专利名称：一种酱香牦牛肉的生产制作方法
技术领域：
本发明属于农业和食品加工领域，涉及肉类的处理，具体涉及一种酱香牦牛肉的生产制作方法。
背景技术：
牦牛属地球之巅的高寒、无任何污染环境(青藏高原是世界上罕见的洁净未受任何污染、空气清洁的自然环境)、独特的半野生半原始珍稀动物，与北极熊、南极企鹅共称为“世界三大高寒动物”。牦牛肉被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，富含蛋白质、氨基酸、铁元素、胡萝卜素以及钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。酱香类肉制品是我国最受欢迎的肉制品种之一，因其历史悠·久、口感馨香，滋味回甜、香气浓郁而在国内占肉类加工产品中占主导地位。随着人们对纯天然、绿色食物的需求增大，牦牛肉产品必将有更大的市场需求，但目前，牦牛肉的加工制品品种还较少，工艺还不发达，产品仍停留在牧民利用原始方法自制的风干牦牛肉阶段，不但产品的味道单一，也难以形成统一的产品体系及产品标准。
发明内容
本发明的目的是充分开发牦牛资源，解决现有技术不足，提供一种工艺简单、风味独特的酱香牦牛肉的生产制作方法。本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案实现的。本发明一种酱香牦牛肉的生产制作方法，具体步骤如下(I)牦牛肉原料的修整精选检疫合格的牦牛胴体，环境温度控制在0°C 15°C以内，将其修整为500g左右的块状，修整后的肉温控制在(TC 8°C以内，在修整过程剔除皮、筋、脂等杂物，清洗浙干，产品的净肉出率为85 %。(2)注盐采用盐水注射机，肉块不得重叠注射，注射温度0°C 7°C，注射率控制在25 % 35 % ;所述的盐为复合盐,包括食盐10g/kg 25g/kg,亚硝酸钠O. 05g/kg O. 15g/kg,六偏磷酸钠 2. 5g/kg 5g/kg,糖 O. 5g/kg I. 5g/kg。(3)真空滚揉将注射好的牦牛肉入真空滚揉机，真空度降至-O. 09Mpa，滚揉IOmin 30min,间歇IOmin,滚揉温度0°C 6°C,滚揉腌制总时间15h 20h。(4)牦牛肉的煮制蒸煮料汤比控制在I : I I : 2，锅温达到90 95°C时将牦牛肉块下锅，下锅后不得当即翻动原料肉，等到肉块浮起后，方可顺锅沿翻动，使肉块受热均勻，保持温度，煮制2 3h左右,后出锅晾制20 40min ;蒸煮所用复合腌制剂配方为原料肉100%，干黄酱10%、盐2. 5%，酱油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O. 15%、花椒O. 08%、丁香 O. 3%、酒 2%。(5)包装真空包装机包装的真空度为-O. IMPa，热封温度为170 220°C。(6)杀菌与冷却将包装好的产品于80 90°C处理40min杀菌，结束时，肉块中心温度大于72°C，迅速入20°C水中冷却至室温，入冷库于0°C 4°C保藏。与现有技术相比，本发明工艺中增加真空滚揉技术，使肌肉组织松软，加速腌制液在肉块内的渗透和扩散，同时使肉中蛋白质在肉体表面形成粘液，从而增加肉块之间的粘着性和保水能力，提高肉的嫩度，减少肉块中营养成分的流失，获得的酱香牦牛肉酱香浓、弹性好、咀嚼性佳，出品率达65%以上，具有较高的市场开发前景。
图I是酱香牦牛肉的生产制作方法路线图，牦牛肉经修整、注盐、滚揉腌制、煮制、包装、杀菌、冷却等工艺得到酱香牦牛肉成品。
具体实施例方式实施例I
(I)牦牛肉原料的修整精选检疫合格的牦牛胴体100kg，环境温度控制在10°C，将其修整为500g左右的块状，修整后的肉温控制在3°C，在修整过程剔除皮、筋、脂等杂物，清洗浙干，产品的净肉出率为86. 2 %。(2)注盐采用盐水注射机，肉块不得重叠注射，注射温度:TC，注射率控制在28%;所述的盐为复合盐，包括食盐15g/kg，亚硝酸钠O. 06g/kg，六偏磷酸钠2. 75g/kg，糖O.85g/kg。(3)真空滚揉将注射好的牦牛肉入真空滚揉机，真空度降至-O. 09Mpa，滚揉18min，间歇lOmin，滚揉温度2°C，滚揉腌制总时间16. 5h。(4)牦牛肉的煮制蒸煮料汤比控制在I : I，锅温达到90 95 °C时将牦牛肉块下锅，下锅后不得当即翻动原料肉，等到肉块浮起后，方可顺锅沿翻动，使肉块受热均勻，保持温度，煮制2. 2h左右，后出锅晾制20min ;蒸煮所用复合腌制剂配方为原料肉100%，干黄酱10%、盐2. 5%，酱油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O. 15%、花椒O. 08%、丁香O. 3%、
