酿造方法

专利名称：酿造方法
技术领域：
本发明涉及用于生产啤酒麦芽汁(brewer’ s wort)的方法，包括酶处理制粉用谷 物(grist)，所述制粉用谷物包含高达100%的未发芽的(谷粒)形式，并进一步涉及可通 过该方法获得的麦芽汁。本发明还涉及所述麦芽汁用于进一步加工成高质量饮品的用途，并涉及用于生产 高质量啤酒或啤酒产品的方法，还涉及根据该方法生产的高质量啤酒。此外，本发明涉及酶 混合物。
背景技术：
糖化(mashing)是将来自经研磨的大麦麦芽和辅料(adjunct)的淀粉转化成可发 酵和不可发酵的糖以产生具有期望组成的麦芽汁的过程。传统的糖化涉及将经研磨的大 麦麦芽和辅料与水在固定的温度下以固定的体积混合，以继续起始于发芽过程中的生物化 学变化。糖化过程以不同的温度进行一段时间，从而活化负责降解蛋白质和碳水化合物的 内源酶。在糖化过程之后，过滤醪以获得麦芽汁用于发酵成啤酒。在传统上，啤酒是由发芽 的大麦、啤酒花(hop)、酵母和水酿造的。使谷物(如大麦)发芽可活化降解淀粉所必需的 内源酶。然而，发芽过程是耗能耗时的，并因此非常昂贵。如此，一种降低成本的方法是用 容易获得的辅料如精制淀粉或容易发酵的碳水化合物来代替一些麦芽，和/或用未发芽的 谷物如大麦、玉米、稻、高粱和小麦代替。然而，未发芽谷物缺乏内源酶，这可能导致不完全 的糖化(saccharification)、醪/麦芽汁粘度升高、(麦芽汁)过滤(Iautering)困难、可 发酵性差、啤酒过滤困难、胶体不稳定性和味道不佳。之前已经加入外源酶如α-淀粉酶和 β-葡聚糖酶来补偿麦芽酶的缺乏。以下现有技术描述了用未发芽的谷物和外源加入的酶 来代替部分发芽谷物。ΖΑ9803237描述了一种通过发酵从部分未发芽的大麦和α -淀粉酶、β -葡聚糖酶 和蛋白酶的酶混合物获得的麦芽汁来生产啤酒的方法。Wieg等，Process Biochemistry, 1970也描述了一种使用发芽和未发芽的大麦的混合物以及α-淀粉酶、葡聚糖酶和蛋 白酶的酶混合物的酿造方法。另外，W004/011591描述了一种用于生产麦芽汁的方法，其通 过向来自发芽和未发芽的大麦加入蛋白酶和纤维素酶来进行。关于大麦酿酒的概略由Wieg 等，Brewing science, 1987 提供。另一种生产麦芽汁的方法是从日本低麦芽啤酒(Japenese Happoshu beer)得知 的。在日本，含麦芽的酒精饮料的税相对较高，这是为什么低麦芽啤酒是用低如25%的发芽 大麦来酿造的。通常，用这种低含量麦芽制备的醪不可能进行过滤从而获得麦芽汁，因为醪 对于过滤而言太稠。仅有少数可以获得的技术描述是关于低麦芽啤酒醪的组成的。然而，已知有必要 向醪加入外源酶来获得可过滤性，例如蛋白酶、β -葡聚糖酶和淀粉酶。低麦芽啤酒具有不同的味道特征，即使是与更原味(more plain)的陈贮型(lager type)的传统啤酒相比。JP 2004173533描述了这种啤酒的生产，其中使用经压制的大麦和较少量的麦芽。使用不同的 酶来辅助例如糖化。在现有技术的参考文献中获得的麦芽汁以包含大量麦芽的制粉用谷物为基础。原 谷物(raw cereal)中的酶成分在实质上不同于发芽的谷物，而淀粉降解中涉及的内源和 外源酶在糖化过程中以复杂的方式共同作用，并且通常假设制粉用谷物中应该存在一些麦 芽。如此即使使用外源加入的酶，还是存在上文提及的一些问题，比如基于未发芽谷物的麦 芽汁的可过滤性、可发酵性和浊度的问题。因此，极少尝试用未发芽谷物代替更大量的或全 部的发芽谷物。一个例子是Goode等描述的从100%原大麦底物(raw barley substrate)和两种 不同的α-淀粉酶和一种β-葡聚糖酶的酶混合物生产麦芽汁。淀粉酶对醪分离有积极作 用，但是当存在大量未发芽的大麦时过滤速度下降。还有在US 3081172中提出了从未发芽 的原料生产麦芽汁，然而没有提到关于所得麦芽汁的FAN(游离氨基氮)、可发酵糖的量和 其它关键参数的内容。因此，像麦芽汁可发酵性低、非最佳氨基酸组成和高粘度和浊度等问题没有解决， 而这些障碍随着未发芽谷物量的升高有增加的趋势。用未发芽谷物进行酿造的现有技术的另外的缺点在于，可能需要延长的糖化时间 来使醪中的外源和内源酶产生在例如可发酵性方面与产自发芽谷物的麦芽汁相当的麦芽 汁。延长的糖化时间显然是不经济的，并且可能抵消用未发芽谷物代替发芽谷物的经济优势。因此时至今日还没有酶混合物完全代偿麦芽酶，从而在当其与高达100%未发芽 谷物共同添加时能够完全取代基于发芽谷物的制粉用谷物。因此即使从上世纪六十年代晚期开始已经尝试过从大麦产生麦芽汁，但是还没有 开发出真正的基于来自大量未发芽谷物的原料的酿造方法。根据对降低与谷物发芽相关的成本并进一步获得适合于生产在味道特征上与传 统啤酒相当的啤酒的期望，需要一种基于高达100%未发芽谷物获得醪的方法。所述方法应 该易于进行修改以适应基于发芽原料的酿造中使用的酿造系统。如此醪应是可过滤的，并 且除此之外其它参数如氨基酸组成和可发酵糖的量应该与基于相应的发芽谷物的醪相当， 即使谷物是100%未发芽谷物。最后，糖化时间应该与糖化发芽原料的时间相当，同时仍保 持良好的特性，例如啤酒产品和醪的糖概况(sugar profile)。因此，本发明的目的是开发从包含多于70%，和甚至高达100%的未发芽谷物的 制粉用谷物生产麦芽汁的方法。

发明内容
本发明的发明人惊奇地发现，通过向醪加入合适的外源酶组合，并通过内源酶的 热活化/失活，目前可以基于高达100%未发芽谷物(如大麦)获得麦芽汁。用于生产啤酒麦芽汁的方法，包括a.通过糖化制粉用谷物获得醪，所述制粉用谷物中至少70wt%是包含β -淀粉酶 活性的未发芽谷物，并且所述制粉用谷物中低于30%是发芽谷物，所述糖化在外源(加入
