专利名称：肽用于赋予浓味的用途的制作方法
技术领域：
本发明涉及包含显示CaSR激动剂活性的肽的浓味赋予剂及复合浓味赋予剂。本发明还涉及含有一定浓度以上的显示CaSR激动剂活性的肽的调味料。
背景技术：
近年来，随着饮食生活的多样化等，消费者对味觉的要求日益提高，随之对能够赋予“浓味”——无法仅用甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味等5种基本味觉来表达，而是连醇厚感、充盈感、绵延感和协调感等上述基本味觉的边缘味觉也得以增强的味觉——的优异的浓味赋予剂的需求也日益增加。另外，钙感应受体(Calcium Sensing Rec印tor，CaSR)，亦称作钙受体，该受体信号调节各种活体内的功能，具有CaSR激动剂活性的物质可用作浓味赋予剂(专利文献1、3， 非专利文献4)。上述“浓味”中存在多种呈味模式，特别是对于呈味模式为前味型的能够赋予浓味的浓味赋予剂的需要较高。而且，赋予浓味的物质通常用于食品等，因此需要其具有优异的稳定性。进一步，产业上希望赋予浓味的物质可以更加简便而低成本地生产。因此，需要探索具有CaSR激动剂活性的多种多样的化合物，发现具有更优异的浓味赋予作用，特别是具有前味型的浓味赋予作用，且具有优异的稳定性，可以简便而低成本地生产的赋予浓味的物质，提供包含该物质的浓味赋予剂，以及将该物质与其他具有CaSR 激动剂活性的物质组合而成的复合浓味赋予剂。另外，对于在N端具有Y-谷氨酰胺的一些Y-谷氨酰肽，虽然已知在酶活性研究等中将其作为底物合成的例子(专利文献2，非专利文献1 3)，但尚未知将Y-Glu-Abu 作为浓味赋予剂或调味料使用、或者用于食品用途的例子。此外，将专利文献1和3的内容并入本说明书的记载。现有技术文献专利文献专利文献1 国际公开2007/055393号小册子专利文献2 国际公开2007/066430号小册子专利文献3 国际公开2008/139945号小册子非专利文献非专利文献1 :Molecular Pharmacology (1982), 21 (3), 629-36非专禾Ij 文献 2 Agricultural and Biological Chemistry (1981), 45 (12), 2839-45非专利文献3 Journal of Biological Chemistry (1979), 254 (12), 5184-90非专利文献4 Journal of Biological Chemistry, (2010), 285 (2), 1016-22
发明内容
发明待解决的问题本发明的目的是通过探索具有CaSR激动剂活性的多种多样的化合物，发现具有更优异的浓味赋予作用，特别是具有前味型的浓味赋予作用，且具有优异的稳定性，可以简便而低成本地生产的赋予浓味的物质，提供包含该物质的浓味赋予剂，或将该物质与其他具有CaSR激动剂活性的物质组合而成的复合浓味赋予剂。进一步，目的是提供含有一定浓度以上的该物质的调味料。解决问题的手段本发明人探索了多种多样的化合物，结果令人惊讶地发现Y -Glu-Abu (L- Y -谷氨酰-L-2-氨基丁酸)具有高的CaSR激动剂活性和极为优异的浓味赋予效果，特别是其呈味模式可赋予前味型的浓味。进一步发现，所发现的Y-Glu-Abu与同样为二肽的 Y-Glu-Cys相比，稳定性更好，而且显示前味更强的优选的呈味模式。进一步发现，了所发现的Y -Glu-Abu可单独用作浓味赋予剂，且可用作将该物质与其他具有CaSR激动剂活性的物质组合而成的复合浓味赋予剂，从而完成了本发明。S卩，本发明提供了包含Y-Glu-Abu的浓味赋予剂。此外，本发明提供了将(a)
