专利名称：味觉增强剂的制作方法
技术领域：
本发明提供增强甜味、咸味、鲜味的味觉增强剂，和通过增强甜味、咸味、鲜味改善食品的味道的方法，以及食品中的盐分、糖分减少的用于预防生活方式病的食品。
背景技术：
厚生劳动省从平成20年4月起在医疗保险者(国家健康保险，雇员健康保险)中以40岁以上的被保险者、受抚养家属为对象，以代谢综合征(内脏脂肪综合征)的预防、改善为目的引入了新的健康检查制度，在健康保险组合中强加了健康检查和保健指导的执 行。根据厚生劳动省的全国调查结果，40 74岁的男性2人中的I人、女性5人中的I人是“代谢综合征”及其前期，认为约2，000万人会是代谢综合征及其前期。认为代谢综合触发心肌梗塞、脑中风等容易直接引起死亡的生活方式病。对于生活方式病的预防，需要日常的运动、饮食的改善等生活环境变化。但是，关于运动，确保其时间是困难的，另一方面，关于饮食生活，通过降低高卡路里饮食、食盐的摄取量，可预防以高脂血症、糖耐量异常、高血压为首的生活方式病。对应于这样的使食盐的摄取量减少的消费者的需求，食品制造商广泛进行减盐、低盐商品的开发。但是，如果仅仅减少盐分，产生味道平衡变差的问题。为了解决这一问题，尝试了使用氯化钾等代用盐的方法，但存在由于苦味等异味而食物味道降低的问题。另外，也尝试通过增强咸味提供低盐饮食的方法。作为增强咸味的成分，提出了添加日本酒曲分解液(专利文献I)、饱和脂肪族单羧酸(专利文献2)、Y-氨基丁酸和有机酸(专利文献3)、氨基酸和琥珀酸(专利文献4)的方法，但它们都赋予了特有的味道、气味，存在减损饮食的风味的问题。在专利文献5中，提出了应用海藻糖增强咸味的方法，但海藻糖溶解度低，难于对水分含量少的食品使用，存在口中溶解度差的问题。另外，在专利文献6中，提出了通过添加作为具有甜味性质的糖醇的山梨醇和/或高糖化还原淀粉糖浆而增强咸味的方法。但是，由于添加了糖质，其对于预防生活方式病并不足够。另一方面，作为改善食品味道的方法，在专利文献7中，提出了将长链高不饱和脂肪酸的分解物或其提取物作为有效成分的浓味增强剂。但是公开了，该分解物中含有的成分的碳原子数优选10 15，进一步地，其中尤其优选具有2个以上双键的醛类。另外，没有记载能够增强甜味等味道且能够减少食盐等的味料。另外，在专利文献8中，提出了低油脂含量的油面糊，其呈现与大量使用油脂的情况下同样的油脂特有的浓味。但是，该发明是为了解决油面糊固有的课题，需要用于维持质地的淀粉和增粘物质。另外，对于醛类列举了碳原子数4 10的直链状的饱和脂族醛类，但没有记载它们可以增强味觉强度，并且可以减少食盐等味料。在专利文献9中，提出了通过在氧化剂和抗氧化剂的存在下氧化脂肪酸来制造调味化合物的方法。在说明书中，得到的调味混合物中含有的成分列举了正戊醛、正己醛、正庚醛、正壬醛等饱和醛类。另外，在专利文献10中，公开了可以通过乳脂肪以外的脂肪酸等的氧化得到的香料组合物。记载了该香料组合物中含有的成分包含碳原子数5 12的链烷醛类。但是，没有记载其中的任一能够由于这些成分增强味觉强度和减少食盐等味料。现有技术文献 专利文献
专利文献I :特开平2-53456号公报 专利文献2 :特开平5-184326号公报 专利文献3 :特开2004-275097号公报 专利文献4 :特开2002-345430号公报 专利文献5 :特开平10-66540号公报 专利文献6 :特开2008-99624号公报 专利文献7 W 02005/004634号公报 专利文献8 :特开2001-269142号公报 专利文献9 :特开平4-229151号公报 专利文献10 :专利第3220155号公报。
发明内容
发明要解決的问题
如此地，在为了预防生活方式病而减少食品中的盐分和糖分时，增强充分的咸味、甜味、进一步鲜味的成分尚未发现。鉴于该问题，本发明的目的是提供味觉增强剂，其用于在为了预防生活方式病而减少食品中的盐分、糖分时也得到充分的咸味、甜味。解决问题的手段
