焦亚硫酸钠水溶液，然后将新鲜食用菌加入到上述水溶液中，浸泡60分钟，进行漂洗；(2)杀青将漂洗后的食用菌放入不锈钢锅中，加入重量百分含量为食用菌重量约0.02％的食用有机酸和0.05％的焦亚硫酸钠进行护色，用开水预煮杀青；(3)冷却将杀青后的食用菌放入冷水中进行冷却；(4)分级和挑选整理将食用菌按大小不同的规格进行分级，再按产品质量要求进行挑选，或切片整理；(5)定色将挑选整理后的食用菌放入定色缸内，加入重量百分含量为食用菌重量约0.02％的焦亚硫酸钠，进行定色，至食用菌菌体颜色达到要求并基本稳定；(6)退硫用流动性清水冲洗定色后的食用菌，除去在定色过程中产生的二氧化硫，至其中二氧化硫含量在50ppm以下；(7)配制酸渍液取适量食用有机酸，加入清水，配制成ph值约为4-5的水溶液；(8)制成成品将定色退硫后的食用菌加入到上述酸渍液中，包装成所需规格，即制得所述的酸渍食用菌。
根据需要，在上述实施例十一至十三的制备方法中，第(7)步配制酸渍液时，均可加入适量的异VC或乳酸，或者加入两者的混合物。
权利要求
1.一种酸渍食用菌，它含有重量百分含量为60-90％的食用菌、0.005-0.05％的焦亚硫酸钠或连二硫酸钠、和6.70-39.95％的由食用有机酸制成的酸渍液。
2.根据权利要求1所述的酸渍食用菌，其特征在于其中所述的酸渍液为采用食用有机酸制成的PH值为2-5的水溶液。
3.根据权利要求2所述的酸渍食用菌，其特征在于其中所述的酸渍液的PH值为3-4。
4.根据权利要求2或3所述的酸渍食用菌，其特征在于其中所述的食用有机酸选自冰醋酸、柠檬酸、苹果酸、山梨酸、乳酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸中的任意一种或多种。
5.根据权利要求1或2所述的酸渍食用菌，其特征在于其中所述的食用菌选自双孢蘑菇、金针菇、鸡腿菇、杏孢菇、白灵菇、牛肝菌、香菇、平菇、姬菇、草菇、滑菇、舞茸、松茸中的任意一种或多种。
6.根据权利要求1或2所述的酸渍食用菌，其特征在于其中所述的酸渍食用菌中还含有0.03-0.30％的异VC。
7.根据权利要求1或2所述的酸渍食用菌，其特征在于其中所述的酸渍食用菌中还含有0.5-3.0％的乳酸。
8.根据权利要求1或2所述的酸渍食用菌，其特征在于其中所述的酸渍食用菌由下列组分组成重量百分含量分别为60-90％的食用菌、1.0-3.0％的冰醋酸、0.3-1.2％的柠檬酸、0.5-3.0％的乳酸、0.01-0.05％的焦亚硫酸钠或连二硫酸钠、0.03-0.30％的异VC，其余的为水，以上各组分之和为100％。
9.一种权利要求1所述的酸渍食用菌的制备方法，包括以下步骤(1)漂洗取适量清水，加入焦亚硫酸钠或连二硫酸钠，配成浓度为180-220ppm的焦亚硫酸钠或连二硫酸钠水溶液，然后将新鲜食用菌加入到上述水溶液中，浸泡20-60分钟，进行漂洗；(2)杀青将漂洗后的食用菌放入锅中，加入重量百分含量为食用菌重量0.02-0.08％的食用有机酸和0.02-0.08％的焦亚硫酸钠或连二硫酸钠，用开水或水蒸汽预煮杀青；(3)冷却将杀青后的食用菌放入冷水中进行冷却；(4)分级和挑选整理将食用菌按大小不同的规格进行分级，再按产品质量要求进行挑选，或切片整理；(5)定色将挑选整理后的食用菌放入定色缸内，加入重量百分含量为食用菌重量0.02-0.08％的焦亚硫酸钠或连二硫酸钠，进行定色；(6)退硫用流动性清水冲洗定色后的食用菌，除去在定色过程中产生的二氧化硫，至其中二氧化硫含量在50ppm以下；(7)配制酸渍液取适量食用有机酸，加入适量清水，配制成水溶液；(8)制成成品将定色退硫后的食用菌加入到上述酸渍液中，包装成所需规格，即制得所述的酸渍食用菌。
10.根据权利要求9所述的酸渍食用菌的制备方法，其特征在于其中第(7)步配制酸渍液时，加入适量的异VC和/或乳酸。
全文摘要
本发明公开了一种酸渍食用菌，它含有重量百分含量为60－90％的食用菌、0.005－0.05％的焦亚硫酸钠或连二硫酸钠、和6.70－39.95％的由食用有机酸制成的酸渍液。该酸渍食用菌具有色泽美观、营养丰富、食用或加工方便、利于环保和节约资源、并有利于出口等优点。
文档编号A23L3/358GK1817199SQ20061002051
公开日2006年8月16日 申请日期2006年3月20日 优先权日2006年3月20日
发明者朱华高, 蓬开文 申请人:朱华高