Y-Glu-Abu与(b)选自γ -Glu-X-Gly (X表示氨基酸或氨基酸衍生物)、Y -Glu-Val-Y (Y 表示氨基酸或氨基酸衍生物)、Y -Glu-Ala, y-Glu-Gly, y-Glu-Cys, y-Glu-Met, Y-Glu-Thr, y-Glu-Val, y-Glu-0rn, Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met, Glu-Cys, Gly-Cys、 Leu-Asp、D-Cys、y -Glu-Met (0), y-Glu-y-Glu-Val, γ-GIu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、 Y-Glu-Ser> γ-Glu-Tau、y -Glu-Cys (S-Me) (0)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、y -Glu-t-Leu 以及Y-Glu-Cys(S-Me)中的1种或2种以上的氨基酸或肽组合而成的复合浓味赋予剂。此外，本发明提供了将(a)γ -Glu-Abu 与(b) y -Glu-X-OCH(Z) CO2H (X 表示氨基酸或氨基酸衍生物，Z表示H (氢原子)或CH3 (甲基))，或选自上述式、-Glu-Val-Y (Y为GlyA 或LacA)中的1种或2种以上的肽组合而成的复合浓味赋予剂。本发明进一步提供了含有1000重量ppm以上，优选2000重量ppm以上，更优选 2500重量ppm以上的γ -Glu-Abu的调味料(下文中亦称为“本发明的调味料”)此外，本发明提供了制造饮食品或饮食品中间产品的方法，所述方法包括向其他饮食品原料中添加含有1000重量ppm以上，优选2000重量ppm以上，更优选2500重量ppm 以上的Y-Glu-Abu的饮食品原料的步骤，以及视需要将所得的饮食品原料混合物进一步烹调的步骤，还提供通过该方法所得到的饮食品或饮食品中间产品。此外，本发明提供了饮食品或饮食品中间产品，其中，以该饮食品或饮食品中间产品为基准，包含Y-Glu-Abu 20 200重量ppm，选自乳酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸中至少一种有机酸或其盐0. 005 0. 1重量％，和食盐0.01 0.5重量％，以及可作为饮食品使用的载体，和/或1种或2种以上的调味原料。此外，本发明提供了增强饮食品的呈味的方法，其具有将包含400重量ppm以上， 优选1000重量ppm以上，更优选2000重量ppm以上，进一步优选2500重量ppm以上的
Y-Glu-Abu的组合物添加至饮食品的步骤。发明的效果根据本发明，能够提供具有极为优异的浓味赋予作用，特别是具有呈味模式具有如
图1所示的概貌的独特的前味型的优异的浓味赋予作用，而且稳定性优良，可简便且低成本地生产的浓味赋予剂和复合浓味赋予剂。此外，通过本发明，能够提供包含一定以上的浓度的具有优异的浓味赋予作用的物质的优异的调味料。使用本发明的浓味赋予剂，由于其呈味模式类似食盐的呈味模式，能够赋予低盐食品的呈味以咸味样的浓厚感即前味冲击，从而即使减少食品中的食盐含量，仍然能够保持与原先食品相同的咸味感，而能够制成对健康非常有益的食品。作为此种食品，可举出各种汤和各种酱为例。特别是具有这样的优点在进食含有本发明的浓味赋予剂的食品时，一旦入口，便能够感觉到咸味样的浓厚感和前味冲击。附图简述图1显示了前味型浓味赋予剂的味觉概貌(呈味模式)。
