专利名称：制取乳酸果蔬蜜的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种用乳酸蜜作稳定剂，制取乳酸果蔬蜜的加工方法。
背景技术：
果蔬是泛指水果和蔬菜，果蔬的营养价值很高，但许多果蔬鲜品，如芦 荟鲜叶，由于成份复杂，在与空气接触、光线照射或高温之下，极易发生氧 化、光化、生化反应，使许多成份失去原有的生物活性，使营养物丟失，效 用降低。果蔬的这一特性，决定了果蔬鲜品的营养价值高于干品、粉剂和提
取物；同时也给果蔬鲜品的生产加工提出了一个寻找理想的稳定剂的问题。 目前果蔬产品的加工种类很多，如水果酱、水果汁、蔬菜汁、各种果蔬罐头 等等，大都添加了防腐剂，有的果蔬歼还添加了抗氧剂、活性剂、缓冲剂， 都不失为是一种好办法，但因为防腐剂不是天然物质，超量服用有害健康， 而不受欢迎。
发明内容
本发明提供一种用乳酸蜜作果蔬鲜品稳定剂的加工方法，以解决用天然
物质来取代防腐剂的问题。本发明是按如下四种方法分别实现的
方法一、采取先制取乳酸蜜汁再加果蔬汁的二次发酵法 (1)原料初加工
a、制取乳酸菌菌种液取经灭菌处理的含糖10%的糖水，温度为35。C-37 。C，接入乳酸菌菌种，发酵至含酸量0.8%—1%、 PH值为3.5—4时，得活化 菌种液；再进行增量培养，取活化菌种液1份，按重量加入经灭菌处理的含糖10%的糖水4份混合，发酵至含酸量为0.8%—1%、 PH值为3.5—4时，得菌 种液；
b、 制取消毒液化蜜将蜂蜜加热至65。C，保持30分钟灭菌，冷却至40。C， 得消毒液化蜜；
c、 制取果蔬汁将果蔬鲜品洗净，粉碎成浆，煮沸2分钟灭菌，榨汁， 冷却至35。C一37。C;或制取果蔬干品浸出液，将果蔬干品洗净，适量加水， 粉碎成浆，煮沸2分钟灭菌，冷却至65。C，保持4小时浸泡，滤出浸出液，冷 却至35。C一37。C;
d、 制取灭菌水将水加热至100。C，保持5分钟灭菌，冷却至35。C一37。C， 得灭菌水；
(2) 制取发酵母液将菌种液、消毒液化蜜、灭菌水混合，制得乳酸蜜 汁发酵母液，含菌种液20%，含消毒液化蜜20%—25%，其余为灭菌水；
(3) 发酵母液的发酵将乳酸蜜汁发酵母液在发酵室发酵，发酵室要灭 菌消毒、避强光、保持35。C—37。C的室温；发酵容器要提供隔氧透气的条件， 经15天左右的发酵，当其含酸量达到或大于1%时，得乳酸蜜汁(含蜜20% — 25%);
(4) 制取高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液在乳酸蜜汁中加入果蔬汁并 再加入消毒液化蜜进行蜜增量，制得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液，其中 含菌种液20%、含消毒液化蜜30—40%、含果蔬汁1%—40%，其余为灭菌水，没 有余份时不加灭菌水；
(5) 二次发酵将高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液在发酵室发酵，当含 酸量达到或大于1%时，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁(含蜜40%、含果蔬汁1%— 40%);(6) 灭菌将高含蜜量乳酸果蔬蜜汁加热至65。C，保持30分钟灭菌，冷 却至45。C;
(7) 真空浓缩将灭菌的高含蜜量乳酸果蔬蜜汁，泵入真空浓縮罐中，
在真空度8200-9300帕、温度45。C-50。C的条件下，浓缩成透明液胶状，得产 品乳酸果蔬蜜保健食品。
方法二、采取先制取乳酸果蔬汁再加蜜的二次发酵法
(1) 原料初加工按方法一所述的加工方法分别制取菌种液、消毒液
化蜜、果蔬汁和灭菌水，并用制取灭菌水的方法制取含糖10%的灭菌糖水；
(2) 制取发酵母液将菌种液、果蔬汁、灭菌糖水混合，制得乳酸果蔬 汁发酵母液，菌种液含20%，果蔬汁含1%—40%,其余加灭菌糖水；