5的)酶和所述内源β“淀粉酶有活性的温度进行；b.将醪与外源酶接触，所述外源酶包含i. α-淀粉酶活性，ii.支链淀粉酶活性，iii.蛋白水解活性，和i ν. β-葡聚糖酶活性；c.煮浆并过滤醪以获得麦芽汁。在一个优选的实施方案中，所述未发芽谷物是小麦族(tribe Triticeae)的，例如 大麦、斯佩尔特小麦(spelt)、小麦、黑麦。在另一实施方案中，所述未发芽谷物是任意未发芽谷物，如但不限于大麦、斯佩尔 特小麦、小麦、黑麦、玉米、燕麦或稻，或其任意混合物。因此在本发明的另一实施方案中，所 述制粉用谷物包含未发芽谷物的混合物，如但不限于未发芽大麦和未发芽小麦的混合物， 未发芽稻和未发芽大麦的混合物。在一个实施方案中，本发明涉及方法，其中所述制粉用谷物进一步包含其它糖源， 如啤酒酿造用糖浆(brewing syrup)或其任意混合物。在另一实施方案中，上文步骤b的外源酶进一步包含木聚糖酶活性、脂肪酶活性 和/或肌醇六磷酸酶活性。在一个优选的实施方案中，所述糖化温度在使β -淀粉酶活性最优化并降低脂加 氧酶活性的范围内。本发明的一个优选实施方案涉及方法，其中所述支链淀粉酶是热稳定的，在65°C 和pH水平5，在30分钟期间具有60%以上的相对酶活性。在另一方面，本发明涉及通过本发明的方法产生的麦芽汁。此外，本发明涉及所述 麦芽汁用于生产任何类型的啤酒的用途，例如清淡和浓厚陈贮型(light and dark lager types)、清淡和浓厚爱尔型(light and dark ale types)、小麦啤酒(wheat beers)、全部 钵尔透黑啤酒(all porter)、烈性黑啤酒(stout)、冰浓缩型(ice concentrated)(例如德 国冰黑啤(eisbock))、大麦酒型(barley wine types)或低麦芽啤酒(happoushu)。在进一步的方面，根据本发明生产的麦芽汁包含一种或多种选自如下的氨基酸a.脯氨酸，其在麦芽汁中的浓度低于2mM，优选低于ImM，并且最优选低于0. 5mM ；b.丝氨酸，其浓度在0. ImM以上，优选在0. 125mM以上，并且最优选在0. 15mM以 上；和c.甲硫氨酸，其浓度在0. 05mM以上，优选在0. 08mM以上，并且最优选在0. IOmM以上。本发明还涉及酶混合物，其包含i. α-淀粉酶活性，ii.支链淀粉酶活性，其中所述支链淀粉酶是热稳定的iii.蛋白水解活性，和iv. β -葡聚糖酶活性；在一个具体的实施方案中，所述酶混合物包含i. α-淀粉酶活性，
ii.支链淀粉酶活性，iii.蛋白水解活性，iv. β -葡聚糖酶活性；和v.木聚糖酶活性。在另一实施方案中，所述酶混合物还包含脂肪酶活性。


图1显示当仅外源加入Ultraflo Max时，自逐渐增加的量的大麦产生的麦芽汁的 浊度(NTU)。图2显示自100%未发芽大麦或100%发芽大麦产生的麦芽汁的可发酵性。定义在本公开的通篇中，使用了本领域技术人员普遍理解的多种术语。然而，几个术语 按特定含义使用，并且含义如下文所定义。术语“发芽(malting)，，是使谷粒萌发然后干燥的过程。术语“发芽的谷粒”理解为经过发芽过程的任何谷物谷粒，特别是大麦。术语“未发芽的谷粒”理解为未经过发芽过程的任何谷物谷粒，特别是大麦。术语 未发芽的和没有发芽的在本发明的语境中可以互换使用。术语“制粉用谷物/谷粉”(grist)理解为含淀粉或含糖的材料，其是啤酒生产的 基础。它可以包括发芽的和未发芽的谷物以及辅料。术语“谷物”理解为谷粒，其是用作原料(例如用于啤酒生产)的任何含淀粉材料， 如但不限于，大麦、小麦、高粱、玉米、稻、燕麦和黑麦。所述谷物可以是发芽的或未发芽的。术语“辅料”通常理解为可加入作为主要成分的制粉用谷物的原料，所述制粉用谷 物在传统上是发芽谷物。如此，由于未发芽谷粒通常仅构成制粉用谷物的一小部分，所以通 常将未发芽谷物连同液体碳水化合物(如糖和糖浆)一起定义为辅料。辅料可以是固体和 /或液体，其中固体部分可以是未发芽谷物，如大麦、玉米和稻，而液体部分可以是容易发酵 的碳水化合物如糖和糖浆。然而，在本上下文中，可能被认为是辅料的可以是所述主要成分。因此在传统语境 中作为辅料的未发芽谷物根据本发明可以构成原料的100%。因此，未发芽谷物通常包含在术语辅料中，然而由于未发芽谷物优选构成原料的 超过70%，而发芽谷物优选少于原料的30%，所以该术语在本文语境中更容易如下理解所述制粉用谷物可以包含发芽和未发芽谷物以及辅料。辅料在本文语境中理解为 制粉用谷物中不是发芽或未发芽谷物的部分。因此根据本发明的辅料优选是液体部分如啤 酒酿造用糖浆和糖。而未发芽谷物是没有发芽的任何谷物，因此是任何含淀粉谷粒，如但不限于，大 麦、玉米、稻、黑麦、燕麦、高粱和小麦。因此来自100%未发芽谷粒的制粉用谷物可以包含未 发芽大麦和其它非大麦的未发芽谷物如稻和小麦。在本发明的另一实施方案中，制粉用谷物包含未发芽谷物的混合物，如但不限于 未发芽大麦和未发芽小麦的混合物，未发芽稻和未发芽大麦的混合物。因此所述制粉用谷 物可以包含50 %未发芽大麦和50 %未发芽的其它谷物，如小麦和稻。
在本发明的一个特别优选的实施方案中，所述未发芽谷物构成制粉用谷物的超过 70 %，而发芽谷物构成制粉用谷物的少于30 %。术语“醪”理解为含淀粉的浆料，其包含为制作麦芽汁而浸泡在水中的压碎的大麦 麦芽、其它含淀粉材料或其组合。术语“糖化方法/过程/工艺”或糖化概况或只是糖化理解为将谷粒与水组合并 在特定温度下带有间歇地(with rests)加热所述混合物以允许醪中的酶将谷粒中的淀粉 分解成糖，从而产生麦芽汁。“煮浆”("mashing off”或mashing out)是将醪的温度升高时。这释放多约2% 的淀粉，并使醪的粘度降低。术语“麦芽汁”理解为在糖化过程中提取制粉用谷物之后的未发酵的流出液 (liquor run-off) 0术语啤酒麦芽汁和麦芽汁在本申请通篇可以互换使用。术语“酒糟(spent grains)，，理解为当提取过制粉用谷物并且分离了麦芽汁之后 剩余的浙干的固体。术语“啤酒”在本文理解为发酵的麦芽汁。术语“啤酒产品”在本文理解为包含“醪”、“麦芽汁”、“酒糟”和“啤酒”。