专利名称：一种活性乳酸菌饮料的制备方法
技术领域：
本发明涉及乳制品制备领域，具体地，本发明涉及一种活性乳酸菌饮料的制备方法。
背景技术：
活性乳酸菌饮料对维持人体肠道内菌群平衡，刺激肠道运动，改善排便，抑制肠道内有害菌群增殖，减少肠道有害物质生成，治疗肠道功能紊乱有显著效果。而且适合乳糖不耐症人群的饮用。随着现在人们生活水平的日益提升，人们开始对健康生活不断重视。活性乳酸菌饮料由于其健康、可口性，逐渐成长为乳饮料市场的新宠儿，愈来愈受到消费者的亲睐。目前乳酸菌饮料生产的一般性工艺，由于其在生产过程中必须经过发酵乳的制备，然后再进行乳酸菌饮料的调配生产，由于在发酵乳的制备阶段至少要耗时:3h_6h，其在很大程度上限制了乳酸菌饮料的生产产能，同时若要进行长时间(48h-84h)发酵，其无形中增加了发酵受污染的风险性，且使得生产成本增加等。目前未曾有通过优化生产工艺进行提升产能和降低成本的公开文献报道。本发明为了提高提升产能和降低成本，以及长时间发酵的污染风险性的问题，试图改变现有制备方法中先发酵后调配的方法，采用将所有配料同时加入然后进行发酵直接得到活性乳酸菌饮料的方法，但是这种方法存在发酵效果不好，而且制备得到的乳酸菌饮料的稳定性不好的问题。
发明内容
本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种活性乳酸菌饮料的制备方法， 具体地，本发明提供了一种配料后进行接种发酵，发酵结束后经均质直接生成活性乳酸菌饮料的制备方法，以弥补现有乳酸菌饮料生产中所用方法的低效率、成本高的不足。根据本发明的活性乳酸菌饮料的制备方法，所述方法包括以下步骤1)将30 36重量份的牛奶以及0. 3 0. 5重量份的大豆分离蛋白或大豆多肽、 稳定剂0.35 0.5进行化料，其中，所述稳定剂包括质量比为2 1的果胶、黄原胶、，作为优选，在本发明中稳定剂可进一步包括羧甲基纤维素钠CMC-Na。2)定容、均质、杀菌、接种、发酵、终止发酵、均质、灌装，得到活性乳酸菌饮料。作为所述方法的一种优选，所述步骤1)中化料的原料还包括3 5重量份的果葡糖浆、6. 5 7. 5重量份的白砂糖、0. 05重量份的香精。根据本发明的活性乳酸菌饮料的制备方法，所述牛奶是指无抗生素鲜牛奶，也可以是无抗脱脂粉的复原乳；所述果葡糖浆可以是F42型或F55型的果葡糖浆；所述白砂糖为国标一级品蔗糖；所述大豆分离蛋白可以用大豆多肽代替。大豆分离蛋白为植物分离蛋白质，从杜邦郑州蛋白有限公司购得，产品型号670IP。所述香精为水溶性香精，且对乳酸菌发酵不造成任何影响。根据本发明的一具体实施例，所述新型乳酸菌饮料制作配方及工艺，采用如下技术方案所述新型乳酸菌饮料，其特征是组分和百分比含量分别是巴氏杀菌鲜牛奶30 36 ；纯水55 60 ；果葡糖浆3 5 ；白砂糖6. 5 7. 5 ；大豆分离蛋白0. 3 0. 5 ；稳定剂 0. 35 0. 5 ；香精 0. 05 ；所述新型乳酸菌饮料的制备方法包括以下步骤(1)化料将巴氏杀菌鲜牛奶或复原乳和适当比例的纯水混合后搅勻，升温至55°C _65°C，然后投入白砂糖、果葡糖浆、大豆分离蛋白、稳定剂，同时打开搅拌进行 30min_60min 化料。(2)定容加入所需比例的配料用纯水。(3)调香加入所需比例的香料，充分搅拌5-lOmin。(4)均质调香结束后进行均质，均质压力为180bar/30bar，均质前预热至60°C
左右ο(5)杀菌将均质后的料液进行巴氏杀菌95°C /300s。(6)接种巴氏杀菌完的料液进行冷却降温，降温至接种温度37°C _42°C，进行接种。(7)发酵发酵时间和温度按照所选菌种进行调整。干酪乳杆菌L. casei-01，来自丹麦科汉森，其添加量为0. 01wt% -0. 02wt%，最适发酵温度37°C。发酵时间，根据发酵乳所要达到的滴定酸度决定，一般发酵12h-Mh即可终止发酵，酸度达到75° Τ-85° Τ.(8)终止发酵测定酸度和PH达到产品指标时终止发酵，即降温至10°C -20°C。(9)均质将发酵结束的料液进行无菌条件冷均质，均质压力为180bar/30bar。(10)无菌灌装将均质后的料液进行无菌灌装。(11)冷藏无菌灌装装箱码垛后进行冷藏，2V -4°C。在本发明中为了解决乳酸菌饮料的生产产能低以及长时间发酵的污染风险性的问题，本发明中改变现有制备方法中先发酵后调配的方法，采用将所有配料同时加入然后进行发酵直接得到活性乳酸菌饮料方法，但是这种方法存在发酵效果不好以及制备得到的乳酸菌饮料的稳定性不好，本发明中通过添加0. 3 0. 5重量份的大豆分离蛋白促进其发酵，同时，在大豆分离蛋白和稳定剂的协同作用下，制备得到的乳酸菌饮料也具有良好的稳定性，所选稳定剂包括果胶、黄原胶、CMC-Na,稳定剂为果胶和黄原胶的复配，添加比例为果胶黄原胶为2 1。本发明对照现有技术的效益是，能够有效提升乳酸菌饮料的生产产能，同时有效降低生产成本，特别是对于长时间发酵类型的褐色饮料，由于其常温长时间发酵，严重制约了产能，本发明对此类乳酸菌饮料的产能提升很是明显，同时有效降低长时间发酵的污染风险性。同时此种新型乳酸菌饮料配方及工艺，能够有效节省发酵生产中的能耗，而且降低了频繁清洗杀菌不彻底带来的风险性，减少了劳动量。
