颗粒状底料产品及其制备方法

专利名称：颗粒状底料产品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种颗粒状底料产品，其由芳香植物、肉味底料(meaty base)和渗透剂组成，该产品与水复合后，能呈现出极真实的芳香植物的风味和香味以及肉类的香味。本发明还涉及这种产品的制备方法。
背景技术：
芳香植物/香草几个世纪以来由于在食品的制备中它们的香味和风味受到重视。 因为新鲜植物是季节性的并且保质期很短，所以人们用很多的方法来保存它们。过去，最常用的保存方法包括除去水分(干燥)或浓缩香草固体以便减少微生物生成的可能性和腐烂。其他的香草保存的方法包括盐渍或在盐水中浸泡，以及太阳晒或烘箱脱水。试图减少脱水过程中挥发性的香草风味、香味以及颜色的损失，可选择更昂贵的方法，例如冷冻干燥和真空干燥。然而，这些脱水方法导致了新鲜香草品质的下降，尤其是颜色、风味、香味并且新鲜植物的整体外观也大打折扣。此外，人们早就认识到，脱水香草在储存时遇到氧化，导致进一步的变色(褐变)以及进一步损失或新鲜香草的风味、颜色和香味的不良改变。脱水香草在储存期的氧化可以通过使用化学抗氧化剂略微降低。但是上述化合物通常不受欢迎的，并且可能使食品参杂了不希望有的化学味道。通过热风或者通过腌渍的脱水，由于损害了香草的细胞和酶性褐变，破坏了香草的新鲜的外观，尤其是颜色。在某种程度上可以解释为叶绿素的分解。在高温下通过空气干燥保存同样能导致许多挥发性风味成分的损失，以及产生如鱼、干草以及茶的腥异味。美国专利5，227，183目的在于保存芳香植物的风味和香味，同时延长这种产品使用的保质期。在这个专利公开的工艺中，新鲜的植物在不低于180° F的温度下用润湿剂溶液漂烫。漂烫促进酶的失活以便终止酶催化作用并且有风味的化合物不会分解。然而，没有经过酶催化作用产生的风味显示了“干”的风味，不如那些新鲜采摘的植物散发出的真实的新鲜的风味受人欢迎。虽然专利5，227，183获得的产品通过在制备过程中使酶失活具有了长时间的保质期，但是它没有提供出像新鲜植物散发出来的风味。同样在美国专利5，227，183中，渗透剂是用作形成一种不定形的膜覆盖在植物组织，尤其是覆盖在这些香草的油囊或腺体中。不定形的薄膜能阻挡油囊或者腺体的成分逃到周围的大气中。而且它也能有效的限制暴露在氧气中以便减少油脂的氧化导致的不良的风味。渗透剂的使用使得芳香植物长时间的保持颜色、风味和香味。但是使用该工艺保存后与新鲜植物的真实香味和/或风味仍有差距。此外，肉类调味料也是食品制备中常用风味料，因其具有肉类的风味，且能提供丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分而受到市场的欢迎。肉味调味料多是骨、肉、禽、水产品的脱水制品或者抽取物，可以使调味料的风味由原来的单调、平直变的丰满、圆润。例如，《食品科技》第2005年第9期公开了一种超细粉碎酶解鲜骨粉，通过将动物鲜骨粉碎、酶解、美拉德反应、乳化等步骤来制备。同样，中国专利申请200710195750. 9提供了一种肉香味香辣调味料，通过将干辣椒、花椒短时油炸后与肉类反应液混合制得。但是，现有技术中尚未能提供一种既具有新鲜芳草植物的风味和香味，又具有真实的肉味的复合风味料的产品和制备方法。

发明内容
本发明通过提供一种颗粒状的底料产品可以满足上述的需要，其再水合后能容易的溶解并且展现了新鲜的可食用植物的真实且自然的香味、同时也展现了真实的肉味。本发明同样提供了一种用来制备上述颗粒状底料产品的方法。本发明的颗粒状底料产品是由芳香植物、肉味底料和渗透剂组成。本发明中的颗粒状底料产品可以是任何带有香味和/或风味的蔬菜、水果或其混合物。例如，蔬菜可以是胡萝卜、甘兰花、花椰菜、芦笋、南瓜、玉米、韭菜、红甜菜、西红柿、芹菜、芫荽、大蒜、生姜或蘑菇；水果可以是芒果、柑桔、木瓜、香蕉、柑橘、柠檬、莱檬、菠萝、苹果、梨或蜂蜜。