本发明人为了实现上述目的而进行深入研究，结果发现，其自身不呈现甜味、咸味、鲜味的碳原子数3 10的直链脂族醛类和碳原子数4 10的直链脂族醇类具有增强甜味、咸味、鲜味的效果，从而完成本发明。本发明是以选自碳原子数3 10的直链脂族醛类和碳原子数4 10的直链脂族醇类的I种或2种以上作为有效成分的味觉增强剂。上述味觉增强剂的直链脂族醛类优选直链饱和脂族醛类。另外，上述味觉增强剂的直链脂族醛类更优选碳原子数5 7，更优选正己醛。上述味觉增强剂的直链脂族醇类优选直链不饱和醇类。另外，上述味觉增强剂的直链脂族醇优选碳原子数6 8，更优选I-辛烯-3-醇。上述味觉增强剂的味觉增强是咸味、甜味和/或鲜味的增强。另外，本发明是通过在食品中添加选自碳原子数3 10的直链脂族醛类和碳原子数4 10的直链脂族醇类的I种或2种以上而减少盐分和/或糖分的使用量的方法。上述方法的直链脂族醛类优选直链饱和脂族醛类。另外，上述方法的直链脂族醛类更优选碳原子数5 7，更优选正己醛。上述方法的直链脂族醇类优选直链不饱和醇类另外，上述方法的直链脂族醇类优选碳原子数6 8，更优选I-辛烯-3-醇。上述方法的食品中的直链脂族醛类的含量优选O. 001 lOOOOppm，更优选O. 01 IOOOppm,更优选 O. I lOOOppm。另外，上述方法的食品中的直链脂族醇类的含量优选0. 01 lOOOppm，更优选O. I lOOOppm。另外，本发明是通过在食品中添加选自碳原子数3 10的直链脂族醛类和碳原子数4 10的直链脂族醇类的I种或2种以上而减少盐分和/或糖分的使用量的食品。发明效果
本发明的味觉增强剂通过增强甜味、咸味、鲜味而改善食品的味道，另外，本发明的方法提供了食品中的盐分或糖分减少的 、用于预防生活方式病的食品。
具体实施方案本发明的味觉增强剂可以将选自碳原子数3 10的直链脂族醛类和碳原子数4 10的直链脂族醇类的I种或2种以上作为有效成分。作为味觉增强剂的有效成分，可以从该直链脂族醛类或直链脂族醇的任一中选择2种以上，也可以从该直链脂族醛类和直链脂族醇类的各自中选择I种以上。上述直链脂族醛类更优选碳原子数5 7，更优选正己醛。上述碳原子数以外的直链脂族醛类得不到充分的效果。上述直链脂族醇类更优选碳原子数6 8，更优选I-辛烯-3-醇。上述碳原子数以外的直链脂族醇类得不到充分的效果。本发明的味觉增强剂的味觉增强是咸味、甜味和/或鲜味的增强。咸味是食盐(氯化钠)等的咸味物质含在口中时感到的味道。甜味是砂糖、蜂蜜、槭糖浆、赤藓醇、海藻糖、阿斯巴甜等甜味物质含在口中时感到的味道。另外，鲜味是谷氨酸、肌苷酸等鲜味物质含在口中时感到的味道。上述味觉增强剂的直链脂族醛类和直链脂族醇类的含量没有特别限制，优选含量为，在食品中添加适当量的味觉增强剂时该食品中的有效成分成为上述含量。本发明的味觉增强剂可以是组合了食品等中可使用的辅助剂或食品添加剂的组合物。上述食品等中可使用的辅助剂的具体例可列举葡萄糖(右旋糖)，麦芽糖、果糖、半乳糖、海藻糖、寡糖、山梨醇、乳糖、蔗糖、白糖、精制白糖、赤藓醇、木糖醇、山梨醇、甘露醇、巴拉金糖(paratinose)、还原巴拉金糖、还原麦芽糖粉末、淀粉糖浆、羧甲纤维素、糊精等的糖类；玉蜀黍淀粉、预胶化淀粉、部分预胶化淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、羟丙基淀粉、氨基酸、高岭土、无水硅酸、硅酸、硅酸铝、碳酸氢钠、磷酸钙、磷酸二氢钙、碳酸钙、氧化镁、氢氧化铝、脂肪酸或其盐、脂肪酸单甘油酯和二甘油酯、醇、粘性石蜡、丙二醇、乙二醇、聚乙二醇、甘油等的载体或赋形剂；结晶纤维素、结晶纤维素羧甲纤维素钠、甲基纤维素、羟丙基纤维素、低取代羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素邻苯二甲酸酯、醋酸羟丙基甲基纤维素琥珀酸酯、羧甲纤维素钠、乙基纤维素、羧甲基乙基纤维素、羟乙基纤维素、糊精、普鲁兰、阿拉伯树胶、阿拉伯树胶粉末、琼脂、明胶等的粘合剂；合成硅酸铝、干燥氢氧化铝凝胶、硅酸铝镁、磷酸氢钙、无水磷酸氢钙、蜡类、氢化植物油、聚乙二醇、轻质无水硅酸、合成硅酸铝、硬脂酸、聚乙二醇、滑石、硬脂酸镁、硬脂酸钙、含水二氧化硅、蔗糖脂肪酸酯等的润滑剂；隔离剂；结晶纤维素、甲基纤维素、低取代羟丙基纤维素、羧甲纤维素、羧甲纤维素钙、羧甲纤维素钠、交联羧甲纤维素钠、小麦淀粉、米淀粉、玉蜀黍淀粉、马铃薯淀粉、部分预胶化淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉钠、西黄蓍胶等的崩解剂；大豆卵磷脂、鹿糖脂肪酸酯、硬脂酸聚烃氧基酯(polyoxyl