专利名称：青稞红曲酒及其酿造方法
技术领域：
青稞红曲酒及其酿造方法，涉及-一种饮用酒，以及它的酿造方法。
(二) 背景技术:冃前，市面上出售的洒，品牌种类繁多，但是从Fft造原料上来讲，多是以大麦、小麦
或大米为原料，以这些原料酿造的酒，仅仅满足饮用酒的功能，不具有保健作用。
(三)
发明内容
本发明要解决的问题就在于针对以上不足而提供一种包括青稞及青稞红曲为原
料、ft"保健作用的酒，以及它的酿造方法。其技术方案如下 它以青稞为原料制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤 i)制备青稞红曲液 ①制备红曲菌悬液将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装培养基,
制成锲形斜面，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养，将无菌水加入到长有红曲菌的
种子瓶中，刮下红曲菌，制成红曲菌悬液; ②粉碎取青稞清洗后沥干，然后粉碎； ③蒸煮将粉碎后的青稞加4-5倍W的水蒸煮； ④摊凉将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25--351:; ⑤青稞红曲发酵取4-5份凉冷的青稞，将80mL-1()()mL/kg的红曲菌悬液接种到该 青稞上发酵，将发酵结束的青稞红曲烘干，粉碎，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加4-5倍量
水浸泡，得到的滤液经抽滤即为青稞红曲液； 2)液化向90-100份蒸煮过的青稞中加入耐高温液化酶进行液化；
3)冷却液化结朿后进行冷却降温至32-35°C ; 4)糖化发酵向液化醪中加入糖化酶、8% -10%的青稞红曲液及酵母进行糖化发
酵,调整料水比为1 : 3. 5，发酵期为25-30天; 5)压榨过滤发酵结束后压榨过滤；6)煎酒煎酒温度控制在85-90°C， 25—35分钟后冷却； 7)澄淸煎酒后的酒液集中到澄淸池内沉淀； 8)勾兑取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后粗滤和细滤，即得青稞红曲洒。
本发明还以70-90份大米、90-110份音稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲 酒。其制备方法包括以下步骤 1)蒸煮取70-90份人米、90-110份青稞混合均匀，加入4-5倍量的水蒸煮；
2)摊凉将蒸煮过的大米和青稞沥千水分,摊开，冷却至25--35°C ;
3)液化向摊凉的大米和青稞中加入耐高温液化酶进行液化；
4)冷却液化结束后进行冷却降温至32-35°C ; 5)糖化发酵向液化醪中加入糖化酶、8-10%的青稞红曲液及酵母进行糖化发酵，调整料水比为l : 3,5，发酵期为25-30天; 6)压榨过滤发酵结束后压榨过滤； 7)煎酒煎酒温度控制在85-90°C ， 25--35分钟后冷却； 8)澄清煎洒后的洒液集中到澄清池内，让其自然沉淀； 9)勾兑取澄清的上淸液进行勾兑和调味，然后粗滤和细滤，即得青稞红曲酒。
木发明还以30-40份高粱、90-1.10份青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲 酒。其制备方法包括以下步骤 1.)蒸煮取30-4-0份高粱、9()-l.l()份青棵混合均匀，加入4-5倍量的水蒸煮；
2)摊凉将蒸煮过的高粱和青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35°C ;
3)液化向摊凉的高粱和青稞中加入耐高温液化酶进行液化，；
4)冷却液化结束后进行冷却降温至32-35°C ; 5)糖化发酵向液化醪中加入糖化酶、8% -1()%的青稞红曲液及酵母进行糖化发
酵，调整料水比为l : 3,5，发酵期为25-30天； 6)压榨过滤发酵结朿后压榨过滤； 7)煎酒煎酒温度控制在85-90 °C ， 25--35分钟后冷却； 8)澄清煎酒后的酒液集屮到澄清池内，让其fi然沉淀； 9)勾兑取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后粗滤和细滤，即得青稞红曲酒。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果是 i、青稞，在青藏高原具有悠久的栽培历史。青稞具有丰富的营养价值和突出的医 药保健作用，在a寒缺氧的青藏卨原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞，与青稞突出的医 疗保健功能作用是分不开的。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为-f巾重耍药物，用T治疗 多种疾病。川青稞酿成的酒，具有保健作用。 2、&稞红曲是以青稞为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得，该红曲 如同青稞本身一样具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，用青稞红曲酿成的酒，具
