专利名称：一种酱香型白酒的酿造方法
技术领域：
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种白酒的酿造方法。
背景技术：
酱香型白酒是我国原白酒三大香型之一，传统酱香型白酒的生产工艺包括下沙、 糙沙、轮次取酒几个阶段，前2轮次的出酒率较高，但所产酒口味差，堆积起温缓慢、升温不 均勻(形成腰线)特别是堆心偏低、堆积过老过嫩等缺陷；池内发酵温度偏低；酱香酒历来 强调高温馏酒，目的是将乙醛、丙烯醛、硫醇等低沸点物质在酒头聚集，并摘除，但北方冬季 气温低，影响馏酒温度，最低可至20 25°C，特别是第一甑蒸酒。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种减小酒体的刺激感、增加醇厚感，提高整 个周期中酱香型酒的比例并有效保证蒸酒温度的酱香型白酒的酿造方法。为解决上述技术问题，本发明的技术方案是一种酱否型白酒的酿造方法，包括 原料处理、堆积、池内发酵和蒸酒，所述原料处理步骤是将高粱、小麦和小麦麸皮按照80 90 8 12 3 7的重量比混合，之后进行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麦和小麦麸皮 的总重量份之和为100 ；酱香酒生产为多轮次生产，高温发酵，美拉德反应明显，故成品酒 中含氮化合物较其他香型白酒高得多，可达64. 33;3mg/L，由于高粱蛋白质含量较低(7 11% )，限制了原料中蛋白质含量。而小麦及小麦麸皮富含蛋白质，为8 13%，以麦胶蛋 白和麦谷蛋白为主，且蔗糖葡萄糖果糖含量为2 4%，小麦麸皮中的阿魏酸，在60°C以上 的高温时，阿魏酸逐步释放，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、4-乙基愈创木酚等，同 时增加了原料中的蛋白质含量，在微生物作用下蛋白质酶解为氨基酸，为美拉德反应提供 了前驱物质。所述堆积步骤为向上述处理好的原科中加曲后采用复式堆积，发酵室内的湿度在 70%以上，收堆温度为25 30°C，发酵时间为3 5天，待温度达到45 55°C时即可入窖 进行池内发酵；所述池内发酵步骤在入窖前用85 95°C热水泼窖池池壁，入窖时间在2小时之 内，并将所述窖池口密封，分8轮发酵，每轮发酵时间为30 35天；所述蒸酒步骤分七次蒸酒，每轮蒸酒完毕，将出甑的酒醅经摊凉降温后重复上述 堆积步骤和池内发酵步骤后进入下一轮蒸酒，并且每轮生产需加曲，将每轮蒸馏冷却后所 得的原酒分别存储，首甑蒸酒前对冷却器进行预热，温度为35 40°C，每甑在35 45°C下 蒸酒20 30分钟；将上述蒸的七轮原酒进行陈化勾兑即可得到所述酱香型白酒，所述陈化勾兑为将 上述蒸的七轮原酒在温度16 23°C、湿度70%以上洞藏三年以上后进行勾兑。作为优选的技术方案，所述下沙步骤和糙沙步骤均包括原料的粉碎步骤、蒸料步 骤、堆积步骤和池内发酵步骤。
作为对上述技术的改进，所述下沙步骤中粉碎步骤的粉碎度为8 11%，优选的 粉碎度为9 10%，所述粉碎度为原料中碎料占原料总重的重量百分比。作为对上述技术的改进，所述糙沙步骤中粉碎步骤的粉碎度为8 11%，优选的 粉碎度为9 10%，使前2轮次出酒率由传统的9 10%降至7 8%，后几轮次优质酒的 出酒率提高3%。作为优选的技术方案，所述蒸料步骤是进行两轮蒸料，每轮蒸料时间为1. 5 2. 5 小时，蒸料后经摊凉降温后加曲进行后续发酵。作为对上述技术的改进，所述曲为人工踩曲、65°C以上制得并储存6个月的陈曲。作为优选的技术方案，所述复式堆积为每个窖池内的酒醅在堆积时分成2 3堆。作为对上述技术的进一步改进，所述蒸酒的馏酒速度为1. 0 2. Okg/min。由于采用了上述技术方案，一种酱香型白酒的酿造方法，包括原料处理、堆积、池 内发酵和蒸酒，所述原料处理步骤是将高粱、小麦和小麦麸皮按照80 90 8 12 3 7的重量比混合，之后进行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麦和小麦麸皮的总重量份之和为 100 ；所述堆积步骤为向处理好的原料中加曲后采用复式堆积，发酵室内的湿度在70 %以 上，收堆温度为25 30°C，发酵时间为3 5天，待温度达到45 55°C时即可入窖进行 池内发酵；所述池内发酵步骤在入窖前用85 95°C热水泼窖池池壁，入窖时间在2小时之 内，并将所述窖池口密封；所述蒸酒步骤分七次蒸酒，蒸馏冷却所得的原酒分别存储，每天 首甑蒸酒前对冷却器进行预热，温度为35 40°C，每甑在35 45°C下蒸酒20 30分钟； 采用该工艺后增加了原料中的蛋白质含量、减小酒体的刺激感、增加醇厚感，提高了整个周 期中酱香型酒的比例并有效保证蒸酒温度。