术语“DPI”指葡萄糖。术语“DP2”指麦芽糖。术语“DP3”指麦芽三糖。术语“DP4+”或“DP4/4+”指糊精，或聚合度为4或更高的麦芽寡糖。术语“Fm”指果糖。术语“RDF” 指真实发酵程度(real degree of fermentation)。术语“FAN” 指游离氨基氮(free amino nitrogen)。术语“Plato” P)指每IOOg麦芽汁的提取物克数(g提取物/IOOg麦芽汁)。发明详述通过向醪加入外源酶的组合，例如α-淀粉酶、异淀粉酶/支链淀粉酶、FAN生成 活性(蛋白酶)和可过滤性促进活性(β_葡聚糖酶和/或木聚糖酶)的组合，并通过同步 热活化生成麦芽糖的内源β-淀粉酶，可以基于高达甚至100%的未发芽谷物获得麦芽汁。因此，在第一方面，本发明涉及产生啤酒麦芽汁的方法，包括a.通过糖化制粉用谷物获得醪，所述制粉用谷物的至少70wt%是包含β -淀粉酶 活性的未发芽谷物，并且所述制粉用谷物的少于30衬％是发芽谷物，所述糖化在外源(加 入的)酶和所述内源β"淀粉酶有活性的温度下进行；b.将醪与外源酶接触，所述外源酶包含i. α-淀粉酶活性，ii.支链淀粉酶活性，iii.蛋白水解活性，和iv. β -葡聚糖酶活性；c.煮浆并过滤醪以获得麦芽汁。在一个优选的方面，本发明涉及方法，其中所述制粉用谷物包含至少70wt%未发 芽谷物，如至少75wt %，更优选至少80wt %，更优选至少85wt %，更优选至少86wt %，更优
8选至少87wt %，更优选至少88wt %，更优选至少89wt %，更优选至少90wt %，更优选至少 91wt%,更优选至少92wt %，更优选至少93wt %，更优选至少94wt %，更优选至少95wt %， 更优选至少96wt %，更优选至少97wt %，更优选至少98wt %，甚至更优选99wt %，并且最优 选IOOwt %未发芽谷物。应理解的是，所述至少70衬％未发芽谷物可以是一种或多种谷物，其中至少一种 谷物含有淀粉酶活性。在本发明的一个方面，所述制粉用谷物包含少于30衬％发芽谷物，更优选少于 25wt%，更优选少于20wt%，更优选少于15wt%，更优选少于IOwt %，更优选少于5衬％并 且甚至更优选少于3wt %，并且最优选所述制粉用谷物包含Owt %发芽谷物。在一个优选的实施方案中，所述未发芽谷物是小麦族的。在这个族中优选的是大 麦、斯佩尔特小麦、小麦和黑麦。小麦族是属于禾本科植物(grasses)的早熟禾(Pooideae) 亚科的一个族，包括具有许多已驯化种(demesticatedspecies)的属(EA Kellogg, R Appels, RJ Mason-Gamer-SYSTEMATICB0TANY，1996)。主要的作物属存在于这个族中，包括 小麦、大麦和黑麦。在另一优选的实施方案中，所述制粉用谷物包含除来自小麦族的之外的 未发芽谷物，如但不限于稻、玉米、燕麦、高粱。在另一优选的实施方案中，所述未发芽谷物选自大麦、斯佩尔特小麦、小麦、黑麦、 玉米、燕麦或稻或其任意组合。因此在一个实施方案中，本发明涉及方法，其中所述制粉用谷物进一步包含一种 或多种额外的未发芽谷物，如玉米粉、玉米淀粉和稻。因此所述制粉用谷物可以包含未发芽 谷物的混合物，如但不限于未发芽大麦和未发芽小麦的混合物，或未发芽稻和未发芽大麦 的混合物。在本发明的一个特别优选的实施方案中，所述未发芽谷物是大麦。在又另一个方面，所述制粉用谷物还包含0_50衬％其它糖源，如啤酒酿造用糖浆 或其任意混合物。在另一实施方案中，上述步骤b的外源酶还包含木聚糖酶活性，优选家族GHlO (糖 基水解酶家族10)，其可以改善麦芽汁和啤酒的过滤。在另一实施方案中，上述步骤b的外源酶还包含脂肪酶活性，其可以改善麦芽汁 过滤并减少混浊。在另一实施方案中，上述步骤b的外源酶还包含肌醇六磷酸酶活性。在另一实施方案中，上述步骤b的外源酶还包含下述活性中的一种或多种木聚 糖酶活性、脂肪酶活性和/或肌醇六磷酸酶活性。在一个优选的实施方案中，在每个加热步骤，糖化温度(即外源(加入的)酶和 内源淀粉酶有活性的温度)在使不同酶活性中的每一种最优化的范围内。糖化过程 优选以三步进行，每步针对不同的酶进行最优化。可以将这些步骤称作酶间歇期(enzyme rests)或酶步骤。如此本发明的特别实施方案涉及用于生产啤酒麦芽汁的糖化方法的温度曲线，其 中第一步在50_58°C进行，第二步在60_65°C进行，和
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第三步在70-80 0C进行。糖化方法中不同的酶(外源的和内源的)具有不同的最适温度，而糖化方法可以 在不同的温度下进行一段特定的时间以使酶起反应。这段时期通常称为酶间歇期。在第一步中，其可称作蛋白水解步骤，温度优选在使例如蛋白水解酶最优化的范 围内，所述温度优选在45°C -58°C，例如优选在46°C -57°C，例如优选在47°C -56°C，例如优 选在48°C -55°C，例如优选在49°C -54°C，例如优选在50°C -54°C，例如优选在51 °C -54°C， 例如优选在52°C _54°C，最优选在53°C _54°C，如54°C。在第二步中，温度优选在使例如淀粉转化酶，如β-淀粉酶和支链淀粉酶最优 化的范围内。这个步骤通常称作糖化步骤(saccharification st印)并且温度优选在 600C -72°C，例如优选在60°C -70°C，例如优选在62°C -68°C，例如优选在63°C _67°C，例如 优选在64°C -66 °C，并且最优选在64°C -65 V，如64°C。在第三步中，其也可称作煮浆，这释放多约2%的淀粉，并使醪的粘度降低，允 许过滤更快进行。煮浆的温度优选在72°C _82°C，例如优选在73°C -81°C，例如优选在 740C -80°C，例如优选在75°C _79°C，例如优选在76°C _78°C，最优选温度在78°C -80°C，如 80 °C。