专利名称：一种外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法
技术领域：
本发明外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法及其产品，涉及以猪肉 为原料，通过加入外源脂肪水解酶和外源脂肪氧合酶，利用传统工艺过程促进传统如皋香 肠风味形成，生产出香型、质构和其它品质与传统如皋香肠一致，但风味更加浓郁、持久的 产品。属于腌腊肉制品加工技术领域。
背景技术：
腌腊肉制品是肉制品中的一大类，我国腌腊肉制品种类众多，其中腊肠是腌腊肉 制品中产量最大的一类。如皋香肠作为我国知名的传统腌腊肉制品，其传统的生产工艺是 在寒冬腊月进行生产，利用自然发酵和内源酶的作用使产品形成一定的风味特征和品质， 但传统生产过程生产周期很长，一般需要在20天以上，并且产品的风味品质不均一。目前， 传统生产工艺已得到一些改进，如利用机械烘干代替传统的自然风干，使生产周期大大缩 短，产品的得率提高、腐败率下降，但风味的大量形成仍基于内源酶的作用和自然发酵，由 于内源酶本身活力有限，难以在较短的工业化生产过程中产生大量的风味成分，虽然产品 香型仍具有传统工艺产品的特性，但风味不浓郁持久，使传统产品特有的风味品质有所丧 失。已有部分研究利用人工接种代替自然发酵，并且取得了一定效果。本研究在充分认识 传统腌腊肉制品风味形成机理的同时，利用外源酶的作用，达到促进风味形成的目的。使产 品在保持传统腊肠质构和香型的基础上，风味浓郁、持久，提高了其风味品质。为利用酶工 程技术改进和提高传统肉制品的品质提供了新的思路。越是民族的东西越具有市场生命力，本发明技术利用现代食品工程技术中的酶工 程技术，生产出风味香型、质构及其它品质与传统产品相似或一致、但风味更加浓郁持久的 产品。使目前工业化生产的腊肠风味不足的情况得到改善，产品的品质得到了提高。有利 于促进我国传统肉制品生产工艺的改善，促进传统肉制品的可持续发展。我国传统腊肠生产区域分布很广，产品风味也不尽相同。本发明以我国知名的如 皋香肠为对照样开展工作。但通过酶活力和相关工艺参数的调整，也可以推广应用到其它 腊肠的生产中。
发明内容
本发明目的在于针对传统如皋香肠只在寒冬腊月生产，风味品质不均一，生产周 期很长的特点；以及工业化改造后的生产过程虽然生产周期缩短，但风味形成不足的生产 现状，提供一种可工业化生产，利用外源酶调控技术，在保持产品传统风味香型和质构的前 提下，促进风味形成，使产品风味品质得到显著改善的技术。本发明的技术方案一种外源双酶调控促进传统如皋香肠风味快速形成的方法， 包括1)原料的准备用生鲜猪肉按瘦肉70%、肥肉30%，斩拌至粒度小于3mm，按传统 配料参数，加入盐、糖、亚硝酸盐等配料，混合均勻；
2)外源脂肪水解酶的加入按原料肉重量的0. 3%于配料过程中，将外源脂肪水 解酶(900U/mg蛋白)加入。操作时先将外源脂肪水解酶与少量糖混合均勻，然后于配料混 合过程中加入，保证酶在配料中的均勻性；3)外源脂肪氧合酶的加入按原料肉重量的0.8%于配料过程中，将外源脂肪氧 合酶(40U/mg蛋白)加入。操作时先将外源脂肪氧合酶与少量糖混合均勻，然后于配料混 合过程中加入，保证酶在配料中的均勻性；4)生产过程中的关键参数腌制4-8°C、6h;发酵42-45°C、相对湿度RH 96% -98%U4h ；烘干脱水55-58°C、RH 65% -75%,2 天。上述技术可以采用猪腿肉和皮下脂肪进行原料准备，也可以采用肉品加工厂生产 过程中的碎肉进行原料准备。利用上述技术进行生产时，除了添加外源脂肪水解酶和脂肪氧化酶外，原有的生 产工艺过程基本不变，不需另外增加生产设备。