甘薯果酱及其制作技术的制作方法

专利名称：甘薯果酱及其制作技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及甘薯深加工技术，特别是甘薯果酱及其制作技术。
背景技术：
甘薯是一种营养平衡，具有特殊保健作用的食品。甘薯中含淀粉、多糖、蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶、赖氨酸、钙和维生素A等。甘薯是一种碱性食品，能中和肉、蛋、米、面在人体中产生的酸性物质，有益健康。甘薯粘液蛋白能阻止动脉血管粥样硬化，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病；甘薯中脱氢表雄酮可防止结肠癌和乳腺癌；膳食纤维能预防便秘和肠道疾病，又可与不饱和脂肪酸结合，有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病发生；含有人体所需的大量多糖，对治疗糖尿病有疗效；甘薯对保护皮肤、延缓衰老有很好的作用，还可提高肌体免疫能力。
目前甘薯加工的主要产品如甘薯淀粉、粉丝、粉条、酒精等，由于仅利用甘薯中的淀粉，而其它具有特殊营养保健作用的成分白白浪费，没能体现出甘薯的营养价值；市售的利用全薯的深加工产品多为即食小食品，有薯干、薯片、薯条、薯枣，品种单一；甘薯熟粉是近年出现的作为薯片的原料，使用范围受到限制；现有资料报道的甘薯酱及粥类食品，大多是以甘薯作为辅料；2006100440384号，名称“速冻甘薯泥制备方法”专利申请是在蒸煮的甘薯中添加少量活性酶和护色剂制成速冻薯泥。还有的为生料打浆调配浓缩，有的仅利用滤液，而滤渣中大量的营养保健成分弃去了。果酱在西方国家早已成为佐餐必备品，在我国也逐渐成为日常消费食品，市售品种多为水果类果酱，甘薯全薯果酱还未见到。目前市售果酱均为高糖产品，使大多消费者望而生畏，其中可溶性固形物含量均在45％以上，有的高达90％以上，这类果酱产品如果可溶性固形物的含量低于45％，则不能形成很好的凝胶效果。

发明内容
本发明目的是克服上述产品及技术在使用和加工中存在的诸多缺陷，提供一种配方新颖、具有营养与保健作用、低糖、低热量、多用途、食用方便、口感及凝胶状态优、色泽天然明亮的甘薯果酱产品及其制作技术。本发明产品可直接涂抹食用，也可加水稀释成饮料，或作为面包、饼干夹心或烹饪菜肴的配料。
本发明果酱是以鲜甘薯为原料经去皮、切片、熟化、直接制泥，或制成甘薯全质熟粉调制成泥，再加入低酯果胶、柠檬酸、异维生素C钠等添加组份，制成果酱的可溶性固形物含量为15～30％，各组份的重量配比为薯泥100份 麦芽糊精0-10份低酯果胶0.3-0.7份 蔗糖0-10份异维生素C钠0.2-0.5份甜味剂0-10份柠檬酸0.3-1.2份氯化钙0.04～0.15份。
为了解决果酱含糖量过高给人们健康带来的危害，本发明使用甜味剂部分或全部替代蔗糖。甜味剂可选用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖、安赛蜜、蛋白糖等，以降低消费者对糖的摄入量，对预防肥胖、龋齿、高血压、高血脂、糖尿病等有益。同时使用的配料麦芽糊精，是麦芽糖、果糖、糊精等的混合体，甜度微弱，可突出制品中原料的风味，容易消化、吸收，是一种新颖低甜度、低热量、高营养食品原料，其葡萄糖值低于20，仅含有大量的多糖，宜作病人、婴儿、运动员食品，适于作冠心病、肥胖症、硬化症等患者的低热疗效食品，在甘薯果酱中替代部分蔗糖以增加可溶性固形物含量，增强果胶凝胶效果，同时起到增稠剂使用。
本发明中利用低脂果胶作稳定剂，氯化钙作助凝剂，使果酱有较优的凝胶效果。使用的异维生素C钠，是一种新型生物型食品抗氧化、防腐保鲜剂，在甘薯果酱中能根除果酱变色、异味等不良现象。人体摄取异维生素C钠，在体内可转变成维生素C。异维生素C钠在人体中起到降血压、利尿、肝糖原生成、色素排泄、解毒等作用。