已知内源脂加氧酶是变味(off-flavour)的来源，而在一个优选的实施方案中， 在上文提及的第一糖化步骤中的糖化温度在使脂加氧酶活性相对于在54°C糖化时的活性 降低至少50%，优选55%，优选60%，优选65%，优选70%，优选75%，优选80%，优选 85%，最优选90%的范围内。本发明进一步涉及酶混合物，其包含i. α-淀粉酶活性，ii.支链淀粉酶活性，其中所述支链淀粉酶是热稳定的iii.蛋白水解活性，和iv. β-葡聚糖酶活性；或在本发明的另一实施方案中涉及如下酶混合物，其包含ν. α-淀粉酶活性，vi.支链淀粉酶活性，vii.蛋白水解活性，viii. β-葡聚糖酶活性；和ix.木聚糖酶活性。酶混合物可进一步包含脂肪酶活性。术语酶混合物和酶掺合物(enzyme blend)在整篇申请中可互换使用。这些术语 应理解为不同的酶或酶活性的混合物或掺合物。在所述混合物或掺合物中的酶可以以任何 顺序加入或一起加入。酶如果不一起加入，那么可以以任何顺序加入，而不一定是以上文所 列的顺序加入。本发明的酶可以在糖化的任何时间或糖化之前加入。因此，可以在形成醪之前、期 间或之后，将酶加入醪成分，例如，水和/或制粉用谷物。酶可以一起或分开加入。在一个优选的方面，α -淀粉酶活性由真菌来源的，例如来自黑曲霉(Aspergillus niger)的，或细菌来源的，例如芽孢杆菌属(Bacillus)的α-淀粉酶提供。因此α -淀粉酶可以是在酸性PH和/或低Ca2+浓度下具有提高的热稳定性的细菌α-淀粉酶变体。优 选地，醪中的α -淀粉酶活性是0. 1-1. OKNU(S)/g,更优选0. 2-0. 4KNU(S)/g,并且最优选 0. 25-0. 35KNU(S)/g干重谷物。优选地，所述α -淀粉酶与SEQ ID NO=I中所示氨基酸序列 (具有突变I181*G182_193F的嗜热脂肪芽孢杆菌α -淀粉酶的变体，记载于W099/19467 中并且可作为Termamyl SC从Novozymes A/S获得)具有至少50%，更优选至少60%，更 优选至少70 %，更优选至少80 %，优选至少85 %，更优选至少90 %，优选至少91 %，优选至 少92 %，优选至少93 %，优选至少94 %，更优选至少95 %，优选至少96 %，优选至少97 %， 更优选至少98%，并且最优选至少99%同一性。在本发明的一个优选实施方案中，淀粉脱支活性是由支链淀粉酶提供的。在本发 明的另一实施方案中，脱支活性是由其它脱支酶提供的，所述其它脱支酶如但不限于异淀 粉酶或极限糊精酶。在本发明的某个实施方案中，脱支活性是由脱支酶的混合物提供的，所 述混合物如但不限于支链淀粉酶和异淀粉酶。因此在本发明的一个优选实施方案中，支链淀粉酶(E.C.3.2. 1.41)酶活性是外 源供应的并存在于醪中。可以在形成醪之前、期间或之后，将支链淀粉酶加入醪成分，例如， 水和/或制粉用谷物。本发明的支链淀粉酶优选是来自火球菌属(Pyrococcus)或芽孢杆菌属，如嗜酸 普鲁兰芽孢杆菌(Bacillus acidopullulyticus)的支链淀粉酶，例如FEMSMicrobiol. Letters 115 :97_106中记载的支链淀粉酶，或者支链淀粉酶可以从Novozymes作为 Promozyme 400L获得并具有SEQ ID NO :2中所示的序列。支链淀粉酶也可以来自长野芽孢杆菌(Bacillus naganoencis)或 Bacillusderamificans，例如，如源自 Bacillus deramificans (美国专利 5，736，375)并具 有SEQ ID NO :7中所示序列。支链淀粉酶也可以是工程改造的支链淀粉酶，其来自例如芽 孢杆菌属菌株。其它支链淀粉酶可以源自PCT/DK91/00219中描述的沃氏火球菌(Pyrococcus woesei)，或者支链淀粉酶可以源自PCT/DK92/00079中描述的闪烁杆菌属菌种Ven 5 (Fervidobacterium sp. Ven 5)，或者支链淀粉酶可以源自PCT/DK95/00097中描述 的速生热球菌(Thermococcus eeler)，或者支链淀粉酶可以源自PCT/DK95/00211中 描述的Pyrodictium abyssei，或者支链淀粉酶可以源自PCT/DK95/00095中描述的 Fervidobacterium pennavorans,或者支链淀粉酶可以源自PCT/DK95/00098中描述的 Desulforococcus mucosus。最优选地，所述支链淀粉酶源自嗜酸普鲁兰芽孢杆菌。在本发明的方法和/或组 合物中使用的优选的支链淀粉酶是具有如下氨基酸序列的支链淀粉酶，所述氨基酸序列 与SEQ ID NO :8(NS26062，PulC，来自嗜酸普鲁兰芽孢杆菌)中所示序列至少50%，例如 至少55%，例如至少60%，例如至少65%，例如至少66%，例如至少70%，例如至少75%, 例如至少80%，例如至少85%，例如至少86%，例如至少87%，例如至少88%，例如至少 89%，例如至少90%，例如至少91%，例如至少92%，例如至少93%，例如至少94%，例 如至少95%，例如至少96%，例如至少97%，例如至少98%，例如至少99%或甚至100% 相同；特别是当使用Program Needle，使用矩阵(Matrix) :BL0SUM62 ；缺口产生罚分(Gap initiation penalty) :10·0;缺口延伸罚分(Gapextension penalty) :0·5;无缺口同一性矩阵(Gapless Identity Matrix)比对时。术语Pul C，NS26062和支链淀粉酶C在整篇申