(3) 发酵母液的发酵将乳酸果蔬汁发酵母液在发酵室发酵，发酵室要 灭菌消毒、避强光、保持35X:—37X:的室温；发酵容器要提供隔氧透气的条 件，经15天左右的发酵，当其含酸量达到或大于1%时，制得乳酸果蔬汁(含 果蔬汁1%—40%);
(4) '制取高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液在乳酸果蔬汁中加入消毒液 化蜜，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液，含菌种液20%、果蔬汁1%—40%、 消毒液化蜜25%_40%，其余份为灭菌水，没有余份时不加灭菌水；
(5) 二次发酵将上述乳酸果蔬蜜汁未成熟液在发酵室发酵，当其含酸 量迖到或大于1%时，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁(含果蔬汁1%—40%、含蜜25% 一傷)；
(6) 灭菌将高含蜜量乳酸果蔬蜜汁，加热至65。C，保持30分钟灭菌， 冷却至45。C;
(7) 真空浓缩将灭菌的高含蜜量乳酸果蔬蜜汁，泵入真空浓缩罐中，在真空度8200-9300帕、温度45。C一50。C的条件下，浓缩成透明液胶状，得产 品乳酸果蔬蜜保健食品。
方法三、采取先制取乳酸果蔬蜜汁再进行蜜增量的二次发酵法
(1) 原料初加工按方法一所述的加工方法分别制取菌种液、消毒液
化蜜、果蔬汁、和灭菌水；
(2) 制取发酵母液将菌种液20%，加消毒液化蜜25%_30%，加果蔬汁 1%—30%,其余加灭菌水混合，制得乳酸果蔬蜜汁发酵母液；
(3) 发酵母液的发酵将乳酸果蔬蜜汁发酵母液在发酵室发酵，发酵室 要灭菌消毒、避强光、保持35。C一37。C的室温；发酵容器要提供隔氧透气的 条件，经15天左右的发酵，当其发酵至含酸量达到或大于1%时，制得乳酸果 蔬蜜汁(含蜜25%—30%、果蔬汁1%—30%);
(4) 制取高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液在乳酸果蔬蜜汁中加消毒液 化蜜，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液，含菌种液20%、果蔬汁1%—30%、 消毒液化蜜40%—50%，其余为灭菌水，没有余份时不加灭菌水；
(5) 二次发酵将上述高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液在发酵室发酵， 当其含酸量达到或大于1%时，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁(含果蔬汁1%—30%、 含蜜40%—50%);
(6) 灭菌将高含蜜量乳酸果蔬蜜汁加热至65。C，保持30分钟灭菌，冷 却至45。C;
(7) 真空浓缩将灭菌的高含蜜量乳酸果蔬蜜汁，泵入真空浓縮罐中， 在真空度8200-9300帕、温度45。C一50。C的条件下，浓缩成透明液胶状，得产 品乳酸果蔬蜜保健食品。
方法四、采用乳酸蜜与果蔬汁勾兑浓縮法(1) 制取乳酸蜜，按方法一 (1)、 (2)、 (3)的过程制取乳酸蜜汁，进行
灭菌及真空浓缩加工，制得乳酸蜜；
(2) 将乳酸蜜与方法一中的(1) c制取的果蔬汁温热至40。C混合、搅均， 得乳酸果蔬蜜勾兌液，果蔬汁含量为1 50%;
(3) 将乳酸果蔬蜜勾兌液，泵入真空浓縮罐中，在真空度8200-9300帕、 温度45。C一50。C的条件下，浓缩成透明液胶状，得乳酸果蔬蜜保健食品。
本发明可用不同种类的乳酸菌菌种。即可用复合菌种的乳酸菌菌种；也 可用几种菌的组合，如由两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌组成的三 联菌菌种；也可用单一菌种，如双歧杆菌菌种。
本发明所说的果蔬可以是单一品种，也可以是多种品种的组合；多品种 组合在一起加工，其品种的配伍要符合中医中药药膳配伍处方的要求。
