专利名称：人参发酵酒及酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明提供一种人参发酵酒，同时还公开了其酿造工艺，属于酒类酿造技术领域。
背景技术：
人参是驰名中外的名贵补药，久服健身延年，在我国药用历史约四千年，具有很 大的医疗价值和经济价值，药理研究表明，人参可提高机体免疫力，增强抗病力，调 节人体胆固醇代谢，抑制高胆固醇血症。此外，还可加强心脏收缩力，兴奋人的神经 系统功能，刺激造血机能等，进补之佳品。传统的人参酒制备方法只是简单的将人参 放在酒中浸泡，将其体内的有效成分浸泡出来，由于浸泡的酒中人参味道和酒的味道 不能很好的相溶，因此，浸泡酒的口感较差。而采用传统发酵工艺制备人参酒，由于 其原料中含有的糖分较低，人参的香气较弱，酸度较低，色泽也较浅，故不能达到发 酵酒要求的品质，无法酿造成真正的人参发酵酒。
发明内容
本发明提供一种人参发酵酒，改变了传统浸泡式人参酒口感不佳的缺欠。 本发明还公开了上述人参发酵酒的酿造工艺，其目的是解决了人参不利于发酵和 人参酒稳定性不好等工艺问题。
本发明人参发酵酒的酿造工艺，包括以下歩骤
1) 原料处理选择新鲜人参清水浸泡后切成厚度为广2mm的人参片；
2) 烫漂打浆将切好的人参片按1: 2、5的比例加水热烫钝化酶活-性，温度85-9(r〔〕， 时间l-2分钟，将人参片打成浆液；
3) 调浆在人参浆液中加入白砂糖，配成60 80%的浓糖液加入，再加入20%的低 酸果汁，至含糖量达到20—22%，酸度0. 4%为以下至PH3. 4 3. 8;
4) 发酵将酿酒高活性酵母按广3%加量，活化后加入人参浆液中搅拌均匀； 主发酵控制发酵温度15 25。C，发酵期间进行搅拌、降温处理，达到发酵酒精度
10-12%;
后发酵添加二氧化硫4(T60 mg/L，发酵温度15-25°C，时间30-40天；
5) 分离压榨后发酵后吸取上清液，对底部沉淀进行压搾；
6) 陈酿澄清陈酿温度1()-]5°C，陈酿期间进行澄清处理，采用膨润土和冷冻法进行澄清，膨润土添加量为1. 0~1. 5g/L，冷冻温度-8~-2'C， 5-7天。
上述工艺中，最佳组合为酵母添加量2%,发酵温度20'C,发酵液PH值3.6的条
件下，人参发酵酒达到发酵酒精度最快，残糖最低。
后发酵时添加二氧化硫50 mg/L，发酵温度16-20'C，时间30-40天。陈酿期间采
用膨润土结合冷冻法进行澄清，膨润土添加量为1.3g/L,冷冻温度-5'C, 5-7天。 产品标准酒精度10—12%，酸度低于0.4%,残糖低于0.8% 本发明与传统的酒精浸泡得到的人参酒相比具有的优点是酒精度较低，外观淡
黄色，口感微酸爽口、醇厚自然，具有人参特有的独特的香气和滋味等优点。 指标如下表
传统浸泡酒产品发酵型人参酒产品
酒精含量20.0/o以上3.%以下
发酵产物无有
具体实施例方式
通过以下头'施例进一歩举例描述本发明，并不以任何方式限制本发明，在不背离 本发明的技术解决方案的前提下，对本发明所作的本领域普通技术人员容易实i见的任 何改动或改变都将落入本发明的权利要求范围之内。
实施例l
1) 原料处理选择新鲜人参清水浸泡后切成厚度为广2mm的人参片；
2) 烫漂打浆将切好的人参片按1: 3的比例加水热烫钝化酶活性，温度85-90'C, 时间l-2分钟，将人参片打成浆液；
3) 调浆在人参浆液中加入白砂糖，配成70%的浓糖液加入，再加入20%的低酸 果汁，至含糖量达到20—22%，酸度0.4%， PH3.6;
4) 发酵将酿酒高活性酵母按296加量，活化后加入人参浆液中搅拌均匀； 主发酵控制发酵温度20'C，发酵期间进行搅拌、降温处理，达到发酵酒精度
10-12%;
后发酵添加二氧化硫50呢/L，发酵温度16-20TC，时间30-40天；
5) 分离压榨后发酵后吸取上清液，对底部沉淀进行压榨；
6) 陈酿澄清陈酿温度10-15X:，陈酿期间进行澄清处理，采用膨润土和冷冻法 进行澄清，膨润土添加量为1. 3g/L,冷冻温度-5TC， 5-7天。
4实施例2