请中可互换使用。将支链淀粉酶以0. 1-3 PUN/g DM,如 0. 2-2. 9，如 0. 3-2. 8，如 0. 3-2. 7，如 0. 3-2. 6，如 0. 3-2. 5，如 0. 3-2. 4，如 0. 3-2. 3，如 0. 3-2. 2，如 0. 3-2. 1，如 0. 3-2. 0，如 0. 3-1. 9，如0. 3-1. 8，如0. 3-1. 7，如0. 3-1. 6的剂量加入，最优选将支链淀粉酶以如 0. 3-1. 5，优选 0. 4-1. 4，更优选 0. 5-1. 3，更优选 0. 6-1. 2，更优选 0. 7-1. 1，更优选 0. 8-1. 0， 更优选0.9-1.0的剂量加入。在本发明的一个特定实施方案中，将酶以0.3PUN/g DM，如 0. 4PUN/g DM，如0. 5PUN/g DM加入，在本发明的一个特别优选的实施方案中，酶剂量不大 于lPUN/g DM。优选地，醪中的异淀粉酶或/和支链淀粉酶活性是0. 1-2. OPUN/g,更优选 0. 5-1. OPUN/g 干重谷物。脱支酶(如支链淀粉酶)的相对活性在不同的温度可以有相当大的变化，例如如 本申请实施例2中所示。脱支酶与醪中的其它酶一起作用，特别是β -淀粉酶(其通常是内 源的)和α-淀粉酶(其可以是内源的或外源加入的)。因此根据本发明优选的脱支酶是 在β-淀粉酶和α-淀粉酶二者都有活性的温度范围中具有高相对酶活性的酶。α _淀粉酶 通常在比β-淀粉酶更高的温度下有活性，并且糖化方法的糖化步骤(saccharification step)，即通过α -淀粉酶、β -淀粉酶和分支酶将淀粉转化成可发酵糖的步骤，优选在高温 下进行，如至少63°C。因此本发明的脱支酶优选是热稳定和热活性的。术语热稳定和热活 性在整篇申请中可互换使用。在本文中热稳定的酶是在65°C和pH水平5，在30分钟期间测量具有60%以上的 相对酶活性的酶。相对活性在本文中是相对酶活性，通过将最高活性设为100% (最大值)并将在其 它温度的活性相对于该温度下的最大值进行确定来计算。因此优选所述脱支酶是支链淀粉酶，并且甚至更优选所述支链淀粉酶活性是由在 65°C和pH水平5、在30分钟期间具有60%以上的相对酶活性的热稳定支链淀粉酶提供的。 热稳定的支链淀粉酶在实施例2中给出。在一个实施方案中，当在pH 5. 0、在30分钟期间测量时，在65°C所述支链淀粉酶 的相对酶活性为60%以上，如61 %以上，如62%以上，如63%以上，如64%以上，如65%以 上，如66%以上，如67%以上，如68%以上，如69%以上，如70%以上，如71 %以上，如72% 以上，如73%以上，如74%以上，如75%以上，如76%以上，如77%以上，如78%以上，如 79%以上，如80%以上，如81%以上，如82%以上，如83%以上，如84%以上，如85%以上， 如86%以上，如87%以上，如88%以上，如89%以上，如90%以上，如91%以上，如92%以 上，如93%以上，如94%以上，如95%以上，如96%以上，如97%以上，如98%以上，如99% 以上和甚至100%。在本发明的一个特别优选的实施方案中，热稳定的支链淀粉酶在65°C和pH水平 5、在30分钟期间具有80%以上的相对酶活性。在某个实施方案中，所述支链淀粉酶在使用12° P大麦的糖化条件下、在未发芽 大麦的糊化温度和范围在5. 6-6. 2的pH下、在30分钟期间与在未发芽大麦的糊化温度温 育之前的活性相比，具有80%以上，如85%以上，如90%以上，如95%以上，或甚至100%残 余酶活性。
在另一实施方案中，所述蛋白酶活性是由具有合适FAN生成活性的蛋白水解酶体 系提供的，所述体系包括内切蛋白酶、外肽酶或其任意组合，优选金属蛋白酶。醪中的蛋白 酶活性优选为0. 0005-0. 002AU/g，更优选0. 001-0. 0015AU/g干重谷物。优选地，所述蛋白 酶与SEQ ID NO :3(来自解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)的金属蛋白酶， 记载于W09967370，可作为Neutrase 从Novozymes A/S获得)中所示氨基酸序列具有至 少50 %，更优选至少60 %，更优选至少70 %，更优选至少80 %，更优选至少85 %，更优选至 少90%，更优选至少91 %，更优选至少92%，更优选至少93%，更优选至少94%，更优选至 少95 %，更优选至少96 %，更优选至少97 %，更优选至少98 %，并且最优选至少99 %或甚至 100%同一性。在另外的实施方案中，向醪加入β-葡聚糖酶(E.C3.2. 1.4.)活性。优选地， 醪中的β -葡聚糖酶活性为0. 1-1. 5FBG/g,例如0. 2-1. 2FBG/g,例如0. 4-1. OFBG/g,例 如0. 5-1. OFBG/g干重谷物。β -葡聚糖酶也称为纤维素酶并且可以是真菌或细菌来源 的。例如来自米曲霉(Aspergillus orzyae)、黑曲霉或来自芽孢杆菌如枯草芽孢杆菌(B subtilis)。加入的β -葡聚糖酶活性也可以来源于麦芽。在本发明的一个特别优选的实施 方案中，β-葡聚糖酶与木聚糖酶在称作Ultraflo Max的酶掺合物中一起加入。Ultraflo Max是木聚糖酶和β-葡聚糖酶的酶掺合物，该掺合物记载于申请W02005/059084A1中。在另一实施方案中，木聚糖酶活性是由来自糖基水解酶家族10的木聚糖酶提供 的。醪中的木聚糖酶活性优选为0. 02-0. lFXU-S/g，更优选0. 04-0. 08FXU_S/g干重谷物。优 选地，所述木聚糖酶与SEQ ID NO :4(记载于W094/21785，可作为Shearzyme 从Novozymes A/S获得)中所示氨基酸序列具有少50 %，更优选至少60 %，更优选至少70 %，更优选至少 80 %，更优选至少85 %，更优选至少90 %，更优选至少91 %，更优选至少92 %，更优选至少 93 %，更优选至少94 %，更优选至少95 %，更优选至少96 %，更优选至少97 %，更优选至少 98%，并且最优选至少99%或甚至100%同一性。在另一实施方案中，脂肪酶活性是由对甘油三酯和/或半乳糖脂和/或磷脂 有活性的脂肪酶提供的。