本发明的肉味底料含有肉类提取物、半胱氨酸和还原性糖。上述肉类提取物用选自鸡肉、牛肉、海鲜(干的或新鲜的)、羊肉和猪肉中的一种或多种制备。上述还原性糖可以是任何具有化学还原性的糖，例如核糖、木糖、葡萄糖和果糖等。芳香植物和肉味底料的总含量占产品的干重百分比为0. 2至48%，优选干重百分比为0. 25%至10%，更优选干重百分比为0. 25%至5%。这里，术语“干重”是指产品脱去水分后的重量。上述芳香植物和肉味底料的重量比是1 400 400 1(干重)；优选为1 150 150 1 (干重)，更优选为1 50 50 1 (干重)；最优选为1 20 20 1(干重)。本发明中的渗透剂能产生足够的渗透压力差，使得水分能迅速的转移出植物细胞。渗透剂可以是碳水化合物，优选自淀粉、麦芽糊精、CMC、小麦粉、大米粉、植脂末、糖或它们的混合物。其中的糖是选自麦芽糖、蔗糖、果糖、糖浆和乳糖中的一种或多种。本发明的颗粒状底料产品呈现颗粒状，并且芳香植物被包裹在渗透剂中。本产品颗粒的尺寸(在长度或直径上)是从0. 8mm至5. Omm,优选1. 2mm至3. 5mm。本发明的颗粒状底料产品用热水调配后，能够散发出极为真实的新鲜芳香植物的芳香，其所具有的挥发性特征化合物的浓度是同类传统产品的2 150倍。本发明的另一个目的是提供制备上述颗粒状产品的方法。本发明人发现本产品可以通过特定的工艺获得，此工艺包括的步骤是将新鲜的芳香水果、蔬菜或其混合物与肉味底料一起研磨；将上述步骤得到的产物与渗透剂在湿度不大于30%、温度是-10 65°C的条件下混合，以形成粘性混合物；对得到的混合物进行造粒得到颗粒；和干燥所述颗粒直至其含水量为0.5至5.0%。本发明的方法可以进一步包括碾磨前清洗新鲜的芳香植物、消毒植物表面、以及对植物切片或剁碎的步骤，和通过用蛋白水解来分解肉蛋白、混合还原性糖并在阳 120°C的温度下反应10 120分钟来制备肉味底料的步骤。本发明的更进一步的目的是提供一种风味剂组合物/调味品组合物/汤汁/烧汁组合物，包括上述的颗粒状底料产品，以及用颗粒状底料产品制备的食品或饮料或冰沙的成品或中间产品。
本发明的颗粒状底料产品在延长芳香植物的保质期或其良好的机械性能的同时， 还富含蛋白质、氨基酸、核苷酸等营养成分，具有肉的风味，是一种具有复合风味的调味产品。本发明的这些和其他的目的在下面的公开中会变得显而易见。
具体实施例方式根据本发明颗粒状的产品是由芳香植物、肉味底料和渗透剂组成。术语芳香植物是指那些含有有强烈风味和香味的芳香成分的特定组织的植物。这些芳香植物包括香草，例如芹菜、蘑菇、芫荽、罗勒、欧芹、生姜、大蒜等等，它们中的许多植物具有的特征是其油囊或腺体内含有植物的风味和香味。另外更好的是它们含有充满酶的液胞，如果细胞破裂，酶将前体转化为新鲜切碎的芳香植物的特征性的风味和香味化合物。 芳香植物例如香草的价值主要体现在它们的颜色、风味和香味。在这些植物中，酶催化作用导致了颜色和香味的快速的变坏。本发明中的芳香植物特别优选为蔬菜和水果，其中蔬菜可以是胡萝卜、甘兰花、花椰菜、芦笋、南瓜、玉米、韭菜、红甜菜、西红柿、芹菜、生姜或蘑菇； 水果可以是芒果、柑桔、木瓜、香蕉、柑橘、柠檬、莱檬、菠萝、苹果、梨或蜂蜜。本发明使用的芳香植物可以是上面列出的植物之一或它们任意的组合物。术语肉味底料是指含具有天然肉类香味的调味剂。本发明的肉味底料含有肉类提取物及其水解产物、半胱氨酸和还原性糖。上述肉类提取物用选自鸡肉、牛肉、海鲜(干的或新鲜的)、羊肉和猪肉中的一种或多种制备。上述还原性糖可以是任何具有化学还原性的糖，没有特别的限制。本发明优选使用核糖、木糖、葡萄糖和果糖等，更优选葡萄糖和木糖。术语渗透剂指的是能产生渗透压使得水分从植物细胞转移至外面的化合物。渗透剂能提供本发明的产品高的粘度。渗透剂干燥后能形成非晶态的或不定形的膜覆盖在植物组织上，尤其是在那些香草的油囊、腺体以及液泡上。本发明中使用的渗透剂是那些经常用于食品工业的渗透剂并且没有特别的限制。