比萨用酵母及其生产方法

专利名称：：比萨用酵母及其生产方法
技术领域：
：本发明涉及比萨用酵母及其生产方法。
背景技术：
：比萨制作过程中，需要加入少许酵母提高产品风味和口感。要求酵母颜色深，活力较低和有较好的酵母风味。尚未有专利或文献提供了相似产品的技术方案。目前规模生产比萨预拌粉中所加酵母一般有两种一是利用正常生产的面包酵母不合格品或干燥后的尾料掺合；二是采用产气能力低的特殊菌种(如啤酒酵母)专门生产。采用酵母干燥后尾料作为比萨用酵母主要缺点有由于不是专用酵母，产品质量的稳定性不能保障，产品微生物含量高；采用产气能力低的特殊菌种生产比萨用酵母，生产要求高，成本高，目前未见有关比萨专用酵母的文献和专利。在活性干酵母生产技术中，常用流程为菌种保藏管—斜面试管—液体试管—三角弁瓦—卡氏并瓦—种子罐—流加培养—商品酵母。其中流加培养一^:为二级或三级培养，典型二级培养流禾呈为种子罐—一代酵母(种子酵母)—分离洗涤—发酵罐—二代酵母(商品酵母)。商品酵母经过洗涤离心，造粒干燥得到活性干酵母。用这种工艺生产的酵母活性太高，不符合比萨用酵母的要求。另外工序较多，使得工艺复杂，控制困难，发酵级数多，染菌机会大。因此，市场上需要一种生产工艺简单，成本低，并且符合生产比萨的要求，即酵母颜色深，活力较低和有较好的酵母风味。
发明内容本发明的一个目的是提供一种活性较低、适于制作比萨的酵母。本发明的另一个目的是提供一种制备比萨用酵母的生产比萨用酵母方法。本发明一个方面涉及一种生产比萨用酵母的方法，包括以下步骤A)—级种子发酵；B)干燥；其中，在所述A)—级种子发酵完毕后，不进行进一步的发酵；在所述B)干燥步骤之前或期间，加入乳化剂。乳化剂包括以下至少一种山梨醇单硬脂酸酯、山梨聚糖月桂酸酯、山梨聚糖棕榈酸酯、山梨聚糖硬脂酸酯、山梨聚糖硬脂酸甘油酯、山梨聚并唐油酸酯、山梨聚^唐甘油三油酸酯。基于100重量份的干酵母，所述乳化剂添加量为0-1.5重量份，优选01.2重量份，还优选01重量份，更优选0.21重量份，最伊C选0.5-0.8，其中不包4舌0重量4分。在所述B)干燥中，干燥温度在90-110。C之间。在所述B)干燥之前，进一步包括过滤或浓缩步骤。在所述造粒干燥工序之前、期间或之后，加入添加剂。添加剂选自维生素C、叔丁基羟基茴香醚中的至少一种。优选在所述造粒干燥工序之前、期间，加入乳化剂。基于100重量〗分的干酵母，维生素C的添加量为0.3重量<分，叔丁基羟基茴香醚添加量为0.1重量份。控制酵母最纟冬干物质在94%-97%之间。所获得的酵母在成分如下的面团在3(TC下60分钟内的气体C02产生量为250450mL:含面粉280g、基于面粉质量含盐1.43%、绝干质量为4g的所述酵母、适量水的面团。所述酵母优选为无糖菌种，更优选为面包酵母。有益-丈果(1)利用生长旺盛的一级种子酵母干燥，达到比萨要求的低活力和4交深颜色的目的。(2)采用一级种子酵母作为商品酵母，省略了发酵罐工序，乂人而简4b了工序。(3)利用现有酵母菌种和现有车间设备达到生产比萨用酵母的要求，节约了成本。(4)由于减少了发酵级数，大大减少了染菌机会，提高了成功率。具体实施例方式在本发明中，除特别指明的外，所有的含量、百分数、份数均是以重量(质量)计。在本发明中，除特别指明的外，所有的组分或物质均为食品级的。在本发明中，术语"比萨用酵母"是指适合制作比萨的酵母。在本发明中，术语"无糖活力"，也可称为无糖发酵力，指在含面粉280g、基于面粉质量含糖0%、基于面粉质量含盐1.43%、绝干质量为4g的鲜酵母9g、适量水(例如145150mL)的面团，在30。C下60分钟内的气体C02产生量。在面粉量确定的情况下，对于本领域普通技术人员来说，确定适量水的量是非常容易的，因为才艮据:技术标准或相关手册，以及^见测面团的状态，可以确定适量水。发明人出人意料地发现，将无糖酵母一级种子发酵完毕后，直接分离后干燥一级种子酵母乳所获得的酵母，同时加入乳化剂，能够很好地满足比萨用酵母的需要，即低活力，较深颜色。