专利名称：一种熏肉的保鲜液及保鲜方法
技术领域：
本发明涉及肉制品的加工领域，具体地，涉及一种熏肉的保鲜液，以及利用该保鲜液进行熏肉的制作及保鲜方法。
背景技术：
熏肉在加工和储存过程中，食品中的蛋白质和脂肪等成分容易发生氧化作用，弓丨起风味和色泽的变化。肉制品在烟熏过程中，烟气中的许多成分吸附在肉的表面，并与肉中的蛋白质等成分发生反应，赋予熏肉特殊的色香味，但是在储存过程中，随着储存时间的延长，产品的风味和色泽会发生变化，严重了影响了产品的品质。风味和色泽是熏肉非常重要的感官品质，色泽是消费者对产品的第一感觉，风味是消费者打开包装食用时对产品的直接感受，与消费者的购买欲望直接联系在一起，风味和色泽的变化对产品的品质具有非常重要的影响。熏肉由于其独特的加工工艺，在一定程度上可以延长产品的保质期，但是在产品的储存和运输过程中，产品的色泽由之前的金黄色慢慢变暗，肉中的脂类物质发生氧化会生成醛类、酮类和醇类等物质，这些物质会挥发出令人不愉快的气味，同时对消费者的健康也会造成危害。油脂氧化的机理是自由基的链式反应，氧气和光照都是脂肪氧化的条件，目前大部分肉制品采用的是透明包装，在储存和流通环节经常会接触到光照，是脂肪氧化的诱因。随着消费者生活水平的提高，人们对肉制品色香味的要求越来越高，为了保证肉制产品的市场，必须解决熏肉的保鲜问题。目前，熏肉的保鲜问题由于其独特的加工工艺还没有引起太多的关注，但是熏肉色泽和风味的变化对产品品质的影响是确实存在的。现有技术中，专利申请CN200710047410.1公开了一种低亚硝酸盐发色肉食品，该发色食品以新鲜猪肉为主要原料，配以低亚硝酸盐腌制剂，腌制剂由亚硝酸盐和各种发色助剂(柠檬酸、葡萄糖、茶多酚、维生素C、乙基麦芽酚)，并添加淀粉、各种调味料(盐、玉果粉、白胡椒粉)等各种辅料而制成。该专利技术存在的问题为根据GB2760食品添加剂使用卫生标准，乙基麦芽酚不能添加到新鲜食品中，同时乙基麦芽酚过量食用对人肝脏有影响，会引起骨骼和关节提前脆变癌变等疾病；严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，对人体有较大的危害。烟酰胺属于药物成分，部分人群服用后会产生不良反应。同时，乙基麦芽酚和烟酰胺虽对肉制品的色泽有一定帮助，但是，其发色作用是在原料肉的加工阶段，对后期肉制品的护色作用不大，并不适合熏肉产品。专利申请200510126206. X公开了一种防止肉类氧化的抗氧化剂组合物(使用蜂胶、维生素、茶多酚或迷迭香提取物天然抗氧化剂)及其使用方法，该专利申请以生鲜肉为对象，主要作用是延缓脂肪的氧化。专利申请CN201110228730. 3公开了 一种肉制品专用复合天然防腐剂(包括的组分为乳酸链球菌素、茶多酚、壳聚糖、连翘提取物、甘露聚糖、紫苏叶提取物)，该专利申请主要针对肉制品的微生物问题，同时该专利申请并没有明确其使用方法，披露信息较为模糊，并不知道其使用效果
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的之一在于提供一种熏肉的保鲜液。本发明的另一目的还在于提供一种熏肉的保鲜方法。为了实现本发明的目的，本发明提供的熏肉的保鲜液，包括以下重量份的配料茶多酚3飞份，维生素2 8份，生姜精油f 3份和柠檬酸5 15份。其中，维生素为维生素E和维生素C，两者的重量比为(广4):(广4)。本发明提供的熏肉保鲜液的配制方法，包括按所述比例将维生素E使用白酒溶解，其他配料(茶多酚、维生素C、柠檬酸和生姜精油)使用水溶解，然后混匀。其中，维生素E与白酒的重量体积比为1:5 10。其中，溶解所用的水为茶多酚、维生素C、柠檬酸和生姜精油总重量的40(Tl000 倍，优选40(Γ700倍。本发明提供的熏肉的保鲜方法，包括以下步骤I)原料肉的腌制；2)腌制后肉的煮制、晾干和熏制；3)将本发明所述的保鲜液喷涂于步骤2)熏制过的肉的表面，晾干。