专利名称：一种酶法嫩化鹿肉的方法
技术领域：
本发明涉及肉制品嫩化技术领域，具体地，本发明涉及一种酶法嫩化鹿肉的方法。
背景技术：
鹿是我国最重要的传统药用经济动物之一，具有极高的药用价值、观赏价值和食用价值。鹿肉营养价值高于牛肉、羊肉和猪肉，属于适ロ性强的野味。鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而著称，同时还具有提高人体代谢强度和抵抗力的功能，因而一直受到人们的青睐。随着鹿养殖产量的不断増加，鹿肉的深加工也逐渐受到重视。但因鹿肉肌纤维较粗，硬度较大，造成其加工制品存在ロ感老、嫩度差的问题，使其深加工受到限制。外源蛋白酶在其他肉类嫩化中的应用已越来越普遍，本发明采用木瓜蛋白酶嫩化鹿肉，解决鹿肉粗老的问题，这对提闻鹿肉深加工广品的质量，提升我国鹿肉制品的综合加エ水平有较大的实际意义。
发明内容
本发明的目的是针对鹿肉肌纤维较粗，硬度较大，造成鹿肉加工制品ロ感老、嫩度差的问题，提供一种酶法嫩化鹿肉的方法，通过采用木瓜蛋白酶溶液浸泡，提高鹿肉的嫩度。本发明是这样实现的，一种酶法嫩化鹿肉的方法如下将解冻或屠宰预冷的鹿肉分割成大小为5cmX5cmX5cm的肉块，浸泡于酶活力为160 800U/ml的木瓜蛋白酶溶液中，浸泡溶液的用量为鹿肉重量的I 2倍，浸泡溶液的温度为20 40°C，浸泡时间30 60min。其中木瓜蛋白酶溶液采用pH5. 0 7. 0的磷酸缓冲液配制。本发明所具有的优点(I)本发明采用木瓜蛋白酶处理鹿肉，有效分解胶原和弾性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，有效地改善鹿肉的嫩度和ロ感。(2)经该方法处理后得到的鹿肉与未经处理的相比，其剪切力可降低68%，弾性增加14%。(3)本发明提出的方法安全、无毒副作用，エ艺简单易行，便于エ业化生产。
具体实施例方式实施例I本发明所述ー种酶法嫩化鹿肉的方法，以解冻或屠宰预冷的鹿肉为原料，将其分割成大小为5cmX5cmX5cm的肉块,用pH5. 0的磷酸缓冲液配制酶活力为160U/ml的木瓜蛋白酶溶液，将分割好的肉块浸泡于该溶液中，浸泡溶液的用量为肉块重量的2倍,浸泡溶液的温度控制在40°C，浸泡时间60min。实施例2
本发明所述ー种酶法嫩化鹿肉的方法，以解冻或屠宰预冷的鹿肉为原料，将其分割成大小为5CmX5CmX5Cm的肉块，用pH7. 0的磷酸缓冲液配制酶活力为600U/ml的木瓜蛋白酶溶液，将分割好的肉块浸泡于该溶液中，浸泡溶液的用量为肉块重量的I. 5倍,浸泡溶液的温度控制在37°C，浸泡时间30min。实施例3本发明所述ー种酶法嫩化鹿肉的方法，以解冻或屠宰预冷的鹿肉为原料，将其分 割成大小为5cmX5cmX5cm的肉块,用pH6. 0的磷酸缓冲液配制酶活力为400U/ml的木瓜蛋白酶溶液，将分割好的肉块浸泡于该溶液中，浸泡溶液的用量为肉块重量的2倍,浸泡溶液的温度控制在20°C，浸泡时间45min。
权利要求
1.一种酶法嫩化鹿肉的方法，其特征在于将解冻或屠宰预冷的鹿肉分割成大小为5cmX5cmX5cm的肉块,浸泡于酶活力为160 800U/ml的木瓜蛋白酶溶液中，浸泡溶液的用量为鹿肉重量的I 2倍，浸泡溶液的温度为20 40°C，浸泡时间30 60min。
2.如权利要求I所述的一种酶法嫩化鹿肉的方法，其特征在于木瓜蛋白酶溶液采用pH5. 0 7. 0的磷酸缓冲液配制。
全文摘要
本发明公开了一种酶法嫩化鹿肉的方法，涉及肉制品嫩化技术领域。该方法包括将解冻或屠宰预冷的鹿肉分割成一定大小的肉块，浸泡于酶活力为160～800U/ml的木瓜蛋白酶溶液中，浸泡溶液的用量为鹿肉重量的1～2倍，浸泡溶液的温度为20～40℃，浸泡时间30～60min。该方法采用木瓜蛋白酶处理鹿肉，有效分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，有效地改善鹿肉的嫩度和口感。经该方法处理得到的鹿肉的剪切力可降低68％，弹性增加14％。该法安全、无毒副作用，工艺简单易行，便于工业化生产。
文档编号A23L1/318GK102754854SQ20121026876
公开日2012年10月31日 申请日期2012年7月30日 优先权日2012年7月30日
发明者吕兵, 周雯 申请人:江南大学