具体实施例方式本发明的浓味赋予剂由Y-Glu-Abu组成，但从味觉的角度而言，其基本上由 Y-Glu-Abu组成即可，以不对味觉有实质影响为限可容许含有其他成分。本发明的浓味赋予剂，S卩Y-Glu-Abu，通过与选自谷氨酸钠(MSG)等氨基酸类，肌苷酸(IMP)等核酸类，氯化钠等无机盐类，柠檬酸等有机酸类，各种酵母提取物等中的至少一种其他调味原料组合使用，能够提供与单独使用其他调味原料的情况相比，进一步增加浓味的理想的调味料。Y-Glu-Abu与上述的其他调味原料组合使用时的浓度，对于本领域技术人员而言可通过官能评价等检查来适当地加以设定。本发明的调味料，即含有1000重量ppm以上的γ -Glu-Abu的调味料，亦可同样地通过与其他调味原料组合使用，来提供更加理想的其他调味料。对于本发明，“浓味”(kokumi)是指是不能由五种基本味道，即甜味、咸味、酸味、 苦味和鲜味(umami)表示的味道，更具体地说是不仅使所述基本味道增强，还使基本味道的醇厚感、充盈感(满口感)、绵延感和协调感等边缘味道增强的味道。此外，“赋予浓味”是指增强以甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味表示的五种基本味道，以及赋予醇厚感、充盈感、绵延感和协调感等伴随所述基本味道的边缘味道(marginal taste) 0此外，这也可以表述为呈味增强作用。由此，本发明的浓味赋予剂Y-Glu-Abu亦可表述为呈味增强剂(flavorenhancer)。本发明的浓味赋予剂Y-Glu-Abu还能够用作甜味增强剂、咸味增强剂、酸味增强剂、苦味增强剂或鲜味增强剂。此外，味觉随着进食后的时间经过而变化， 从刚进食之后开始顺次称为前味(initial taste)、中味(middletaste)和后味(after taste)。这些是相对的概念，大致而言，前味、中味和后味分别为进食后0至2秒，2至5秒和5秒之后所感觉的呈味。此外，0至5秒称作“前中味”，2秒之后至约30秒左右为“中后味”(参见图1)。由于对于分为三类的评价，进食者难以专心于评价，一般常用分为两类的评价。具有CaSR活性的物质对于浓味和呈味模式的效果，可通过人体味觉测试等方法来确认。此种人体味觉官能测试可以本发明说明书的实施例所示的测试为例，但并不限于此。在本说明书中，所谓“CaSR”，意指钙感应受体(Calcium Sensing Rec印tor)，它属于七次跨膜受体，也称作钙受体。在本说明书中，所谓“CaSR激动剂”意指与上述CaSR结合，激活CaSR的物质。此外，在本说明书中，所谓“激活CaSR”，意指配体与CaSR结合，激活鸟苷酸结合的蛋白而进行信号传导。此外，与CaSR结合而激活CaSR的性质称为“CaSR激动剂”活性。下面具体地展示筛选具有CaSR激动剂活性的化合物的方法，但并不限于这些步
马聚ο1)将受检物质添加至用于测定CaSR活性的CaSR活性测定系统，测定CaSR活性。2)将添加受检物质时的CaSR活性与未添加受检物质时的CaSR活性相比较。3)选择在添加受检物质时显示CaSR激动剂活性的受检物质。CaSR活性的测定可例如，利用使用表达CaSR的细胞的测定系统来进行。上述细胞可以为内源表达CaSR的细胞，亦可为外来导入CaSR基因的重组细胞。对于上述CaSR活性测定系统而言，只要是能够在向上述表达CaSR的细胞加入对CaSR具有特异性的细胞外配体(激活物质)时能检测出激活物质与CaSR的结合(反应)，抑或响应激活物质与CaSR 的结合(反应)而传导在细胞内可检测出的信号的，即可无特别限制地可使用。当通过与受检物质的反应而检测出CaSR活性时，判定该受检物质具有CaSR刺激活性。上述CaSR可优选，例如以GenBank登录号NM_000388登录的人CaSR基因所编码的人CaSR。而且，CaSR并不限于由上述序列的基因编码的蛋白质，可以是由与上述序列具有60%以上、优选80%以上，更优选90%以上的同一性的基因所编码的蛋白质，只要所述基因编码具有CaSR机能的蛋白质即可。此外，CaSR的机能可通过将这些基因在细胞中表达，并测定添加钙时电流的变化和细胞内钙离子浓度的变化来加以调查。