优选地，脂肪酶活性是由来自镰孢属(Fusarium)(包括尖镰 抱(F. oxysporum)禾口 异抱键抱(F. heterosporum))、曲霄属(Aspergillus)(包括塔 宾曲霉(A. tubigensis))、根霉属(Rhizopus)(包括米根霉(R. oryzae))或嗜热霉属 (Thermomyces)(包括细毛嗜热霉(T. Ianuginosus))的脂肪酶或这些脂肪酶的变体提供 的。一个例子是Lipopan X(Lipopan Xtra)，细毛嗜热霉脂肪酶的一种变体，具有取代G91 A+D96ff+E99K+P256V+G263Q+L264A+I265T+G266D+T267A+L269N+270A+271G+272G+273F(+27 4S)，记载于W02004099400A2中。优选地，脂肪酶与SEQ ID NO 5 (来自尖镰孢的脂肪酶/ 磷脂酶，记载于EP 869167，可从Novozymes A/S作为Lipopan F获得)中所示氨基酸序 列的残基1-316或1-273具有至少50%，更优选至少60%，更优选至少70%，更优选至少 80 %，更优选至少85 %，更优选至少90 %，更优选至少91 %，更优选至少92 %，更优选至少 93 %，更优选至少94 %，更优选至少95 %，更优选至少96 %，更优选至少97 %，更优选至少 98%，并且最优选至少99%或甚至100%同一性。优选地，醪中的脂肪酶活性为0-50LU/g， 如0-40LU/g，如0-30LU/g，如0_20LU/g干重谷物。在本发明的一个特别优选的实施方案 中，脂肪酶是Lipozyme TL或lipolase，这种脂肪酶对过滤速度和减少混浊具有显著良好 的效果。因此在本发明的一个特别优选的实施方案中，脂肪酶与SEQ ID NO 9中所示的氨基酸序列具有至少50 %，更优选至少60 %，更优选至少70 %，更优选至少80 %，更优选至少 85 %，更优选至少90 %，更优选至少91 %，更优选至少92 %，更优选至少93 %，更优选至少 94 %，更优选至少95 %，更优选至少96 %，更优选至少97 %，更优选至少98 %，并且最优选 至少99%或甚至100%同一性。脂肪酶也可以是Lipex，其是Lipozyme的一种变体，与SEQ ID NO 10中所示氨基酸序列具有至少50%，更优选至少60%，更优选至少70%，更优选至 少80 %，更优选至少95 %，更优选至少98 %，并且最优选至少99 %或甚至100 %同一性。脂 肪酶将来自大麦的脂质(例如甘油三酯)降解成偏甘油酯和游离脂肪酸。这导致浊度降低 和醪过滤及(麦芽汁)过滤特性大大改善。在另一实施方案中，肌醇六磷酸酶活性是由来自黑曲霉、隔孢伏革菌属 (Peniophora)或柠檬酸杆菌属(Citrobacter)的肌醇六磷酸酶提供的。优选地，醪中的肌 醇六磷酸酶活性为0_5FYT/g，更优选0. 5-1. 5FYT/g干重谷物。优选地，所述肌醇六磷酸酶 与SEQ ID NO 6 (Peniophora Iycii肌醇六磷酸酶的变体，记载于WO 2003/066847)中所示 氨基酸序列具有至少50 %，更优选至少60 %，更优选至少70 %，更优选至少80 %，更优选至 少85 %，更优选至少90 %，更优选至少91 %，更优选至少92 %，更优选至少93 %，更优选至 少94 %，更优选至少95 %，更优选至少96 %，更优选至少97 %，更优选至少98 %，并且最优 选至少99%或甚至100%同一性。在本发明的一些实施方案中加入Flavourzyme。Flavourzyme是一种从米曲霉菌 株NN000562获得的酶组合物，该菌株原先作为ATCC 20386获得。FLAVOURZYME含有碱性和 酸性蛋白酶活性。在另外的方面，本发明涉及通过本发明的方法产生的麦芽汁。另外，本发明涉及所述麦芽汁用于生产任何类型的啤酒的用途，例如清淡和浓厚 陈贮型、清淡和浓厚爱尔型、小麦啤酒、全部钵尔透黑啤酒、烈性黑啤酒(Stout)、冰浓缩型 (例如德国冰黑啤)、大麦酒型或低麦芽啤酒(happoushu)。含氮组分是麦芽汁的重要组分，因为它们影响啤酒的性质，如味道和发酵模式 (fermentation pattern)。含氮化合物对于酵母是重要的营养物，脯氨酸是例外，酵母几乎 不同化脯氨酸，因此在麦芽汁中含小量脯氨酸或不含脯氨酸是有利的。因此在另外的方面， 麦芽汁包含一种或多种选自以下的氨基酸a.脯氨酸，其在麦芽汁中的浓度低于2mM，优选低于ImM，并且最优选低于0. 5mM ；b.丝氨酸，其浓度在0. ImM以上，优选在0. 125mM以上，并且最优选在0-15mM以 上；和c.甲硫氨酸，其浓度在0.05mM以上，优选在0.08mM以上，并且最优选在0. IOmM以上。因此在一个方面，脯氨酸浓度在2mM以下，如1.5mM以下，如ImM以下，如0. 5mM以 下，如0. 25mM以下。在另一方面，丝氨酸浓度在0. ImM以上，如0. 125mM以上，如0. 15mM，如0. 2mM。在另一方面，甲硫氨酸浓度在0. 005mM以上，如0. 008mM，如0. ImM，如0. 125mM，如 0. 15mM。发明人惊讶地发现，即使使用非常大量(如80%以上)的未发芽谷物如未发芽大 麦，能够产生具有大量可发酵糖的麦芽汁，所述可发酵糖在本文中为DP1-DP3(葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖)，并且在本发明的特别优选的方面中，麦芽糖的量比葡萄糖的量高，这是 有利的，因为它防止对酵母的渗透压，并且调节酯的产生，也因此调节最终啤酒的风味和芳 香概况(aroma profile)。因此本发明的一个方面涉及麦芽汁，其中麦芽糖浓度在碳水化合物总浓度的45% 以上，优选50%以上，优选55%以上，优选56%以上，优选57%以上，优选58%以上，优选 59%以上，优选60%以上，优选61%以上，优选62%以上，优选63%以上，优选64%以上，优 选65%以上，最优选麦芽糖浓度在碳水化合物总浓度的70%以上。