本发明中优选使用碳水化合物，例如淀粉、麦芽糊精、食用胶、小麦粉、大米粉、植脂末、糖或它们的混合物。所述淀粉优选为野生马铃薯淀粉(native potato starch)、改性玉米淀粉(modified corn starch)或有蒴淀粉 (capsulatedstarch)。所述食品胶优选为黄原胶和CMC。所述糖是选自麦芽糖、蔗糖、果糖、 糖浆或乳糖。根据本发明，颗粒状底料产品含有干重百分比为0. 2%至48%的芳香植物和肉味底料，其余的是渗透剂。优选的新鲜植物成分和肉味底料的总含量范围是0.25%至10% (干重)，更优选的新鲜植物和肉味底料的总含量范围是0. 25%至5% (干重)，最优选的新鲜植物和肉味底料的总含量范围是0. 25%至(干重)。根据本发明，上述芳香植物和肉味底料的重量比是1 400 400 1 (干重)。 上述重量比小于1 400时，本发明的颗粒状底料产品中的芳香植物的风味基本消失；同样，上述重量比大于400 1时，本发明的颗粒状底料产品中的肉味基本消失。上述芳香植物和肉味底料的重量比优选为1 150 150 1(干重)，更优选为1 50 50 1(干重)；最优选为1 20 20 1 (干重)。成品的含水量不超过5.0%。在一个特定的优选的实施方案中，产品的含水量是从 2 %至5 %。已经发现，5 %或更少的含水量能形成很好的包裹。
本发明的颗粒状底料产品中包含的芳香植物和肉味底料被包裹在渗透剂中。这里，术语包裹指的是渗透剂形成不定形的膜充分的覆盖在芳香植物的油囊、腺体以及液胞上。由于制备过程中的损坏，不可能将所有的组织和油囊或腺体包裹起来。但是，如果包裹了足够多的植物组织和油囊以及腺体，那么更多的酶，特别是过氧化物酶、多聚酚氧化酶等会被固化在组织和油囊或腺体中。因此，想得到与新鲜的芳香植物相媲美的产品，优选的是尽可能的包裹得完全。过氧化物酶(peroxidase，POD)是一种过氧化氢还原酶，大量存在于动植物组织中，具有高活性并当过氧化氢存在时能催化各种物质的脱氢(氧化)。多聚酚氧化酶 (polyphenoloxidase, ΡΡ0)是另一种存在于动植物中的酶，它能催化不同的酚类化合物的氧化。因此，芳香植物中越多的诸如这里提到的过氧化物酶或者多聚酚氧化酶的酶活性被保存下来，芳香植物切碎时就有更多的整体的新鲜比如香味和风味散发出来。根据本发明， 芳香植物中的氧化酶没有失活而是在植物中固化了，会产生比通过例如漂烫使酶失活的传统产品更真实的新鲜度。当本发明中的颗粒状底料产品用水再水合(复原)后，由于植物细胞中风味化合物的转化，真实的香味和风味又出现了。根据本发明的产品是颗粒状的，其颗粒尺寸在长度上或在直径上是0. 8mm至 5. Omm0如果底料产品的颗粒尺寸(长度或直径)超过5. 0mm，颗粒变得易碎并且在运输和/ 或储存时容易被压碎。另外，太大的颗粒需要更多的时间将其溶解于水中和其他水溶液中。 另一方面，本发明的产品的颗粒也不能太小，优选的长度或直径不小于0. 8mm。如果产品颗粒的尺寸小于0. 8mm，颗粒会变得容易在水中聚块并且即使搅拌也难以完全溶解。此外，细小的颗粒产品有强烈的吸湿性。因此，粉末状的产品会从空气中吸收水分变成水合的，导致产品的变质和保质期缩短。因此，这将增加产品包装和运输的更高的要求。优选地，根据本发明芳香植物的产品的颗粒尺寸在长度或直径上是1. 2mm至3. 5mm。虽然它对于本发明不是至关重要的，但是考虑到进一步地提高的溶解性和流动性，优选具有均勻的颗粒尺寸的
女口