其中，步骤I)中，原料肉的腌制包括先后进行腌制液的注射和真空滚揉腌制。其中，所述腌制液包括以下重量份的配料食盐18(Γ220份，三聚磷酸盐15 25份，白糖5(Γ80份，大豆蛋白16(Γ200份，亚硝酸钠O. 5^0. 6份，卡拉胶15 20份，味精25 35份，异维生素C钠(异Vc钠)I飞份。优选地，所述腌制液包括以下重量份的配料食盐200份，三聚磷酸盐20份，白糖60份，大豆蛋白180份，亚硝酸钠O. 6份，卡拉胶20份，味精30份，异Vc钠2份。其中，所述腌制液用水溶解混匀，水的用量为腌制液配料总重量的Γ8倍，优选4 5倍。其中，步骤I)中，进行腌制液的注射，其注射率为25 35%，优选30%。其中，步骤I)中，真空滚揉的时间为l(Tl5h，优选12h。进一步地，真空滚揉方式为每工作15 25min,间隙5 15min ;优选每工作20min,间歇 lOmin。其中，步骤2)中，肉的煮制时间为40mirTl. 2h，优选lh。其中，步骤2)中，煮制肉所用的煮料包，包括以下重量份的配料食盐20(Γ250份，豆蘧5^10份，砂仁5 10份，肉桂5 15份，白芷O. 5^1份，大料3 10份，花椒5 15份，味精15 25份，白糖80 120份，白酒80 120份，葱180 220份，姜80 120份。优选地，煮制肉所用的煮料包，包括以下重量份的配料食盐220份，豆蘧7. 5份，砂仁7. 5份，肉桂10份，白芷O. 75份，大料5份，花椒10份，味精20份，白糖100份，白酒100份，葱200份，姜100份。其中，步骤2)中，熏制温度为55飞(TC，时间为3(T40min。其中，步骤2)中，熏制是在烟熏炉中进行的。其中，在步骤I)前，还包括原料肉的清洗、修整和分割。其中，在步骤3)后，还包括包装杀菌。其中，步骤3)后杀菌的温度为8(T90°C，时间为15 25min ;优选杀菌的温度为85°C，时间为 20min。其中，步骤2)中的晾干条件为45 55°C下干燥15 25min;优选50°C下干燥20mino其中，步骤3)中的晾干条件为35 45°C下干燥5 15min ;优选40°C下干燥lOmin。本发明的保鲜方法，所使用到的原料肉可以是猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鸡肉等，优选猪肉。本发明具有的有益效果包括1、本发明采用的抗氧化剂都是天然产物，具有无毒、无副作用的优点。尤其是生姜精油和茶多酚是天然活性成分，具有很好的抗氧化作用，无毒无副作用，同时赋予产品清香风味，延缓熏肉产品色泽的变化，比起现有技术中使用的乙基麦芽酚和烟酰胺，更加适用于
熏肉产品。2、本发明采用的物料都是国内目前大量生产的产品，成本较低，具有良好的应用前景。重点是延缓熏肉产品色泽的变化，与现有技术的以生鲜肉为对象(延缓脂肪的氧化)，作用明显不同。同时，研究和应用方向也不同于主要针对肉制品的微生物问题。3、本发明的保鲜液直接应用于生产工艺流程中，简单方便，不需要增加新的设备，对熏肉的生产工艺没有影响。4、产品质构稳定，弹性、回复性良好，具有很好的咀嚼度；香味非常浓郁。5、本发明的保鲜液可以更好的保持熏肉色泽和风味，延缓其色泽和风味向不好的方向的变化，对熏肉产品本身没有影响，而且会赋予熏肉特殊的清香气味。因此，本发明选用天然产物类的抗氧化剂，具有无毒、无副作用等特点，成本低，工艺简单方便，对熏肉产品没有影响。本发明的复配技术起到协同的效果，与现有技术相比，可大大提高熏肉的抗氧化性，不但可以延缓熏肉的氧化，还可以延缓色泽和风味的变化，色泽鲜亮稳定。同时产品质构稳定，弹性、回复性良好，具有很好的咀嚼度；香味非常浓郁。总体来说，提高了熏肉产品的质量，具有很好的应用前景。
图1为按照实施例9测得的产品GC-MS图谱。
