专利名称：存储稳定的液体调白料及其制造方法
技术领域：
本发明涉及用于食品的液体调白组合物。更具体地说，本发明的实施方案涉及无 菌包装的、存储稳定的、非乳的、液体咖啡调白料，及其制造方法。
背景技术：
咖啡调白料可以呈液体或粉末形式。粉末形式往往不太能模拟传统乳制奶精 (creamer)的品质，例如颜色、型体和质地，并通常不能达到完全的溶解。液体调白料广泛地用于家庭、办公室、饭店、车间及其它机构以调白和加香饮料例 如咖啡和茶，并且提供调白品质的非乳奶精市场正迅速增长。美国是这种类型的产品的市 场主导。令人遗憾地，液体乳制奶精倾向于迅速地退化，即使当在冷藏温度下存储时也如 此。一种可能的解决方案是使用非乳调白料，但是这引入产生摹拟乳品的感觉，同时提供所 需稳定性的产品的新挑战。具体的稳定性关注包括在室温下和在高温下储存数月期间维持 均质产品而没有组分的分离或沉降。当前消费趋势表现在脂肪减少和无脂产品的消费增加，包括乳制品例如奶精。存 在于奶精中的脂肪通常呈反式-脂肪酸的形式，根据健康准则，消费者正在减少或排除对 它的摄入。然而，脂肪提供调白品质，并且它的除去要求奶精变白能力方面的提高。这可以 通过调白组分的添加达到，但是难以维持调白组分处于悬浮状态。因此，在不削弱它们与常 规产品相比的调白能力的情况下，和进一步在不损害稳定性的情况下，难以提供全脂、低脂 和无脂调白料。脂肪还提供香味和型体，因此另一个挑战是制备无脂或脂肪减少的调白料， 而维持与全脂产品相同的满意度。所需调白料应该在储存期间物理稳定并随着时间保持恒定粘度。当添加到咖啡或 相似饮料中时，该产品应该提供好的调白能力，迅速地溶解并在热酸性环境中保持稳定，而 无羽化(feathering)和/或沉降。美国专利号3，935，325描述了冻融稳定的咖啡调白料。所公开的咖啡调白料是用 水、植物脂肪、植物蛋白、碳水化合物、缓冲盐、乳化剂及其它成分制成的。此种调白料由于 在使用之前需要解冻产品而是不方便的，并且由于处理和储存要求而成本高。欧洲专利申请号0 457 002描述了由脂肪或油、水、碳水化合物和有效提供稳定 乳液的量的蛋白水解产物组成的液体咖啡调白料。然而，这种咖啡调白料不是存储稳定的。美国专利号4，748，028公开了无菌流体咖啡调白料及其制备方法。该方法包括将 水、植物脂肪、乳化剂、牛奶蛋白、盐及其它成分的混合物超高温(UHT)灭菌，将该混合物冷 却、均化和冷却，以及所得的液体在无菌条件下装填在无菌容器中。这种专利公开的咖啡调 白料的主要缺点是奶精中脂肪含量高，且奶精的脂肪减少的方案的调白力不足。因此，仍需要液体存储稳定的调白料(特别是全脂、无脂和低脂的)，它具有高的 调白能力，在其整个储存期内具有好的物理和化学稳定性，而不会膏化(creaming)、沉降或 香味改变。这种调白料当添加到咖啡中时还必须具有适合的粘度和令人愉快的口感，而不 会羽化和脂肪分离。
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本发明提供了具有上面给出的品质的调白料，并因此满足了本领域中的需要。发明概述本发明涉及存储稳定的液体调白组合物(本文也称作饮料调白料)，其包括调白 剂和稳定性体系，该稳定性体系使该液体调白组合物在环境温度下在所述组合物中保持均 勻状态至少大约9个月。该稳定性体系包括胶组分，优选两种不同胶的混合物，其按足以使调白剂悬浮在液体调白组合物中 的量存在，乳化组分，按足以提供调白组合物的稳定化乳液的量存在，和纤维素组分，优选两种不同纤维素化合物的共混物，更优选微晶纤维素(MCC)和 羧甲基纤维素(CMC)的共混物，按足以使调白剂稳定在悬浮态的量存在。