广 PFt ο本发明的颗粒状底料产品用热水调配后，能够散发出极为真实的新鲜芳香植物的芳香，其挥发性特征化合物的浓度是传统产品的2 150倍，进一步优选是传统产品的 10 150倍。这里，术语“挥发性特征化合物”是指产品原料中某种芳香植物所具有的体现该芳香植物特定芳香的化合物。例如，对于生姜而言，其挥发性特征化合物为菔烯 (β -pinene)、β - /K芹烯(β -phellandrene)、α - /K芹烯(α -phellandrene)、β -月桂烯 (β -myrcene)和α-萜品油烯(α-terpinolene)等；对于胡萝卜而言，其挥发性特征化合物为 α -菔烯(α -pinene)、β -菔烯(β -pinene)和 β -石竹烯(β -caryophyllene)等； 对于芫荽而言，其挥发性特征化合物为反式-2-癸烯醛(trans-2-decenal)和反式-2-癸烯醇(trans-2-decenol)等。上述研究结果可参见下列文献Provital, Ginger-eco (01. 2003)；Carrot volatiles(D. A. Heatherbell, R. Ε. ffrolstad, L. Μ. Libbey) (1971)；Aroma characterization of coriander oil samples(R. Ravi, M. Prakash) (2006)；Coriander chemical composition(Dr Ray Sahelian, M. D.)。气相色谱仪(GC)可以分离混合物中被气化而不分解的物质。GC测定法是根据测定物与盛在管柱内的吸附物料之间的吸附或溶解能力的不同，即测定物质通过管柱的时间的不同来分离测定物中的各种物质。质谱仪(MQ根据被测物质离子的质量和电荷比(即质荷比m/e)不同，在磁场作用下进行分离和测定。气质联用法(GC/MQ利用两种测定法的特点，被气相色谱仪分离的物质通过接口进入质谱仪，借助计算机技术，进行联用分析的技术，进而同时得出质与量的分析结果。本发明人采用GC/MS法对本发明的底料产品进行了测定，发现本发明的颗粒状产品在很大程度上保留了新鲜芳香植物所特有的挥发性特征化合物，产品在经水合后，所散发出来的挥发性特征化合物非常浓郁，是采用相同芳香植物的传统产品的浓度的2倍、10 倍、甚至100倍或更多。本发明的另一个方面涉及的是制备上述颗粒状底料产品的方法，包括步骤-将新鲜的芳香水果、蔬菜或其混合物与肉味底料一起研磨；-将上述步骤得到的产物与渗透剂在湿度不大于30%、温度是-10 65°C的条件下混合，以形成粘性混合物；-对得到的混合物进行造粒得到颗粒；和-干燥所述颗粒直至其含水量为0.5至5. 0 %。新鲜的芳香植物切碎后在处理前优选保持冷却状态，以防止酶的降解。在将芳香植物置于碾磨步骤之前，人们可以清洗和表面消毒植物来除去增加香草细菌含量的尘垢， 碎片以及其他有机物质。这种清洗可以包括在植物上用水、水去污剂或水湿润剂混合物喷雾或将它们浸入其中来除去尘垢等等。如果使用了去污剂或其他湿润剂，应当冲洗植物除去残留的去污剂/湿润剂。来自于清洗步骤中的多余的水应当也被去除。清洗步骤之后也可以单独的进行表面消毒。用于植物表面消毒的技术应当是能够保持植物完整的，同时也能达到消毒的目的，并且这些技术是常用的已知技术。在实施上文公开的方法时，根据要处理的特定的植物，可能对新鲜采摘的植物进行预处理，将叶子与茎干分开。新鲜的植物可能被进一步的切片成小块为随后的碾磨步骤做准备。分离和/或切片工艺可以通过本领域技术人员熟知的任何允许的方法来完成。例如，使用切割机对整个新鲜的植物进行轻柔的条带切割，使之变成碎片。本发明的肉味底料基于美拉德反应机理制得。具体地，将鲜肉清洁后粉碎，加入鲜肉重量的0. 1 0. 5%的蛋白酶，在温度为45 55°C下酶解30至90分钟；酶解完成后在温度为80 90°C下灭酶2 5分钟；冷却后过滤；取滤液，然后加入与鲜肉重量相等的量的还原性糖，并在55 120°C的温度下反应10 120分钟来获得。经过清洗和切片的新鲜的芳香植物与制备的肉味底料一起进入碾磨步骤。可以使用食品工业中任何已知的允许的碾磨/碾碎的方法来碾磨。因为植物是新鲜的并且含有大部分的水分，优选使用湿磨法或胶体磨。胶体磨通过在处理的液体上使用液压剪床，可以减少悬浮在液体中固体颗粒尺寸。应当避免过量的碾磨时间和/或剪切力以防止芳香植物细胞的破碎。