本发明在方法二 (2) (3)过程制取的乳酸果蔬汁，可作为第二产品乳酸 果蔬汁保健饮料；其中果蔬汁含量可在(2)制取发酵母液过程中调整，含菌 种液20%、果蔬汁1%—80%、其余为灭菌糖水，没有余份时不加灭菌糖水，也 可在果蔬汁中适量加糖，使发酵母液的含糖量在10%左右，也可不加糖；然后 经15天左右的发酵，当其含酸量达到或大于1%时，制得乳酸果蔬汁保健饮料 (含果蔬汁1%—80%);
本发明在方法三(2) (3)过程制取的乳酸果蔬蜜汁，可作为第二产品乳 酸果蔬蜜汁保健饮料；其中含蜜量及果蔬汁含量可在(2)制取发酵母液过程 中调整，含菌种液20%、含蜜5%—25%、含果蔬汁1%—50%、其余为灭菌水，然 后经15天左右的发酵，当其含酸量达到或大于1%时，制得乳酸果蔬蜜汁保健 饮料(含蜜5%—25%、含果蔬汁1%—50%);
本发明在方法三(3)制取的含蜜25%—30%，含果蔬汁1%—30%的乳酸果蔬蜜汁，经灭菌及真空浓缩加工，可制得总酸量较高的乳酸果蔬蜜保健食品。 本发明的特点及有益效果是(以方法一为例)
在制取乳酸菌菌种液的过程(1) a中，选用了含酸量O. 8%—1%. 、 ra值为 3.5—4这一参数，因此参数条件下的菌种液含菌量最高，且活动活跃，0.8% 一1%的含酸量足以抑制杂菌生长，最适合接种用；在菌种液增量培养过程中，
增加菌种液剂量，会加快发酵速度，快速提升酸度，有效抑制有害微生物，
所以要加大菌种液的配比量， 一般以菌种液与糖水l :4为宜。
因蜂蜜含有抑菌素，能长期存放而不腐，但当蜂蜜的含水量超过22%时，
因含水量增加，减弱了抑菌素的抑菌作用，引起酵母等杂菌滋生，而至故败。
根据蜂蜜的这一特性，在制取消毒液化蜜及制取发酵母液的过程(l)b和(2) 中，对蜂蜜进行消毒灭菌和加水稀释后，它就具备了有益菌生长介质的条件， 成了一种培养基液。乳酸菌在这种蜂蜜培养基液中生长繁殖，形成糖的乳酸 发酵过程，才得以实现本发明。
在制取发酵母液过程(2)中，为加快发酵速度，可适当增加菌种液的份 量，菌种液在发酵母液中占20%左右为宜。含蜜量也要有适当的比例，因为当 发酵母液的含酸量上升到一定值时，乳酸菌会受到抑制，对糖的发酵分解作 用会减慢直至停止，因此为有足够的总酸量，在配制发酵母液时含蜜量应在 30%以下为宜。
在蜜增量二次发酵(4)、 (5)中，为了提高浓缩的效率，因此要提高含 蜜量，通过二次发酵的过程可将含蜜量提高至40%—50%。
配制发酵母液(2)及制取乳酸果蔬蜜汁未成熟液(4)中，配制时配制 的总份数、菌种液、果蔬汁、消毒液化蜜及灭菌水的份数，按以下公式计算
总份数=菌种液的份数+消毒液化蜜的份数+果蔬汁的份数+灭水的份数菌种液的份数^总份数X菌种液的百分含量
消毒液化蜜的份数二总份数x消毒液化蜜的百分含量
果蔬汁的份数=总份数乂果蔬汁的百分含量
灭菌水的份数=总份数一菌种液的份数一消毒液化蜜的份数一果蔬汁的
份数
在发酵母液的发酵过程(3)、 (5)中，乳酸菌对温度适应性很强，但最 适宜的生长温度在25。C一40。C，将发酵室的温度维持在35。C—37°C，有利于 发酵的进行。乳酸菌厌氧、发酵过程会产生C02，因此发酵容器要具备隔氧透 气的条件，在容器口装个逆止盖就可以了。
在(6)灭菌过程中，如成品中有残留的乳酸菌，发酵就会继续进行，酸 量会不断加大，糖量减少，影响口味，还会不断产出C02，不便包装，所以要 做灭菌处理。也可不做灭菌处理，制成活菌型产品，需在0。C一5。C下储运。
在(7)真空浓縮加工过程中，要将温度控制在45°C-50°C，以防营养成 份在高温下分解流失。
方法二、方法三的特点及有益效果与方法一基本相同，不再详述；这三 种方法的另一个共同特点是果蔬汁参与发酵过程，发酵的益化作用会改善成 品的味道；第四种方法属物理法，不能去除有些果蔬的苦辣异味，经与乳酸 蜜酸甜口味的调和，味道也会得到改善；这四种方法都实现了用乳酸蜜作稳 定剂，生产出稳定化果蔬产品的目的。