所述胶组分、乳化组分和纤维素组分还有助于提供和维持液体调白组合物在添加 了该液体调白组合物的含水介质中的乳液稳定性及其它所需性能。在本发明的一个实施方案中，调白剂是二氧化钛。二氧化钛可以按组合物的大约 0. 05-大约1重量％的量存在，并且可以具有大约0. 1-大约0. 7微米的粒度。令人惊奇地发现，MCC和CMC的组合的添加导致二氧化钛悬浮稳定性的显著改善。 在一个实施方案中，MCC/CMC共混物具有大约3 1-大约30 1的MCC/CMC重量比。这 种胶组分按组合物的大约0. 1-大约1重量％的量存在。有利地且出人意料地，MCC和CMC体系通过与胶组分的某些组合提供了附加的改 善提高和功能性。虽然可以使用不同胶组分的组合，但是优选使用kappa和iota角叉菜胶 的混合物。按所公开的浓度和比例的胶组分中的kappa-和iota-角叉菜胶的组合连同按 所公开的浓度和比例的MCC和CMC的组合导致最佳的二氧化钛悬浮稳定性。还可以使用 kappa、lambda和iota-角叉菜胶的混合物。比较而言，如果仅将角叉菜胶或它们的组合添 加到调白料中来获得所需的产品粘度，则观察不到悬浮稳定性的改善。此外，如果仅将一种 类型的角叉菜胶(kappa或iota)添加到调白料中以获得所需的产品粘度，则观察不到悬浮 稳定性的改善。因此，本发明要求胶组分中两种不同胶和纤维素组分中两种不同纤维素化 合物的组合以便达到最佳性能。因此，胶组分优选是kappa和iota角叉菜胶胶的组合，按总调白组合物的大约 0. 005-大约0. 2重量％的量存在。kappa与iota角叉菜胶的适合的重量/重量比为大约 10 1-大约 1 15。令人惊奇地发现，当与本文所公开的优选的稳定性体系组合使用时，酪蛋白酸钠 为包括TiO2的无菌液体咖啡调白料提供良好的乳液稳定性。还意想不到地发现，当与优选 的MCC/CMC/kappa和iota角叉菜胶体系组合使用时，上述乳液稳定性体系是最佳的。因此， 本发明的一个优选实施方案包括酪蛋白酸钠与低分子量乳化剂结合的乳化组分，其中酪蛋 白酸钠按组合物的大约0. 1-大约1. 8重量％的量存在且低分子量乳化剂按组合物的大约 0. 1-大约1.0重量％的量存在。进一步令人惊奇地发现，所述二氧化钛、MCC和CMC、kappa-和iota-角叉菜胶、酪 蛋白酸钠和低分子量乳化剂的组合的使用并未引起UHT处理和无菌装填的液体咖啡调白 料的物理化学不稳定性，并且并未影响在室温下在九个月储存期间的调白料粘度。使用包 含Ti02、CMC和MCC的组合、kappa-和iota-角叉菜胶、酪蛋白酸钠和单酸甘油酯和单酸甘油酯的酯的组合的独特稳定性体系得到最稳定的液体咖啡调白料(在室温下在九个月储 存期间无膏化、相分离、沉降和粘度改变)。因此，在一个尤其优选的实施方案中，乳化组分是酪蛋白酸钠以及单酸甘油酯和 单酸甘油酯的酸酯的组合，其中酪蛋白酸钠按组合物的大约0. 15-大约0. 3重量％的量存 在，且单酸甘油酯和单酸甘油酯的酸酯的组合按组合物的大约0. 2-大约0. 6重量％的量存 在。液体调白组合物还可以按组合物的大约0. 5-大约15重量％的量包括植物油，和 /或按组合物的大约0. 1-大约50重量％的量包括甜味剂。在一个优选的实施方案中，液 体调白组合物是低脂或无脂的。适合的组合物可以具有占总组合物的大约10-大约65重 量％的总固体含量。稳定性体系还可以包括PH缓冲剂。调白料还可以包括添加的着色剂 和/或香料。