将碾磨过的芳香植物与肉味底料的混合物与渗透剂混合可以通过本领域的任何已知的种类的混合器来实现。使用的渗透剂必需能够脱水被处理的香草并且如上所述的能产生高的渗透压。优选的用于这个目的渗透剂是碳水化合物，如淀粉、麦芽糊精、食用胶、小麦粉、大米粉、植脂末、糖或它们的混合物。在某种程度上渗透剂的选择取决于其成本和商业可行性。另外，上述渗透剂因为通常是细小的粉末状，因此新鲜的植物和肉味底料可以被渗透剂完全地包围。混合使得碾磨的新鲜的植物和肉味底料被粉状的渗透剂包裹。混合的持续期间应当是足以得到均勻分散的混合物，以持续0. 1至60分钟较为合适。获得的混合物是粘性物质，然后进行造粒步骤。关于造粒步骤，造粒的方法并没有受到限制，可以是选自筛分、高剪切造粒法、流化床造法、挤出-滚圆(Extrusion-Spheronization)造粒法、喷雾干燥造粒法、压片法以及辊压造粒法中的任何一个。根据本发明的方法，造粒工艺制造出长度或直径在0. 5至5mm 之间的颗粒。如上所述，太大或太小的颗粒在溶解和运输或储存时可能有问题。上述的过程在环境温度下进行。在本发明的一个优选的实施方案中，碾磨、混合和造粒的温度的范围是从-10至65°C，较合适的是从-5至60°C。显然，过高的温度会破坏酶， 这是本发明不希望看到的。相对低的温度促进酶的固化，使得酶暂时不会降解植物中的产生风味的化合物。干燥的条件不是至关重要的，但是必须足以减少成品中的含水量，以便形成不定形的薄膜来包裹植物的油囊或腺体。干燥的温度不需要特别的限制，可以在一定的范围内变化，本领域的技术人员能根据他的基本技能来调节。举例来说，如果干燥的温度相对的高，那么干燥的持续时间就应当相对的短，以便颗粒里的温度不会升至将酶失活的温度。人们已经发现5%或更少的水含量能形成不定形的薄膜。过度的干燥至含有低于0. 5%的水含量可能对风味有害并且引起物质降解。可以用传统的干燥技术，包括空气干燥、空气对流干燥、流态化床干燥、真空干燥、冷冻干燥、日晒干燥等等来达到想要得到的最终的含水量。虽然本专利的方法可以以批料的方式进行，但是按照工业生产的惯例，优选以基本连续的生产方式，以便运输处理速度可以与需要最大的驻留时间的生产过程的步骤相一致。在处理新鲜收获的植物时，对于不同的植物，本领域的技术人员在生产过程中需要用不同的处理参数，这样是比较好的。最终产品的显微外表检查确证了成品保留着芳香植物的新鲜颜色，再水合后，芳香植物的风味和香味与新鲜切碎的芳香植物非常相似。感官评价描述小组的评价显示，用上述方法制备的颗粒状底料产品具有非常接近于新鲜芳香植物的风味和浓厚的肉的风味。本发明的颗粒状底料产品也同样适用于对新颜色和风味要求甚高的食品应用中。 也就是说，根据本发明的颗粒状底料产品可以进一步的用于制备有风味剂组合物/调味品组合物/汤汁组合物/烧汁组合物，以及食品或饮料的成品或相关中间产品。本领域的普通技术人员可以进一步的预期，用本发明的方法制备的产品可以用于各种食品应用中。下面的例子是用来阐明和解释本发明，但并非以某种方式对发明主题进行限制。实施例肉味底料的制备将鸡肉(或牛肉或猪肉)粉碎，加入鸡肉(或牛肉或猪肉)重量的0.2%的蛋白酶，在温度为50°C下酶解60分钟；酶解完成后在温度为90°C下灭酶5分钟；冷却后过滤； 取滤液，然后加入与鸡肉(或牛肉或猪肉)重量相等的量的葡萄糖(或果糖)，在80°C的温度下反应10-120分钟即得到本发明中使用的肉味底料。GC/MS 测定法先把本发明的产品与传统产品的样品放在50°C的水浴中预热30分钟。选用DVB/CAR/PDMS萃取头，对样品固相微萃取(固相微萃取是一种基于吸附和解吸的样品前处理技术)，然后进气质联用仪进行分析。载气用的是氦气。得出的气质联用图，用计算机进行分析计算得出特征峰下的面积，并将本发明的产品与传统产品进行对比，得到特征化合物的浓度倍率。实施例19kg去根的新鲜切碎的生姜与0. Ikg的肉味底料(牛肉)混合在一起被碾磨，随后在5°C下与90kg淀粉和65kg的麦芽糊精混合1分钟。