专利名称：一种营养型米酒及其制作工艺的制作方法
一种营养型米酒及其制作工艺技术领域
本发明属于酿酒领域，尤其是酒精度大于等于20%vol的营养型米酒。
背景技术：
目前发酵酒如啤酒、黄酒、葡萄酒及果酒在内的所有发酵酒类，无论是理论上，还是实际生产工艺中，基本没有超过18%vol的发酵酒类，无法满足喜欢喝中高度发酵酒的人群。这是因为根据发酵机理，由于发酵所用酵母其本身耐受酒精能力的局限，当酒精度达到或接近18%vol时，酵母即不能正常繁殖和发酵，这也是为什么发酵酒类必须有杀菌工艺并检测细菌及肠道致病菌微生物指标的主要原因。发明内容
为了克服现有发酵酒酒精度偏低的技术缺陷，本发明提供一种酒精度大于等于 20%vol的营养型米酒。
本发明同时提供这种营养型米酒的制备工艺。
为了达到上述目的，本发明的营养型米酒是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，在完成米酒发酵后及时用酒精度大于60%vol的大曲粮食白酒浸提，以充分提取发酵米酒中的蛋白质、糖类等营养成分，辅以桂花、枸杞、红枣等调香调味，并根据最终产品酒精度要求予以调配而成的酒精度大于等于20%vol的营养型酒类。
本发明营养型米酒的制备工艺如下
第一步配料
将糯米、红枣、桂花、枸杞在干基状态下称量，其重量配料比例为糯米红枣桂花枸杞=100 10 3 2，并进行预处理；
第二步蒸料
将预处理的糯米、红枣和枸杞混合集中蒸料，再将桂花与经淋饭、降温后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中。
第三步、发酵
在第二步蒸料加入小曲酒药混合均匀，加曲量为原料量的I %重量比例；将加曲混匀后的待发酵原料在30 32°C进行控温发酵24小时；然后进行淋饭发酵96小时以上；
所述的小曲酒药选用我国南方制作米酒酿用的小曲甜酒药作为糖化发酵剂，最好选用陈化半年以上的小曲甜酒药为最佳。
第四步、浸提
将发酵成熟的米酒与酒精度彡60% vol的大曲粮食原酒按照I : 2的重量比例混合均匀，在常温下浸提60天以上，浸提结束后，将自然澄清的上清酒液分离出来，过滤澄清；将浸提结束、带有米酒发酵糟的发酵浸提原酒，离心分离出固体发酵糟，分离出的液态浸提液经沉降、过滤澄清后与自然澄清并过滤的上清酒液混合，从而得到发酵浸提原酒。
第五步贮存老熟
过滤澄清后的发酵浸提原酒在常温下进行贮存老熟，贮存老熟时间不得低于90天。第六步、调配将贮存老熟到期后的发酵浸提原酒，根据发酵浸提原酒检测酒精度计算折度加浆数量，待装调配酒的酒精度要求达到规定酒精度的±1% VOl范围之内；调配处理好的待装调配酒经过滤即得到本发明的营养型米酒。本发明的优点是本发明是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，以桂花、枸杞、红枣为呈香、呈味、呈色物质加工而成，其风格特点既不同于发酵型米酒，又不同于大曲粮食白酒。是一种风味独特，既有米酒营养、又有白酒劲道，辅以花香和果香的营养型中高度酒类。不需要除菌、杀菌工艺，也不用担心细菌及肠道致病菌微生物污染问题。经检测，本发明的营养型米酒的技术指标为酒精度20 52% vol ;总糖(以葡萄糖计)彡30g/L ;总酸(以乙酸计):1· O 4. Og/L ；甲醇彡O. 04g/100mL ;铅彡I. Omg/L。感官指标1、色泽和外观呈微黄色至金黄色，清亮透明，允许容器底部有微量沉积物；2、香气具有米酒、白酒、花香和果香复合的独特的醇香，无异香；3、风格具有该品种产品独特的风格。
