专利名称：切达干酪制造系统及制造切达干酪的方法
技术领域：
本发明涉及一种食品制造设备与方法，尤其涉及一种切达干酪制造系统及利用该系统 制造切达干酪的方法。
背景技术：
切达(cheddar)干酪是一种使用乳酸菌发酵制作的硬质原干酪，于19世纪中期开始 商业化生产，是世界范围内生产销量最大的干酪产品之一，口感适中，易于保存，同时作 为原料产品可以广泛应用于其他相关食品的加工制作，干酪成为我国一种新兴的乳制品， 硬质切达原干酪是对牛奶加入发酵剂进行发酵，同时加入凝乳酶使牛奶酪蛋白发生凝固， 排除乳清后对凝块进行质构化和盐化处理，对凝块压搾成型后成熟储存的乳制品。
目前，我国硬质切达干酪制造尚无连续机械化处理设备，主要以单元设备操作结合人 工形成的产品加工体系，机械化程度低，产品加工缺乏自动控制，设备无法做到自动清 洗；在牛奶的发酵凝乳、质构化处理、压搾等关键工艺步骤中，主要设备单元不能封闭式 操作，采用开放式加工体系获得产品。这种切达原干酪制造方式劳动密集，效率低，生产 成本高，设备清洗困难，难于满足产品在加工中的卫生要求，不易控制产品质量，难以适 应市场发展的需要。
发明内容
本发明的目的是提供一种成本低、效率高、质量稳定的切达干酪制造系统及利用该系 统制造切达干酪的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的
本发明的切达干酪制造系统，包括发酵凝乳系统、质构化处理系统、盐化系统和压搾 系统，所述发酵凝乳系统、质构化处理系统、盐化系统和压搾系统通过工艺输送管路依次 连接，原物料依次经过各个系统的制造工艺，制成切达原干酪；
还包括物料加热系统，用于对发酵凝乳系统中的物料进行加热。
所述物料加热系统、发酵凝乳系统、质构化处理系统、盐化系统和压榨系统集成安装 在框架上。
还包括清洗管路，用于实现对系统的各个部分进行清洗。 还包括控制系统，用于实现对系统进行自动控制。
所述的物料加热系统包括热水罐、加热管、热水泵、温度传感器，可以按照设定温度
和时间进行对物料加热、杀菌处理。
所述的发酵凝乳系统包括干酪罐、物料泵、干酪罐上配有搅拌电机及温度传感器，罐
下设有乳清排放口，可以按照设定的温度和时间对罐中物料进行发酵处理。
所述的质构化处理系统包括切达槽、破碎滤板、传输带，用于对物料进行堆积质构化
处理，形成需要的质构状态。
所述的盐化系统包括盐罐、减速搅拌电机、盐料添加阀，用于对物料进行盐化处理。 所述的压榨系统包括压榨气缸、送料气缸，用于对物料进行成型压搾。 本发明的应用上述切达干酪制造系统制造切达干酪的方法，包括步骤
A、 按照设定温度和时间进行对物料加热、杀菌处理；
B、 对物料降温，并进行发酵、凝乳处理，形成凝块；
C、 对凝块进行堆积质构化处理，形成需要的质构状态；
D、 根据凝块的重量，按设定的比例加盐，对凝块进行盐化处理；
E、 对凝块进行压搾成型，制成成品。
由上述本发明提供的技术方案可以看出，本发明所述的切达干酪制造系统及利用该系 统制造切达干酪的方法，由于包括发酵凝乳系统、质构化处理系统、盐化系统和压榨系 统，并通过工艺输送管路依次连接，还包括物料加热系统，原物料依次经过加热、发酵、 质构化处理、盐化处理、压搾成型，制成切达干酪。整套设备系统紧凑，制造过程连续， 封闭式运行；生产成本低，效率高。
本发明采用PLC自动控制辅料的添加量，有效控制产品的pH值、水分含量、盐度等理 化指标，能有效调控切达干酪制造的时间与温度的相互作用，设备操作方便，避免人工操 作的主观性，产品质量稳定。
主要适用于牛奶原料的切达干酪制造，也适用于其他类似干酪产品的加工制作。
图l为本发明切达干酪制造系统具体实施方式
的结构示意图； 图2为本发明制造切达干酪的方法的主要流程图。
具体实施例方式
本发明中切达干酪制造系统较佳的具体实施方式
如图l所示，包括物料加热系统l、发 酵凝乳系统2、质构化处理系统3、盐化系统4和压搾系统5。