混合物被制成颗粒尺寸2mm的颗粒，在105°C下经热风用流态化床干燥0.5分钟。最终产品的含水量是4.5%。生姜和肉味底料的总含量在配方中(湿重)是5. 5%的湿成分，其对应于最终产品总干重的0.25%。最终产品有强烈的生姜味和牛肉的味道，再水合后溶液显示出新鲜切碎的生姜的特征。实施例2 3采用与实施例1相同的配料和方法，不同的是植物原料分别被替换成胡萝卜(实施例2)和芫荽(实施例3)。比较例1 3根据GB2114865A的公开和香草香料加工工业中的常规方法，使用与实施例1 3 中相同的原料来制备传统调味产品。切片/切碎的芳香植物(生姜、胡萝卜和芫荽)在90°C 下用热风干燥1小时，随后放置于80°C下的环境中保持120分钟，然后与盐类和水混合。得到的混合物被制成长度是2. 5mm直径是1. 5mm的颗粒。然后在与实施例1相同的条件下用流态化床干燥。用GC法对实施例1 3和比较例1 3中制得的产品进行测试，产品所具有的特征化合物峰的峰下面积见表1。由表1可见，本发明的产品的特征化合物特征峰明显强于同类传统制品，用生姜和芫荽制得的产品，其特征化合物的浓度较传统产品提高一个数量级以上。在实际使用时，当产品与水复合后，能散发出更为浓郁的对应芳香植物的特征芬芳。表1特征化合物及其特征峰下面积的比较
特征化合物/峰下面积Oniif1)实施例1(生姜)比较例1倍率β -蒎烯6. 51Ε+062.75Ε+0524β -水芹烯5.40Ε+064. 15Ε+04130α -水芹烯1.61Ε+078. 08Ε+0520e -月桂烯2.22Ε+077. 93Ε+0528α-萜品油烯1.14Ε+071. 14Ε+05100实施例2 (胡萝卜)比较例2α-蒎烯3. 60Ε+065. 91Ε+05权利要求
1.一种颗粒状底料产品，由芳香植物、肉味底料和渗透剂组成，其特征在于，所述芳香植物和所述肉味底料的总含量占所述产品的干重百分比是0. 2% 48%，所述产品具有颗粒尺寸为0. 8mm 5. Omm的颗粒形状。
2.如权利要求1所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述芳香植物和所述肉味底料的总含量占产品的干重百分比是0. 25%至10%。
3.如权利要求1所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述芳香植物和所述肉味底料的总含量占产品的干重百分比是0. 25%至5%。
4.如权利要求1所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述颗粒尺寸是1.2mm 3. 5mmο
5.如权利要求1或4所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述芳香植物和所述肉味底料的干重重量比是为1 400 400 1。
6.如权利要求5所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述芳香植物和所述肉味底料的干重重量比是1 150 150 1。
7.如权利要求6所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述芳香植物和所述肉味底料的干重重量比是1 50 50 1。
8.如权利要求7所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述芳香植物和所述肉味底料的干重重量比是1 20 20 1。
9.如权利要求1所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述芳香植物是蔬菜、水果或其混合物。