stearate)、聚氧乙烯聚氧丙烯二醇、倍半油酸脱水山梨糖醇、三油酸脱水山梨糖醇、脱水山梨醇单硬脂酸酯、脱水山梨醇单棕酸酯、脱水山梨醇单月桂酸酯、聚山梨醇酯、单硬脂酸甘油酯、十二烷基硫酸钠、聚桂醇(Iauromacrogol)等的表面活性剂；磷酸钠等的增溶剂；乳酸、葡糖酸、琥拍酸、富马酸、朽1檬酸、L苹果酸、DL苹果酸、冰醋酸、醋酸、葡萄糖酸-δ -内酯、L酒石酸、DL酒石酸、盐酸、柠檬酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠、碳酸钠等P H调节剂；乳化剂；稳定剂；抗氧化剂；防腐剂；湿润剂；着色剂；等。上述食品添加剂的例子可列举如淀粉的基于谷类的粉末、油脂、乳化剂、增粘剂等。上述淀粉可列举玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、高直链淀粉玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、西米淀粉、米淀粉、青豆淀粉，和对它们单独或联合施加酯化处理、醚化处理、交联处理、酸处理、氧化处理、湿热处理、预胶凝(α化)等的物理的或化学处理的加工淀粉。
上述油脂的例子可列举大豆油、大豆胚油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫苏油、亚麻籽油、花生油、红花油、高油酸红花油、向日葵油、高油酸向日葵油、高亚油酸向日葵油、中油酸向日葵油、棉籽油、葡萄籽油、夏威夷核油、榛子油、胡桃油、南瓜子油、山茶油、茶籽油、紫苏油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈油精、棕榈籽油、椰子油、可可油、藻类油，和选自这些油脂的氢化油、酯交换油、分级油等的I种或2种以上组合而成的物质。上述乳化剂的例子可通常为食品应用中使用的乳化剂，可以使用下列单独I种或组合使用下列2种以上甘油脂肪酸酯，甘油有机酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，聚甘油基脂肪酸酯，聚甘油基缩合蓖麻油醇酯(ricinoalate)，蔗糖脂肪酸酯，硬脂酰乳酸钙，烷基糖苷酸，赤藓醇脂肪酸酯类，聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯类，卵磷脂，酶分解卵磷脂，酶处理卵磷脂等。上述增粘剂的例子可列举制备水溶液时使粘度提高的多糖类，即，阿拉伯树胶，阿拉伯半乳聚糖，瓜尔胶，黄原胶，欧车前子胶，胶凝糖胶，他拉胶，豆角胶，罗望子胶，大豆水溶性多糖类(半纤维素)，海藻酸钠，普鲁兰，果胶，刺梧桐树胶，印度胶，西黄蓍胶，凝胶多糖，葡甘露聚糖，壳多糖，壳聚糖，微纤维状纤维素，微晶纤维素等。此外，也可另外添加胶原肽、乳蛋白肽、酪蛋白肽、寡肽、乳蛋白浓缩物、豌豆蛋白、明胶等蛋白质衍生的物质，大豆纤维、豌豆纤维等的纤维质，高度分支环状糊精等的糊精。另外，本发明的味觉增强剂可以是组合物，其组合作为待增强味觉成分的食盐(氯化钠)等的咸味物质，砂糖、蜂蜜、槭糖浆、赤藓醇、海藻糖、阿斯巴甜等的甜味物质，谷氨酸、肌苷酸等的鲜味物质。另外，在减少本发明的盐分和/或糖分的使用量的方法中，在食品中添加选自碳原子数3 10的直链脂族醛类和碳原子数4 10的直链脂族醇类的I种或2种以上。添加的成分可以从该直链脂族醛类或直链脂族醇的任一中选择2种以上，也可以从该直链脂族醛类和直链脂族醇类的各自中选择I种以上。上述直链脂族醛类更优选碳原子数5 7，更优选正己醛。上述碳原子数以外的直链脂族醛类得不到充分的效果。另外，上述直链脂族醇类更优选碳原子数6 8，更优选I-辛烯-3-醇。上述碳原子数以外的直链脂族醇类得不到充分的效果。上述方法的食品中的直链脂族醛类的含量优选O. 001 lOOOOppm，更优选O. 01 lOOOppm，更优选O. I lOOOppm。含量低则得不到味觉增强的效果，含量高则减损强烈感觉到醛特有的气味的食品的风味。另外，上述方法的食品中的直链脂族醇类的含量优选O. 01 lOOOppm，更优选