具体实施例方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的保护范围。若未特别指明，实施例中未提到的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。本发明所用的物料均可以从市场上购得。本发明表示重量的单位“份”可以是克，千克、公斤、斤、两、吨等，根据生产规模而定。实施例1称取Ig维生素E溶解于IOmL白酒中，称取3g茶多酚、Ig维生素C，IOg柠檬酸和Ig生姜精油溶解于IOkg水中，然后将两种溶液混匀，配制成保鲜液。实施例2
称取2g维生素E溶解于IOmL白酒中，称取5g茶多酚、3g维生素C，15g柠檬酸和Ig生姜精油溶解于IOkg水中，然后将两种溶液混匀，配制成保鲜液。实施例3称取4g维生素E溶解于20mL白酒中，称取6g茶多酚、4g维生素C，5g柠檬酸和3g生姜精油溶解于IOkg水中，然后将两种溶液混匀，配制成保鲜液。实施例4称取IOkg猪肉，清洗、修整后分割成为500g左右大小的块状，然后对猪肉注射腌制液进行腌制(注射率30%)，真空滚揉腌制(采用真空滚揉机，滚揉时间为12h ;其中每工作20min，间歇IOmin)和用煮料包进行煮制(煮制时间为Ih);然后将煮制后的肉晾干(50°C干燥20min)，然后在烟熏炉中55°C烟熏35min，之后将实施例1中配好的保鲜液中喷涂于熏肉表面，晾干(40°C干燥lOmin)，然后包装杀菌(杀菌温度为85°C，时间为20min)。腌制液的配制食盐200g，三聚磷酸盐20g，白糖60g，大豆蛋白180g，亚硝酸钠O. 6g，卡拉胶20g,味精30g,异Vc钠2g，用冰水2500g溶解混匀。煮制时用的煮料包的配料配比食盐220g，豆蘧7. 5g，砂仁7. 5g，肉桂10g，白芷O. 75g，大料5g，花椒10g，味精20g,白糖IOOg,白酒100g，大葱200g，鲜姜IOOgo实施例5称取IOkg猪肉，清洗、修整后分割成为500g左右大小的块状，然后对猪肉注射腌制液进行腌制(注射率25%)，真空滚揉腌制(采用真空滚揉机，滚揉时间为IOh ;其中每工作25min,间歇15min)和用煮料包进行煮制(煮制时间为1. 2h);然后将煮制后的肉晾干(55°C干燥15min)，然后在烟熏炉中60°C烟熏30min，之后将实施例2中配好的保鲜液喷涂于熏肉表面，晾干(35°C干燥15min)，然后包装杀菌(杀菌温度为80°C，时间为25min)。腌制液的配制食盐180g,三聚磷酸盐15g,白糖50g,大豆蛋白160g,亚硝酸钠O. 5g，卡拉胶20g,味精25g，异Vc钠lg，用冰水2000g溶解混匀。煮制时用的煮料包的配料配比食盐200g，豆蘧10g，砂仁5g，肉桂5g，白芷lg，大料10g，花椒5g，味精15g，白糖120g,白酒80g，大葱180g，鲜姜120g。实施例6称取IOkg猪肉，清洗、修整后分割成为500g左右大小的块状，然后对猪肉注射腌制液进行腌制(注射率35%)，真空滚揉腌制(采用真空滚揉机，滚揉时间为15h ;其中每工作15min,间歇5min)和用煮料包进行煮制(煮制时间为40min);然后将煮制后的肉晾干(45°C干燥25min)，然后在烟熏炉中55°C烟熏40min，之后将实施例3中配好的保鲜液喷涂于熏肉表面，晾干(45°C干燥5min)，然后包装杀菌(杀菌温度为90°C，时间为15min)。腌制液的配制食盐220g，三聚磷酸盐25g，白糖80g，大豆蛋白200g，亚硝酸钠0. 5g，卡拉胶15g，味精35g，异Vc钠5g，用冰水3000g溶解混匀。煮制时用的煮料包的配料配比食盐250g，豆蘧5g，砂仁10g，肉桂15g，白芷O. 5g，大料3g，花椒15g，味精25g，白糖80g,白酒120g，大葱220g，鲜姜80g。实施例7 :保鲜液保鲜效果的评价将实施例4制备得到的熏肉产品(表I和表2中的保鲜液组)和对照组产品(将煮制后的肉用水喷涂，其他条件同实施例4)在37°C储存，每隔2天对产品进行色泽的检测和感官评价。