图1为本发明活性乳酸菌饮料的制备方法的流程图；图2为活性乳酸菌饮料现有制备方法的流程图。
具体实施例方式实施例1巴氏杀菌鲜牛奶纯水果葡糖浆白砂糖大豆分离蛋白
300 ； 600 ； 30 ； 65 ； 3 ；黄原胶果胶香精
1.17 ；
2.33 ； 0. 5 ；(1)化料将巴氏杀菌鲜牛奶或复原乳和适当比例的纯水混合后搅勻，升温至55°C _65°C，然后投入白砂糖、果葡糖浆、大豆分离蛋白、稳定剂，同时打开搅拌进行 30min_60min 化料。(2)定容加入所需比例的配料用纯水。(3)调香加入所需比例的香料，充分搅拌5-lOmin。(4)均质调香结束后进行均质，均质压力为180bar/30bar，均质前预热至60°C
左右ο(5)杀菌将均质后的料液进行巴氏杀菌95°C /300s。(6)接种巴氏杀菌完的料液进行冷却降温，降温至接种温度37°C _42°C，进行接种，L. casei-01 接种量为 0. 01% -0. 02%。(7)发酵发酵时间和温度按照所选菌种进行调整。(8)终止发酵测定酸度和PH达到产品指标时终止发酵，即降温至10°C -20°C。(9)均质将发酵结束的料液进行无菌条件冷均质，均质压力为180bar/30bar。(10)无菌灌装将均质后的料液进行无菌灌装。(11)冷藏无菌灌装装箱码垛后进行冷藏，2-4°C。实施例2巴氏杀菌鲜牛奶330;纯水580 ；果葡糖浆30 ；白砂糖65 ；大豆多肽4 ；黄原胶1. 17 ；果胶2. 33 ；香精0.5;制备方法同实施例1。实施例3
巴氏杀菌鲜牛奶360;纯水555 ；果葡糖浆30 ；白砂糖65 ；大豆分离蛋白5;黄原胶1. 67 ；果胶3. 33 ；香精0.5;对比例1巴氏杀菌鲜牛奶360;纯水555 ；果葡糖浆30 ；白砂糖65 ；大豆分离蛋白5;稳定剂0 ；香精0. 5 ；制备方法同实施例1。对比例2巴氏杀菌鲜牛奶 360;纯水555 ；果葡糖浆30 ；白砂糖65 ；大豆分离蛋白0;稳定剂(果胶)5 ；香精0. 5 ；制备方法同实施例1。对比例3巴氏杀菌鲜牛奶 360;纯水555 ；果葡糖浆30 ；白砂糖65 ；大豆分离蛋白0;稳定剂(黄原胶) 5 ；香精0. 5 ；制备方法同实施例1。对比例4巴氏杀菌鲜牛奶 360;纯水560;果葡糖浆30 ；
白砂糖65 ；大豆分离蛋白 0;稳定剂0 ；香精0.5;制备方法同实施例1。实施例4、产品稳定性、风味以及口感评价发明人对实施例和对比实施例制备得到的产品的感官和风味进行了测评，满分为 9分；稳定性以30d计进行观察，结果如表1所示表1产品稳定性、风味以及口感评价
权利要求
1.一种活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤1)基于100重量份的原料，将30 36重量份的牛奶以及0.3 0. 5重量份的大豆分离蛋白或大豆多肽、0. 35 0. 5重量份的稳定剂进行化料，其中，所述稳定剂包括质量比为 21的果胶和黄原胶；2)定容、均质、杀菌、接种、发酵、终止发酵、均质、灌装，得到活性乳酸菌饮料。
2.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂进一步包括羧甲基纤维素钠。
3.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中化料的原料还包括3 5重量份的果葡糖浆、6. 5 7. 5重量份的白砂糖、0. 05重量份的香精。
4.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中发酵时选用干酪乳杆菌，其添加量为0. Olwt % -0. 02wt %，发酵温度37°C，发酵时间为 12h-Mh，酸度达到75° T-85° T时终止发酵。
全文摘要
本发明涉及乳制品制备领域，具体地，本发明涉及一种活性乳酸菌饮料的制备方法。所述方法包括以下步骤1)基于100重量份的原料，将30～36重量份的牛奶以及0.3～0.5重量份的大豆分离蛋白或大豆多肽、0.35～0.5重量份的稳定剂进行化料，其中，所述稳定剂包括质量比为2∶1的果胶和黄原胶；2)定容、均质、杀菌、接种、发酵、终止发酵、均质、灌装，得到活性乳酸菌饮料。本发明对照现有技术的效益是，能够有效提升乳酸菌饮料的生产产能，同时有效降低生产成本，特别是对于长时间发酵类型的褐色饮料，由于其常温长时间发酵，严重制约了产能，本发明对此类乳酸菌饮料的产能提升很是明显，同时有效降低长时间发酵的污染风险性。
文档编号A23C9/13GK102511550SQ20111044905
公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月29日 优先权日2011年12月29日
发明者程海强 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司