W丰富的营养价值和突出的医药保健作用。 3、以青稞及青稞红曲为原料酿造的酒，具有双重营养及医药保健作用，在满足饮 用酒功能的同时，具有营养和保健作用。
(四)
图l，为木发明工艺流程图。
(五)
具体实施例方式 实施例-一 参见图l，本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒。其制备方法包括以K步骤
i)制备青稞红曲液 ①制备红曲菌悬液将冰箱4"C保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良 培养基上活化3-5次，沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏 5g、琼脂20g、葡萄糖2()g加入l()OOmL水巾，调pH 7. 2 7. 6 ;在5(X)mL三角形种子瓶内 装沙氏琼脂改良培养基，制成锲形斜面，培养基装液量为种子瓶容量的35% -40%，这里装40%,即200mL，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上，32士0,5t;下培养2-3天，将无菌水 加入到K有红曲菌的种了瓶中，加水量与培养基等体积，即200mL,用无菌接种环刮下红曲 菌，打散，制成红曲菌悬液，以此方法重复制得红曲菌悬液； ②粉碎取分拣、除杂后的l()()kg青稞，用5()-55'C的热水清洗后沥千,然后粉碎， 粉碎度为3-5瓣，耍求细粉越少越好； ③蒸煮将粉碎后的青稞加500L水采用火套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力 0, 15-0, 20MPa，时间60分钟; ④摊凉将蒸煮过的青稞沥千水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至25°C ;
⑤青稞红曲发酵取凉冷的青稞5kg，按接种量为10X即500mL的红曲菌悬液接种 到该青稞上，搅拌均匀，32士()， 5°C K发酵4-5大,发酵期间每大两次喷洒浓度为0, 2%的乙 酸溶液至青稞红曲表面湿润；将发酵结束的青稞红曲50。C烘干，粉碎，过40目筛，得青稞红 曲粉，向青稞红曲粉加5倍量(以重量计)水浸泡20分钟，再加热至85。C ，保温20分钟，冷 却至室温后用定性滤纸过滤，得到的滤液经真空抽滤即为青稞红曲液；
2)液化向l()Okg蒸煮过的青稞巾加入耐高温液化酶(耐高温范闱在9()-105t:)， 用量为2mL/kg即200mL(按液化酶酶活力为20000U/mL计)进行液化；
3)冷却液化结束后进行冷却降温至32-35°C ; 4)糖化发酵取液化醪，向液化醪中加入糖化酶,用量为1. 2-1. 6mL/kg(糖化酶酶 活力按1()00()()U/mL计)，这里用量为120mL，再加入l()L青稞红曲液、1 %即l:kg酵母进行糖 化发酵，调整料水比为i : 3.5，前期(即前iO天)发酵品温不超过32'C，整个发酵品温--般在25-3()°C ，最卨'品温不超过35°C ，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制 酸度、品温、酒度等，以防发酵酸败； 5)压榨过滤发酵结朿后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟 粕分离； 6)煎酒煎酒温度控制在9()°C ， 35分钟后冷却； 7)澄清煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天， 一般沉淀3天为宜； 8)勾兑取澄淸的上淸液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细 滤，即得青稞红曲洒； 9)灭菌采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90"C ,时间为30分钟；
10)入库贮存陈酿。
实施例二 本实施例以青棵为原料制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤
1)制备青稞红曲液 ①制备红曲菌悬液将冰箱4。C保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良 培养基上活化3-5次，沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨iOg、酵母膏 5g'、琼脂2()g、葡萄糖2()g加入1 ()()()ml,水中，调pH 7. 2 7. 6 ;在5()()mL 二角形种子瓶内 装沙氏琼脂改良培养基，制成锲形斜面，培养基装液量为种子瓶容量的35% -40% ,这里装 35%， B卩175mL，将活化后的红曲茼接种到锲形斜面匕32士(). 5"C下培养2-3天；将无菌水 加入到长有红曲菌的种子瓶中，加水量与培养基等体积，即175mL，用无菌接种环刮下红曲菌，打散，制成红曲菌悬液，以此方法重复制得红曲菌悬液； ②粉碎取100kg分拣、除杂后的青稞，用50-55i:的热水清洗后沥「,然后粉碎，粉碎度为3-5瓣，要求细粉越少越好； ③蒸煮将粉碎后的青稞加4()()L水采用夹套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力0, 15-0, 20MPa，吋间50—60分钟; ④摊凉将蒸煮过的青稞沥千水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至;