1、熏肉色泽的检测表I中的L、a和b分别代表色泽的亮度值、红度值和黄度值。表1:熏肉色泽的变化
权利要求
1.一种熏肉的保鲜液，包括以下重量份的配料茶多酚3飞份，维生素21份，生姜精油3份和朽1檬酸5 15份。
2.根据权利要求1所述的保鲜液，其特征在于，所述维生素为维生素E和维生素C，两者的重量比为(1~4):(1~4)。
3.权利要求1或2所述保鲜液的配制方法，包括按所述比例将维生素E使用白酒溶解，其他配料使用水溶解，然后混匀；维生素E与白酒的重量体积比为1:5 10,水为其他配料总重量的400 1000倍。
4.一种熏肉的保鲜方法，包括以下步骤 1)原料肉先后进行腌制液的注射和真空滚揉腌制； 2)腌制后肉的煮制、晾干和熏制； 3)将权利要求3所述配制方法得到的保鲜液喷涂于步骤2)熏制过的肉的表面，晾干。
5.根据权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于，步骤I)中，所述腌制液包括以下重量份的配料食盐180 220份，三聚磷酸盐15 25份，白糖50 80份，大豆蛋白160 200份，亚硝酸钠0. 5^0. 6份，卡拉胶15 20份，味精25 35份，异维生素C钠I飞份；优选地，包括以下重量份的配料食盐200份，三聚磷酸盐20份，白糖60份，大豆蛋白180份，亚硝酸钠0.6份，卡拉胶20份，味精30份，异Vc钠2份。
6.根据权利要求4或5所述的保鲜方法，其特征在于，步骤I)中，进行腌制液的注射，其注射率为24 36% ;真空滚揉的时间为10 15h，其中每工作15 25min，间隙5 15min。
7.根据权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于，步骤2)中，肉的煮制时间为40min L 2h。
8.根据权利要求4或7所述的保鲜方法，其特征在于，步骤2)中，煮制肉所用的煮料包，包括以下重量份的配料食盐20(T250份，豆蘧5^10份，砂仁5 10份，肉桂5 15份，白芷0. 5 I份，大料3 10份，花椒5 15份，味精15 25份，白糖80 120份，白酒80 120份，葱180^220份，姜80 120份；优选地，包括以下重量份的配料食盐220份，豆蘧7. 5份，砂仁7.5份，肉桂10份，白芷0. 75份，大料5份，花椒10份，味精20份，白糖100份，白酒100份，葱200份，姜100份。
9.根据权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于，步骤2)中，熏制温度为55飞(TC，熏制时间为30 40min。
10.根据权利要求4、任意一项所述的保鲜方法，其特征在于，在步骤3)后，还包括包装杀菌；杀菌的温度为8(T90°C，时间为15 25min。
全文摘要
本发明涉及一种熏肉的保鲜液，以及利用该保鲜液进行熏肉的制作及保鲜方法。保鲜液包括茶多酚3~6份，维生素2~8份，生姜精油1~3份和柠檬酸5~15份。保鲜方法包括原料肉先后进行腌制液的注射和真空滚揉腌制；腌制后肉的煮制、晾干和熏制；将所述保鲜液喷涂于熏肉表面，晾干。本发明选用天然产物类的抗氧化剂，具有无毒、无副作用等特点，成本低，工艺简单方便，对熏肉产品没有影响；本发明的复配技术起到协同的效果，与现有技术相比，可大大提高熏肉的抗氧化性，不但可以延缓熏肉的氧化，还可以延缓色泽和风味的变化，色泽鲜亮稳定；总体来说，提高了熏肉产品的质量，具有很好的应用前景。
文档编号A23B4/20GK103004949SQ20121058563
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月28日 优先权日2012年12月28日
发明者赵冰, 任琳, 陈文华, 乔晓玲, 赵燕 申请人:中国肉类食品综合研究中心