具体实施例方式下面结合实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不 用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可 以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。实施例一一种酱香型白酒的酿造方法，包括原料处理、堆积、池内发酵和蒸酒，所述原料处 理步骤是将高粱、小麦和小麦麸皮按照81 12 7的重量比混合，之后经下沙、糙沙进入 后续步骤；所述堆积步骤为向原料中加曲后采用复式堆积，发酵室内的湿度为70%，收堆温 度为25°C，发酵时间为3 5天，待温度达到45 50°C时即可入窖进行池内发酵；所述池内发酵步骤在入窖前用90°C热水泼窖池池壁，入窖时间在2小时之内，并 将所述窖池口密封，分8轮发酵，每轮发酵时间为30天；发酵完毕进行蒸酒，所述蒸酒步骤分七次蒸酒，每轮蒸酒完毕，将出甑的酒醅经摊 凉降温后重复上述堆积步骤和池内发酵步骤后进入下一轮蒸酒，并且每轮生产需加曲，将 每轮蒸馏冷却后所得的原酒分别存储，首甑蒸酒前对冷却器进行预热，温度为40°C，每甑在 40 45°C下蒸酒20 30分钟将上述蒸的七轮原酒进行陈化勾兑即可得到所述酱香型白酒。
所述下沙步骤和糙沙步骤均包括原料的粉碎步骤、蒸料步骤、堆积步骤和池内发 酵步骤。所述蒸料步骤是进行两轮蒸料，每轮蒸料时间为1. 5小时。所述下沙步骤中使用的高粱、小麦和小麦麸皮的混合料粉碎度为11%。所述糙沙步骤中使用的高粱、小麦和小麦麸皮混合料粉碎度为11%。所述曲为人工踩曲、65°C以上制得并储存6个月的陈曲。所述复式堆积为每个窖池内的酒醅堆积分为3堆。所述蒸酒的馏酒速度为1. 8 2. Okg/min。实施例二一种酱香型白酒的酿造方法，包括原料处理、堆积、池内发酵和蒸酒，所述原料处 理步骤是将高粱、小麦和小麦麸皮按照85 10 5的重量比混合，之后经下沙、糙沙进入 后续步骤；所述堆积步骤为向原料加曲后采用复式堆积，发酵室内的湿度为80%，收堆温度 为27°C，发酵时间为3 5天，待温度达到50 55°C时即可入窖进行池内发酵；所述池内发酵步骤在入窖前用95°C热水泼窖池池壁，入窖时间在1. 5小时之内， 并将所述窖池口密封，分8轮发酵，每轮发酵时间为32天；发酵完毕进行蒸酒，所述蒸酒步骤分七次蒸酒，每轮蒸酒完毕，将出甑的酒醅经摊 凉降温后重复上述堆积步骤和池内发酵步骤后进入下一轮蒸酒，并且每轮生产需加曲，将 每轮蒸馏冷却后所得的原酒分别存储，首甑蒸酒前对冷却器进行预热，温度为35°C，每甑在 35 40°C下蒸酒20 30分钟将上述蒸的七轮原酒进行陈化勾兑即可得到所述酱香型白酒。所述下沙步骤和糙沙步骤均包括原料的粉碎步骤、蒸料步骤、堆积步骤和池内发 酵步骤。所述蒸料步骤是进行两轮蒸料，每轮蒸料时间为2小时。所述下沙步骤中使用的高粱、小麦和小麦麸皮的混合料粉碎度为10%。所述糙沙步骤中使用的高粱、小麦和小麦麸皮混合料粉碎度为10%。所述曲为人工踩曲、65°C以上制得并储存6个月的陈曲。所述复式堆积为每个窖池内的酒醅在堆积时分为2堆。所述蒸酒的馏酒速度1. 6 1. 8kg/min。实施例三一种酱香型白酒的酿造方法，包括原料处理、堆积、池内发酵和蒸酒，所述原料处 理步骤是将高粱、小麦和小麦麸皮按照90 7 3的重量比混合，之后经下沙、糙沙进入后 续步骤；所述堆积步骤为向原料中加曲后采用复式堆积，发酵室内的湿度为80 89%，收 堆温度为30°C，发酵时间为3 4天，待温度达到48 52°C时即可入窖进行池内发酵；所述池内发酵步骤在入窖前用85°C热水泼窖池池壁，入窖时间在1. 8小时之内， 并将所述窖池口密封，分8轮发酵，每轮发酵时间为35天；发酵完毕进行蒸酒，所述蒸酒步骤分七次蒸酒，每轮蒸酒完毕，将出甑的酒醅经摊 凉降温后重复上述堆积步骤和池内发酵步骤后进入下一轮蒸酒，并且每轮生产需加曲，将每轮蒸馏冷却后所得的原酒分别存储，首甑蒸酒前对冷却器进行预热，温度为35°C，每甑在 35 40°C下蒸酒20 30分钟将上述蒸的七轮原酒进行陈化勾兑即可得到所述酱香型白酒。