0.I lOOOppm。含量低则得不到味觉增强的效果，含量高则强烈感觉到醇特有的气味，减损食品等的风味。此处，作为对象的食品的种类没有特别限制，例如，可以列举汤类、咖喱、饺子和烧卖等的含油脂食品，清汤、酱汤、清炖肉汤、中国汤等几乎不含油脂的食品。另外，也包含酱油、调味汁(sauce)等液体调味料，日本豆酱等半固态调味料，方便面 等中添加的汤粉等粉末调味料。另外，被味觉增强食品中的甜味物质、咸味物质、鲜味物质可以来自砂糖、盐、谷氨酸钠等调味料，也可以来自食品中原来含有的糖质、矿物质、氨基酸等成分。
实施例以下显示本发明的实施例和比较例，但本发明的范围不限于此。全部感官评价都是戴有鼻夹、根据味觉进行评价的。由3人的组进行评价，以平均分作为评分。醛类使用以下物质。正丙醛关东化学株式会社(32425-30)
正丁醛和光纯工业株式会社(025-03933)
正戊醛和光纯工业株式会社(B21389)
正己醛SIGMA-ALDRICH(115606)
正庚醛东京化成工业株式会社(H0025)
正辛醛东京化成工业株式会社(00044)
正癸醛东京化成工业株式会社(D0032)
2-己烯醛东京化成工业株式会社(H0345)
2，4-癸二烯醛和光纯工业株式会社(040-20122)
醛东京化成工业株式会社(U0009)
正月桂醛东京化成工业株式会社(D979)。(实施例I 9)
在0. 2%谷氨酸钠(MSG)水溶液(=鲜味)、0· 8%食盐(NaCl)水溶液(=咸味)、2%蔗糖水溶液(=甜味)中各自添加IOppm的表I中示出碳原子数3 12的直链脂肪酸醛类，进行感官评价，其中各水溶液在口中含有时感觉的味道的强度如下限定=MSG水溶液用于“鲜味的强度”、NaCl水溶液用于“咸味的强度”、蔗糖水溶液用于“甜味的强度”。以不添加醛类的味觉强度的分数作为3. 0，如下判定添加时的味觉强度，其结果在表I中示出。I. O :非常弱
2.O :弱
3.O :同等
权利要求
1.味觉增强剂，其以选自碳原子数3 10的直链脂族醛类和碳原子数4 10的直链脂族醇类的I种或2种以上作为有效成分。
2.权利要求I所述的味觉增强剂，其中所述直链脂族醛类是直链饱和脂族醛类。
3.权利要求I或2所述的味觉增强剂，其中所述直链脂族醛类的碳原子数是5 7。
4.权利要求I所述的味觉增强剂，其中所述直链脂族醛类是正己醛。
5.权利要求I所述的味觉增强剂，其中所述直链脂族醇类是直链不饱和脂族醇。
6.权利要求I或5所述的味觉增强剂，其中所述直链脂族醇类的碳原子数是6 8。
7.权利要求I所述的味觉增强剂，其中所述直链脂族醇类是I-辛烯-3-醇。
8.权利要求I至7的任一项所述的味觉增强剂，其中所述味觉增强是咸味、甜味或鲜味 中的任一项的增强。
9.通过在食品中添加选自碳原子数3 10的直链脂族醛类和碳原子数4 10的直链脂族醇类的I种或2种以上而减少盐分和/或糖分的使用量的方法。
10.权利要求9所述的方法，其中所述食品中的直链脂族醛类的添加量是O.001 lOOOOppm。
11.权利要求9所述的方法，其中所述食品中的直链脂族醇类的添加量是O.01 IOOOppm0
12.由权利要求9至11的任一项所述的方法制造的食品。
全文摘要
本发明提供用于在食品中的盐分、糖分减少时也得到充分的甜味、咸味的味觉增强剂。本发明是以选自碳原子数3～10的直链脂族醛类和碳原子数4～10的直链脂族醇类的1种或2种以上作为有效成分的味觉增强剂，通过其向食品中的添加可以实现盐分、糖分添加量的减少。
文档编号A23L1/238GK102647919SQ20108004026
公开日2012年8月22日 申请日期2010年8月16日 优先权日2009年9月14日
发明者山口进, 岩永大吾, 清原玲子, 潮秀树, 筱田明, 藤原英记 申请人:J-制油株式会社