1) 原料处理选择新鲜人参清水浸泡后切成厚度为广2ram的人参片；
2) 烫漂打浆将切好的人参片按1: 2的比例加水热烫钝化酶活性，温度85-90X:， 时间l-2分钟，将人参片打成浆液；
3) 调浆在人参浆液中加入白砂糖，配成60%的浓糖液加入，再加入20%的低酸 果汁，至含糖量达到20--22%，酸度0.狄,PH3.4;
4) 发酵将酿酒高活性酵母按3%加量，活化后加入人参浆液中搅拌均匀； 主发酵控制发酵温度20°C，发酵期间进行搅拌、降温处理，达到发酵酒精度
10-12%;
后发酵添加二氧化硫40吨/L，发酵温度16-20'C,时间30-40天；
5) 分离压榨后发酵后吸取上清液，对底部沉淀进行压搾；
6) 陈酿澄清陈酿温度10-15C陈酿期间进行澄清处理，采用膨润土和冷冻法 进行澄清，膨润土添加量为1. Og/L,冷冻温度-5'C， 5-7天。
实施例3
1) 原料处理选择新鲜人参清水浸泡后切成厚度为广2ram的人参片；
2) 烫漂打浆将切好的人参片按1: 4的比例加水热烫钝化酶活性，温度85-9(TC, 时间1-2分钟，将人参片打成浆液；
3) 调浆在人参浆液中加入白砂糖，配成80%的浓糖液加入，再加入20%的低酸 果汁，至含糖量达到20—22%，酸度0.4%， PH3.8;
4) 发酵将酿酒高活性酵母按1%加量，活化后加入人参浆液中搅拌均匀； 主发酵控制发酵温度20'C，发酵期间进行搅拌、降温处理，达到发酵酒精度
10-12%;
后发酵添加二氧化硫60呢/L，发酵温度16-20C，时间30-40天；
5) 分离压榨后发酵后吸取上清液，对底部沉淀进行压榨；
6) 陈酿澄清陈酿温度10-15'C，陈酿期间进行澄清处理，采用膨润土和冷冻法 进行澄清，膨润土添加量为1. 5g/L，冷冻温度-5'C， 5-7天。
经澄清稳定后的原酒外观为浅黄色，澄清透明，具有人参特有的香气和酒香，微 酸爽口，酒体丰满。酒精度为10—12%，酸度低于0.4%，残糖低于0.8%。
权利要求
1、一种人参发酵酒酿造工艺，包括以下步骤1)原料处理选择新鲜人参清水浸泡后切成厚度为1~2mm的人参片；2)烫漂打浆将切好的人参片按1∶2~5的比例加水热烫钝化酶活性，温度85-90℃，时间1-2分钟，将人参片打成浆液；3)调浆在人参浆液中加入白砂糖，配成60~80％的浓糖液加入，再加入20％的低酸果汁，至含糖量达到20~22％，酸度0.4％，PH3.4~3.8；4)发酵将酿酒高活性酵母按1~3％加量，活化后加入人参浆液中搅拌均匀；主发酵控制发酵温度15~25℃，发酵期间进行搅拌、降温处理，达到发酵酒精度10-12％；后发酵添加二氧化硫40~60mg/L，发酵温度15-25℃，时间30-40天；5)分离压榨后发酵后吸取上清液，对底部沉淀进行压榨；6)陈酿澄清陈酿温度10-15℃，陈酿期间进行澄清处理，采用膨润土和冷冻法进行澄清，膨润土添加量为1.0~1.5g/L，冷冻温度-8~-2℃，5-7天。
2、 根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于步骤4)中的酵母 添加量2%，发酵温度20°C ，发酵液ra值3. 6;后发酵时添加二氧化硫50 mg/L，发酵温度16-20°C，时间30-40天；步骤5)中的膨润土添加量为 1.3g/L，冷冻温度-5。C。
3、 权利要求1或2所述酿造工艺制备的人参发酵酒。
全文摘要
本发明提供一种人参发酵酒及酿造工艺，通过原料处理、烫漂打浆、调浆、发酵、分离压榨、陈酿澄清等工艺步骤酿造制成酒精度10-12％，酸度低于0.4％，残糖低于0.8％的人参发酵酒。本发明的人参发酵酒与传统的酒精浸泡得到的人参酒相比，酒精度较低，外观淡黄色，口感微酸爽口、醇厚自然，具有人参特有的独特的香气和滋味等优点。
文档编号C12G3/02GK101531961SQ200910066809
公开日2009年9月16日 申请日期2009年4月13日 优先权日2009年4月13日
发明者孟祥光, 文连奎, 王建波, 王治同, 谷春梅 申请人:吉林省国安集团有限公司