因此，本发明的一方面涉及比萨用酵母的制备方法，包括以下步骤A)—级种子发酵；B)干燥；其中，在所述A)—级种子发酵完毕后，不进行进一步的发酵；在所述B)干燥步-骤之前或期间，加入乳化剂。采用一级种子酵母作为商品酵母，省略了二级发酵工序，从而简化了工序，减少了成本。另外，由于减少了发酵级数，大大减少了染菌机会，提高了成功率。优选在造粒干燥工序之前、期间或之后，加入添加剂。优选在在造粒干燥工序之前、期间加入乳化剂。添加剂选自维生素C、；，又丁基羟基茴香醚中的至少一种。优选过程中添加维生素C(Vc)和/或叔丁基羟基茴香醚(BHA)。基于100重量份的干酵母，Vc的添加量优选0.3重量份，叔丁基羟基茴香醚(BHA)添加量优选O.l重量份。在干燥中添加一定量Vc和BHA，可以增加酵母的风p未和品质。本发明出人意并+地发现，可以通过调节干燥温度和乳化剂的添加量4空制无4唐活力。干燥温度例々口在50~200°C，^口在65150。C，优选75~13(TC之间，进一步优选在90~ll(TC之间，更优选90~IO(TC之间，最优选9095。C。干燥温度对酵母活力有一定影响，90。C下干燥的酵母活力比11(TC下干燥的酵母活力一^:高约50mlC02/h活力。基于100重量〗分的干酵母，乳化剂添加量为0~1.5重量份，优选0-1.2重量份，还优选01重量份，更优选0.21重量份，最优选0.5~0.8。乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂，绝大部分食品乳化剂均属非离子型，如各种脂肪酸的甘油醇、蔗糖醇；少数为阴离子型，如石更脂酰乳酸钠。目前用于活性干酵母的表面活性剂有山梨醇单^J旨酸酯、山梨聚糖月桂酸酯、山梨聚糖椋榈酸酯、山梨聚糖硬脂酸酯、山梨聚糖硬脂酸甘油酯、山梨聚糖油酸酯、山梨聚3f唐甘油三油酸酯等。在一种具体实施方式中，一级发酵完毕后，不经过洗涤，直接分离干燥一级种子酵母乳。具体流程为在种子罐中进行一级种子发酵—造粒干燥—真空包装。即种子发酵完毕后，进分离机分离，得到浓度约20%的酵母乳，再经过真空转鼓过滤，得到酵母干固物33%的酵母块，在造粒机中通过搅拌混匀，挤压，挤入孔径约0.5mm左右的筛网，变为一条条龙须面状，然后进入干燥床在干燥热风的不断吹拂下变为颗粒状千酵母，干物质达到95%左右时力丈并牛，经过真空包装储存。在种子罐中进行一级种子发酵方法和条件在本领域中是公知的，例如为高糖面包酵母生产，酿酒酵母生产，饲并+酵母生产等，在一级种子发酵阶段发酵条件和方法几乎没有区别。目的都是为了积累足量的处于对数生长期的酵母菌体。在另一种优选的具体实施方式中，一级发酵完毕后，不经过洗涤，直接分离干燥一级种子酵母乳。具体流程为无糖酵母种子—转鼓过滤—加乳化剂、Vc、BHA—造粒干燥—真空包装。无糖种子发酵完毕后，经过离心机分离得到酵母含量为20%左右酵母乳，再通过真空转鼓过滤，得到酵母干物质33%左右酵母块，加入一定量的乳化剂、Vc、BHA,在造粒才几中通过才觉拌混匀，才齐压，冲齐入孔径约0.5mm左右的筛网，变为一条条龙须面状，然后进入干燥床在干燥热风的不断吹拂下变为颗粒状干酵母，干物质达到95%左右时》文料，经过真空包装储存。以上具体实施方式仅仅是示例性的，当然，也可以不进行干燥，而直接获得鲜酵母。考虑到存储、包装和运输等问题，优选进行造粒、干燥。本发明的方法生产的酵母或酵母组合物满足了比萨用酵母的要求，无并唐活力在250~450mLC02/h左右。本发明的酵母优选为无糖菌种，属于面包酵母(Sacc/^ra^ycMcemv/w'^)的一种(面包酵母是按产品用途分类中的一类，属于酵母分类中啤酒酵母菌)。一些酿酒酵母菌种，如葡萄酒干酵母，啤酒干酵母能够发酵产生co2,同时产气能力不高，应该可以满足比萨饼发酵，但其产气能力太低，生产不易控制，同时保存率不高；作为专用酵母制作比萨经济实用性不高。