具体实施例方式下面根据详细工艺说明本发明的技术方案一、原料预处理I、原料计量、配料糯米、红枣、桂花、枸杞在干基状态下称量，其重量配料比例为糯米红枣桂花枸杞=100 10 3 2.2、糯米漂洗将糯米在常温下，用自来水进行漂洗，漂洗过程中应在可倾式夹层锅中边搅拌边漂洗，洗去糯米中的糠皮、尘土等杂质。3、糯米浸泡、浙干将漂洗干净的糯米在30 40°C的温水中浸泡12小时，工艺要求吸水膨胀率25 30%，浙干要求糯米表面无生水水滴、松散无结块现象。4、红枣热处理将红枣预先漂洗干净，用80_85°C热水在可倾式单层锅中浸泡，浸泡时间30分钟以上，去除枣皮苦味。5、桂花预处理将桂花仔细分选，分拣出杂色花、花梗及其他杂质，用细筛筛除桂花中的尘土、碎花备用。6、枸杞预处理常温下，将枸杞用自来水漂洗干净，并拣选出不成熟果实、石块等杂质备用。二、配料I、原料计量将糯米、红枣、桂花、枸杞在干基状态下预先用磅秤进行称量，并记录好称量数量。
2、配料要求按比例称取得原料，按预处理工序要求进行处理后，糯米、红枣、枸杞可以预先混合均匀，进行集中蒸料，桂花必须单独存放，待蒸料完成并降温后，再将桂花与降温后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中。三、蒸料I、原料要求；将预先浸泡处理好的糯米充分浙干，浙干至无生水水滴、无结块现象，然后将预处理后的红枣、枸杞与糯米混匀。2、蒸米、蒸料将经过预处理的糯米、红枣、枸杞充分混匀后，在蒸饭机中一同蒸制，蒸米、蒸料方式采用常压间接电热方式，蒸米时间为圆汽后15-20分钟，蒸米成熟要求糯米米粒饱满、表面有光泽、无团状结块、外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。 3、降温将蒸制熟透的糯米、红枣、枸杞用自来水淋饭、降温，品温降至35°C以下，充分浙干，加入已去杂的桂花，混匀。四、发酵I、糖化发酵剂的选择选用我国南方制作米酒酿用的小曲甜酒药作为糖化发酵剂，最好选用陈化半年以上的小曲甜酒药为最佳，使用前将小曲粉碎成细粉状，以便于与蒸熟的米料混合。2、加曲控制将经过淋饭降温、浙干、混合均匀的原料加入粉碎后的小曲酒药，与原料混合均匀，加曲量为原料量的1%。3、控温发酵将加曲混匀后的待发酵原料移入发酵罐，在罐内拍平、压实，在待发酵原料的中部挖一个约为原料厚度一半左右深度、上口直径约为发酵罐直径1/3大小的倒喇叭形淋饭窝，将挖出的原料放在淋饭窝的四周拍平压实，控制发酵温度30 32°C进行发酵。4、淋饭发酵发酵24小时后，待淋饭窝中发酵液达到淋饭窝深度的一半以上，开始S取发酵液均匀撒在发酵原料表面进行淋饭发酵，整个发酵期间发现发酵液达到淋饭窝深度的一半以上，应及时淋饭，总发酵时间保持96小时以上。5、发酵终点要求糖化发酵终点要求酸甜适度，米粒完整。五、浸提I、浸提基酒要求浸提用基酒选用大曲粮食白酒，所选白酒应符合国家标准要求，酒度彡60% vol.2、酒、料混合将发酵成熟的米酒与大曲粮食原酒混合，搅拌均匀，并在搅拌状态下用浓浆泵输送到浸提缸中进行浸提，米酒与大曲粮食原酒的混合比例为米酒大曲粮食原酒=I 2。3、浸提
浸提缸填充系数为80 85%，浸提要求浸提过程中，前一个月必须保证每天将浸提液搅拌混匀一次，搅拌时间不得低于30分钟，浸提温度常温，浸提时间60天以上。
4、自然澄清、过滤
将浸提结束、自然澄清的上清酒液分离，用过滤机过滤澄清至清亮透明、无肉眼可见杂质。
5、离心、沉降分离
将浸提结束、带有米酒发酵糟的发酵浸提原酒，用离心分离机进行浆液分离，分离出固体发酵糟，分离出的液态浸提液进一步自然沉降24小时，分离出的上清液用过滤机过滤澄清至清亮透明、无肉眼可见杂质，与浸提自然澄清并过滤的上清酒液混合，得到发酵浸提原酒。
六、贮存老熟
I、过滤澄清后的发酵浸提原酒倒入不锈钢储酒罐中进行贮存老熟，贮存老熟条件将混合后的发酵浸提原酒打入不锈钢贮存罐中，在常温下，进行贮存老熟，贮存老熟时间不得低于90天。
2、贮存管理
贮存期间前一个月内，每间隔一天应搅拌一次，促进酒的老熟，一个月后进行自然老熟，贮存老熟到期后，再用硅藻土过滤机进行过滤澄清。