⑤青稞红曲发酵取4kg凉冷的青稞，将320mL红曲菌悬液接种到该青稞上，搅拌均匀，32士()， 5。C下发酵4-5天，发酵期间每天两次喷洒浓度为0, 2%的乙酸溶液至青棵红曲表面湿润；将发酵结束的青稞红曲40i:烘干，粉碎，过40目筛,得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加4倍^:水浸泡10分钟，再加热至75°C ，保温10分钟,冷却至室温后用定性滤纸过滤，得到的滤液经.良宇抽滤即为青稞红曲液； 2)液化向9()kg蒸煮过的青稞中加入18()mL耐卨温液化酶进行液化；
3)冷却液化结束后进行冷却降温至32-35"C ; 4)糖化发酵向液化醪巾加入130mL糖化酶、8L青稞红曲液及().9kg酵母进行糖化发酵，调整料水比为l : 3.5，前期发酵品温不超过32"C，整个发酵品温一般在25-30'C，最高品温不超过35。C，发酵期为25-30天，要求在发酵过程屮必须严格控制酸度、品温、酒度等，以防发酵酸败； 5)压榨过滤发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤,使发酵醪中的酒和糟粕分离； 6)煎洒煎洒温度控制在85°C ， 25分钟后冷却； 7)澄清煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天，一般沉淀3天为宜； 8)勾兑取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后釆用硅藻土过滤机进行粗滤和细滤，即得青稞红曲酒； 9)灭菌采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为9CTC,时间为30分钟；
10)入库贮存陈酿。
实施例三 本实施例以青稞为原料制得青稞红曲洒。其制备方法包括以下步骤
1)制备青稞红曲液 ①制备红曲菌悬液将冰筘4。C保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化3-5次，沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入l()OOiiiL水屮，调pH 7, 2 7. 6 ;在5(X)mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基，制成锲形斜面，培养基装液量为种子瓶容量的35% -40%,这里装40%，即200mL，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上，32士(), 5°C K培养2-3天；将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，加水量与培养基等休积，即200mL，用无菌接种环刮下红曲菌，打散，制成红曲菌悬液； ②粉碎取分拣、除杂后的100kg青稞，用50-55°C的热水淸洗后沥干，然后粉碎，粉碎度为3-5瓣，要求细粉越少越好； ③蒸煮将粉碎后的&稞500L水釆用夹套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力为0. 15-0. 20MPa，时间50—60分钟; 摊凉将蒸煮过的青稞沥T'水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至30°C ;
⑤青稞红曲发酵取5kg凉冷的青稞，将450mL红曲菌悬液接种到该青稞上，搅拌均匀，32 ±(). 5°C下发酵4-5天，发酵期间每天两次喷洒浓度为().2 %的乙酸溶液至青稞红曲表面湿润；将发酵结束的音稞红曲45。C烘干，粉碎，过40目筛，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加5倍S水浸泡1.5分钟，再加热至8(rC ，保温15分钟，冷却至室温后用定性滤纸过滤，得到的滤液经真空抽滤即为青稞红曲液； 2)液化向l.OOkg蒸煮过的青棵屮加入200mL耐高温液化酶进行液化；
3)冷却液化结束后进行冷却降温至32-35°C ; 'l)糖化发酵向液化醪中加入160mL糖化酶、9L青稞红曲液及lkg酵母进行糖化发酵，调整料水比为i : 3.5，前期发酵品温不超过32i:，整个发酵品温-一般在25-30'C，最^品温不超过35。C,发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、洒度等，以防发酵酸败； 5)压榨过滤发酵结朿后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟粕分离； 6)煎酒煎酒温度控制在9()°C ， 30分钟后冷却； 7)澄清煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天，一般沉淀3天为宜； 8)勾兑取澄淸的上淸液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细滤，即得青稞红曲洒； 9)灭菌采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90"C ,时间为30分钟；