在另一方面本发明涉及麦芽汁，其中葡萄糖浓度在10%以下，优选9%以下，优选 8%以下，优选7%以下，优选6%以下，优选5%以下，最优选4%以下。本发明的又一方面涉及前述权利要求中任一项的麦芽汁，其中葡萄糖、麦芽糖和 麦芽三糖浓度之和为碳水化合物总浓度的50%以上，优选55%以上，优选60%以上，优选 61 %以上，优选62%以上，优选63%以上，优选64%以上，优选65%以上，优选66%以上， 优选67 %以上，优选68 %以上，优选69 %以上，优选70 %以上，优选71 %以上，优选72 % 以上，优选73 %以上，优选74%以上，优选75 %以上，优选76 %以上，优选77%以上，优选 78%以上，优选79%以上和优选80%以上。RDF (真实发酵程度)计算为RDF100*(0E% P_ER% )/0E% P，其中OE是指 以％ P计的原始提取物，并且ER是指通过密度计(Analytica EBCreference)测量的真实 提取物％ P。因此在本发明的一个方面，麦芽汁中的RDF多于60%，如至少65%，如至少70%， 如至少75%，如至少76%，如至少77%，如至少78%，如至少79%，如至少80%，如至少 81%,如至少82%，如至少83%，如至少84%，如至少85%，如至少86%，如至少87%，如至 少88%，如至少89%，如至少90%，如至少91%,如至少92%，如至少93%，如至少94%，如 至少95 %，如至少96 %，如至少97 %，如至少98 %，如至少99 %，如至少100 %。一些酿酒厂向麦芽汁罐添加酿酒糖浆(brewery syrup)，例如高麦芽糖、啤酒酿造 用糖浆，其可以提高可发酵糖的量。然而，尽管根据本发明可以添加啤酒酿造用糖浆，但是 这对于提高可发酵糖的量或RDF不是必需的。在本发明的另一实施方案中涉及方法，其中麦芽汁中麦芽糖葡萄糖的比例高于 5 1，如高于6 1，如高于7 1，优选高于8 1，优选高于9 1，优选高于10 1，优 选高于11 1，在特别优选的实施方案中，麦芽汁中麦芽糖葡萄糖的比例高于12 1。在糖化过程中，淀粉降解成可发酵和不可发酵的糖并且蛋白材料转化成游离氨基 酸为酵母所用。根据本发明用于糖化的原料可以是高达100%的未发芽谷物，例如未发芽大 麦，而不降低麦芽汁的可过滤性或降低酵母可用的氨基酸的量。此外，酿造未发芽谷物可能产生关于可过滤性的问题，原因是过量的未转化的淀 粉和β-葡聚糖或木聚糖，其也可能引起啤酒的混浊。加入过滤辅助酶如β-葡聚糖酶可 以提高麦芽汁的可过滤性。然而，当未发芽谷物构成制粉用谷物的主要部分时，仅葡聚 糖酶不足以提供可过滤的麦芽汁。发明人惊讶地发现，将根据本发明的外源酶(包含α -淀粉酶活性、支链淀粉酶活 性、蛋白水解活性、脂肪酶活性和β-葡聚糖酶活性)加入自包含至少70%未发芽谷物的制 粉用谷物制备的醪，产生了当与产自发芽制粉用谷物的麦芽汁相比时在例如FAN、可发酵糖
15(DP1-DP3)等方面相当或者甚至更好的、并且是可过滤的也具有可接受的低浊度的麦芽汁。滤桶时间(lauter tun time)，即将醪过滤到滤桶中所用的时间，如果这在单独的 容器中，那么滤桶时间受到例如浊度的影响。因此在本发明的某个方面，麦芽汁是可过滤 的并且具有低浊度，并且在本发明的一个实施方案中，浊度在20NTU(得自校准的浊度计的 浊度单位，浊度计浊度单位(^phelometric Turbidity Units))以下，如19NTU以下，如 18NTU以下，如17NTU以下，如16NTU以下，如15NTU以下，如14NTU以下，如13NTU以下，如 12NTU以下，如IlNTU以下，如IONTU以下。一种增加可发酵糖的量的方法是通过增加糖化时间，例如通过增加糖化步骤。然 而，在本发明另一个重要的方面，产生高可过滤性麦芽汁所需的糖化时间与基于相同量的 麦芽产生发酵性相等的麦芽汁的糖化时间相比没有增加。这是令人惊讶的，因为当醪基于大量未发芽的谷物(例如70%大麦)时，为了得 到与相应量(70%)的麦芽产生的麦芽汁中相同的可发酵性和FAN，通常需要更长的糖化时 间。因此在本发明的一个特定实施方案中，糖化过程在160分钟内完成，优选120分钟 内。在本发明的一个实施方案中，包含全部酶间歇期和全部加热步骤的糖化过程在 180分钟内完成，如170分钟内，如160分钟内，如155分钟内，如150分钟内，如145分钟 内，如140分钟内，如135分钟内，如130分钟内，如125分钟内，如120分钟内，如115分钟 内，如110分钟内，如105分钟内，如100分钟内，如95分钟内，如90分钟内，如85分钟内， 如80分钟内，如75分钟内，如70分钟内，如65分钟内，如60分钟内。当用谷粒如稻和玉米取代麦芽时，制粉用谷物可能需要通过煎煮或煎煮糖化或辅 助煎煮来处理，其是将部分谷粒与热稳定的α-淀粉酶分开煮沸然后送回到醪中的过程。 这个过程通常为这些类型的谷粒所需，因为其糊化温度高于大麦、麦芽和例如小麦的糊化 温度。因此需要预糊化以使淀粉对于所有需要的内源酶和加入的酶都是易于接触的。该过 程也可用于为啤酒提供麦芽味。未发芽谷物，如大麦，在研磨中显示出大体不同于发芽谷物的表现，比如大麦比麦 芽具有更高的含水量，未经修饰，并且硬得多。为了操作装有麦芽的滤桶并达到可接受的性能(产率和(麦芽汁)过滤时间)，特 定谷粉组合物是必需的，所述谷粉组合物可以通过筛选测试测定。通过轧制机制造的谷粉组合物主要受到成对辊子之间间隙的影响(双辊轧制机 =一对，四辊轧制机=两对)。第一对总是比第二对的间隙宽。为了获得与由麦芽制成的谷 粉可比的(麦芽汁)过滤性能，发明人改变了这些辊子间隙。发明人发现可以调节的辊子间隙来进行研磨的四辊轧制机和六辊轧制机(三对) 非常适合将大麦研磨成可用的谷粉。这是重要的，因为良好的(麦芽汁)过滤性能只能用 优化的谷粉组合物实现，所述优化的谷粉组合物不同于麦芽的最佳谷粉组合物。筛选测试根据 Anger，H. =MEBAK Band Rohstoffe. 1. Auflage Brautechnische Analysenmethoden. 2006, Freising =Selbstverlag der MEBAK 中描述的蹄选测试进行。表 1 研磨的大麦与麦芽的比较
