专利名称：一种水果脆片的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种水果脆片的加工方法，属膨化食品加工技术领域。
背景技术：
目前，膨化食品已深入广大消费者的青睐。膨化食品的加上方法主要有挤压 膨化、真空油炸膨化和微波膨化等。以新鲜果品水果为原料的膨化主要是采用真 空油炸、常压油炸和微波膨化等方法生产。其中真空、常压油炸膨化水果脆片油 脂含量高，口感油腻，而且对水果原料中天然营养成分破坏性大，且会出现酸败 问题，微波膨化水果产品温度较高，其质量和质量的稳定性差，尚未进行大规模 的生产。
在中国专利CN—97104127中公开了一种水果膨化脆片的生产工艺及其产 品，包括将选好的水果清洗、去皮、去核、杀酶、切片、干燥和膨化等过程，其 膨化是在膨化罐中进行，温度为90 95°C，通过将膨化罐与真空罐连接，瞬间 将膨化罐降压然后降温来实现的，尽管其也不需要添加任何添加剂，但其可以膨 化的食品有限。
在中国专利CN—99106580中公开了一种低温真空膨化水果脆片的方法，其 低温真空膨化过程是在真空膨化罐中进行，膨化温度为20 60°C，尽管其可膨 化的产品较多，但对水果原料中天然营养成分破坏性大，且前处理繁琐，营养损 失较大。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之不同，而提供一种天然营养成分保存较 多、膨化食品的范围广、操作简便的水果脆片的加工方法。
本发明的水果脆片的加工方法由现有的加工方法改进而成。本发明的水果脆 片的加工方法包括原料挑选与清洗、切片与护色、预处理、膨化、固化、包装工 序；其中原料挑选与清洗、切片与护色、包装工序与现有技术相同；预处理、 膨化、固化工序具体如下
a. 预处理工序为将经护色步骤处理后的蔬菜放入温度为-10 -l °C的的容器 中处理1_6小时，再放入公知的蔗糖麦芽糖混合液中浸泡4一12小时；
b. 膨化工序为将预处理后的蔬菜放入膨化罐中，随后向膨化罐fm入氮气 进行膨化，氮气的注入量为膨化罐体积的30%-60%，膨化温度为40°C 95°C， 罐中的正负压差为0Kpa 600Kpa，膨化时间为1 4小时；
C.固化工序为采用常温固化，或在膨化罐的夹层中间接通入冷却水循环制 冷固化，固化温度为10°C 20°C，负压为0Kpa 100Kpa，固化时间为0.5 0.8 小时。
本发明与现有技术相比，具有天然营养成分保存较多、膨化食品的范围广、 操作简便等优点。
具体实施例方式
实施例l:酸木瓜脆片
将经护色步骤处理后的酸木瓜放入温度为-l(TC的的容器中处理1小时，再 放入公知的蔗糖麦芽糖混合液中浸泡8小时；将预处理后的酸木瓜放入膨化罐 中，随后向膨化罐中注入氮气进行膨化，氮气的注入量为膨化罐体积的30%，膨
化温度为95'C，罐中的正负压差为600Kpa，膨化时间为1小时；
膨化处理后的酸木瓜用常温固化，或在膨化罐的夹层中间接通入冷却水循环
制冷固化，固化温度为15°C，负压为50Kpa，固化时间为0.6小时。出罐冷却
10 20分钟后充氮气包装即得成品。 实施例2:橘子脆片
将经挑选的柑桔去皮、掰瓣、在-5'C处理6小时后，再放入公知的蔗糖麦芽 糖混合液中浸泡4小时；放入烘箱中在60。C 8(TC下烘制3 6小时，烘制完毕 后放入密封袋中回软12 48小时后，放入膨化罐中膨化，随后向膨化罐中注入 氮气进行膨化，氮气的注入量为膨化罐体积的50%，膨化温度为7(TC，罐中的 正负压差为400Kpa，膨化时间为2小时；
膨化处理后的柑桔用常温固化，或在膨化罐的夹层中间接通入冷却水循环制 冷固化，固化温度为20°C，负压为100Kpa，固化时间为0.8小时。出罐冷却10 20分钟后充氮气包装即得成品。 实施例3:雪莲果脆片
将经挑选新鲜的雪莲果清洗，去皮，切成薄片，烫漂5分钟后放入护色液中
护色20分钟；将经护色步骤处理后的雪莲果放入温度为-rc的的容器中处理4
小时，再放入公知的蔗糖麦芽糖混合液中浸泡12小时；将预处理后的雪莲果放 入膨化罐中，随后向膨化罐中注入氮气进行膨化，氮气的注入量为膨化罐体积的 60%，膨化温度为4(TC，罐中的正负压差为OKpa，膨化时间为4小时；
膨化处理后的雪莲果用常温固化，或在膨化罐的夹层中间接通入冷却水循环 制冷固化，固化温度为l(TC，负压为0Kpa，固化时间为0.5小时。出罐冷却10 20分钟后充氮气包装即得成品。
本方法实际应用表明确用本方法加工的脆片食品，不仅天然营养成分保存 较多、口感佳，而且膨化食品的范围广、操作简便。
权利要求
1、一种水果脆片的加工方法，包括原料挑选与清洗、切片与护色、预处理、膨化、固化、包装工序；其特征在于a.预处理工序为将经护色步骤处理后的蔬菜放入温度为-10～-1℃的的容器中处理1—6小时，再放入蔗糖麦芽糖混合液中浸泡4—12小时；b.膨化工序为将预处理后的蔬菜放入膨化罐中，随后向膨化罐中注入氮气进行膨化，氮气的注入量为膨化罐体积的30％-60％，膨化温度为40℃～95℃，罐中的正负压差为0Kpa～600Kpa，膨化时间为1～4小时； c.固化为采用常温固化，或在膨化罐的夹层中间接通入冷却水循环制冷固化，固化温度为10℃～20℃，负压为0Kpa～100Kpa，固化时间为0.5～0.8小时。
全文摘要
一种水果脆片的加工方法，属膨化食品加工技术领域。方法包括原料挑选与清洗、切片与护色、预处理、膨化、固化、包装工序；其中a.预处理工序为将经护色步骤处理后的水果放入温度为-10～-5℃的的容器中处理1-6小时，再放入公知的蔗糖麦芽糖混合液中浸泡4-12小时；b.膨化工序为将预处理后的蔬菜放入膨化罐中，随后向膨化罐中注入氮气进行膨化，氮气的注入量为膨化罐体积的30％-60％，膨化温度为40℃～105℃，罐中的正负压差为0KPa～600KPa，膨化时间为1～4小时；c.固化为采用常温固化，或在膨化罐的夹层中间接通入冷却水循环制冷固化，固化温度为10℃～20℃，负压为0KPa～100KPa，固化时间为0.5～0.8小时。具有天然营养成分保存较多、膨化食品的范围广、操作简便等优点。
文档编号A23L1/212GK101361548SQ200810058688
公开日2009年2月11日 申请日期2008年7月15日 优先权日2008年7月15日
发明者周广文, 淼 张, 张培正, 王荣梅, 伟 高 申请人:云南农业大学