专利名称：东北大豆酱的生产工艺的制作方法
东北大豆酱的生产工艺技术领域食品酿造。
背景技术：
东北大豆酱历史悠久，普遍采用的技术是二次发酵法制酱，即大豆经过 蒸煮后制成酱块发酵，也叫格；将已经发酵(格)的酱块掰碎放入缸中，加盐水发酵，发酵后 即为成品。发明内容本发明为三次发酵法生产东北大豆酱，具体为精选大豆经蒸煮后制酱 块发酵；将已经发酵的酱块掰碎与盐混合入缸，加少量水，封缸发酵；将以发酵到期的碎酱 块启封加足量水发酵，此次发酵后即为成品酱。
具体实施例方式1.做酱块发酵精选大豆，用水浸泡4 6小时，直到大豆泡透为止，浙去水分，入锅 常压蒸煮1小时，留锅4 6小时。通常晚上蒸煮第二天早上出锅，冷却至50 60°C，搅 碎，做成宽15 20cm，长25 30cm的酱块，放在温度适宜的地方自然发酵，也叫格。发酵 期4 5个月。2.入缸发酵在中国东北地区春节前做酱块，春节后农历四月底之前做酱。先将酱 块掰碎分层加适量盐放入缸中，加少量水，10 12小时后用盐封盖，同时封缸，发酵期为 12 24个月。3.加水发酵农历四月底前将已经入缸发酵到期的碎酱块启封，加足量水发酵，每 天早晚各打扒一次，20 30天发酵结束，即为成品酱。
权利要求
本发明涉及一种食用大豆酱的制备方法，即三次发酵法。具体为精选后的大豆经蒸煮制成酱块发酵；将发酵到期的酱块掰碎与盐分层放入缸中，加少量水，封缸发酵；将已经入缸发酵到期的碎酱块启封加足量水发酵。经过以上三次发酵即为成品大豆酱。
全文摘要
本发明涉及一种食用大豆酱的制备方法，即三次发酵法。本方法从根本上解决了传统大豆酱的异味，制造出醇香大豆酱。
文档编号A23L1/24GK101810314SQ200910066548
公开日2010年8月25日 申请日期2009年2月20日 优先权日2009年2月20日
发明者曲忠义 申请人:曲忠义