专利名称：浓香型白酒窖池窖泥的防护方法
技术领域：
本发明涉及浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
浓香型白酒独特的生产工艺特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”，窖泥作为浓香型白酒生产中不可缺少的先决条件，是浓香型白酒酿造的基础。在窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，这些功能微生物在窖池内利用糟醅淀粉中糖类物质代谢出大量的香味物质，丰富酒体成分，提高基酒质量，只有优质窖泥，才能生产出优质的白酒。酿酒是传统产业，属于劳动密集型行业，劳动强度较大，部分白酒企业在上世纪八十年代就开始应用机械化设备，例如起糟、晾糟、入窖等工艺环节，传统的起糟方法是用叉子、耙梳、叽咕车等工具，将母糟逐层起运至已清扫干净的堆糟坝，并清扫已经暴露的窖壁残糟。现在大型浓香型白酒企业起糟时均使用行车、抱斗等机械设备，大大降低了劳动强度，提高生产效率。然而，使用机械设备容易存在下述问题机械设备在窖池内活动时，会与窖壁接触，造成窖池窖泥的脱落；抓取糟醅时易将底部窖泥与糟醅一并抓起，这种糟醅蒸出的酒常带异杂味，酒体不协调干净，影响产酒质量。这些问题在酿酒这一传统行业急需解决。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是机械设备起糟时易造成窖池窖泥的脱落；将底部窖泥与糟醅一并抓起，这种糟醅蒸出的酒带异杂味、不协调、不干净。本发明解决技术问题的技术方案是提供一种浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，该方法包括如下步骤a、发酵完毕起糟后，清扫窖壁和窖底；b、在窖底和窖壁放置竹条；C、入窖、封窖，进入下一轮发酵。
其中，步骤b中在窖壁放置竹条时使用窖钉固定。进一步的，所述竹条和窖钉为楠竹制成。其中，步骤b中竹条平行于窖底边长放置。其中，在窖底放置竹条前撒f 2cm厚的糟醅。其中，步骤b中竹条宽3 5cm，厚I 2cm，放置竹条时间距30 50cm。其中，窖钉长15 30cm,宽3 5cm,厚I 2cm, —端削尖。其中，步骤a中清扫窖壁和窖底时，修补窖泥破损处。本发明方法通过在窖底或窖壁使用竹条，避免了起糟设备与窖底或窖壁接触，有效防止起糟时对窖池窖泥的损伤，提高了窖池酿造性能的稳定性；并且避免了起糟时连窖泥一起抓取，使得蒸酒得到的基酒窖香浓郁，醇厚绵甜，酒体干净、协调，稳定了基酒的质量。本发明为浓香型白酒窖池窖泥的防护提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。本发明方法简单易行、成本低廉，解决了白酒酿造行业普遍存在却一直没有解决的问题，并且还保持了白酒酿造行业的传统特点，不会带入任何添加剂或异物影响白酒的品质。
图I是本发明方法中浓香型白酒窖池的竹条放置示意图。图中的标记为窖池I、竹条2、竹条3、窖钉4、窖壁5、窖底6。
具体实施例方式本发明浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，该方法包括如下步骤a、发酵完毕起糟后，清扫窖壁和窖底；b、在窖底和窖壁放置竹条；C、入窖、封窖，进入下一轮发酵。其中，步骤b中在窖壁放置竹条时使用窖钉固定。进一步的，所述竹条和窖钉为楠竹制成。其中，步骤b中竹条平行于窖底边长放置。其中，在窖底放置竹条前撒f 2cm厚的糟醅。其中，步骤b中竹条宽3 5cm，厚I 2cm，放置竹条时间距30 50cm。其中，窖钉长15 30cm,宽3 5cm,厚I 2cm,—端削尖。其中，步骤a中清扫窖壁和窖底时，修补窖泥破损处。本发明中，在用机械设备(例如抱斗)起糟时，易造成窖泥破损，需进行修补后再进行后续防护措施。修补时采用人工窖泥(由优质窖泥、黄泥、黄水、尾水等配制而成)。 