本发明甘薯果酱工艺流程及制作技术如下1、以鲜甘薯为原料挑选清洗→去皮→护色→切片→蒸熟→打浆→调配→细磨→浓缩→分装→灭菌制作过程挑选甘薯，清洗干净。用辊刷式清洗去皮机或刀削去皮，去皮要彻底，防止成品中出现杂质。0.03-0.05％的焦亚硫酸钠溶液浸泡5-20分钟，防止氧化褐变，然后用清水冲洗干净，称重。切片机切片，厚度为0.3-0.8mm，将薯片于100-110℃蒸汽蒸4-10分钟，至完全熟化无硬心，冷却至50-80℃，加入相同重量的软化水，上打浆机打浆，制成1∶1的薯泥。
按比例将事先用少量温水溶好的选加组份麦芽糊精、蔗糖、甜味剂、异维生素C钠加入薯泥中进行调配，胶体磨细磨。真空浓缩或夹层锅浓缩，浓缩物料的可溶性固形物含量为15-30％。将事先水溶好的低脂果胶、柠檬酸、氯化钙加入到浓缩薯酱中，再继续浓缩至可溶性固形物含量达到15～30％，停止浓缩，趁热灌装，要求包材为耐高温的材料制成，密封。水浴灭菌温度90-100℃，时间30-60分钟，或蒸汽灭菌温度100-110℃，时间10-30分钟，即制成甘薯果酱。
2、以甘薯全质熟粉为原料由鲜甘薯制成的薯泥干燥成全质甘薯熟粉→加水调制成薯泥→调配→细磨→浓缩→分装→灭菌制作技术定量称取甘薯全质熟粉，加入50-80℃软化水，甘薯粉与水的重量比为1∶6-8，充分搅拌，制成薯泥。
以下制作技术同上述鲜甘薯制作技术相同。
本发明制成的甘薯果酱保留了甘薯的全组织营养成份，可溶性固形物含量为15-30％，酱体细腻均匀，胶粘适度，无汁液析出，无糖的结晶，色泽为天然桔黄或紫红，鲜明诱人，口感较优，并具有甘薯浓香，具有营养与保健作用，肥胖症、高血压、高血脂、糖尿病患者均可食用。可直接涂抹食用，也可加水稀释成饮料，或作为面包、饼干夹心或烹饪菜肴的配料。既增加了甘薯的深加工产品种类，又为果酱家庭增添了新成员。
具体实施例方式
实施例1各原料组份重量配比如下甘薯50份，软化水50份，低酯果胶0.5份，麦芽糊精5份、蔗糖5份、安赛蜜(甜味剂)0.06份、异维生素C钠0.4份、柠檬酸0.8份；氯化钙为0.06份。
选取优质甘薯，清洗去皮，护色后用清水冲冼干净，称取100Kg，切片，105℃蒸汽蒸5分钟，降温至60℃，加入100Kg软化水打浆，得薯泥200Kg。将事先用少量温水溶好的10Kg麦芽糊精、10Kg蔗糖、0.12Kg安赛蜜、0.8Kg异维生素C钠、1.6Kg柠檬酸，加入薯泥中进行调配，搅拌均匀，胶体磨细磨，然后加入1Kg低酯果胶、0.12Kg氯化钙，真空浓缩或夹层锅浓缩，果酱可溶性固形物含量18.7％。趁热分装入耐高温的玻璃瓶中，旋盖密封，105℃蒸汽灭菌15分钟，降至室温，即为成品。
实施例2各原料组份重量配比如下甘薯全质熟粉12份，水88份，低酯果胶0.5份，麦芽糊精5份、蔗糖5份、安赛蜜0.06份、异维生素C钠0.4份、柠檬酸0.8份；氯化钙为0.06份。
称量甘薯全质熟粉24Kg，徐徐加入到176Kg的65℃软化水中，充分搅拌，得薯泥200Kg。以下步骤见实施例1。果酱成品可溶性固形物含量19.1％。
实施例3各原料组份重量配比如下薯泥(用鲜甘薯或甘薯全质熟粉制作的薯泥均可)100份，低酯果胶0.5份，麦芽糊精5份、木糖醇5份、异维生素C钠0.4份、柠檬酸0.3份；氯化钙为0.06份。
分别称取薯泥200Kg、10Kg麦芽糊精、10Kg木糖醇、0.8Kg异维生素C钠、1Kg低酯果胶、1.6Kg柠檬酸、0.12Kg氯化钙，根据实施例1中的步骤进行操作，制作的甘薯果酱成品可溶性固形物含量为18.5％。
实施例4各原料组份重量配比如下薯泥(用鲜甘薯或甘薯全质熟粉制作的薯泥均可)100份，低酯果胶0.5份，蔗糖10份、异维生素C钠0.4份、柠檬酸0.8份；氯化钙为0.1份。