上述CaSR的来源并无特别限制，不仅是上述的人CaSR，也可举出包括小鼠、大鼠和犬等所有动物来源的CaSR。如上所述，CaSR活性可以利用表达CaSR或其片段的活细胞，表达CaSR或其片段的细胞膜，包含CaSR或其片段的体外系统等来确认。以下显示使用活细胞的一个实例，但并不限于此。将CaSR在非洲爪蟾卵母细胞，仓鼠卵巢细胞和人胎儿肾细胞等培养细胞中表达。 这可以通过将CaSR基因克隆至保持外源基因的质粒中所得的质粒，以质粒的形式或以其为模板的cRNA导入而实现。反应的检测可使用电生理学手段和细胞内钙升高的荧光指示剂。CaSR的表达首先通过由钙或特异性激活剂所致的响应来加以确认。使用对于5mM 左右浓度的钙能够检测到细胞内电流的卵母细胞或能够检测到荧光指示剂的荧光的培养细胞。改变钙浓度来测定浓度依赖性。之后，将受检物质调整为1 μ M ImM左右，添加卵母细胞或培养细胞，在上述受检物质存在下测定CaSR活性，由此测定上述受检物质的CaSR 激动剂活性。此外，更具体而言，CaSR激动剂活性测试可举出本申请说明书的试验例为例，但不限于此。在本发明的复合浓味赋予剂中与Y-Glu-Abu组合的氨基酸或肽为选自由
Y-Glu-Abu,以及γ -Glu-X-Gly (X表示氨基酸或氨基酸衍生物)，Y -Glu-Val-Y (Y表示氨基酸或氨基酸衍生物)，Y -Glu-Ala, y-Glu-Gly, y-Glu-Cys, y-Glu-Met, y-Glu-Thr,
Y-Glu-Val, γ -Glu-0rn, Asp-Gly, Cys-Gly, Cys-Met, Glu-Cys,Gly-Cys,Leu-Asp,D-Cys, Y-Glu-Met(O) , y-Glu-y-Glu-Val, y -Glu-Val-NH2, y -Glu-Val-ol, y -Glu-Ser,y-Glu-Tau, y-Glu-Cys(S-Me) (0), γ-Glu-Leu, γ-Glu-Ile, γ-Glu-t-Leu 以及
Y-Glu-Cys (S-Me)组成的群组中的一种或两种以上的氨基酸或肽，在此，所谓氨基酸包括 Gly, Ala, Val, Leu, lie, Ser, Thr, Cys, Met, Asn, Gin, Pro, Hyp, t-Leu 等中性氨基酸，Asp, Glu等酸性氨基酸，Lys, Arg, His等碱性氨基酸，Phe, Tyr, Trp等芳族氨基酸，还包括高丝氨酸，瓜氨酸，鸟氨酸，α-氨基丁酸，正缬氨酸，正亮氨酸和牛磺酸等。此外，亦可为叔亮氨酸(tert-leucine)，环亮氨酸(cycloleucine)，α-氨基异丁酸，L-青霉胺，别苏氨酸 (allo-threonine)和别异亮氨酸(allo-isoleucine)等非天然(非蛋白质构成性)氨基酸。而且，在肽Y-Glu-X-Gly中，X可为任意如上所述的氨基酸或其衍生物，优选为Cys以外的氨基酸或其衍生物。此外，在本发明的复合浓味赋予剂中，与Y-Glu-Abu组合使用的氨基酸或肽可为具有Y-GIU-X-OCH(Z)CO2H的结构的肽衍生物。在此，式中的X表示氨基酸或氨基酸衍生物，Z表示H(氢原子)或CH3(甲基)。此外，亦可为上述式Y-Glu-Val-Y中，Y为 GlyA或LacA的化合物。作为具体实例，优选列举Y -Glu-Val-GlyA, y -Glu-tLeu-GlyA,
Y-Glu-Abu-GlyA, y -GIu-Val-LacA, γ -Glu-tLeu-LacA 以及 γ-Glu-Abu-LacA 等。而且， 所谓GlyA表示乙醛酸，而LacA表示乳酸。乳酸可为S型或R型之任一，优选为S型。这些化合物的结构式如下所述化学式权利要求
1.一种包含Y-Glu-Abu的浓味赋予剂。