本发明进一步涉及由水、饮料形成组分和足以为饮料提供调白的本文所述的调白 组合物制成的饮料。所述饮料形成组分可以是咖啡、茶、巧克力或果汁饮料。本发明的实施方案还涉及一种制备存储稳定的液体咖啡调白料的方法。该方法包 括提供本文所述的调白组合物的粉末状的调白剂和稳定性体系组分，在搅拌下将粉末调白 剂和稳定性组分溶解在热(70-95°C )水中，将熔融脂肪添加到该热水中以制备混合物，使 用超高温(UHT)处理将该混合物灭菌，将该混合物均化，和在无菌条件下将该混合物冷却。 根据需要，可以在UHT处理之前或之后进行均化。尽管本发明公开了咖啡调白料，但是用途不限于咖啡应用。例如，所述调白料还可 以用于调白其它饮料，例如茶或可可，或在许多烹饪应用中用于谷物，用作浆果的乳浆、汤 的奶精等。优选实施方案的详细描述本发明涉及通过调白组分、油/脂肪、蛋白质、碳水化合物的相互作用形成和通过 利用复合体系(本文也称作稳定性体系)稳定化的存储稳定的液体调白组合物(本文也称 作调白料或奶精)，所述复合体系包括胶和纤维素、乳化体系和任选的PH缓冲剂的组合。所述调白料按所提供的量包括调白组分或试剂，例如适合于人食用的氧化物。在 本发明的一个优选实施方案中，所述调白剂是氧化钛，按组合物的大约0. 1-大约1重量％， 更优选大约0. 25-大约0. 65重量％的量存在。添加了所述调白料的含水介质可以是饮料例如咖啡、茶、巧克力或可可基饮料，或 水果基饮料。所述饮料可以是热或冷饮料，并且可以包括天然和/或人工香料。稳定性体系用来稳定或维持调白料处于均勻状态，以便不存在组分的分离、沉降、 膏化、羽化、凝胶化或粘度改变。稳定性体系使调白料在环境温度下在所述组合物中保持均 勻状态至少9个月。这使组合物能够在使用之前的运输和储存期间是存储稳定的。环境温 度通常是室温和以上，但是包括存储调白料的任何环境温度。稳定性体系进一步有助于使 调白料保持在添加了该调白料的含水介质中，以便调白料显示所需的调白和悬浮品质，并 赋予所需质地以获得可口的"口感〃。稳定性体系包括胶组分以帮助维持调白剂悬浮，此外还有助于使调白料保持在添 加了该调白料的含水介质或饮料中。胶组分可以是选自角叉菜胶胶，例如kappa、lambda或 iota角叉菜胶的不同胶的组合。在一个优选的实施方案中，胶组分是两种不同角叉菜胶的 组合，其量为总调白料组合物的大约0. 005重量％ -大约0. 2重量％。例如，胶组分包含kappa-和lambda-角叉菜胶，或kappa-和iota-角叉菜胶，或lambda-和iota-角叉菜胶， 或kappa-、lambda-和iota-角叉菜胶。在另一个优选的实施方案中，胶组分是kappa和 iota角叉菜胶的组合，其中kappa角叉菜胶按大约0. 005-大约0. 05%的量存在，且kappa 与iota角叉菜胶的比例按重量计为大约1 2-大约1 6。适合的实例包括以商品名 Seakem 或 Viscarin (可以从 FMCCorporation of Philadelphia 获得)；Grinsted(可以从 Danisco A/S ofDenmark获得)销售的那些。稳定性体系中存在乳化剂以维持液体调白料的乳液稳定性，此外还维持添加了该 调白料的整个含水介质中的所要求的调白料性能。乳化剂的量可以占总调白料组合物的大 约0. 1-大约3重量％。所述乳化剂可以是蛋白基乳化剂、低分子量乳化剂或其组合。适合 的蛋白基乳化剂包括，但不限于，酪蛋白、酪蛋白酸钠、大豆蛋白、乳清蛋白或它们的组合。 在本发明的一个优选的实施方案中，蛋白基乳化剂是酪蛋白酸钠，其量为总组合物的大约 0. 