1.0)入库贮存陈酿。 以上实施例的酵母选用黄酒酵母，酿造即得青稞红曲黄酒。
实施例四 本实施例以70kg大米、90kg青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤 i)蒸煮取70kg大米、90kg青稞混合均匀，加入800L水采用夹套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力为().15-0. 2(匿a,时间50—60分钟; 2)摊凉将蒸煮过的大米和青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至35 。C ; 3)液化向摊凉的200kg人米和青稞中加入400mL耐高温液化酶进行液化；
4)冷却液化结束后进行冷却降温至32-35°C ; 5)糖化发酵向液化醪中加入300mL糖化酶、20L青稞红曲液及即2kg酵母进行糖化发酵，调整料水比为1 : 3.5，前期发酵品温不超过32i:，整个发酵品温一般在25-3(rC，最高品温不超过35°C ，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒度等，以防发酵酸败； 6)压搾过滤发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤,使发酵醪中的酒和糟粕分离； 7)煎酒煎酒温度控制在90°C，35分钟后冷却；
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8)澄清煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天， 一般沉淀3天为宜； 9)勾兑取澄淸的上淸液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细 滤，即得青稞红曲洒； 10)灭菌采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90°C ，吋间为30分钟；
1.1)入库贮存陈酿。
实施例五 本实施例以90kg大米、110kg青稞为原料，加入青棵红曲液制得青稞红曲酒。其制 备方法包括以下歩骤 1)蒸煮取9()kg大米、ll():kg青稞混合均匀，加入8()()L水采用夹套式蒸煮罐进行 蒸煮，蒸汽压力为0. i5-0. 20MPa，时间50—60分钟; 2)摊凉将蒸煮过的大米和青稞沥千水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至 25 。C ; 3)液化向2()()kg摊凉的大米和青稞巾加入400mL耐高温液化酶进行液化；
4)冷却液化结束后进行冷却降温至32-35°C ; 5)糖化发酵向液化醪屮加入24-0niL糖化酶、16L青稞红曲液及2kg酵母进行糖化 发酵，调整料水比为1 : 3.5，前期发酵品温不超过32。C，整个发酵品温一般在25-3(TC，最 高品温不超过35"C,发酵期为25-30大，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒度 等，以防发酵酸败； 6)压榨过滤发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤,使发酵醪中的洒和糟 粕分离； 7)煎酒煎酒温度控制在85 °C ， 25分钟后冷却； 8)澄清煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天， 一般沉淀3天为宜； 9)勾兑取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细 滤，即得青稞红曲酒； i0)灭菌采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90°C ，时间为30分钟；
ll)入库贮存陈酿。
实施例六 木实施例以8()kg大米、100kg青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制 备方法包括以下步骤 1.)蒸煮取8()kg大米、l()()kg青稞混合均匀，加入81()L水采用夹套式蒸煮罐进行 蒸煮，蒸汽压力为0, 15-0. 20MPa，时间50—60分钟; 2)摊凉将蒸煮过的大米和青稞沥T水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至
30°C ; 3)液化向2()()kg摊凉的大米和青稞中加入4()()mL耐^温液化酶进行液化；
4)冷却液化结束后进行冷却降温至32-35"C ; 5)糖化发酵向液化醪巾加入32()mL糖化酶、18L青稞红曲液及2kg酵母进行糖化 发酵，调整料水比为l : 3.5，前期发酵品温不超过32'C，整个发酵品温一般在25-30。C，最