本发明中，所述竹条和窖钉为楠竹制成。窖池酸度较大，普通材料耐酸性较差，另外传统白酒讲究固态酿造，不添加任何添加剂等，使用可食用的塑料、木材等材料的话可能会带入影响基础酒口感的杂质。另外，楠竹作为窖池建窖时使用材料，耐酸耐水性较强，使用寿命较长，且不会在发酵过程中带入杂质，价格较低，经济性好；木料或者其它竹子没有这些优势。本发明中，在窖底放置竹条时，竹条平行于窖底边长；由于抱斗是至上而下，左右滑动抓取，因此在窖壁放置竹条时，竹条也应平行于窖底放置，不能垂直窖底，否则抱斗会将竹条抓脱落。竹条过长不易放进窖池，竹条过短会影响防护效果，因此竹条长度小于窖底或窖壁边长即可。同时，竹条尽量先放在薄层糟醅上，为了保证竹条在放入窖池底部后，不会因糟醅的压力陷入窖泥中，可在放置竹条前在窖池底部撒一层糟醅，约f2cm厚即可。本发明所使用竹条宽3 5cm,厚I 2cm。放置竹条时,竹条间距约30 50cm,间距太长,导致抱斗等起糟设备不能在竹条上滑动，间距太短会浪费竹条。本发明中，在窖底放置竹条，起糟设备在竹条上滑动，不与窖泥接触，防止起底层糟醅时将窖泥和糟醅一同抓起，避免窖底窖泥受到损伤。窖底的竹条可不固定，横放在窖池底部时，抱斗是在竹条上来回滑动，一般不会引起底部竹条的位置变化，因此可以不固定， 还可以方便破损后更换竹条。在窖壁上固定竹条，可防止起糟过程中，起糟设备接触窖壁， 造成窖泥损伤。固定的时候采用窖钉，窖钉长15 30cm,宽3 5cm,厚l 2cm, —端削尖以方便钉入窖壁中。固定时，将竹条水平贴在窖壁上，在竹条两端下方各钉一颗窖钉，再在竹条两端上方各钉一颗窖钉，竹条中部也采用相同的方式钉窖钉，即可。本发明中，竹条放置一次即可，固定后可一直使用，直至被损坏后进行修补或更换后再次使用。下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述。实施例f 3和对比例中所用的窖池均为同样规格的浓香型白酒窖池。实施例I采用本发明方法对窖池窖泥进行防护
I、窖池起糟完毕后，清扫窖壁和窖底，并用人工窖泥修补窖泥破损处；2、选择长度较窖底长度或宽度短的楠竹条，楠竹条宽度为4cm，厚度为1cm，使用楠竹制作窖钉，长度为25cm,宽为4cm ；3、在窖池底部撒约Icm厚的糟醅，放置3块楠竹条，楠竹条紧贴窖池底部窖泥，平行于窖底长方向，间距均匀放置，间隔40cm ；4、在窖池的窖壁上固定楠竹条，平行于窖底长或宽固定，使用4颗窖钉，楠竹条两端上、下方各用I颗窖钉固定，使楠竹条紧贴窖泥，楠竹条间隔50cm。窖泥防护措施处理完后，进行入窖、封窖和发酵。实施例2采用本发明方法对窖池窖泥进行防护I、窖池起糟完毕后，清扫窖壁和窖底，并用人工窖泥修补窖泥破损处；2、选择长度较窖底长度或宽度的楠竹条，楠竹条宽度为5cm，厚度为1cm，使用楠竹制作窖钉，长度为20cm,宽为4cm ；3、在窖池底部撒约Icm厚的糟醅，放置3块楠竹条，楠竹条紧贴窖池底部窖泥，平行于窖底长方向，间距均匀放置，间隔45cm ；4、在窖池的窖壁上固定楠竹条，平行于窖底长或宽固定，使用6颗窖钉，楠竹条两端上、下方各用I颗窖钉固定，并在楠竹条中间部位的上、下方各用I颗窖钉，楠竹条紧贴窖泥，楠竹条间隔45cm。窖泥防护措施处理完后，进行入窖、封窖和发酵。实施例3采用本发明方法对窖池窖泥进行防护I、窖池起糟完毕后，清扫窖壁和窖底，并用人工窖泥修补窖泥破损处；2、选择长度较窖底长度或宽度短的楠竹条，楠竹条宽度为3cm，厚度为1cm，使用楠竹制作窖钉，长度为25cm,宽为5cm ；3、在窖池底部撒约Icm厚的糟醅，放置4块楠竹条，楠竹条紧贴窖池底部窖泥，平行于窖底长方向，间距均匀放置，间隔50cm ；4、在窖池的窖壁固定楠竹条，平行于窖底长或宽固定，使用4颗窖钉，楠竹条两端上、下方各用I颗窖钉固定，使楠竹条紧贴窖泥，楠竹条间隔40cm。窖泥防护措施处理完后，进行入窖、封窖和发酵。对比例使用现有方法对窖池进行管理对所发酵完毕的窖池按现有方法进行管理，即发酵完毕起窖后，简单清扫窖壁，对损伤处简单进行修补不放入竹条，随即进行入窖、封窖和发酵，用机械抱斗起糟。现有方法和本发明方法防护窖池窖泥后，比较在窖池起糟后窖池和糟醅情况，并对生产的基酒进行感官品评测定，结果如表I和表2所示。