分别称取薯泥200Kg、20Kg蔗糖、0.8Kg异维生素C钠、1Kg低酯果胶、1.6Kg柠檬酸、0.2Kg氯化钙，根据实施例1中的步骤进行操作，制作的甘薯果酱成品可溶性固形物含量为18.9％。
实施例5各原料组份重量配比如下薯泥(用鲜甘薯或甘薯全质熟粉制作的薯泥均可)100份，低酯果胶0.5份，麦芽糊精3份、麦芽糖醇3份、异维生素C钠0.4份、柠檬酸0.5份；氯化钙为0.06份。
分别称取薯泥200Kg、6Kg麦芽糊精、6Kg麦芽糖醇、1Kg异维生素C钠、1Kg低酯果胶、1.6Kg柠檬酸、0.12Kg氯化钙，根据实施例1中的步骤进行操作，制作的甘薯果酱成品可溶性固形物含量为15.2％。
实施例6薯泥(用鲜甘薯或甘薯全质熟粉制作的薯泥均可)100份，低酯果胶0.3份，麦芽糊精10份、蔗糖10份、异维生素C钠0.3份、柠檬酸1.2份；氯化钙为0.08份。
分别称取薯泥200Kg、20Kg麦芽糊精、20Kg蔗糖、0.6Kg异维生素C钠、0.6Kg低酯果胶、2.4Kg柠檬酸、0.16Kg氯化钙，根据实施例1中的步骤进行操作，制作的甘薯果酱成品可溶性固形物含量为30％。
权利要求
1.一种甘薯果酱，其特征是以鲜甘薯为原料经去皮、切片、熟化、直接制泥，或制成甘薯全质熟粉调制成泥，再加入低酯果胶、柠檬酸、异维生素C钠等添加组份，制成果酱的可溶性固形物含量为15～30％，各组份的重量配比为薯泥100份麦芽糊精0-10份低酯果胶0.3-0.7份蔗糖0-10份异维生素C钠0.2-0.5份 甜味剂0-10份柠檬酸0.3-1.2份氯化钙0.04～0.15份。
2.按照权利要求1所述的甘薯果酱，其特征是所述的甜味剂可以选用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖、安赛蜜、蛋白糖。
3.按照权利要求1所述甘薯果酱的制作技术，其特征是按照上述配量甘薯果酱的制作技术如下a)将甘薯洗净去皮，以0.03-0.05％的焦亚硫酸钠溶液浸泡5-20分钟，然后切片至0.3-0.8mm厚度；b)将薯片于100～110℃蒸4～10分钟熟化无硬心，冷却至50～80℃。再加入等量的软化水，打浆制成薯泥备用；c)将水溶好的选加组份麦芽糊精、蔗糖、甜味剂以及异维生素C钠加入薯泥中进行调配、研磨，再入锅浓缩至可溶性固形物含量达15～30％；d)将水溶好的低酯果胶、柠檬酸、氯化钙加入到浓缩薯泥酱中，继续浓缩至可溶性固形物含量达15～30％，趁热灌装，于90～100℃水浴灭菌30～60min或100～110℃蒸汽灭菌10-30min，即制成甘薯果酱。
4.按照权利要求2所述甘薯果酱的制作技术，其特征是将上述b)步骤制备的薯泥进行干燥，制成甘薯全质熟粉；使用时按甘薯粉∶水＝1∶6～8重量比，加入50～80℃软化水搅拌制成薯泥。
全文摘要
本发明涉及一种甘薯果酱及其加工技术，是以新鲜甘薯为原料经去皮、切片、熟化、直接制泥，或制成甘薯全质熟粉调制成泥，再加入低酯果胶、柠檬酸、异维生素C钠等添加组份，制成果酱的可溶性固形物含量为15～30％，各组份的重量配比为薯泥100份、麦芽糊精0－10份、低酯果胶0.3－0.7份、蔗糖0－10份、异维生素C钠0.2－0.5份、甜味剂0－10份、柠檬酸0.3－1.2份、氯化钙0.04～0.15份。本发明制成的甘薯果酱保留了甘薯的全组织营养成份，可溶性固形物含量为15－30％，酱体细腻均匀，胶粘适度，无汁液析出，无糖的结晶，色泽为天然桔黄或紫红，鲜明诱人，口感较优，并具有甘薯浓香，具有营养与保健作用，肥胖症、高血压、高血脂、糖尿病患者均可食用。
文档编号A23L1/236GK101069543SQ20071001173
公开日2007年11月14日 申请日期2007年6月12日 优先权日2007年6月12日
发明者孙翠焕, 王艳华, 李莉, 冀宝营, 池景良, 朱万芹 申请人:辽宁省微生物科学研究院