所得产品的香型、质构、色泽与传统如皋香 肠一致，但可以在原有的生产过程中，使风味大量生成，外源酶调工艺所得产品风味成分生 成量是传统工艺的7倍，使产品风味与传统工艺生产的产品相比明显浓郁、持久。产品形式 与传统产品相同，可以外加包装袋包装后销售，也可以散装销售。本发明的有益效果(1)能够利用原有的生产线进行生产，不必进行新的设备和生产场地的投入。(2)通过外源脂肪水解酶和外源脂肪氧化酶的调控，可以生产出香型、质构、色泽 等品质与传统产品相同，但风味更加浓郁、持久的产品，外源酶调工艺生产产品的风味生成 量是传统工艺风味生成量的7倍，使传统如皋香肠的风味品质显著提高。(3)通过外源酶的调控，在使风味更加浓郁、持久的同时，产品风味品质的均勻性 得到提升，使产品的总体质量得到显著提高。(4)通过酶加入量和生产参数的调节，该生产技术可以扩展到其它腊肠的生产实 践中。该技术具有良好的适用性和发展前景。
图1传统工艺和酶调工艺所得产品风味组成直观图。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的描述。实施例1 产品的生产工艺过程如下原料验收、清洗、绞肉、配料、灌肠、腌制(4-8 °C，6h)、发酵(42-45 V，RH 96% _98%，14h)、烘干脱水(55-58°C，2 天，RH 65% -75% )、冷却、包装得产品。在配料时，除了加入传统配料中的盐、糖、亚硝酸盐、香辛料、味精之外，配料时另 需加入原料肉重量0. 3%的脂肪水解酶(活力900U/mg蛋白)和0. 8%的脂肪氧合酶(活 力40U/mg蛋白)。(一 )外源酶加入量的确定生产过程按照上述的生产工艺过程。在配料时，加入不同量的脂肪酶(900U/mg蛋白)和脂肪氧合酶(40U/mg蛋白)，对所得产品进行感官评分。酶加入水平如表1所示表1脂肪水解酶和脂肪氧合酶加入量的因素水平表(％ ) 按以上因素水平表，进行完全试验，共9组。对所得产品进行感官评定。组织10人 的感官评定小组，先用不同品质的如皋香肠进行预评，熟悉如皋香肠的香型，然后按表2进 行打分，分值可保留两位有效数字，对10人评分进行平均。除对此9组样品进行感官评定 外，还对按传统工艺同时进行生产的产品评分。表2产品感官评分表 表3酶加入量确定实验结果分析表 在9组产品中，产品的最高得分是9. 3分，最低得分是5. 1分。按传统工艺同时进行生产的产品的得分是6. 5分。总体看，并不是酶的加入一定能提高产品的感官评分值，需 要有酶的合理配比才能使产品风味变好。根据以上实验结果，当脂肪水解酶和脂肪氧合酶 的加入量在0. 3%和0. 8%时，产品风味最佳，分值可达9. 3分。从得分的变化趋势看，随着 脂肪氧合酶加入量的增大，产品风味有变好的趋势，因此做追加实验，保持脂肪水解酶加入 量为0.3%，脂肪氧合酶的加入量增大到1. 和1.4%，产品感官得分分别是8. 1和3.8。 当脂肪氧合酶加入量为1.4%时，产品有明显的氧化哈败味，当加入量为1. 时，产品风 味尚可，但没有加入量为0. 8%时风味清香。根据以上实验结果，确定外源酶的使用量为脂肪水解酶0. 3 %，脂肪氧合酶 0. 8%。( 二)传统工艺与酶调控工艺所得产品风味成分比较为了进一步确定外源双酶调控法生产技术的优越性，按上述确定的最佳酶加入量 生产香肠，同时与按传统工艺生产的香肠风味进行比较。风味测定采用GC/MS方法。表4 所示为两种工艺生产香肠的风味成分组成。表4传统工艺及外源酶调工艺产品中风味成分组成(%,采用归一化法，按峰面积计) 从以上实验结果可以看出，传统工艺和酶调工艺生产的产品在风味成分组成上十 分接近，结合感官评定结果，可以认为其香型没有发生变化，但酶调工艺所得产品风味浓 郁，其风味成分总峰面积几乎比传统工艺所得产品高出了 7倍。