将方法三(3)制取的低含蜜量的乳酸果蔬蜜汁进行灭菌及真空浓缩加工， 制得的乳酸果蔬蜜，总酸量高，酸味浓，是一种高酸度的乳酸果蔬蜜保健食
口
印o
本发明制取的乳酸果蔬汁保健饮料及乳酸果蔬蜜汁保健饮料为活菌型饮料，有较高的营养价值，但需要在0—5。C下储运，为储运方便，也可做灭菌 处理。
本发明用乳酸蜜作稳定剂，来实现稳定化果蔬的生产加工，符合稳定剂的 要求条件乳酸蜜本身就是保健食品；乳酸发酵的过程，不仅可以保持原有
各种原料营养物质的稳定，还会产生乳酸及新的微量营养物质；蜂蜜的消毒
液化过程同时可起到给有毒花粉的脱毒作用，乳酸发酵会去除果蔬的苦辣异
味，产生芳香物质，生产过程起到了营养成份益化和富集的作用；果蔬浆的 高温灭菌过程会使氧化酶分解，防止酶褐变，生产成品呈液胶态或液汁态可 起到隔氧作用，加之发酵过程的隔氧透气条件及成品的真空包装，防止了氧 化作用；它利用蜂蜜中抑菌物质的抑菌作用、乳酸发酵过程中产生的乳酸及 细菌素的抑菌作用，加之生产过程中的灭菌过程及成品的无菌包装，形成了 很好的生物防腐效果，无需添加任何防腐剂，产品均为有机食品或有机饮料。 本发明具有产品的多样性，即可生产乳酸果蔬蜜保健食品，又可生产乳酸果 蔬蜜汁保健饮料，还可生产乳酸果蔬汁保健饮料，果蔬的品种繁多，有广阔 的产品开发空间。
具体实施例方式
在下列实施例中，均要有相同条件的发酵室，要灭菌消毒，避强光，室
温保持在35。C一37。C;发酵容器要提供隔氧透气的条件；各种配比原料，均
按重量份数计算。 、
实施例一 (用方法一制取乳酸芦荟蜜) (1)原料初加工
a、制取乳酸菌菌种液取经灭菌处理的含糖10%的糖水1公斤，分4瓶 分装，温度为35。C，接入乳酸菌菌种，发酵至含酸量1%、 ra值为3. 5时，得约1公斤活化菌种液；再进行增量培养，取活化菌种液1份1公斤(以下每
份均为1公斤)，按重量加入经灭菌处理的含糖10%的糖水4份混合，发酵至 含酸量为1%、 PH值为3.5时，得5份乳酸菌菌种液。反复增量操作制得50 份菌种液；
b、 制取消毒液化蜜取100份蜂蜜，加热至65。C，保持30分钟灭菌，冷 却至40。C，得100份消毒液化蜜；
c、 取芦荟鲜叶50份洗净、粉碎成浆、煮沸二分钟灭菌、榨汁、冷却至 35°C，约可制得30份,荟汁；
d、 制取灭菌水取100份水，加热至100。C，保持5分钟灭菌，冷却至 35°C，得100份灭菌水；
(2) 制取乳酸蜜汁发酵母液取菌种液20份、消毒液化蜜20份、灭菌水 60份混合，得100份发酵母液(含蜜20%);
(3) 发酵母液的发酵将上述发酵母液经15天左右的发酵，当其含酸量 达到1%、 ra值为3. 5时，得100份乳酸蜜汁(含蜜20%); k
(4) 在上述乳酸蜜汁中，再加60份消毒液化蜜、声荟汁20份、灭菌水20 份，得200份高含蜜量乳酸芦荟蜜汁未成熟液(含蜜40%、含,荟汁10%);
(5) 二次发酵将上述高含量乳酸芦荟蜜汁未成熟液，经15天左右的发 酵，当含酸量达到或大于1%时，得熟化的高含蜜量乳酸,荟蜜汁200份(含蜜 40%、含芦荟汁10%);
.(6)灭菌将高含蜜量乳酸芦荟蜜汁200份加热至65。C，保持30分钟灭 菌，冷却至45。C;
(7)真空浓缩将灭菌的高含蜜量乳酸芦荟蜜汁200份，泵入真空浓縮 罐中，在真空度8200-9300帕、温度45。C-5(TC的条件下，浓縮成透明液胶状，得产品乳酸声荟蜜保健食品约80份。
实施例二 (用方法二制取乳酸瓜萎果蜜)
(1) 原料初加工
a、 制取双歧杆菌菌种液取经灭菌处理的含糖10%的糖水1公斤，分4 瓶分装，温度为37。C，接入双歧杆菌菌种，发酵至含酸量0.9%、 PH值为3.8 时，得约1公斤活化菌种液；再进行增量培养，取活化菌种液1份1公斤(以 下每份均为l公斤)，按重量加入经灭菌处理的含糖10%的糖水4份混合，发 酵至含酸量为0.9%、 PH值为3.8时，得5份双歧杆菌菌种液。反复增量操作 制得50份菌种液；
b、 制取消毒液化蜜取60份蜂蜜，加热至65。C，保持30分钟灭菌，冷却 至4(TC，得60份消毒液化蜜；