酒2%。(5)包装真空包装机包装的真空度为-O. IMPa，热封温度为170 220°C。(6)杀菌与冷却将包装好的产品于85°C处理40min杀菌，结束时，肉块中心温度大于72°C，迅速入20°C水中冷却至室温，入冷库于0°C 4°C保藏，出品率66. 8%。实施例2(I)牦牛肉原料的修整精选检疫合格的牦牛胴体100kg，环境温度控制在10°C，将其修整为500g左右的块状，修整后的肉温控制在5°C，在修整过程剔除皮、筋、脂等杂物，清洗浙干，产品的净肉出率为86. 8 %。(2)注盐采用盐水注射机，肉块不得重叠注射，注射温度2°C，注射率控制在30%;所述的盐为复合盐，包括食盐18g/kg，亚硝酸钠O. 09g/kg，六偏磷酸钠2. 95g/kg，糖
O.85g/kg。(3)真空滚揉将注射好的牦牛肉入真空滚揉机，真空度降至-O. 09Mpa，滚揉20min，间歇lOmin，滚揉温度5°C，滚揉腌制总时间18h。(4)牦牛肉的煮制蒸煮料汤比控制在I : I，锅温达到90 95 °C时将牦牛肉块下锅，下锅后不得当即翻动原料肉，等到肉块浮起后，方可顺锅沿翻动，使肉块受热均勻，保持温度，煮制2. 5h左右，后出锅晾制20min ;蒸煮所用复合腌制剂配方为原料肉100%，干黄酱10%、盐2. 5%，酱油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O. 15%、花椒O. 08%、丁香O. 3%、
酒2%。(5)包装真空包装机包装的真空度为-O. IMPa,热封温度为170 220°C。(6)杀菌与冷却将包装好的产品于85°C处理40min杀菌，结束时，肉块中心温度大于72°C，迅速入20°C水中冷却至室温，入冷库于O°C 4°C保藏，出品率71. 5%。实施例3(I)牦牛肉原料的修整精选检疫合格的牦牛胴体100kg，环境温度控制在10°C， 将其修整为500g左右的块状，修整后的肉温控制在5°C，在修整过程剔除皮、筋、脂等杂物，清洗浙干，产品的净肉出率为86. 7 %。(2)注盐采用盐水注射机，肉块不得重叠注射，注射温度2°C，注射率控制在32% ;所述的盐为复合盐，包括食盐20g/kg，亚硝酸钠O. 09g/kg，六偏磷酸钠3. 5g/kg，糖
0.95g/kg。(3)真空滚揉将注射好的牦牛肉入真空滚揉机，真空度降至-O. 09Mpa，滚揉20min,间歇lOmin，滚揉温度5°C，滚揉腌制总时间18. 5h。(4)牦牛肉的煮制蒸煮料汤比控制在I : I. 2，锅温达到90 95°C时将牦牛肉块下锅，下锅后不得当即翻动原料肉，等到肉块浮起后，方可顺锅沿翻动，使肉块受热均匀，保持温度，煮制2. 5h左右，后出锅晾制20min ;蒸煮所用复合腌制剂配方为原料肉100%，干黄酱10%、盐2. 5%，酱油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O. 15%、花椒O. 08%、丁香O. 3%、
酒2%。(5)包装真空包装机包装的真空度为-O. IMPa,热封温度为170 220°C。(6)杀菌与冷却将包装好的产品于88°C处理40min杀菌，结束时，肉块中心温度大于72°C，迅速入20°C水中冷却至室温，入冷库于0°C 4°C保藏，出品率65. 7%。实施例4(I)牦牛肉原料的修整精选检疫合格的牦牛胴体120kg，环境温度控制在5°C，将其修整为500g左右的块状，修整后的肉温控制在5°C，在修整过程剔除皮、筋、脂等杂物，清洗浙干，产品的净肉出率为87. 3%。(2)注盐采用盐水注射机，肉块不得重叠注射，注射温度5°C，注射率控制在30%;所述的盐为复合盐，包括食盐15g/kg，亚硝酸钠O. llg/kg，六偏磷酸钠4. 05g/kg，糖
1.2g/kg。(3)真空滚揉将注射好的牦牛肉入真空滚揉机，真空度降至-O. 09Mpa，滚揉25min,间歇lOmin，滚揉温度5°C，滚揉腌制总时间16. 5h。(4)牦牛肉的煮制蒸煮料汤比控制在I : I. 5，锅温达到90 95°C时将牦牛肉块下锅，下锅后不得当即翻动原料肉，等到肉块浮起后，方可顺锅沿翻动，使肉块受热均勻，保持温度，煮制2. 5h左右，后出锅晾制20min ;蒸煮所用复合腌制剂配方为原料肉100%，干黄酱10%、盐2. 5%，酱油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O. 15%、花椒O. 08%、丁香O. 3%、