2.一种复合浓味赋予剂，其由(a) γ-Glu-Abu与(b)选自Y-Glu-X-Gly (X表示氨基酸或氨基酸衍生物)、Y-Glu-Val-Y (Y表示氨基酸或氨基酸衍生物)、Y -Glu-Ala, y-Glu-Gly, y-Glu-Cys, y-Glu-Met, y-Glu-Thr, γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、 Y-Glu-Met(O) , y-Glu-y-Glu-Val, Y-Glu-Val-NH2, y -Glu-Val-ol, Y -Glu-Ser, Y-Glu-Tau, y-Glu-Cys(S-Me) (0)、y-Glu-Leu, y-Glu-Ile, y-Glu-t-Leu 禾口 Y -Glu-Cys (S-Me)中的一种或两种以上的氨基酸或肽组合而成。
3.含有1000重量ppm以上的γ-Glu-Abu的调味料。
4.权利要求3所述的调味料，其含有2500重量ppm以上的、-Glu-Abu0
5.饮食品或饮食品中间产品的制造方法，包括将含有1000重量ρpm以上的 Y-Glu-Abu的饮食品原料添加至其他的饮食品原料的步骤，以及视需要进一步烹调所得的饮食品原料混合物的步骤。
6.权利要求5的饮食品或饮食品中间产品的制造方法，其中，将含有Y-Glu-Abu的饮食品原料添加至其他的饮食品原料的步骤包括使饮食品中间产品的Y-Glu-Abu浓度为 400 500000重量ppm的步骤。
7.权利要求6所述的饮食品或饮食品中间产品的制造方法，进一步包括将饮食品中间产品添加至其他饮食品原料而使饮食品的Y -Glu-Abu浓度为20 200重量ppm的步骤。
8.权利要求5所述的饮食品的制造方法，其中，将含有Y-Glu-Abu的饮食品原料添加至其他的饮食品原料的步骤包括使饮食品的Y -Glu-Abu浓度为20 200重量ppm的步骤。
9.权利要求5-8中任一项所述的饮食品的制造方法，其中，饮食品为低盐食品。
10.权利要求9的制造方法，进一步包括将选自乳酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸中的至少一种有机酸或其盐添加至饮食品原料而使其在饮食品中的浓度为0. 005 0. 1重量％的步骤。
11.通过权利要求5-10中任一项所述的方法可获得的饮食品或饮食品中间产品。
12.饮食品或饮食品中间产品，其中，以该饮食品或饮食品中间产品为基准计，包含 20 200重量ppm的γ -Glu-Abu, 0. 005 0. 1重量％的选自乳酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸中的至少一种有机酸或其盐和0. 01 0. 5重量％的食盐以及可作为饮食品使用的载体和/或一种或两种以上的调味原料。
13.增强饮食品呈味的方法，包括将含有400重量ppm以上的、-Glu-Abu的组合物添加至饮食品的步骤。
14.权利要求13的方法，其中增强呈味是赋予浓味。
全文摘要
通过探索具有CaSR激动剂活性的多种多样的化合物，发现具有更优异的浓味赋予作用，特别是具有前味型的浓味赋予作用，且具有优异的稳定性，可以简便而低成本地生产的能够赋予浓味的物质，提供包含该物质的浓味赋予剂，以及将该物质与其他具有CaSR激动剂活性的物质组合使用而成的复合浓味赋予剂。包含γ-Glu-Abu(L-γ-谷氨酰-L-2-氨基丁酸)的浓味赋予剂，以及该物质与其他具有CaSR激动剂活性的物质组合使用而成的复合浓味赋予剂。
文档编号A23L1/228GK102481006SQ20108002405
公开日2012年5月30日 申请日期2010年3月31日 优先权日2009年4月1日
发明者二木史惠, 佐藤诚一, 安田礼子, 宫木贵志, 宫村直宏, 江藤让 申请人:味之素株式会社