c、 制取瓜蒌果汁取瓜蒌果6份洗净、粉碎成浆、煮沸二分钟灭菌、榨 汁、冷却至37。C，约可制得3份瓜蒌果汁；
d:制取灭菌水和糖水取100份水，加热至100。C，保持5分钟灭菌， 冷确至37。C，得100份灭菌水；同法制出含糖10%的灭菌糖水IOO份；
(2) 制取双歧乳酸瓜蒌果汁发酵母液将菌种液20份、加瓜蒌果汁l份、 加灭菌糖水79份，得100份双歧乳酸瓜蒌果汁发酵母液；
(3) 发酵母液的发酵将双歧乳酸瓜蒌果汁发酵母液在发酵室经15天左 右的发酵，当其含酸量达到1%时，得100份双歧乳酸瓜蒌果汁(含瓜蒌果汁1%);
(4) 双歧乳酸瓜蒌果汁的加蜜取在(3)制取的双歧乳酸瓜蒌果汁IOO 份，加消毒液化蜜60份，加瓜蒌果汁l份，加灭菌水39份，得200份双歧乳酸 瓜蒌果蜜汁未成熟液(含蜜30%、瓜蒌果汁1%);
(5) 二次发酵将上述双歧乳酸瓜蒌果蜜汁未成熟液在发酵室发酵当其含酸量达到或大于1%时，得高含蜜量的双歧乳酸瓜蒌果蜜汁200份(含蜜
30%、瓜蒌果汁1%);
(6) 灭菌将高含蜜量的双歧乳酸瓜蒌果蜜汁，加热至65。C，保持30分 钟灭菌，冷确至45。C;
(7) 真空浓缩将灭菌的高含蜜量的双歧乳酸瓜蒌果蜜汁，泵入真空浓 缩罐中，在真空度8200-9300帕、温度45。C一50。C的条件下，浓缩成透明液胶 状，得产品双歧乳酸瓜蒌果蜜保健食品约60份。
实施例三
按实施例二 (1)的方法，分别制取双歧乳酸菌菌种液20份、瓜蒌果汁 40份、灭菌种糖水40份混合，制得双歧乳酸瓜蒌果汁发酵母液，经15天左 右的发酵，当其含酸量达到或大于1%时，制得双歧乳酸瓜蒌果汁保健饮料 100份(含瓜蒌果汁40%)。
实施例四(用方法三制取乳酸橙子蜜) (1)原料初加工
a、 制取乳酸三联菌菌种液取经灭菌处理的含糖10%的糖水1公斤，分 4瓶分装，温度为36°C，接入两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌三联 菌菌种，发酵至含酸量O. 8%、 PH值为4时，得约l公斤活化菌种液；再进行 增量培养，取活化菌种液l份l公斤(以下每份均为l公斤)，按重量加入经
灭菌处理的含糖10%的糖水4份混合，发酵至含酸量为0.8%、 ra值为4时，
得5份乳酸三联菌菌种液。反复增量操作制得50份菌种液；
b、 制取消毒液化蜜取200份蜂蜜，加热至65。C，保持30分钟灭菌，冷 却至4(TC，得200份消毒液化蜜；
c、 取橙子120份洗净、粉碎成浆、煮沸二分钟灭菌、榨汁、冷却至36。C，约可制得100份橙汁；
d、制取灭菌水取100份水，加热至10(TC，保持5分钟灭菌，冷却至
36°C，得IOO份灭菌水；
(2) 制取乳酸三联菌橙子蜜汁发酵母液取菌种液20份、消毒液化蜜25 份、橙汁30份、灭菌水25份混合，得100份发酵母液(含蜜25%、橙汁30%);
(3) 发酵母液的发酵将上述乳酸三联菌橙子蜜汁发酵母液，经15天左 右的发酵，当其含酸量达到1.2%时，得100份乳酸三联菌橙子蜜汁(含蜜25%、 橙汁30%);
(4) 将上述乳酸三联菌橙子蜜汁100份，再加125份消毒液化蜜、橙汁60 份、灭菌水15份，得300份高含蜜量乳酸三联菌橙子蜜汁未成熟液(含蜜50%、 橙汁30%);
(5) 二次发酵将上述高含蜜量乳酸三联菌橙子蜜汁未成熟液，经15天 左右的发酵，当含酸量达到或大于1%时，得熟化的高含蜜量乳酸三联菌橙子 蜜汁300份(含蜜50%、橙汁30%);
(6) 灭菌将高含蜜量乳酸三联菌橙子蜜汁300份加热至65。C，保持30 分钟灭菌，冷却至45。C;
(7) 真空浓縮将灭菌的高含蜜量乳酸三联菌橙子蜜汁300份，泵入真 空浓缩罐中，在真空度8200-9300帕、温度45。C-50。C的条件下，浓缩成透明 液胶状，得产品乳酸三联菌橙子蜜保健食品约150份。
实施例五