3、贮存老熟期间应注意观察，并记录贮存条件(贮存时间、温度、湿度等)，同时，每半个月对贮存的发酵浸提原酒进行一次理化指标的检验。
七、调配
I、调配要求
贮存老熟到期后的发酵浸提原酒，按照所需灌装的要求进行勾兑调配，调配要求以化验室调配酒样比例进行，具体调配比例由实验室出具酒样要求。
2、酒精度要求
根据发酵浸提原酒检测酒精度计算折度加浆数量，待装调配酒的酒精度要求达到规定酒精度的±1% vol范围之内。
3、因待装酒酒度低，出现低温浑浊现象时，应用酒用活性炭进行澄清处理，酒用活性炭用量为待装酒的O. 2-0. 5%。，处理时间为4-6小时，处理期间应每间隔I小时搅拌一次， 搅拌时间不短于5分钟。
4、过滤要求
调配处理好的待装调配酒必须进行过滤，要求初滤用硅藻土过滤机过滤，过滤至澄清透明、无肉眼可见杂质，精滤用微孔膜过滤机过滤，过滤至澄澈透明、有折光性。
权利要求
1.一种营养型米酒，其特征在于，它是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，在完成米酒发酵后及时用酒精度大于60%vol的大曲粮食白酒浸提，以充分提取发酵米酒中的蛋白质、糖类营养成分，辅以桂花、枸杞、红枣调香调味，并根据最终产品酒精度要求予以调配而成的酒精度大于等于20%vol的营养型酒类。
2.如权利要求I所述的营养型米酒的制作工艺，其特征在于， 第一步配料 将糯米、红枣、桂花、枸杞在干基状态下称量，其重量配料比例为 糯米红枣桂花枸杞=100 10 3 2，并进行预处理； 第二步蒸料 将预处理的糯米、红枣和枸杞混合集中蒸料，再将桂花与经淋饭、降温后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中； 第三步、发酵 在第二步蒸料加入小曲酒药混合均匀，加曲量为原料量的1%重量比例；将加曲混匀后的待发酵原料在30 32°C进行控温发酵24小时；然后进行淋饭发酵96小时以上； 所述的小曲酒药选用我国南方制作米酒酿用的小曲甜酒药作为糖化发酵剂； 第四步、浸提 将发酵成熟的米酒与酒精度彡60% vol的大曲粮食原酒按照I : 2的重量比例混合均匀，在常温下浸提60天以上，浸提结束后，将自然澄清的上清酒液分离出来，过滤澄清；将浸提结束、带有米酒发酵糟的发酵浸提原酒，离心分离出固体发酵糟，分离出的液态浸提液经沉降、过滤澄清后与自然澄清并过滤的上清酒液混合，从而得到发酵浸提原酒； 第五步贮存老熟 过滤澄清后的发酵浸提原酒在常温下进行贮存老熟，贮存老熟时间不得低于90天。
第六步、调配 将贮存老熟到期后的发酵浸提原酒，根据发酵浸提原酒检测酒精度计算折度加浆数量，待装调配酒的酒精度要求达到规定酒精度的±1% vol范围之内；调配处理好的待装调配酒经过滤即得到本发明的营养型米酒。
全文摘要
本发明公开了一种营养型米酒及其制作工艺，它是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，在完成米酒发酵后及时用酒精度大于60%vol的大曲粮食白酒浸提，以充分提取发酵米酒中的蛋白质、糖类营养成分，辅以桂花、枸杞、红枣调香调味，并根据最终产品酒精度要求予以调配而成的酒精度大于等于20%vol的营养型酒类。本发明是以发酵型米酒和大曲粮食白酒为酒基，以桂花、枸杞、红枣为呈香、呈味、呈色物质加工而成，其风格特点既不同于发酵型米酒，又不同于大曲粮食白酒。是一种风味独特，既有米酒营养、又有白酒劲道，辅以花香和果香的营养型中高度酒类。不需要除菌、杀菌工艺，也不用担心细菌及肠道致病菌微生物污染问题。
文档编号C12G3/02GK102978069SQ20121056356
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月22日 优先权日2012年12月22日
发明者杜增鹏, 高金波 申请人:滨州市瑞康酒业有限公司, 杜增鹏