专利名称：烟薰腊制品的速成加工方法
技术领域：
本发明涉及肉类加工，具体是烟薰腊制品的速成加工方法。
背景技术：
烟薰腊制品是我国人民喜欢食用的一种食品，烟薰香肠、湖南腊肉、烟薰板鸭早已 闻名国内外，腊制品的加工方法很多，中国专利号2005100222505公开了一种风干腌腊制 品的加工方法，该方法包括如下步骤腌制-风干-去毛-挂架-卤水蒸煮-卸架-罐袋-真 空包装_微波杀菌_冷藏，这种加工方法工艺复杂，腊制时间拖得长，而且腊制品容易出现 霉变、酸败、变质现象。
发明内容
本发明的目的是要提供一种一年四季均能加工的烟薰腊制品的速成加工方法，这 种加工方法加工出来的烟薰腊制品新鲜，不变质、不酸败、不霉变。本发明烟薰腊制品的速成加工方法，包括传统的肉坯清洗、去毛、腌制、挂架、晾 干、罐袋工序，与现有技术不同的是还设置有混合腌制步骤、冷藏腌制处理步骤和先高温 后低温烟薰步骤。所述的混合腌制是将用腊制调料擦抹好的干腌制的肉坯放入容器中，腌制17-19 小时，然后再用50°C以上的白酒进行酒洗干腌制的肉坯，肉与白酒的重量比为100 2，酒 洗后将肉坯放置容器中再腌制12小时。所述的冷藏腌制处理是根据肉坯腌制过程中的天气气温特点而定，天气气温高于 8°C，腌制好的肉坯要立即放进冷藏室冷藏1-8°C ；天气气温在8°C以下，肉坯常温放置即可。所述的先高温后低温烟薰是将混合腌制、晾干后的肉坯放在烟薰房或烤箱中，先 控制温度70°C，薰制5小时，进行熟化处理；然后进行烘干处理，温度控制50-55°C再薰19 小时。本发明干腌制所用的调料由食盐、麻辣鲜、白糖组成，根据人的口味来定，冬 季偏咸，夏季偏淡。所以，冬季时，肉与调料的重量比为肉食盐麻辣鲜白糖= 50 0.9 0.18 0. 2 ；夏季时，肉与调料的重量比为肉食盐麻辣鲜白糖= 50 0. 75 0. 18 0. 2。本发明的优点是高温天气能加工烟薰腊制品，加工时需用三道工序混合腌制 步骤、冷藏腌制处理步骤和先高温后低温烟薰步骤，方法简单实用，混合腌制的优点干腌 制的肉坯是利用高浓度向低浓度渗透的原理，肉坯容易腌透，并省时；酒洗肉坯既能增加烟 薰腊制品的香味，又能使肉坯的味道一致，不成不淡，还有一个作用是防腐；冷藏腌制处理 步骤的优点是保证腌制过程中肉坯不酸败、不变质；先高温后低温烟薰步骤，从肉坯到烟 薰腊制品成品，大约需要60小时薰制完成，所以制做出来的腊制品新鲜，不霉变、不酸败、 不变质；采用本方法，一年四季随时随地可以加工腊制品。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明作进一步的阐述。一种烟薰腊制品的速成加工方法，包括如下工艺流程将肉坯一烧毛一洗净一切肉条一干腌制一冷藏(天气气温在8°C以上需冷藏 1-8°C，天气气温在8°C以下不需冷藏，常温放置。)—酒洗一冷藏(天气气温在8°C以上需 冷藏1-8°C，天气气温在8°C以下不需冷藏，常温放置。)—挂架一晾干一薰房或烤箱一烟薰 —成品一卸架一罐袋一冷冻。以上工艺流程在60小时内完成。所述混合腌制先干腌制所用的调料主要有食盐、白糖、麻辣鲜、白酒，根据人对季 节的口味来定，天气热，气温高时，调料用量少些；天气冷，气温低时，调料用量多些。冬季时 肉与调料的重量比为肉食盐麻辣鲜白糖=50 0. 9 0. 18 0. 2 ；夏季时肉与调 料的重量比为肉食盐麻辣鲜白糖=50 0.75 0. 18 0.2;后用50度的高度白 酒洗肉坯，比例按肉坯酒=100 2，洗干腌制后的肉坯，再腌制11-12小时，并翻缸1次， 腌制完成。所述的冷藏腌制处理步骤是根据肉坯腌制过程中的天气气温特点而定，天气气温 高于8°C，容易出现酸败、变质现象，所以腌制好的肉坯要立即放进冷藏室冷藏1-8°C ；天气 气温在8°C以下，肉坯常温放置即可。所述先高温后低温烟薰是将混合腌制、晾干后的肉坯放入烤箱或烟薰房中，用松 木、杂木、花生壳、玉米芯等燃料点燃怄烟，开始烟熏，控制温度70°C，5小时后，温度下降到 50 55°C，在此温度下再熏制19小时左右，即制得烟薰腊制成品，并及时将成品进行罐袋、 冻藏。薰制过程中应保持肉坯之间有一定的间距，保证烟薰均勻，上下一致。采用本方法制作的烟薰腊制品，经存放一年测试，腊制品新鲜、不霉变、不酸败、不 变质，具有腊制品的肉香味。
权利要求
一种烟薰腊制品的速成加工方法，包括传统的肉坯清洗、去毛、干腌制、挂架、晾干、罐袋步骤，其特征是还设置有混合腌制步骤、冷藏腌制处理步骤和先高温后低温烟薰步骤。
2.根据权利要求1所述的速成加工方法，其特征是所述的混合腌制，是将用腊制调料 擦抹好的干腌制的肉坯放入容器中，腌制17-19小时，然后用50°C以上的白酒进行酒洗干 腌制的肉坯，肉与白酒的重量比为100 2，酒洗后将肉坯放置容器中再腌制12小时。
3.根据权利要求1所述的速成加工方法，其特征是所述的冷藏腌制处理，是肉坯腌制 过程中，天气气温高于8°C，立即将腌制的肉坯放进冷藏室冷藏1_8°C。
4.根据权利要求1所述的速成加工方法，其特征是所述的先高温后低温烟薰是将混 合腌制、晾干后的肉坯放在烟薰房或烤箱中，先控制温度70°C，薰制5小时，进行熟化处理； 然后进行烘干处理，控制温度50-55°C再薰19小时。
全文摘要
本发明公开了一种烟薰腊制品的速成加工方法，包括传统的肉坯清洗、去毛、干腌制、挂架、晾干、罐袋工序，其特征是混合腌制步骤、冷藏腌制处理步骤和先高温后低温烟薰步骤。本发明的优点是高温天气能加工烟薰腊制品，方法简单实用；制作出来的腊制品比传统工艺的烟薰腊制品新鲜，加工过程中不会出现霉变、酸败、变质现象；采用本方法，一年四季随时随地可以加工腊制品。
文档编号A23L1/318GK101904516SQ20101022028
公开日2010年12月8日 申请日期2010年7月5日 优先权日2010年7月5日
发明者陆超 申请人:陆超