权利要求
一种用于产生啤酒麦芽汁的方法，包括a.通过在外源(添加的)酶和内源β 淀粉酶有活性的温度糖化(mash)制粉用谷物(grist)而获得醪，所述制粉用谷物中至少70wt％是包含β 淀粉酶活性的未发芽谷物，且所述制粉用谷物中少于30wt％是发芽谷物；b.将所述醪与外源酶接触，所述外源酶包含i.α 淀粉酶活性，ii.支链淀粉酶活性，iii.蛋白水解活性，和iv.β 葡聚糖酶活性；c.煮浆(mashing off)并过滤所述醪以获得所述麦芽汁。
2.根据权利要求1的方法，其中所述制粉用谷物包含至少75%wt，优选至少80wt%， 更优选至少90wt %，甚至更优选95wt %，并且最优选IOOwt %未发芽谷物。
3.根据权利要求1或2的方法，其中未发芽谷物是大麦、斯佩尔特小麦、小麦、黑麦、玉 米、燕麦或稻或其任意混合物。
4.根据权利要求2或3中任一项的方法，其中所述未发芽谷物是大麦。
5.根据前述权利要求中任一项的方法，其中所述制粉用谷物进一步包含其它糖源，如 啤酒酿造用糖浆。
6.根据前述权利要求中任一项的方法，其中权利要求1中步骤b的外源酶进一步包含 木聚糖酶活性，优选是家族GHlO的木聚糖酶活性。
7.根据前述权利要求中任一项的方法，其中权利要求1中步骤b的外源酶还包含脂肪 酶活性。
8.根据前述权利要求中任一项的方法，其中权利要求1步骤b的外源酶还包含肌醇六 磷酸酶活性。
9.根据前述权利要求中任一项的方法，其中所述糖化温度处于使淀粉酶活性最优 化的范围。
10.根据前述权利要求中任一项的糖化方法，其中第一步在50-58 °C进行，第二步在60-65 °C进行，且第三步在70-80°C进行。
11.根据权利要求10的糖化方法，其中所述糖化方法在160分钟内完成，优选在120分 钟内完成。
12.根据前述权利要求中任一项的方法，其中所述α-淀粉酶活性由与SEQID Ν0:1中 所示氨基酸序列具有至少50 %，更优选至少60 %，更优选至少70 %，更优选至少80 %，更优 选至少90 %，更优选至少95 %，更优选至少98 %，并且最优选至少99 %同一性的α -淀粉酶提供。
13.根据前述权利要求中任一项的方法，其中所述脱支活性由与SEQIDNO :8中所示氨 基酸序列具有至少50 %，更优选至少60 %，更优选至少70 %，更优选至少80 %，更优选至少 90%，更优选至少95%，更优选至少98%，并且最优选至少99%同一性的支链淀粉酶提供。
14.根据前述权利要求中任一项的方法，其中所述支链淀粉酶是热稳定的，其在65°C和pH水平5，在30分钟期间具有60%以上的相对酶活性。
15.根据前述权利要求中任一项的方法，其中所述蛋白酶活性由蛋白水解酶体系提供， 所述体系包括内切蛋白酶、外肽酶或其任意组合，优选金属蛋白酶。
16.根据前述权利要求中任一项的方法，其中所述蛋白酶活性包含由与SEQID NO 3 中所示氨基酸序列具有至少50 %，更优选至少60 %，更优选至少70 %，更优选至少80 %，更 优选至少90%，更优选至少95%，更优选至少98%，并且最优选至少99%同一性的蛋白酶 提供的活性。
17.根据权利要求7-16中任一项的方法，其中所述脂肪酶活性由来自镰孢属 (Fusarium)、曲霉属(Aspergillus)或根霉属(Rhizopus)的脂肪酶提供。
18.根据前述权利要求中任一项的方法用于生产啤酒的用途。
19.根据权利要求1-17中任一项产生的麦芽汁。
20.根据权利要求19的麦芽汁用于生产任何类型的啤酒的用途。
21.根据权利要求19的麦芽汁，其包含选自下列的一种或多种氨基酸a.脯氨酸，其在麦芽汁中的浓度低于2mM，优选低于ImM，并且最优选低于0.5mM ；b.丝氨酸，其浓度在0.ImM以上，优选在0. 125mM以上，并且最优选在0_15mM以上；和c.甲硫氨酸，其浓度在0.05mM以上，优选在0. 08mM以上，并且最优选在0. IOmM以上。
22.根据前述权利要求中任一项的麦芽汁，其中所述麦芽糖浓度为糖类总浓度的40% 以上，优选50%以上，优选60%以上。
23.根据权利要求22的麦芽汁，其中所述葡萄糖浓度低于10%，优选低于6%，最优选 低于4%。
24.根据前述权利要求中任一项的麦芽汁，其中葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖浓度的总和 为糖类总浓度的60%以上，优选70%以上，并且最优选80%以上。
25.酶混合物，包含i.α-淀粉酶活性，ii.支链淀粉酶活性，其中所述支链淀粉酶是热稳定的，iii.蛋白水解活性，和iv.β-葡聚糖酶活性。
26.酶混合物，包含i.α-淀粉酶活性，ii.支链淀粉酶活性，iii.蛋白水解活性，iv.β -葡聚糖酶活性；和v.木聚糖酶活性。
27.根据权利要求25或26的酶混合物，其进一步包含脂肪酶活性。
全文摘要
本发明涉及用于产生麦芽汁的方法，包括酶处理高达100％为未发芽(谷粒)形式的制粉用谷物，所述麦芽汁用于进一步加工成高质量饮品。通过向醪加入外源酶(α-淀粉酶、异淀粉酶/支链淀粉酶、FAN生成活性(蛋白酶)和β-葡聚糖酶活性)并通过对产生麦芽糖的内源β-淀粉酶的同步热活化，可获得基于高达甚至100％大麦的麦芽汁。本发明还涉及产生高质量啤酒或啤酒产品的方法，和根据该方法产生的高质量啤酒。
文档编号C12N9/44GK101952409SQ200880126645
公开日2011年1月19日 申请日期2008年12月11日 优先权日2007年12月12日
发明者尼尔斯·埃尔维格 申请人:诺维信公司