按实施例四(1)的方法，制取乳酸三联菌菌种液20份、消毒液化蜜15 份、橙汁12份、灭菌水53份混合，制得乳酸三联菌橙子蜜汁发酵母液，然 后经15天左右的发酵，当含酸量达到或大于1%时，制得乳酸三联菌橙子蜜汁100份(含蜜15%、橙汁12%)。 实施例六
按实施例四(1) (2) (3)的过程，制取乳酸三联菌橙子蜜汁100份(含 蜜25%、橙汁30%),然后进行灭菌及真空浓缩加工，制得乳酸三联菌橙子蜜 保健食品约25份。
实施例七(用方法一制取多原料混合型乳酸蜜)
(1) 原料初加工
a、 制取乳酸菌菌种液取经灭菌处理的含红糖10%的糖水1公斤，分4 瓶分装，温度为35。C，接入乳酸菌菌种，发酵至含酸量1%、 PH值为3.5时， 得约1公斤活化菌种液；再进行增量培养，取活化菌种液1份1公斤(以下 每份均为l公斤)，按重量加入经灭菌处理的含红糖10%的糖水4份混合，发 酵至含酸量为1%、 PH值为3.5时，得5份乳酸菌菌种液。重复增量操作制得 20份菌种液。
b、 制取消毒液化蜜取100份蜂蜜，加热至65。C，保持30分钟灭菌， 冷却至4(TC，得100份消毒液化蜜。
c、 取红專、枸杞、红豆、红花生各2份共8份、加红糖15份，加水150 份、煮沸2分钟，自然冷却至65。C，浸泡4小时，滤出汁，冷却至35。C，约 得160份舉杞汁。
d、 制取灭菌水取50份水，加热至100°C，保持5分钟灭菌，冷却至 35°C，得50份灭菌水。
(2) 制取乳酸舉杞汁发酵母液将菌种液20份、加謇杞汁70份、加灭 菌水10份，得IOO份乳酸謇杞汁发酵母液(含#杞汁70%);
(3) 发酵母液的发酵将乳酸舉杞汁发酵母液在发酵室经15天左右的发酵，当其含酸量达到1%时，制得100份乳酸枣杞汁(含枣杞汁70%);
(4) 乳酸枣杞汁的加蜜在(3)制取的乳酸枣杞汁中，加消毒液化蜜 80份，加枣杞汁10份，加灭菌水10份，得200份乳酸枣杞蜜汁未成熟液(含 蜜40%、枣杞汁40%);
(5) 二次发酵将上述乳酸譽杞蜜汁未成熟液在发酵室发酵熟化，当其 含酸量迖到或大于1%时，得高含蜜量乳酸枣杞蜜汁200份(含蜜40%、枣杞 汁40%);
(6) 灭菌将上述高含蜜量乳酸枣杞蜜汁，加热至65°C，保持30分钟 灭菌，冷确至45。C;
(7) 真空浓缩将灭菌的高含蜜量乳酸枣杞蜜汁，泵入真空浓缩罐中， 在真空度8200-9300帕、温度45。C一50。C的条件下，浓缩成透明液胶状，得 产品乳酸枣杞蜜保健食品约80份。
实施例八
(1) 制取声荟凝胶液，取二份,荟鲜叶，去皮取叶肉，粉碎成浆，加热 至65。C保持30分钟灭菌，榨出汁、冷却至4(TC，制得芦荟凝胶液约1.5份， 与1.5份乳酸蜜混合、搅均，制得3份乳酸芦荟凝胶蜜勾兌液；
(2) 将乳酸芦荟凝胶蜜勾兌液，泵入真空浓缩罐中，在真空度8200-9300 帕、温度45。C一50T的条件下，浓缩成透明液胶状，约得1.5份乳酸^荟凝 胶蜜保健食品。
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权利要求
1、制取乳酸果蔬蜜的加工方法，其特征在于采取先制取乳酸蜜汁再加果蔬汁的二次发酵法实现的(1)原料初加工a、制取乳酸菌菌种液取经灭菌处理的含糖10％的糖水，温度为35℃-37℃，接入乳酸菌菌种，发酵至含酸量0.8％-1％、PH值为3.5-4时，得活化菌种液；再进行增量培养，取活化菌种液1份，按重量加入经灭菌处理的含糖10％的糖水4份混合，发酵至含酸量为0.8％-1％、PH值为3.5-4时，得菌种液；b、制取消毒液化蜜将蜂蜜加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷却至40℃，得消毒液化蜜；c、制取果蔬汁将果蔬鲜品洗净，粉碎成浆，煮沸2分钟灭菌，榨汁，冷却至35℃-37℃；或制取果蔬干品浸出液，将果蔬干品洗净，适量加水，粉碎成浆，煮沸2分钟灭菌，冷却至65℃，保持4小时浸泡，滤出浸出液，冷却至35℃-37℃；d、制取灭菌水将水加热至100℃，保持5分钟灭菌，冷却至35℃-37℃，得灭菌水；(2