1-大约1.2重量％。低分子量乳化剂可以包括，但不限于，单酸甘油酯、甘油二酯、单酸甘油酯的酸酯、 硬脂酰基乳酸钠或钙(sodium or calcium stearoyl lactylate)、卵磷脂和酶改性的卵磷 脂、柠檬酸硬脂酯、脂肪酸和它们的盐，或单酸甘油酯的二乙酰基酯，单独或组合地使用。所 使用的乳化剂不限于具有单酰基或脂肪酸组分的那些，例如对具体的碳链长度或不饱和度 没有限制。在一个优选的实施方案中，低分子量乳化剂是单酸甘油酯或单酸甘油酯的酸酯。 在一个尤其优选的实施方案中，低分子量乳化剂是一种或多种单酸甘油酯和它们的酸酯的 组合。适合的实例包括以商品名Dimodan或Panodan (可以从Danisco Ingredients USA, Inc. of New Century, Kansas, USA 获得)；Myverol 或 Admul (可以从 Kerry Bio-Science Inc.获得)销售的那些。低分子量乳化剂可以按总组合物的大约0. 1-大约1.0重量％的量存在。在本发 明的一个优选实施方案中，稳定性体系具有组合物的大约0. 15-大约0. 3重量％的酪蛋白 酸钠和组合物的大约0. 2-大约0. 6重量％的单酸甘油酯和单酸甘油酯的酸酯。具有这些 规格的调白料显示优异的稳定性和高的调白能力。稳定性体系还包括纤维素组分和胶组分以稳定化调白剂的悬浮以及包括乳化组 分而为调白组合物(包括纤维素和胶组分)提供乳液稳定性。乳化体系或组分还有助于使 调白组合物在添加了该调白料的含水介质中稳定。纤维素组分是两种不同纤维素化合物的共混物。在本发明的一个优选的实施方案 中，纤维素组分包括微晶纤维素(MCC)和羧甲基纤维素(CMC)的共混物并且按组合物的大 约0. 1-大约1. O重量％的量存在。还可以使用共加工的MCC和CMC。在其它优选的实施方 案中，MCC/CMC按组合物的大约0. 2-0. 6重量％的量存在，在一个尤其优选的实施方案中， MCC/CMC共混物按组合物的大约0. 3-大约0. 5重量％的量存在。MCC与CMC的重量/重量 比可以为大约3 1-大约30 1，优选8 1-12 1，最优选9 1-10 1。小于3 1 的比例可能引起TiO2沉降的显著提高，而大于30 1的比例可能提高TiO2沉降和MCC的 共沉淀。已经出人意料地发现，当稳定性体系按上面给出的优选范围和比例包括MCC/CMC 共混物，以及包括kappa和iota角叉菜胶(优选按组合物的大约0. 005-大约0. 1重量％ 的量，且kappa与iota角叉菜胶的重量/重量比为1 2_1 6)时，获得改善的功能性。
7这样的组合导致显著改善的二氧化钛悬浮稳定性。当这种MCC/CMC/kappa和iota角叉菜 胶体系按组合物的大约0. 15-大约0. 3重量％的量包括酪蛋白酸钠乳化组分和按总组合物 的大约0. 2-大约0. 6重量％的量包括低分子量乳化剂时，稳定性得到进一步改善。当低分 子量乳化剂是单酸甘油酯和单酸甘油酯的酸酯的组合时，获得优异的稳定性。