本发明的方法完全可以采用常M^的现有设备，无需进行改装或重新i殳计，这可以进一步节省成本。本发明的一个方面涉及一种比萨用酵母，无^f唐活力在250-450mLC02/h左右。本发明的另一个方面涉及一种比萨用酵母组合物，含有本发明的酵母。本发明的比萨用酵母组合物包含0.3%Vc和0.1%#又丁基羟基茴香醚(BHA),还包含加量在0~1%之间的乳化剂。有益效果*利用生长旺盛的一级种子酵母干燥，达到比萨要求的低活力和寿交深颜色的目的。*利用现有面包酵母菌种和现有车间i殳备达到生产比萨用酵母的要求，节约了成本。实施例实施例1无糖酵母种子发酵完毕后，采用一台分离机分离浓缩，不经过洗涤进入储罐水水冷却至48'C,真空转鼓过滤，得到酵母千固物约33%的酵母块，在造粒机中按绝干酵母0.8%添加乳化剂，不添加Vc和BHA,搅匀挤压造粒，进流化床干燥，控制进风温度90。C干燥，至酵母干固物约95%时放料，传送至包装车间，抽真空包装。实施例2无糖酵母种子发酵完毕后，采用一台分离机分离浓缩，不经过洗涤进入储罐冰水冷却至4~8°C,真空转鼓过滤，得到酵母干固物约33%的酵母块，在造粒机中按绝干酵母0.5%添加乳化剂，0.3%的Vc和0.1Q/。的BHA,搅匀挤压造粒，进流化床干燥，控制进风温度110。C干燥，至酵母干固物约95%时放料，传送至包装车间，抽真空包装。实施例3无糖酵母种子发酵完毕后，采用一台分离机分离浓缩，不经过洗涤进入储罐冰水冷却至4-8'C,真空转鼓过滤，得到酵母干固物约33%的酵母块，在造粒机中按绝干酵母1%添加乳化剂，0.3%的Vc和0.1。/。的BHA,搅匀挤压造粒，进流化床干燥，控制进风温度90。C干燥，至酵母干固物约95%时力丈^1",传送至包装车间，抽真空包装。t匕專交侈寸1无并唐酵母一级种子发酵约26h,在酵母生长旺盛，并积累一定酵母量(约180g/L)后放罐，经过分离机离心，水洗一遍，进入酵母乳储罐，冰水冷却至48。C，待用。然后进行商品酵母发酵，商品酵母发酵时间约15h左右，由于4妄入大量对^:生长期酵母乳，酵母生长率较高，后期通过工艺控制，使细胞成熟，减少出芽繁殖，增加细胞内贝i藏物质，以便保持其在干燥，贮存和复水过程中的细胞活性。一般商品酵母湿重可达到240g/L，商品放罐后经过约两次离心洗涤，再真空转鼓过滤，添加一定乳化剂(一般按绝干酵母1.2%添加)造粒干燥，得到高活性的干酵母。比较例2无糖酵母种子发酵完毕后，进离心机分离浓缩，不经过洗涤进入储耀冰水冷却至4-8'C,真空转鼓过滤，得到酵母干固物约33%的酵母块，然后不添加任何添加剂，经造粒机4齐压造粒，进流化干燥床干燥，控制进风温度90。C干燥，至酵母干固物约95%时放料，传送带输送至包装车间，抽真空包装。性能测试将按表1组分配制的面团在3(TC下60分钟内的C02气体产生量(mL)表示酵母的发酵力。表1用来测定发酵力的面团组分配比表含净唐0%的面团小麦粉280g蔗糖0g食盐4g酵母4g黄油0g水148mL注该表中，酵母为干重，即为纯酵母绝干重量。将表2组分配制的面团用来制作比萨。<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>分别用上述实施例和比较例所获得的酵母按照表2的配比制作面团，然后用面团制作比萨。比萨制作条件为按表2配方搓揉面团，至面团表面光滑，不沾手，醒发箱内醒发30min(30°C，相对湿度75%),然后擀成适当大小圓饼，放入醒发箱醒发至面团适当膨胀(30。C，相对湿度75%),取出置于涂抹食用油的烤盘中，在面团上插满小孔，覆盖奶酪和各种配冲牛，入300。C烤炉烘烤10min。组织专业品试人员20人对比萨的外观口感等进行评定，结果分别示于表3中。对各个实施例和比较例的烘烤条件进行严格控制，避免烘烤条件影响口感，同时使所有测试样品的烘烤条件完全相同。表3本发明的酵母与现有酵母的比较<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>由表3中的数据可以看出，本发明的酵母无糖活力较低，而且适中，符合比萨用酵母的要求，而用传统方法多级发酵并干燥制造的酵母无糖活力太高，不符合比萨用酵母的要求。