)制取发酵母液将菌种液、消毒液化蜜、灭菌水混合，制得乳酸蜜汁发酵母液，含菌种液20％，含消毒液化蜜20％-25％，其余为灭菌水；(3)发酵母液的发酵将乳酸蜜汁发酵母液在发酵室发酵，发酵室要灭菌消毒、避强光、保持35℃-37℃的室温；发酵容器要提供隔氧透气的条件，经15天左右的发酵，当其含酸量达到或大于1％时，得乳酸蜜汁(含蜜20％-25％)；(4)制取高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液在乳酸蜜汁中加入果蔬汁并再加入消毒液化蜜进行蜜增量，制得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液，其中含菌种液20％、含蜜30-40％、含果蔬汁1％-40％，其余为灭菌水，没有余份时可不加灭菌水；(5)二次发酵将高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液在发酵室发酵，当含酸量达到或大于1％时，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁(含蜜40％、含果蔬汁1％-40％)；(6)灭菌将高含蜜量乳酸果蔬蜜汁加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷却至45℃；(7)真空浓缩将灭菌的高含蜜量乳酸果蔬蜜汁，泵入真空浓缩罐中，在真空度8200-9300帕、温度45℃-50℃的条件下，浓缩成透明液胶状，得产品乳酸果蔬蜜保健食品。
2 、制取乳酸果蔬蜜的加工方法，其特征在于采取先制取乳酸果蔬汁再加 蜜的二次发酵法实现的(1) 原料初-加工按权利要求l所述的加工方法分别制取菌种液、消毒 液化蜜、果蔬汁、和灭菌水，并用制取灭菌水的方法制取含糖10%的灭菌糖水；(2) 制取发酵母液将菌种液、果蔬汁、灭菌糖水混合，制得乳酸果蔬 汁发酵母液，菌种液含20%，果蔬汁含1%—40%，其余加灭菌糖水；(3) 发酵母液的发酵将乳酸果蔬汁发酵母液在发酵室发酵，发酵室要 灭菌消毒、避强光、保持35。C—37。C的室温；发酵容器要提供隔氧透气的条件， 经15天左右的发酵，当其含酸量达到或大于1%时，制得乳酸果蔬汁(含果蔬汁 1%_40%);(4) 制取高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液在乳酸果蔬汁中加入消毒液 化蜜，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液，含菌种液20%、果蔬汁1%_40%、消 毒液化蜜25%_40%，其余为灭菌水，没有余份时可不加灭菌水；(5) 二次发酵将上述乳酸果蔬蜜汁未成熟液在发酵室发酵，当其含酸量迖到或大于1%时，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁(含果蔬汁1%—40%、含蜜25%一40%);(6) 灭菌将高含蜜量乳酸果蔬蜜汁，加热至65。C，保持30分钟灭菌， 冷却至45。C;(7) 真空浓缩将灭菌的高含蜜量乳酸果蔬蜜汁，泵入真空浓縮罐中，在真空度8200-9300帕、温度45。C一5(TC的条件下，浓缩成透明液胶状，得产品乳酸果蔬蜜保健食品。
3、制取乳酸果蔬蜜的加工方法，其特征在于采取先制取乳酸果蔬蜜汁再 进行蜜增量的二次发酵法实现的(1) 原料初加工按权利要求1所述的加工方法分别制取菌种液、消毒液化蜜、果蔬汁、和灭菌水；(2) 制取发酵母液将菌种液20%，加消毒液化蜜25%—30%，加果蔬汁1% 一30%，其余加灭菌水混合，制得乳酸果蔬蜜汁发酵母液；(3) 发酵母液的发酵将乳酸果蔬蜜汁发酵母液在发酵室发酵，发酵室 要灭菌消毒、避强光、保持35。C一37。