还可以使用与角叉菜胶，例如kappa-、lambda-和iota-角叉菜胶共加工的 MCC/CMC。共加工的MCC/CMC/角叉菜胶的适合的实例包括以商品名Avicel (可以从FMC Corporation of Philadelphia，PA 获得)销售的那些。调白料还可以按组合物的大约0.5-大约15重量％的量包括脂肪例如植物油。植 物油可以具有部分或完全氢化的油，植物油可以单独或组合使用。适合的植物油包括，但不 限于，大豆油、椰子油、棕榈油、棉子油、芥花油、橄榄油、向日葵油、红花油和它们的组合。在其它实施方案中，调白料按大约0. 1-大约50重量％的量包括甜味剂。甜味剂可 以是天然甜味剂例如蔗糖，或合成甜味剂例如三氯半乳蔗糖(sucralose)，或它们的组合。 在另外的实施方案中，调白料包括PH缓冲剂。优选地，PH值范围为大约6-8，更优选大约 6. 5-7. 5。适合的缓冲剂的非限制性实例是盐，例如磷酸钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠和三聚磷酸 钠。缓冲剂可以按组合物的总重量的大约0. 5-大约的量存在。液体调白料可以具有总组合物的大约10-65重量％，优选大约30-50重量％，最优 选大约35-45重量％的总固体含量。当与水性饮料例如咖啡相结合时，所得的液体可以具 有总组合物的大约2-10重量％，优选大约4-8重量％，最优选大约5-6重量％的固体含量。本发明的实施方案包括无脂、脂肪减少或低脂的，以及全脂的产品。优选的实施方 案涉及全脂、低脂和无脂调白料，其中稳定性体系可以使调白料保持均勻状态，而不会显著 地损害在具有延长的保存限期(ESL)的调白料中发现的品质。ESL奶精一般在冷藏温度下 保持两个月。液体调白料当与饮料例如咖啡相结合时产生具有诱人的、浅色、好口感、型体、 光滑质地和令人愉快的味道的饮料，而在储存期限/储存期间不会变味。通过按大约 1:3-1: 10，优选大约1 5-1 7，最优选大约1 6的比例将调白料与液体饮料结合， 调白料将该液体饮料调白或增亮。具有大约0.4微米的粒度的二氧化钛在所有示例性的制剂中用作调白组分。取决 于具体的制剂，0. 1-0. 7微米的粒度应该适合。在一个优选的实施方案中，粒度是0.3-0. 5 微米。在二氧化钛的情况下，当光散射正在传递最强白色颜色时，获得调白组分的最佳尺 寸。这与考虑的波长有关并且对于整个可见光谱，最佳尺寸是平均波长的一半或大约0. 30 微米。可以预期的是，较小的尺寸将使液体奶精本身带蓝色，而较大尺寸将逐渐地降低调白 力。使用大约平均0.30微米的粒度至少在两个方面应是有利的。提高的调白力导致相同 最终颜色所需的调白组分减少，这使得成本降低。较小颗粒容易悬浮和保持悬浮。一般而 言，悬浮颗粒受按照重力的斯托克斯定律(Stokes’ law)终端速度控制，重力提供沉降的倾 向。然而，在粒度小于大约2.0微米时，其它力变得显著并也控制沉降或悬浮。众所周知， 低于2. 0微米，布朗运动占主导并且随着尺寸减小，重力变得越来越不重要，因此促进小颗 粒的悬浮而没有许多沉积(Basic Principles of Particle SizeAnalysis, Alan Rawle, Malvern Instruments Limited)。制备根据本发明实施方案制备的示例性调白料组合物并试验随着时间的稳定性。作为参照点，使用可商购的冷却的ESL调白料。相对该参照产品试验根据本发明实施方案 制备的本发明制剂。为了确保制剂能够在变化储存条件下随着时间维持物理稳定性，而不会凝胶化和 脂肪分离，同时维持良好粘度，试验该制剂的调白能力、视觉吸引力、PH值、沉降和粘度。评 价这些品质的存在的分析包括调白料的目测，在摇动之前以及之后。(通常，一些沉积物在 摇动后被再吸收。)使用比色剂(Model COLORQUEST XE )测定调白能力以测定当添加到 咖啡中时调白料的颜色L、a和b值。使用METR0HM (型号632)测量调白料的pH值，通过 TA AR 1000N 应力流变仪分析粘度。