9高品温不超过35t;,发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒度 等，以防发酵酸败； 6)压榨过滤发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟 粕分离； 7)煎酒煎酒温度控制在90i:，30分钟后冷却； 8)澄清煎酒后的酒液集巾到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天， 一般沉淀3天为宜； 9)勾兑取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后采用硅藻上过滤机进行粗滤和细 滤，即得青稞红曲酒； 10)灭菌采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为9()°C，时间为30分钟；
丄丄)入库贮存陈酿。
实施例七 本实施例以30kg高粱、110kg音稞为原料,加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制 备方法包括以下步骤- 1)蒸煮取30kg高粱、110kg青稞混合均匀，加入700L水，釆用夹套式蒸煮罐进行 蒸煮，蒸汽压力为(),15-0. 20MPa，时间50—60分钟; 2)摊凉将蒸煮过的高粱和青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至 35 °C ; 3)液化向摊凉的i50kg高粱和青稞中加入300mL耐高温液化酶进行液化；
4)冷却液化结束后进行冷却降温至32-35 °C ; 5)糖化发酵向液化醪中加入180mL糖化酶、15L青稞红曲液及1, 5kg酵母进行糖 化发酵，调整料水比为1 : 3.5，前期发酵品温不超过32"C，整个发酵品温一般在25-3(rC， 最高品温不超过35。C，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒 度等，以防发酵酸败； 6)压榨过滤发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤,使发酵醪中的酒和糟 粕分离； 7)煎酒煎酒温度控制在90 °C ， 35分钟后冷却； 8)澄清煎洒后的洒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂,让其自然沉淀数天， --般沉淀3天为宜； 9)勾兑取澄清的l:清液进行勾兑和调味，然后采用硅藻:+:过滤机进行粗滤和细 滤，即得青稞红曲酒； 1.0)灭菌采ltj喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90°C,时间为30分钟；
11)入库贮存陈酿。
实施例八 本实施例以40kg高粱、90kg青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制 备方法包括以下步骤 1)蒸煮取40kg高粱、90kg V/稞混合均匀，加入520L水,采用夹套式蒸煮罐进行 蒸煮，蒸汽压力为().15-0, 2疆Pa，时间50—60分钟; 2)摊凉将蒸煮过的高粱和青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至25 °C ; 3)液化向摊凉的150kg高粱和青稞中加入30()mL耐高温液化酶进行液化；
4)冷却液化结束后进行冷却降温至32-35°C ; 5)糖化发酵向液化醪中加入24()ml..糖化酶、12L青稞红曲液及1. 5kg酵母进行糖 化发酵，调整料水比为l : 3.5，前期发酵品温不超过32"C，整个发酵品温-'般在25-30i:， 最高品温不超过35°C ，发酵期为25-30天，要求在发酵过程巾必须严格控制酸度、品温、酒 度等，以防发酵酸败； 6)压榨过滤发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪屮的酒和糟 粕分离； 7)煎酒煎酒温度控制在85°C，25分钟后冷却； 8)澄淸煎酒后的酒液集中到澄淸池(罐)内，添加澄淸剂，让其自然沉淀数天， 一般沉淀3天为宜； 9)勾兑取澄淸的上淸液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细 滤，即得青稞红曲酒； 10)火菌釆用喷淋式火菌机火菌，火菌温度为90°C ，时间为30分钟；
1.1)入库贮存陈酿。
实施例九 本实施例以35kg高粱、l()()kg青稞为原料,加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制 备方法包括以下歩骤 1)蒸煮取35kg卨粱、l()()kg青稞混合均匀，加入6()()L水，采用夹套式蒸煮罐进行 蒸煮，蒸汽压力为0, 15-0, 20MPa，时间50—60分钟; 2)摊凉将蒸煮过的高粱和青稞沥千水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至 30 。C ; 3)液化向摊凉的15()kg高粱和青棵屮加入300mL耐高温液化酶进行液化；