所述发酵凝乳系统2、质构化处理系统3、盐化系统4和压搾系统5通过工艺输送管路依 次连接，原物料依次经过各个系统的制造工艺，制成切达干酪。这里的原物料一般指原牛 奶，各个系统之间也可以通过其它的工艺输送装置连接。物料在上一个系统中完成加工 后，被输送到下一个系统中进行加工。各个系统之间最好用封闭式连接。
所述物料加热系统1与发酵凝乳系统2连接，用于对发酵凝乳系统2中的物料进行加 热、灭菌。
所述物料加热系统l、发酵凝乳系统2、质构化处理系统3、盐化系统4和压搾系统5最 好集成安装在框架8上，使整套系统结构紧凑。框架8最好为不锈钢框架。 最好还设置清洗管路6，用于实现对系统的各个部分进行清洗。
最好还包括控制系统，最好用PLC自动控制系统，用于实现对切达干酪制造系统进行 自动控制，对系统中各个设备的运行及工艺流程进行自动控制。
上述的物料加热系统l包括热水罐、加热管、热水泵、温度传感器，可以按照设定温 度和时间进行对物料加热、杀菌处理。
发酵凝乳系统2包括干酪罐、物料泵、千酪罐上配有搅拌电机及温度传感器，罐下有 乳清排放口7，可以按照设定的温度和时间对罐中物料进行发酵处理，包括发酵、凝乳、乳 清排放等。所述的干酪罐与上述的物料加热系统l连接，可以用加热套套在干酪罐的外部， 也可以用加热管设于干酪罐的内部，与酪罐内的物料进行热交换加热。
质构化处理系统3包括封闭式切达槽、破碎滤板、传输带等，用于对发酵凝乳系统2输 送过来的凝块进行堆积质构化处理(cheddaring)。质构化是使具有致密组织的干酪达到 良好状态的加工技术的统称，通过对凝块的翻转堆叠挤压，使凝块形成理想的质构状态。
盐化4系统包括封闭式盐罐、减速搅拌电机、盐料添加阀等，用于对质构化处理系统3 输送过来的干酪粒进行盐化处理及醇香化处理。
压榨系统5包括压榨气缸、送料气缸等，用于对干酪进行成型压榨。
本发明应用上述切达干酪设备制造系统制造切达干酪的方法，如图2所示，包括步
骤
步骤ll、按照设定温度和时间进行对物料加热、杀菌处理，温度可根据需要设定，一 般保持在70 80。C;
步骤12、对物料降温，并进行发酵处理，包括添加发酵剂、恒温发酵、添加凝乳酶、 搅拌切割、排放乳清等，发酵温度一般保持在30 35'C;
步骤13、对发酵后的凝块进行堆积质构化处理，对凝块进行翻转堆叠挤压，使凝块形 成理想的质构状态；
步骤14、根据凝块的重量，按设定的比例加盐，对凝块进行盐化处理；
步骤15、对凝块进行压榨成型，制成成品。
整个加工过程依靠人机触摸界面和PLC可编程控制器自动控制，实现实时过程监控反 馈，自动化处理。
下面以一个具体实施例的制造工艺来详细描述一下上述制造切达干酪的方法的工艺步
骤
当牛奶原料进入发酵罐后，附带热水罐通过其内部的电加热器对罐内水进行加热，同 时使用热水泵将热水通入发酵罐的夹套中，循环流动，发酵罐内的温度传感器用以监控罐 内牛奶加热温度，当牛奶温度达到75'C时，停止热水罐的电加热器工作，同时计时器开始 计时，在此过程中利用PLC的程序控制使罐内牛奶温度始终保持在75'C以上，当计时时间达 到15秒时，停止热水泵循环；通过阀门的转换向发酵罐夹套中通入冷却水使罐内牛奶冷却 至33'C，加入发酵剂，停止搅拌器搅拌，进行保温发酵，利用发酵罐内pH值传感器对牛奶 的酸度进行检测，当pH值达到5.6时，加入凝乳酶对牛奶中的酪蛋白进行凝固，乳清析出。
发酵罐内搅拌器是栅状，这时开动搅拌器，利用栅状搅拌叶将凝结的酪蛋白切割成粒 径大小为lcm左右的小块，进行15分钟搅拌，使凝块在乳清中形成均一的悬浊液，开动罐下 方乳清排放管的阀门，将乳清液体排放掉30%左右(排放管道安装有过滤网防止凝块排 出)，继续搅拌15分钟，开动热水罐内加热器和热水循环泵，采用阶段式加热方式将罐内 凝块和乳清在30分钟内缓慢加热到39'C，保温5分钟，确保发酵剂失活。继续搅拌15分钟。
打开发酵罐下产品管道阀门，使用发酵罐下浓浆泵把罐内凝块和乳清送入切达槽内， 切达槽内有滤网将剩余乳清通过切达槽下部的乳清排放管排放掉，然后利用切达槽上不同 方位的汽缸对凝块进行压榨，排除凝块中的多余乳清，在乳清排放管道上安装pH值传感器 对排放乳清的酸度进行测量，当酸度PH值到5.2时，停止汽缸的压搾。使用切达槽一侧的汽 缸将凝块推到切达槽内传输带上，传输电机带动传输带把凝块送入盐罐，