还通过显微术，使用Olympus BX51 显微镜观察制剂。 最后，为总体感官评价赋予1-10的值。所有组分在优选范围内的调白制剂在38 V下储存3周后在摇动后的调白能力由L 表示(亮度值显示高调白能力)。结果还显示参照制剂和本发明制剂间的显著差异。对于 在30°C下储存3个月后的制剂，发现相似的调白能力结果，而参照制剂的L值显著地降低。 参照制剂的调白能力由于紧密沉积物的形成而降低，该紧密沉积物不能再悬浮在含水介质 中，甚至在摇动后也是这样。本发明制剂的改善的调白能力可能归因于维持二氧化钛悬浮 的能力。还发现，本发明制剂的改善的20°C下储存6和9个月后的调白能力由保留在样品 中的相同量TiO2反映。然而，参照制剂显示随着时间调白能力降低，这归因于TiO2的沉降。 这些发现还被参照物和本发明样品的L值的测量值证实。据测定，当与参照值相比时，根据 本发明实施方案制备的本发明制剂在环境温度下延长储存后表现优异的调白能力。粘度在颗粒悬浮方面发挥显著作用。提高产品粘度有利地影响TiO2悬浮。然而， 仅液体粘度的提高不足以使二氧化钛悬浮。虽然粘度是一个重要因素，但是帮助颗粒悬浮 的网络在液体中的形成是决定性的。此外，调白料的粘度具有上限。因此，为了液体调白料的好的倾倒能力，确立了在4°C的60cP的粘度上限。通过添 加稳定剂/稳定性体系提高产品粘度将导致TiO2的更好的悬浮稳定性；然而，出人意料地 发现产品粘度不是支配二氧化钛悬浮的主要因素。例如，含gellan胶、黄原胶、瓜尔胶或它 们的组合的体系不提供合乎需要的TiO2悬浮，即使在高粘度(60cP和更高)下也不提供。 此外，在有或者没有kappa或iota角叉菜胶的情况下使用这些胶不改善TiO2悬浮。这些 胶的添加导致产品凝胶化和/或相分离(大理石纹/条纹)并也不防止膏化。本发明的实施方案还涉及饮料，其包括水、饮料形成组分和足以为该饮料提供调 白的量的本文所述调白料。所述饮料形成组分可以是咖啡、茶、巧克力或果汁饮料。饮料形 成组分还可以是天然或人工增香组分，例如粉末晶体或加香糖浆。饮料本身可以是热、冷或 室温的，并且可以包括天然和/或人工香料。本发明进一步涉及一种制备本文所述的调白料的方法。该方法包括提供本文所 述的调白组合物的粉末状的调白剂和稳定性体系组分，在搅拌下将调白剂和稳定性体系性 组分溶解在热(75-90°C )水中，将熔融脂肪添加到热水中以制备混合物，使用常规超高温 (UHT)处理将该混合物灭菌；在UHT处理之前和/或之后均化该混合物；和在无菌条件下将 该均化混合物冷却。该方法还可以包括在无菌条件下用该均化组合装填无菌容器。如上面提供的数据证明的那样，根据本发明制备的制剂提供存储稳定的液体调白 料，它在环境条件储存数月期间是均勻的，没有相分离、凝胶化和沉降。这是优于必须在冷
9却温度下保存的现有调白料的显著改善。通过制备不要求冷藏的调白料，显著地降低了运 输和储存成本。所开发的调白料提供高调白能力，甚至在低脂或无脂水平下仍如此，稳定性 不会在环境条件下储存过程中降低。本文描述的调白料在环境温度下在储存期间维持恒定粘度。该调白料可容易地分 散在咖啡中并且在热和冷酸性环境中是稳定的，而不会羽化、破乳或沉降。此外，当添加到 饮料中时，调白料提供好的口感、型体、光滑质地、此外还有好的风味，而且在存储时间期间 不会显现变味。