4)冷却液化结束后进行冷却降温至32-35。C ; 5)糖化发酵向液化醪中加入2()0mL糖化酶、13L青稞红曲液及l,5kg酵母进行糖 化发酵，调整料水比为i : 3.5，前期发酵品温不超过32'C，整个发酵品温一般在25-30°C， 最卨品温不超过35°C，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、洒 度等，以防发酵酸败； 6)压榨过滤发酵结朿后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟 粕分离； 7)煎酒煎酒温度控制在90°C，3()分钟后冷却； 8)澄清煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天， 一般沉淀3天为宜； 9)勾兑取澄淸的上淸液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细 滤，即得青稞红曲洒； 10)灭菌采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90°C ，吋间为30分钟；
l.l)入库贮存陈酿。
实施例四至九中所用青稞红曲液釆用实施例-一至三所述方法制得。
权利要求
1、一种青稞红曲酒，其特征在于以青稞为原料制得青稞红曲酒。
2. 如权利耍求1所述音稞红曲酒的制备方法，其特征在T包括以下步骤1) 制备青稞红曲液:① 制备红曲菌悬液将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装培养基，制成 锲形斜面，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面....匕培养，将无菌水加入到长有红曲菌的种子 瓶中，刮下红曲菌，制成红曲菌悬液；② 粉碎取青稞清洗后沥T-，然后粉碎；③ 蒸煮将粉碎后的青稞加4-5倍量的水蒸煮； 摊凉将蒸煮过的青稞沥千水分，摊开,冷却至25—35。C ;⑤音稞红曲发酵取4-5份凉冷的青稞，将80mL-100mL/kg的红曲菌悬液接种到该青稞 l:发酵，将发酵结朿的青稞红曲烘千，粉碎，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加4-5倍量水浸 泡，得到的滤液经抽滤即为青稞红曲液；2) 液化向90-1.00份蒸煮过的青棵屮加入耐高温液化酶进行液化；3) 冷却液化结束后进行冷却降温至32-35°C ;4) 糖化发酵向液化醪中加入糖化酶、8% -1()%的青稞红曲液及酵母进行糖化发酵，调整料水比为i : 3.5，发酵期为25-30天；5) 压榨过滤发酵结束后压榨过滤；6) 煎酒煎酒温度控制在85-901:， 25—35分钟后冷却；7) 澄清煎酒后的酒液集巾到澄清池内沉淀；8) 勾兑取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后粗滤和细滤，即得青稞红曲酒。
3. —种青稞红曲酒,其特征在于它以70-90份大米、9()-ll()份青稞为原料,加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。
4.如权利要求3所述青稞红曲酒的制备方法，其特征在f包括以下步骤 丄)蒸煮取70-90份大米、90-ii0份青稞混合均匀，加入4-5倍量的水蒸煮；2) 摊凉将蒸煮过的大米和青稞沥千水分，摊开，冷却至25—35"C ;3) 液化向摊凉的大米和青稞中加入耐高温液化酶进行液化；4) 冷却液化结朿后进行冷却降温至32-35°C ;5) 糖化发酵向液化醪中加入糖化酶、8-10%的青稞红曲液及酵母进行糖化发酵，调 整料水比为l : 3,5，发酵期为25-30天；6) 压榨过滤发酵结束后压榨过滤；7) 煎酒煎酒温度控制在85-90°C，25--35分钟后冷却；8) 澄淸煎酒后的酒液集中到澄淸池内沉淀；9) 勾兑取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后粗滤和细滤，即得青稞红曲洒。
5, - f巾音稞红曲酒，其特征在T它以30-40份高梁、90-IIO份青稞为原料，加入音稞红 曲液制得青稞红曲酒。
6. 如权利要求5所述青稞红曲酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤1) 蒸煮取30-40份高粱、9()-l.l()份青棵混合均匀，加入4-5倍量的水蒸煮；2) 摊凉将蒸煮过的高粱和青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35°C ;3) 液化向摊凉的高粱和青稞中加入耐高温液化酶进行液化；4) 冷却液化结束后进行冷却降温至32-35°C ;5) 糖化发酵向液化醪中加入糖化酶、8% -1()%的青稞红曲液及酵母进行糖化发酵，调整料水比为i : 3.5，发酵期为25-30天；6) 压榨过滤发酵结束后压榨过滤，使发酵醪中的洒和糟粕分离；7) 煎酒煎酒温度控制在85-901: ，25—35分钟后冷却；8) 澄清煎酒后的酒液集巾到澄清池内沉淀；9) 勾兑取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后粗滤和细滤，即得青稞红曲酒。
全文摘要
青稞红曲酒及其酿造方法，涉及一种饮用酒，以及它的酿造方法。它以青稞为原料制得青稞红曲酒。其制备方法包括制备青稞红曲液、液化、糖化发酵、压榨过滤、煎酒。本发明产品不仅具有酒的饮用功能，而且还具有红曲的保健功能。
文档编号C12G3/02GK101696380SQ20091030776
公开日2010年4月21日 申请日期2009年9月25日 优先权日2009年9月25日
发明者赵辉 申请人:西藏月王生物技术有限公司;