表I起糟后窖池和糟醅情况
方法窖池和糟醅情况
实施例I窖池干净整洁，窖底和窖壁窖泥完整，无损伤情况，糟醅中未发现窖泥
实施例2窖池干净整洁，窖底和窖壁窖泥无损伤，糟醅中无窖泥
实施例3窖池干净整洁，窖底和窖壁窖泥无损伤处，糟醅中未带入窖泥
对比例窖池干净整洁，窖底和窖壁有小块凹陷处，部分窖泥被带入糟醅中
表2基酒感官品评结果
■^1品评结果
实施例I窖香浓郁，醇厚绵甜，酒体干净
实施例2窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调
实施例3窖香突出，绵甜爽净，醇厚
对比例窖香突出，绵甜，后味不净从表1、2可以看出，采用本发明方法能有效保护窖池窖泥完整性，避免糟醅中带入窖泥，防止使用起糟设备时损伤窖池窖泥，保证酒体纯净度，保持基酒质量的稳定性。本发明人按上述方法选择不同浓香型白酒窖池重复试验10次，均取得了上述的良好效果，说明本发明方法能够适应白酒大规模连续发酵生产的需要。
权利要求
1.浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，其特征在于包括如下步骤a、发酵完毕起糟后，清扫窖壁和窖底；b、在窖底和窖壁放置竹条；C、入窖、封窖，进入下一轮发酵。
2.根据权利要求I所述的浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，其特征在于步骤b中在窖壁放置竹条时使用窖钉固定。
3.根据权利要求2所述的浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，其特征在于所述的竹条和害钉为捕竹制成。
4.根据权利要求Γ3任一项所述的浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，其特征在于步骤b中竹条平行于窖底边长放置。
5.根据权利要求Γ4任一项所述的浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，其特征在于步骤b中在窖底放置竹条前撒f 2cm厚的糟醅。
6.根据权利要求I飞任一项所述的浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，其特征在于步骤b中竹条宽3 5cm,厚度I 2cm,放置竹条时间距30 50cm。
7.根据权利要求2飞任一项所述的浓香型白酒窖池窖的泥防护方法，其特征在于窖钉长15 30cm,宽3 5cm,厚I 2cm,—端削尖。
8.根据权利要求Γ7任一项所述的浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，其特征在于步骤a中清扫窖壁和窖底时，修补窖泥破损处。
全文摘要
本发明涉及浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是机械设备起糟时易造成窖池窖泥的脱落；将底部窖泥与糟醅一并抓起，这种糟醅蒸出的酒带异杂味、不协调、不干净。本发明解决技术问题的技术方案是浓香型白酒窖池窖泥的防护方法，包括如下步骤a、发酵完毕起糟后，清扫窖壁和窖底；b、在窖底和窖壁放置竹条；c、入窖、封窖，进入下一轮发酵。本发明可避免起糟设备与窖底或窖壁接触，有效防止起糟时对窖池窖泥的损伤，提高了窖池酿造性能的稳定性和基酒的质量。
文档编号C12G3/02GK102703277SQ20121018391
公开日2012年10月3日 申请日期2012年6月6日 优先权日2012年6月6日
发明者徐前景, 杨平, 杨甲平, 涂荣坤, 王加彬, 钱志伟 申请人:泸州品创科技有限公司