利用盐罐下的重量传感器测量凝块重量，按比例加入干盐粉，使用盐罐上的搅拌进行 搅拌15分钟，充分保证醇香化的过程。然后使用盐罐上压缩空气把凝块送入压榨模具中。
使用模具上的压搾汽缸按照设定的压力对模具中凝块成型压搾，模具上连接的压力传
感器达到设定压力后，计时器计时，达到设定时间后，停止压搾。 将产品脱模后，放入冷库中成熟。
本发明在硬质切达干酪的制造过程中能够精确控制辅料的添加量，有效控制产品的 pH、水分含量、盐度等理化指标；能有效调控切达原干酪制造的时间与温度的相互作用； 有效杀菌来控制微生物指标，保证产品质量。生产体系封闭运行，操作方便；产品参数自 动控制，避免人工操作的主观性，产品质量稳定。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式
，但本发明的保护范围并不局限于此，任
何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都 应涵盖在本发明的保护范围之内。
权利要求
1、一种切达干酪制造系统，其特征在于，包括发酵凝乳系统、质构化处理系统、盐化系统和压榨系统，所述发酵凝乳系统、质构化处理系统、盐化系统和压榨系统通过工艺输送管路依次连接，原物料依次经过各个系统的制造工艺，制成切达原干酪；还包括物料加热系统，用于对发酵凝乳系统中的物料进行加热。
2、 根据权利要求l所述的切达干酪制造系统，所述物料加热系统、发酵凝乳系统、质 构化处理系统、盐化系统和压榨系统集成安装在框架上。
3、 根据权利要求1或2所述的切达干酪制造系统，其特征在于，还包括清洗管路，用 于实现对系统的各个部分进行清洗。
4、 根据权利要求1或2所述的切达干酪制造系统，其特征在于，还包括控制系统，用 于实现对系统进行自动控制。
5、 根据权利要求1或2所述的切达干酪制造系统，其特征在于，所述的物料加热系统 包括热水罐、加热管、热水泵、温度传感器，可以按照设定温度和时间进行对物料加热、 杀菌处理。
6、 根据权利要求1或2所述的切达干酪制造系统，其特征在于，所述的发酵凝乳系统 包括干酪罐、物料泵、干酪罐上配有搅拌电机及温度传感器，罐下设有乳清排放口，可以 按照设定的温度和时间对罐中物料进行发酵处理。
7、 根据权利要求1或2所述的切达干酪制造系统，其特征在于，所述的质构化处理系 统包括切达槽、破碎滤板、传输带，用于对物料进行堆积质构化处理，形成需要的质构状 态。
8、 根据权利要求1或2所述的切达干酪制造系统，其特征在于，所述的盐化系统包括盐罐、减速搅拌电机、盐料添加阀，用于对物料进行盐化处理。
9、 根据权利要求1或2所述的切达千酪制造系统，其特征在于，所述的压榨系统包括 压搾气缸、送料气缸，用于对物料进行成型压搾。
10、 一种应用上述切达干酪制造系统制造切达干酪的方法，其特征在于，包括步骤A、 按照设定温度和时间进行对物料加热、杀菌处理；B、 对物料降温，并进行发酵、凝乳处理，形成凝块；C、 对凝块进行堆积质构化处理，形成需要的质构状态；D、 根据凝块的重量，按设定的比例加盐，对凝块进行盐化处理；E、 对凝块进行压搾成型，制成成品。
全文摘要
本发明公开了一种切达干酪制造系统及制造切达干酪的方法。包括发酵凝乳系统、质构化处理系统、盐化系统和压榨系统，并通过工艺输送管路依次连接；还包括物料加热系统，原物料依次经过加热、发酵、质构化处理、盐化处理和压榨成型等工艺流程，制成切达干酪。整套系统结构紧凑，制造过程连续，采用PLC自动控制，封闭式运行，成本低，效率高，制造的切达干酪产品质量稳定；主要适用于牛奶原料的切达干酪制造，也适用于其他类似干酪产品的加工制作。
文档编号A23C19/072GK101189986SQ20061011479
公开日2008年6月4日 申请日期2006年11月23日 优先权日2006年11月23日
发明者张柏林, 张碧坚, 沈永贤 申请人:张碧坚;张柏林;沈永贤