10.如权利要求9所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述的蔬菜是选自胡萝卜、甘兰花、花椰菜、芦笋、南瓜、玉米、韭菜、红甜菜、西红柿、芹菜、大蒜、芫荽、生姜和蘑菇中的一种或几种。
11.如权利要求9所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述水果是选自芒果、柑桔、木瓜、香蕉、柑橘、柠檬、莱檬、菠萝、苹果、梨和蜂蜜中的一种或几种。
12.如权利要求1所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述芳香植物是植物提取物， 通过切割、压榨和蒸发植物汁得到的糊状物。
13.如权利要求1所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述肉味底料含有肉类提取物及其水解产物、半胱氨酸和还原性糖，所述肉类提取物用选自鸡肉、牛肉、海鲜、羊肉和猪肉中的一种或多种制备。
14.如权利要求1所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述渗透剂是碳水化合物。
15.如权利要求14所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述碳水化合物选自淀粉、麦芽糊精、食用胶、小麦粉、大米粉、植脂末和糖中的一种或多种。
16.如权利要求15所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述糖是选自麦芽糖、蔗糖、 果糖、糖浆和乳糖中的一种或多种。
17.如权利要求1所述的颗粒状底料产品，其特征在于，所述产品的含水量不超过 5. 0%。
18.如权利要求1所述的颗粒状底料产品，其特征在于，其所包含的芳香植物挥发性特征化合物的浓度是传统产品的2 150倍。
19.如权利要求1所述的颗粒状底料产品，其特征在于，其所包含的芳香植物挥发性特征化合物的浓度是传统产品的10 150倍。
20.一种制备如权利要求1所述的颗粒状底料产品的方法，包括步骤-将新鲜的芳香水果、蔬菜或其混合物与肉味底料一起研磨；-将上述步骤得到的产物与渗透剂在湿度不大于30%、温度是-10 65°C的条件下混合，以形成粘性混合物；-对得到的混合物进行造粒得到颗粒；和-干燥所述颗粒直至其含水量为0. 5至5. 0 %。
21.如权利要求20所述的方法，其特征在于，所述新鲜的芳香水果或蔬菜在碾磨步骤之前，还经过清洗、表面消毒、并被切片或剁碎的步骤。
22.如权利要求20所述的方法，其特征在于，所述肉味底料通过用蛋白水解来分解肉蛋白、混合还原性糖并在55 120°C的温度下反应10 120分钟来获得。
23.如权利要求20所述的方法，其特征在于，所述造造粒工艺使用的方法包括高剪切造粒法、流化床造粒法、挤出-滚圆造粒法、喷雾干燥造粒法、压片法以及辊压造粒法。
24.如权利要求20所述的方法，其特征在于，通过造粒工艺得到的所述颗粒的尺寸是 0. 5 5. Omm0
25.包含如权利要求1所述的颗粒状底料产品的风味剂组合物、调味品组合物、汤汁组合物或烧汁组合物。
26.—种通过使用如权利要求1所述的颗粒状底料产品制备的食品或饮料或冰沙的成品或中间产品。
全文摘要
本发明提供了一种颗粒状底料产品，其具有极其真实和自然的香味、风味和颜色，以及使用时的易溶解性。本发明的颗粒状底料产品是由芳香植物、肉味底料和渗透剂组成，其特征在于，所述芳香植物和所述肉味底料的总含量占所述产品的干重百分比是0.2％～48％，所述产品具有颗粒尺寸为0.8mm～5.0mm的颗粒形状。本发明还提供了制备上述颗粒状颗粒状底料产品的方法，此方法包括碾磨、混合、造粒以及干燥的步骤。
文档编号A23L1/223GK102396687SQ201010290090
公开日2012年4月4日 申请日期2010年9月10日 优先权日2010年9月10日
发明者刘畅, 吴海杰, 沈东 , 连慧萍 申请人:雀巢公司