实施例通过参考以下说明性、非限制性实施例进一步说明本发明。实施例1将3. 5kg蔗糖与 33g kappa-角叉菜胶、198g iota-角叉菜胶和 1. 98kgl0 1 MCC/ CMC共混物混合在一起。在高搅拌下将该干共混物添加到219kg热水(65-70°C)中。在连 续搅拌下将1. 49kg磷酸二钠添加到釜中。将3. 5kg蔗糖、1. Okg 二氧化钛、1. Okg酪蛋白酸钠、20g着色剂和1. Okg香料共混 在一起。在搅拌下将该干共混物添加到含有上述稳定剂的含热水的釜中。在混合5-10分 钟后，在连续搅拌下添加330g Dimodan和1. Okg Panodan。在高搅拌下添加8. Okg油(在 55-60°C下熔融)，接着添加83kg蔗糖。然后在143°C下UHT处理该液体5秒，在180/40巴 下均化，冷却并将这种咖啡调白料无菌装填到瓶、罐或袋子中。该产品在室温下存储九个月。在储存期间没有发现膏化、相分离、凝胶化、沉降且 实际上没有粘度改变。由六名没有经过训练的成员判断添加了咖啡调白料的咖啡的口感， 发现产品具有良好口感、型体、光滑质地和好的风味，而没有风味改变或味道"变化"。实施例2如实施例1中那样制备咖啡调白料，只是使用CMC代替MCC/CMC纤维素组分。该产品在室温下存储3个月。在储存期间，在咖啡调白料样品中发现了显著的沉 积物形成。此外，当添加到咖啡中时，与新制的咖啡调白料相比观察到调白能力的显著降 低。实施例3如实施例1中那样制备咖啡调白料，只是使用黄原胶代替CMC和MCC。该产品在室温下存储3个月。在储存期间，在咖啡调白料样品中发现膏化、相分离 /大理石纹和凝胶化。实施例4如实施例1中那样制备咖啡调白料，只是使用3. Okg酪蛋白酸钠和30kg油。该产品在室温下存储九个月。在储存期间没有发现膏化、相分离、凝胶化、沉降且 实际上没有粘度改变。由六名没有经过训练的成员判断添加了咖啡调白料的咖啡的口感， 发现产品具有良好口感、型体、光滑质地和好的风味，而没有风味改变或味道“变化”。本领域技术人员显而易见的是，可以在不脱离本发明的上面所述和所附权利要求 书限定的范围的情况下可以对上面公开的示例性实施方案作出各种修改和改变。
权利要求
包含调白剂和稳定性体系的存储稳定的液体调白组合物，所述稳定性体系包括胶组分，按足以使调白剂在液体调白组合物和添加了该液体调白组合物的含水介质中均悬浮的量存在；乳化组分，按足以维持调白组合物的乳液稳定性和在含水介质中的调白组合物的乳液稳定性的量存在；和纤维素组分，包括两种不同纤维素化合物的共混物，按足以使液体调白组合物稳定并为在含水介质中的调白组合物提供稳定性的量存在；其中所述稳定性体系使该液体调白组合物在环境温度下在所述组合物中保持均匀状态至少大约9个月，另外，所述稳定性体系保证所述调白组合物在含水介质中悬浮和乳化。
2.根据权利要求1的液体调白组合物，其中所述调白剂是二氧化钛。
3.根据权利要求1或2的液体调白组合物，其中所述二氧化钛按组合物的大约 0. 05-大约1重量％的量存在。
4.根据权利要求2或3的液体调白组合物，其中所述二氧化钛具有大约0.1-大约0. 7 微米的粒度。
5.根据权利要求1-4中任一项的液体调白组合物，其中所述胶组分是kappa和iota角 叉菜胶的混合物并且按组合物的大约0. 005-大约0. 2重量％的量存在。
6.权利要求5的液体调白组合物，其中kappa与iota角叉菜胶的重量/重量比为大约 10 1-大约 1 15。
7.根据权利要求1-6中任一项的液体调白组合物，其中所述乳化组分按组合物的大约 0. 1-1. 8重量％的量包括酪蛋白酸钠，并且按组合物的大约0. 1-大约1. 0重量％的量包括 低分子量乳化剂。