而如果一级种子酵母仅仅进行干燥，而不添加乳化剂，则活力太低，也不符合比萨用酵母的要求。另外，本发明的酵母在口感方面也^尤于传统方法制造的酵母。当然，本发明还可有其他实施方式，以上所述仅为本发明的优选实施例，并非用来限定本发明的4呆护范围；在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员凡是依本
发明内容所做出各种相应的变化与》务改，都属于本发明的权利要求的保护范围。权利要求1.一种生产比萨用酵母的方法，其特征在于，包括以下步骤A)一级种子发酵；B)干燥；其中，在所述A)一级种子发酵完毕后，不进行进一步的发酵；在所述B)干燥步骤之前或期间，加入乳化剂。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳化剂包括以下至少一种山梨醇单石更脂酸酯、山梨聚糖月桂酸酯、山梨聚糖棕榈酸酯、山梨聚糖石更脂酸酯、山梨聚糖石更脂酸甘油酯、山梨聚糖油酸酯、山梨聚糖甘油三油酸酯。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，基于100重量份的干酵母，所述乳化剂添加量为0~1.5重量^f分，优选01.2重量份，还优选0~1重量份，更优选0.2~1重量份，最优选0.5~0.8，其中不包括O重量份。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述B)干燥中，干燥温度在90-110。C之间。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述B)干燥之前，进一步包括过滤或浓缩步骤。6.才艮据一又利要求1所述的方法，其特征在于，在所述干燥工序之前、,月间或之后，力口入添力口齐J。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述添加剂选自维生素C、；忟丁基羟基茴香醚中的至少一种。8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，基于100重量份的干酵母，维生素C的添加量为0.3重量份，叔丁基羟基茴香醚添加量为0.1重量份。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，控制酵母最终干物质在94%~97%之间。10.根据权利要求1至8任一项所述的方法，其特征在于，所获得的酵母在成分如下的面团在30°C下60分钟内的气体C02产生量为250~450mLC02/h:含面粉280g、基于面粉质量含盐1.43%、绝干质量为4g的纯酵母、适量水的面团。11.根据权利要求1至7任一项所述的方法，其特征在于，所述酵母为无糖菌种，优选为面包酵母。12.—种面包酵母，其特;f正在于，用4又利要求1至114壬一项所述的方法而生产的。全文摘要本发明涉及比萨用酵母及其生产方法。本发明的酵母为干酵母，并且在成分如下的面团在30℃下60分钟内的气体CO₂产生量为250～450mLCO₂/h含面粉280g、基于面粉质量含盐1.43％、绝干质量为4g的纯酵母、适量水的面团。本发明的方法包以下步骤A)一级种子发酵；B)干燥；其中，在所述A)一级种子发酵完毕后，不进行进一步的发酵；在所述B)干燥步骤之前或期间，加入乳化剂。由于采用一级种子酵母作为商品酵母，省略了发酵罐工序，从而简化了工序，节约了成本，所生产的酵母满足了比萨用酵母的性能要求。文档编号C12N1/18GK101624572SQ20081012769公开日2010年1月13日申请日期2008年7月9日优先权日2008年7月9日发明者余明华,俞学锋,匡金宝,鹃姚,李知洪,申进军申请人:安琪酵母股份有限公司