(三)传统产品与外源酶调控工艺生产产品品质的差异性检验在风味成分检测和感官评定的基础上，为了更加客观地对两种产品的综合品质进 行比较，我们组织了感官评定。评定小组由24人组成，采用三点检验法，分别对传统工艺和 外源酶调工艺所得产品的风味香型、质构、色泽、风味浓郁性、风味持久性(产品切片3. 5h 后再对风味的强弱进行评定)进行了差别检验。结果如表5所示。表5传统工艺与外源酶调工艺生产产品的主要品质差异分析 注广:p < 0. 01差异显著；* :p < 0. 05差异显著；-不显著从实验结果可以看出，两种工艺所得产品香型、产品弹性、硬度和色泽指标没有显 著差异，但酶调工艺的风味更加浓郁，风味也更加持久，结合风味测定结果，可以认为外源 酶调工艺促进了风味物质的大量积累和产生，促进了风味的形成。结果表明用生鲜猪肉斩拌至粒度小于3mm，按传统的生产工艺和配料进行生产， 在配料时同时加入原料肉质量0.3%的脂肪水解酶(900U/mg蛋白)和0.8%的脂肪氧合 酶(40U/mg蛋白)，经过4-81、611的腌制，以及42-45 °C、RH 96% -98%U4h的发酵和 55-58°C,RH65% -75%、2天的烘干脱水，生产出了与传统如皋香肠香型、质构、色泽相同， 但风味更加浓郁持久的如皋香肠，可测风味成分的生成量是传统工艺风味生成量的7倍， 使传统如皋香肠的风味品质显著提高。
权利要求
一种外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法，其特征在于包括如下步骤1)原料的准备生鲜猪肉瘦肉70％、肥肉30％，斩拌至粒度小于3mm，按传统配料参数，加入盐、糖、亚硝酸盐配料，混合均匀；2)外源脂肪水解酶的加入按原料肉重量的0.3％于配料过程中，将外源脂肪水解酶加入，外源脂肪水解酶的活力是900U/mg蛋白，操作时先将外源脂肪水解酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性；3)外源脂肪氧合酶的加入按原料肉重量的0.8％于配料过程中，将外源脂肪氧合酶加入，外源脂肪氧合酶的活力是40U/mg蛋白，操作时先将外源脂肪氧合酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性；4)生产过程中的关键参数腌制4-8℃、6h；发酵42-45℃、相对湿度96％-98％、14h；烘干脱水55-58℃、相对湿度65％-75％、2天。
全文摘要
一种外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法，属于腌腊肉制品加工技术领域。本发明用生鲜猪肉斩拌至粒度小于3mm，按传统的生产工艺和配料进行生产，在配料时加入肉重量的0.3％的脂肪水解酶(900U/mg蛋白)和0.8％的脂肪氧合酶(40U/mg蛋白)，经过4-8℃、6h的腌制，以及42-45℃、RH96％-98％、14h的发酵和55-58℃、RH65％-75％、2天的烘干脱水，生产出了香型、质构、色泽与传统如皋香肠产品相同，但风味更加浓郁、持久的如皋香肠。本发明在利用传统如皋香肠生产工艺、设备的基础上，利用外源双酶作用，极大地提升了其风味品质，使产品的总体质量得以提高，产品风味的形成量是传统工艺生成量的7倍。
文档编号A23L1/317GK101856131SQ20101017797
公开日2010年10月13日 申请日期2010年5月14日 优先权日2010年5月14日
发明者赵文建, 郇延军 申请人:江南大学;南通寿星食品有限公司