8.权利要求7的液体调白组合物，其中所述低分子量乳化剂是单酸甘油酯和单酸甘油 酯的酸酯的组合，并且所述酪蛋白酸钠按组合物的大约0. 15-大约0. 3重量％的优选量存在。
9.根据权利要求1-8中任一项的液体调白组合物，其中所述纤维素组分是微晶纤维素 (MCC)和羧甲基纤维素(CMC)的共混物并且按组合物的大约0. 1-大约1重量％的量存在。
10.权利要求9的液体调白组合物，其中所述MCC和CMC按大约3 1_大约30 1的重量比存在。
11.根据上述权利要求中任一项的液体调白组合物，进一步按组合物的大约0.5-大约 15重量％的量包含植物油。
12.根据上述权利要求中任一项的液体调白组合物，进一步按组合物的大约0.1-大约 50重量％的量包含甜味剂。
13.根据上述权利要求中任一项的液体调白组合物，其中所述调白料是低脂或无脂的 并且该组合物还包括PH缓冲剂。
14.根据上述权利要求中任一项的液体调白组合物，其中所述组合物的总固体含量为 组合物的大约10-大约65重量％。
15.根据上述权利要求中任一项的液体调白组合物，其中所述调白剂是具有大约0. 1-大约0. 7微米的粒度的二氧化钛，并按组合物的大约2；0. 05-大约1重量％的量存在；所述胶组分是kappa和iota角叉菜胶的混合物，并按组合物的大约0. 005-大约0. 2重 量％的量存在，其中kappa与iota角叉菜胶的重量/重量比为大约；；10 1_大约1 15;所述乳化组分按组合物的大约0. 1-1. 8重量％的量包括酪蛋白酸钠，并且按组合物的 大约0. 1-大约1.0重量％的量包括低分子量乳化剂，其中所述低分子量乳化剂是单酸甘 油酯和单酸甘油酯的酸酯的组合；所述纤维素组分是微晶纤维素(MCC)和羧甲基纤维素 (CMC)的共混物并且按组合物的大约0. 1-大约1重量％的量存在，其中MCC和CMC按大约 3 1-大约30 1的重量比存在。
16.根据上述权利要求中任一项的液体调白组合物，其中所述胶组分和纤维素组分以 包含所述胶组分和纤维素组分的共加工组合物提供。
17.饮料，其包含水、饮料形成组分和足以为该饮料提供调白的量的根据上述权利要求 中任一项的调白组合物。
18.权利要求17的饮料，其中所述饮料形成组分是咖啡、茶、巧克力或果汁饮料。
19.制备根据上述权利要求中任一项的调白组合物的方法，包括提供粉末状的调白剂和稳定性体系组分；在搅拌下将所述调白剂和稳定性体系组分溶解在热水中；将熔融脂肪添加到该热水中以制备混合物；使用超高温(UHT)处理将该混合物灭菌；将该混合物均化；和在无菌条件下将该混合物冷却。
20.权利要求19的方法，其中均化在UHT处理之前，在UHT处理之后，或在UHT处理之 前和之后进行。
全文摘要
公开了包含调白剂和稳定性体系的存储稳定的液体调白组合物。该稳定性体系包括按足以使调白剂悬浮在液体调白组合物和添加了该液体调白组合物的含水介质中的量存在的胶组分，优选两种不同胶的混合物，按足以维持该液体调白组合物和含水介质中的乳液稳定性的量存在的乳化剂，和按足以帮助维持单独的和在含水介质中的液体调白组合物的悬浮液和乳液稳定性的量存在的纤维素组分，优选微晶纤维素和羧甲基纤维素共混物的共混物。所述稳定性体系维持所述液体调白料在环境温度下处于均匀状态至少大约9个月，并进一步维持该调白组合物在添加到含水介质中时悬浮。
文档编号A23C11/02GK101925305SQ200880125720
公开日2010年12月22日 申请日期2008年11月26日 优先权日2007年11月29日
发明者A·A·舍尔, J·托特, L·M·米歇尔, W·奥克塔维尔 申请人:雀巢产品技术援助有限公司