专利名称：一种酱渍菜的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的制备方法，具体地说，涉及一种酱渍菜的制备方法。
背景技术：
目前，通用酱渍菜的制备方法是先将原料在盐水中浸泡，经过一段时间后，再放入酱油或面酱中腌制而成。此种制备方法工艺比较简单，加工后成品口味单一，盐度过重，无酱香味，且色泽暗淡，切片后无透明感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱渍菜的制备方法，经该种酱渍菜的制备方法加工后的酱渍菜营养丰富、气味芳香、口感好、色泽鲜润。
本发明提供了一种酱渍菜的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤(1)原料准备 将原材料刮皮、剁节、清洗后再经过筛选后备用；(2)盐水浸泡 将第(1)步骤中准备好的原料在一定比例盐水中浸泡且适度搅拌；(3)发酵期间 将上述步骤(2)中经盐水浸泡的原料保持一定的时间，使其充分发酵；(4)清水去盐 将第(3)步骤中发酵好的料坯放入清水中浸泡并搅拌，使其去掉咸味和苦味；(5)四批面酱腌制 将上述步骤(4)中除过盐的料坯分别经过四次面酱的腌制后成品。
在本发明的制备方法中，所用原材料选自青笋、银条、地留、苴莲、黄瓜、杏仁、生姜、香椿中的一种或其中多个的组合。
在本发明的制备方法中，所用的青笋、盐、面酱的重量比为7∶1∶4。
在本发明的制备方法中，盐水浸泡所需的盐水浓度在13～18度之间。
此外，在本发明的制备方法中，其中的发酵时间在夏季为7～10天，其余三个季节为10～15天。
用本发明的方法得到的酱渍菜含有脂肪、蛋白、氨基酸态氮、粗纤维、糖份、氯化物、铁、磷、钙等多种营养成份，且色泽红黄鲜润，味酥、脆、香、甜，其味咸中稍甜，气味芳香，具有独特的风味。
具体实施例方式
通过下面给出的本发明的具体实施例可以进一步清楚地了解本发明。但它们不是对本发明的限定。
实施例1将鲜青笋143斤用去外皮后，去根切稍，剁成小节，入18度盐水中浸泡，早晚各搅拌一次，白天盖好，支起透气；晚上揭盖降温，发酵十天，呈米黄色。再将存放好的笋坯捞出放入清水中每天搅拌2～3次，两天后转入清水中停一天。将腌好的笋坯放入第四批面酱中腌制，每天搅拌一次。发酵时间为3～4、9～10月份为10～15天，5～8月份为7～10天。等完全发酵后，再分别进入其它三批面酱中腌制，最后，将已经过四次面酱腌制过的酱笋放入甜面酱中保存。其保存期依据不同的季节而有所不同，夏季一般时间较短，其它三季时间相对较长，但一般不超过一到两个月时间。其中，所用的青笋、盐、面酱的重量分别为143斤、20斤及85斤，其重量比为7∶1∶4。
实施例2将准备好的各式小菜，包括银条、地留、苴莲、黄瓜、杏仁、生姜、香椿、白菜等多种材料洗净切成不同程度长的小节，撒盐入缸，一层小菜一层盐，次日继续搅拌，当盐度不够时，加入本身盐水10～20度，待菜发酵过后，即可装入袋中用面酱腌制。在各批酱中换缸的过程中，必须将缸中的酱汁水倒净。面酱腌制完成后存放20～50天即成。
下表1给出了实施例1～2与现有技术制得的酱腌菜的感官评定结果。
表1 下表2给出了实施例1～2与现有技术制得的酱腌菜的部分理化指标评定结果。
表2
权利要求
1.一种酱渍菜的制备方法，其特征是，包括下述顺序的步骤(1)原料准备 将原材料刮皮、剁节、清洗后再经过筛选后备用；(2)盐水浸泡 将第(1)步骤中准备好的原料在一定比例盐水中浸泡且适度搅拌；(3)发酵期间 将上述步骤(2)中经盐水浸泡的原料保持一定的时间，使其充分发酵；(4)清水去盐 将第(3)步骤中发酵好的料坯放入清水中浸泡并搅拌，使其去掉咸味和苦味；(5)四批面酱腌制 将上述步骤(4)中除过盐的料坯分别经过四次面酱的腌制后成品。
2.根据权利要求1所述的酱渍菜的制备方法，其特征是，所述的原材料、盐、面酱的重量比为7∶1∶4。
3.根据权利要求1所述的酱渍菜的制备方法，其特征是，所述盐水浸泡所需的盐水浓度在13～18度之间。
4.根据权利要求1所述的酱渍菜的制备方法，其特征是，所述发酵期间的时间在夏季为7～10天，其余三个季节为10～15天。
全文摘要
本发明提供了一种酱渍菜的制备方法，该种制备方法包括原料准备、盐水浸泡、发酵期间、清水去盐及四批面酱腌制五大步骤，最后将腌制好的酱渍菜存放于甜面酱中即可。用本发明所述方法得到的酱渍菜含有脂肪、蛋白、氨基酸态氮、粗纤维、糖份、氯化物、铁、磷、钙等多种营养成份，且色泽红黄鲜润，味酥、脆、香、甜，其味咸中稍甜，气味芳香，具有独特的风味。
文档编号A23L1/218GK1947574SQ200610104828
公开日2007年4月18日 申请日期2006年10月31日 优先权日2006年10月31日
发明者宋岗山 申请人:宋岗山