所述下沙步骤和糙沙步骤均包括原料的粉碎步骤、蒸料步骤、堆积步骤和池内发 酵步骤。所述蒸料步骤是进行两轮蒸料，每轮蒸料时间为2. 5小时。所述下沙步骤中使用的高粱、小麦和小麦麸皮的混合料粉碎度为8%。所述糙沙步骤中使用的高粱、小麦和小麦麸皮混合料粉碎度为8%。所述曲为人工踩曲、65°C以上制得并储存6个月的陈曲。所述复式堆积为每个窖池内的酒醅在堆积时分为3堆。所述蒸酒的馏酒速度小于1. 0 1. 6kg/min。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。一切从本发明的构思出发，不经过创造性劳动所作出的结构变换均落在本发明的 保护范围之内。
权利要求
1.一种酱香型白酒的酿造方法，包括步骤原料处理、堆积、池内发酵和蒸酒，其特征在于所述原料处理步骤是将高粱、小麦和小麦麸皮按照80 90 8 12 3 7的重量 比混合，之后进行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麦和小麦麸皮的总重量份之和为100 ；所述堆积步骤为将上述处理好的原料中加曲后采用复式堆积，发酵室内的湿度在70% 以上，收堆温度为25 30°C，发酵时间为3 5天，待温度达到45 55°C时即可入窖进行 池内发酵；所述池内发酵步骤在入窖前用85 95°C热水泼窖池池壁，入窖时间在2小时之内，加 曲后将所述窖池口密封；所述蒸酒步骤分七次蒸酒，每轮蒸酒完毕，将出甑的酒醅经摊凉降温后重复上述堆积 步骤和池内发酵步骤后进入下一轮蒸酒，并且每轮生产需加曲，将每轮蒸酒蒸馏冷却后所 得的原酒分别存储，首甑蒸酒前对冷却器进行预热，温度为35 40°C，每甑在35 45°C下 蒸酒20 30分钟；将上述蒸的七轮原酒进行陈化勾兑即可得到所述酱香型白酒。
2.如权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于所述下沙步骤和糙 沙步骤均包括原料的粉碎步骤、蒸料步骤、堆积步骤和池内发酵步骤。
3.如权利要求2所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于所述下沙步骤中粉 碎步骤的粉碎度为8 11%，优选的粉碎度为9 10%。
4.如权利要求2所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于所述糙沙步骤中粉 碎步骤的粉碎度为8 11%，优选的粉碎度为9 10%。
5.如权利要求2所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于所述蒸料步骤是进 行两轮蒸料，每轮蒸料时间为1. 5 2. 5小时。
6.如权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于所述曲为人工踩曲 制得并储存6个月的陈曲。
7.如权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于所述复式堆积为一 个窖池内的酒醅堆积时分成2 3堆。
8.如权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于所述蒸酒的馏酒速 度为 1. 0 2. Okg/min。
全文摘要
本发明公开了一种酱香型白酒的酿造方法，包括原料处理、堆积、池内发酵和蒸酒，所述原料处理步骤是将高粱、小麦和小麦麸皮按照80～90∶8～12∶3～7的重量比混合，之后进行下沙、糙沙，其中所述高粱、小麦和小麦麸皮的总重量份之和为100；所述堆积步骤为向处理好的原料中加曲后采用复式堆积，发酵室内的湿度在70％以上；所述池内发酵步骤在入窖前用热水泼窖池池壁，入窖时间在2小时之内，并将所述窖池口密封；所述蒸酒步骤分七次蒸酒，蒸馏冷却所得的原酒分别存储；采用该工艺后增加了原料中的蛋白质含量、减小酒体的刺激感、增加醇厚感，提高了整个周期中酱香型酒的比例并有效保证蒸酒温度。
文档编号C12G3/00GK102134533SQ20101059471
公开日2011年7月27日 申请日期2010年12月8日 优先权日2010年12月8日
发明者刘民万, 张宗举, 潘学森, 王会军, 闫涛 申请人:山东青州云门酒业(集团)有限公司