C的室温；发酵容器要提供隔氧透气的条 件，经15天左右的发酵，当其发酵至含酸量达到或大于1%时，制得乳酸果蔬蜜 汁(含蜜25%—30%、果蔬汁1%_30%);(4) 在乳酸果蔬蜜汁中加消毒液化蜜，制取高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成 熟液，含菌种液20%、果蔬汁1%_30%、消毒液化蜜40%_50%，其余为灭菌水， 没有余份时可不加灭菌水；(5) 二次发酵将上述高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液在发酵室发酵， 当其含酸量迖到或大于1%时，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁(含果蔬汁1%—30%、含蜜40%—50%);(6) 灭菌将高含蜜量乳酸果蔬蜜汁加热至65。C，保持30分钟灭菌，冷 却至45。C;(7) 真空浓缩将灭菌的高含蜜量乳酸果蔬蜜汁，泵入真空浓縮罐中， 在真空度8200-9300帕、温度45。C一5(TC的条件下，浓缩成透明液胶状，得产 品乳酸果蔬蜜保健食品。
4、 制取乳酸果蔬蜜的加工方法，其特征在于采用乳酸蜜与果蔬汁勾兑浓 缩法实现的(1) 制取乳酸蜜，按权利要求l (1)、 (2)、 (3)的过程制取乳酸蜜汁，进 行灭菌及真空浓缩加工，制得乳酸蜜；(2) 将乳酸蜜与权利要求l过程中的(l)c制取的果蔬汁温热至40。C混合、 搅均，得乳酸果蔬蜜勾兌液，果蔬汁含量为1 50%;(3) 将乳酸果蔬蜜勾兌液，泵入真空浓缩罐中，在真空度8200-9300帕、 温度45。C一50。C的条件下，浓縮成透明液胶状，得乳酸果蔬蜜保健食品。
5、 根据权利要求1或2或3或4所说制取乳酸果蔬蜜的加工方法，其特征在 于在制取乳酸菌菌种液的过程中，使用复合菌种的乳酸菌，或使用几种菌的 组合。
6、 根据权利要求1或2或3或4所说制取乳酸果蔬蜜的加工方法，其特征在 于所加工的果蔬可以是单一品种，也可以是多种品种的组合。
7、 根据权利要求2所说制取乳酸果蔬蜜的加工方法，其特征在于在(2) (3)过程制取的乳酸果蔬汁，可作为第二产品乳酸果蔬汁保健饮料；其中果蔬汁含量可在(2)制取发酵母液过程中调整，含菌种液20%、果蔬汁1%—80%、 其余为灭菌糖水，没有余份时不加灭菌糖水，或在果蔬汁中适量加糖，使发酵母液的含糖量在10%左右，或不加糖；然后经15天左右的发酵，当其含酸量达 到或大于1%时，制得乳酸果蔬汁保健饮料。
8、 根据权利要求3所说制取乳酸果蔬蜜的加工方法，其特征在于在(2) (3)过程制取的乳酸果蔬蜜汁，可作为第二产品乳酸果蔬蜜汁保健饮料；其中含蜜量及果蔬汁含量可在(2)过程制取发酵母液过程中调整，含菌种液20%、 含蜜5%_25%、含果蔬汁1%—50%、其余为灭菌水，然后经15天左右的发酵，当 其含酸量迖到或大于1%时，制得乳酸果蔬蜜汁保健饮料。
9、 根据权利要求3所说制取乳酸果蔬蜜的加工方法，其特征在于在(3) 过程制取的含蜜25%—30%，含果蔬汁1%—30%的乳酸果蔬蜜汁，经灭菌及真空 浓縮加工，可制得总酸量较高的乳酸果蔬蜜保健食品。
全文摘要
制取乳酸果蔬蜜的加工方法。本发明提供了四种加工方法，方法一、二、三的基本工艺过程是，分别制取乳酸菌菌种液、消毒液化蜜、果蔬汁、灭菌水；然后依次制取不同原料配比的发酵母液，将发酵母液发酵，制取高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液，再进行二次发酵、灭菌、真空浓缩，完成加工。方法四是乳酸蜜与果蔬汁勾兑浓缩法。本发明用乳酸蜜作稳定剂，来实现稳定化果蔬的生产加工，乳酸蜜本身就是保健食品，乳酸发酵的过程，不仅可以保持原有各种原料营养物质的稳定，还会产生新的微量营养物质。本发明既可生产乳酸果蔬蜜保健食品，又可生产乳酸果蔬蜜汁保健饮料，还可生产乳酸果蔬汁保健饮料。
文档编号A23L2/42GK101558895SQ20091006695
公开日2009年10月21日 申请日期2009年5月15日 优先权日2009年5月15日
发明者才玉山 申请人:才玉山