酒2%。(5)包装真空包装机包装的真空度为-O. IMPa,热封温度为170 220°C。(6)杀菌与冷却将包装好的产品于85°C处理40min杀菌，结束时，肉块中心温度大于72°C，迅速入20°C水中冷却至室温，入冷库于0°C 4°C保藏，出品率68. 9%。实施例5(I)牦牛肉原料的修整精选检疫合格的牦牛胴体150kg，环境温度控制在10°C，将其修整为500g左右的块状，修整后的肉温控制在5°C，在修整过程剔除皮、筋、脂等杂物，清洗浙干，产品的净肉出率为85. 8 %。(2)注盐采用盐水注射机，肉块不得重叠注射，注射温度2°C，注射率控制在30%;所述的盐为复合盐，包括食盐16. 5g/kg，亚硝酸钠O. 09g/kg，六偏磷酸钠3. 85g/kg，糖 O. 9g/kg。(3)真空滚揉将注射好的牦牛肉入真空滚揉机，真空度降至-O. 09Mpa，滚揉28min，间歇lOmin，滚揉温度5°C，滚揉腌制总时间19h。
(4)牦牛肉的煮制蒸煮料汤比控制在I : I. 5，锅温达到90 95°C时将牦牛肉块下锅，下锅后不得当即翻动原料肉，等到肉块浮起后，方可顺锅沿翻动，使肉块受热均勻，保持温度，煮制2. 6h左右，后出锅晾制20min ;蒸煮所用复合腌制剂配方为原料肉100%，干黄酱10%、盐2. 5%，酱油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O. 15%、花椒O. 08%、丁香O. 3%、
酒2%。(5)包装真空包装机包装的真空度为-O. IMPa,热封温度为170 220°C。(6)杀菌与冷却将包装好的产品于85°C处理40min杀菌，结束时，肉块中心温度大于72°C，迅速入20°C水中冷却至室温，入冷库于0°C 4°C保藏，出品率70. 1%。
权利要求
1.一种酱香牦牛肉的生产制作方法，其特征在于，包括如下步骤精选优质去杂牦牛胴体，经修整、注盐、滚揉腌制、煮制、包装、杀菌、冷却等工艺得到酱香牦牛肉成品。
2.根据权利要求I所述的一种酱香牦牛肉的生产制作方法，其特征在于，牦牛肉原料为检疫合格的牦牛胴体。
3.根据权利要求I所述的一种酱香牦牛肉的生产制作方法，其特征在于，原料肉修整的环境温度控制在0°c 15°C以内，修整为500g左右的块状，修整后的肉温控制在0°C 8°C以内。
4.根据权利要求I所述的一种酱香牦牛肉的生产制作方法，其特征在于，注盐采用盐水注射机，肉块不得重叠注射，注射温度O °C 7 °C，注射率控制在25% 35%，盐为复合盐，包括食盐10g/kg 25g/kg,亚硝酸钠O. 05g/kg O. 15g/kg,六偏磷酸钠2. 5g/kg 5g/kg,糖 O. 5g/kg I. 5g/kg。
5.根据权利要求I所述的一种酱香牦牛肉的生产制作方法，其特征在于，真空滚揉中真空度降至-O. 09Mpa,滚揉IOmin 30min,间歇IOmin,滚揉温度(TC 6°C,滚揉腌制总时间 15h 20h。
6.根据权利要求I所述的一种酱香牦牛肉的生产制作方法，其特征在于，蒸煮所用复合腌制剂配方为原料肉100%，干黄酱10%、盐2.5%，酱油4%、糖2%、大料O. 25%、肉桂O.15%、花椒 O. 08%、丁香 0.3%、酒 2%。
7.根据权利要求I所述的一种酱香牦牛肉的生产制作方法，其特征在于，蒸煮料汤比控制在I : I I : 2，锅温达到90 95°C时将牦牛肉块下锅，保持温度，煮制2 3h左右，后出锅晾制20 40min。
8.根据权利要求I所述的一种酱香牦牛肉的生产制作方法，其特征在于，真空包装机包装的真空度为-O. IMPa，热封温度为170 220°C。
9.根据权利要求I所述的一种酱香牦牛肉的生产制作方法，其特征在于，杀菌于80 90°C处理40min，结束时，迅速入20°C水中冷却至室温，入冷库于0°C 4°C保藏，出品率达65%以上。
全文摘要
本发明提供一种酱香牦牛肉的生产制作方法，包括如下步骤精选优质去杂牦牛胴体，经修整、注盐、滚揉腌制、煮制、包装、杀菌、冷却等工艺得到酱香牦牛肉成品。本发明生产的酱香牦牛肉酱香浓、弹性好、咀嚼性佳，出品率达65％以上。本发明工艺简单合理，产品风味独特，具有较高的市场开发前景。
文档编号A23L1/318GK102919886SQ201210454840
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月14日 优先权日2012年11月14日
发明者王秀英 申请人:西藏金稞集团有限责任公司